上越豚がらラーメン。 : やまだラーメン 土橋店

【再訪問】
新潟県上越市大字土橋。

新潟県には５大ラーメンってのが有りますが、６大ラーメンにラオタが勝手に認定してるのが、上越豚がら(豚骨)ラーメン。
こちらは上越豚がらラーメンの王道タイプ。
上越豚がらラーメンの多くはシンプルな味の組み立てで、鶏や煮干し等の魚介系食材など使わず、豚骨と野菜を長時間煮込んだもの。
『上越豚骨醤油』などと言われることも有りますが、上越豚がらラーメン発祥の『オーモリ』店主が「豚がらラーメン」と仰っていたので、自分はリスペクトしてそう表現する事が多い。
『豚骨』と『豚がら』の違いは…オタク向けな情報なので割愛します。

食券方式になっています。

席はカウンターと小上がり。

嫁さんと三男と一緒に来ました。

嫁さんはチャーシュー麺(900円)
三男はラーメン(650円)
自分はラーメン大盛(750円)をいただきました。
それと餃子(400円)をシェア。

食事メニューを頼むと、ワンドリンクサービスです。
(セルフサービス)

ラーメン大盛。
チャーシュー、太めのメンマ、長葱がトッピング。
チャーシューは脂身が少なく肉質はしっかりしているが比較的柔らかいしパサつきも無い。

麺は、やや太めのプリっとした縮れ麺。

経営者が変わり調理担当も変わったのですが、味は以前のものを継承しています。
ただ、あっさりめにシフトしており、浮いている油の量は以前とは格段に少なくなっています。
数年前の写真と比べると歴然で、2017年の時と比較すると良く分かります。
それでも美味いです。
残念なのは、以前はラーメン大盛にするとチャーシューも増量されたのですが、それが無くなりました…ちょっと見た目にも寂しい。

餃子はやや薄めの皮。
餡はジューシーで野菜のしゃきしゃき感が残っています。
焼き目がもう少し付いていたら良かったなぁ。

ごちそうさまでした。

【再訪問】
新潟県上越市大字土橋。

やまだラーメンは上越市内に2店舗有りましたが、稲田店が閉業し、今はこちらの店舗のみ営業中。

経営者が変わったらしく、店員さんも見慣れない人たちに。

いつの間にやら食券方式になっていました。

ラーメン(650円)をいただきました。
食事メニューを頼むと、ワンドリンクサービス。

チャーシュー、太めのメンマ、ネギ。
チャーシューは脂身が少なく肉質はしっかりしているが比較的柔らかいしパサつきも無い。

麺は太めのプリっとした縮れ麺。

新潟県には５大ラーメンてのが有りますが、６大ラーメンにラオタが勝手に認定してるのが、上越豚ガラ(豚骨)ラーメン。
こちらは上越豚ガラ(豚骨)ラーメンの王道タイプ。
上越豚ガララーメンの多くはシンプルな味の組み立てで、鶏や煮干し等の魚介系食材など使わず、豚骨のみを長時間煮込んだもの。
ラーメンというと大体は煮干しなどの魚介系が入っていますが、豚の一点突破タイプで豚骨の旨味が十分に抽出されていて美味い。
他の地域では見かけないタイプのラーメン。　
ご当地ラーメンとして認定したい。

この日はいつもよりアッサリしていた。
今までも日によって多少味にブレがあるが、この日は特にアッサリ。
美味しかったけど、以前とは少し変わったかな。

ごちそうさまでした。

特に深い思いが有るわけじゃないんだけど、年始めのラーメンを食べに此方の店に。

14時前だと言うのにほぼ満席…。
ちょっと失敗したな(-ω-;)
混んでいる時は一度大量の麺茹でするので、後の方の茹であげだと伸び気味でぬるいから。

ラーメン(６００円)＋大盛(１００円)をいただきました。

【具材・薬味】チャーシュー、太めのメンマ、ネギ。
チャーシューは脂身が少なく肉質はしっかりしているが比較的柔らかいしパサつきも無い。

【麺】麺は中太縮れ麺。後の方の茹であげだったの
で柔らか目。

【スープ】上越豚骨(豚ガラ)ラーメンの王道。
シンプルな味の組み立て、おそらくは鶏や魚介系食材など使わず、豚骨のみを長時間煮込んだもので、一点突破タイプ。
じっくり引き出した豚骨の旨味がたっぷり。
表面をラードがびっしり覆っている。
この日はいつもよりアッサリしていた。
日によって多少味にブレがある。

ごちそうさまでした。

再訪

ラーメン(６００円)をいただきました。

相変わらず混んでいたけど、
運良く早めの茹で上げだったので麺は伸び伸びではなくて美味しかった。
ごちそうさまでした

うーん……何だか食べログさんのシステムが変わって使いにくいような。慣れの問題かね。
前の写真と比較出来るのは良いかな。

上越市民プラザ近くの老舗ラーメン店。

カウンターと小上がりが有ります。

平日１１時半頃訪問。
空いているかと思ったが、入店後すぐに満席になってしまった。久しぶりの訪問だが相変わらず人気店のようですね。

ラーメン(６００円)＋大盛(１００円)をいただきました。

上越豚骨(豚ガラ)ラーメンの王道。
シンプルな味の組み立て、おそらくは鶏や魚介系食材など使わず、豚骨のみを長時間煮込んだもので、一点突破タイプ。
じっくり引き出した豚骨の旨味がたっぷり、表面はラードがびっしり覆っている。
醤油味は強め。

麺は中太縮れ麺、やや柔らか目。

具はチャーシュー、太めのメンマ、ネギ。
チャーシューは脂身が少なく肉質はしっかりしているが比較的柔らか。
たしか、チャーシュー麺のチャーシューには脂ののった部位も入っていたはず、どちらも美味い。

個人的には超大好きな味のラーメンなんですが、味のブレが非常に大きい。
具体的にはスープがアッサリだったりクドかったり…。
もう一つ致命的なのは麺の茹で加減。
混雑時は１０人前(大盛もあるので玉数としては１３～１５玉)を大鍋で一気に茹でる。
それを平ザルで一人前づつすくい上げる…職人技だ。
しかし、いくら職人でもこの量では最初と最後で２分近く茹で時間が変わる、茹で鍋に加水して茹で過ぎないように調整しているが…さすがに最後は伸びる、しかも麺が冷まされることでスープまでぬるくなる。

技術的な問題じゃなくて物理的限界超えてますから…せめて７～８玉にしたら茹で過ぎが無くなるんだけどなぁ。

美味しいラーメン食べるなら、なるべく空いている時間が良いです(もしくは運良く早めの茹であがりを期待するか。あ、もしかしたら麺固めと注文できるのか？)

ごちそうさまでした。