カルパッチョの扱い　イタリアンのラ・チェーロ : ラ チェーロ

天理の本格的イタリアン「ラ・チェーロ」さんは、薪窯で焼くのが売りのお店だが、早く到着して見学と質問をしていると、やはり窯内の温度調整が鍵を握るようだ。毎度のことのように驚かされるのがカルパッチョで、必ず食感を変えるフライドオニオンなどで香ばしさを演出している。

今回は大根葉とメカブをオリーブオイルで和えたものに、鯛のカルパッチョを杉盛りに仕上げてあるが、この感触は初めてのものだった。真鯛のカルパッチョ・生ハムサラダパルメザンチーズ・薄切りローストビーフのバルサミコ酢ソースや、イタリアの肉団子であるポルペッテポテサラ・トマトソースのチーズパスタ・薪窯で焼いたマルゲリータなどアイデアが数多く盛り込まれている。

月例の同郷仲間が集まる会食で、天理イタリアン「ラ・チェーロさん」をご紹介。当日まで人数が決まらないので、幹事としては開き直るしかないが、結果お店に迷惑をかけるわけで、当日に人数を変更するパターンも多々あるので、お店の方にはいつも感謝している。

イタリアン料理の内容は、鰤のカルパッチョから始まり、八朔生ハム・香草フランクフルト・鶏ももロースト・パスタ・ピザマルゲリータの順で、ワシが好みのイタリア製赤ワインフルボディを主力で飲んでいると、ついつい飲み過ぎてしまうのが失敗の始まりだった。覚えているなかでは鶏料理の付け合わせだった、ポテトサラダが丁寧に作ってあって最高に美味しかった。

天理から滋賀まで帰るにあたって、目一杯酔っ払うのではなく、余力を残さないと、怪我の元となり得るので飲酒量の判断が難しい。列車も出来れば乗り換えを少なくして、ストレートに２本で帰るべく、プランを練って乗った列車ながら、途中の駅で飛び降りたのは最寄りの駅へ到着した「夢」を見たからで、結果５本の列車を乗り継いで無事に帰った。あの美味しさも夢だったのではと現実と曖昧になる。

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お料理の世界で不思議に思うのは、フランスやイタリアには、超美味しい料理があるのに、チョット外れるとアラアラどうしたの？的な、お粗末なつまらない料理しかないお国もある。お国の名前は表記しないが、地中海の海の幸を使えるかどうかが境目かも知れない。

今回のトップオブザ〆は、濃厚チーズにスパイシーなチーズドナポリタンだったが、ボロネーゼ風ナポリタンと比較すると甲乙つけがたい。最初のひと皿は、海の幸・山の幸・燻製・漬物まで７種のおつまみが前菜扱い。

毎度のように会食に使っている、イタリア料理のラ・チェーロ（天理）さんは、石窯焼きが自慢のお店で焼いたお肉の美味しいことや、各種チーズ料理などには目をみはる素晴らしいデキのものに遭遇できてしまう。中〆の「濃厚チーズにスパイシーなチーズドナポリタン」を今回のトップオブザ〆に抜擢。無意識のうちに箸が伸びてしまうパワーがある。

〆にはピザが控えていて、伝統的なマルゲリータも石窯の高温で一気に焼き上げるようなので、摘まんだら更にもうひとつとなってしまう自分がいる。お酒を飲む種類は、ビールから始まって白ワインから赤ワインも冷やしてもらっているものを経て、友人たちは大半がここから焼酎にいくパターンが多いが、ワシの場合は日本酒を一人でチビチビやっている。

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当初友人の紹介で、天理にあるイタリアンのお店を紹介してもらった。ワンプレートに乗っかった前菜形式で、美味しいお野菜から魚介系・お肉系などのお料理が奇麗に盛ってあった。それが前回の会食から、お料理を一品ずつお皿に盛られたところ、断然ひと皿ずつが雰囲気も良いと感じた。

天理にあるイタリアンのお店「ラ・チェーロ」さん。お料理はメインディッシュの、サーロインステーキ・大和ポーク・チキンのクリーム煮込みこそ抜いてあるが、その他の一品料理は順に出され、飲み物は生ビール・ワイン・焼酎・吟醸酒などの飲み放題となっている。この日は「魔王」もあってロックや水割りも出ていた。

今回のお料理は、鯛のカルパッチョ・エビのアヒージョ・ほうれん草入りフリッタータ・菜の花と帆立のアーリオオーリオ・生ハムとピクルスのチーズ仕立て・アサリと茸のクリームリゾット・ピータンカルボナーラ・マルゲリータピザと言ったところ‥‥‥。なかでもリゾットのお味は全料理の中で最高値を叩きだし、お米の芯の残し具合が素晴らしいデキであった。

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天理のイタリアン「ラ・チェーロ」のコース料理をご紹介。いつもならワンプレートに、所狭しと盛り付けてあるのだが、今回から少量を一品ずつ単品で盛ってあるようで、お店の方は大変かもしれないが、戴く者にとっては次は何かな期待感と一品ずつ気持ちが切り替えられて気にいった。

画像の順は少々前後するが、生ハムがクルリと巻いてある中にポテサラが隠れていた。マグロのカルパッチョ・各種チーズ盛合わせとクラッカー・鶏のオレンジソースソテー・大和ポークのチーズ煮込み・野菜サラダの奥から蒸し牡蠣のバルサミコソースなどが素晴らしい味わいで一品料理を楽しめた。

ポテサラなどは流石プロのお味で、生ハムで巻かれていたので見えなかったが、マヨ系が勝たずシンプルなポテトの風味が味わえるって、これ素人では出ないかな？ 鶏のソテーも豚の煮込みも良いお味で、野菜の最下部に隠れていた蒸し牡蠣のバルサミコソースの美味しいこと、ここは白のはずもイタリア産の赤ワインフルボディを注文。しかし隠すのが得意技のシェフかも？

〆の時間になると、日本酒をワイングラスで飲んでいたワシの前に、チーズドナポリタンが出され最高の旨みが味わえた。ピザはペスカトーレとマルゲリータのハーフ＆ハーフって、ワシはペスカトーレを支持するも、友人はマルゲリータをチョイス‥‥‥ならばと半々に焼かれたピザも超美味しかった。料理名は間違っていたらゴメンナサイでよろしくです。

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先月から再開した同郷の飲み会は今回で２回目となり、お店は天理のイタリアンのラ・チェーロで、友人が常連さんのお店だという。従って友人の顔で色んな優遇も受けさせてもらい、過去に一度だけ利用させてもらっている印象は、本格的な薪窯料理を経験させてもらえるお店だった。美味しい料理に舌鼓を打ちながら旧友たちと楽しんだ。

生ハム・ローストビーフがメイン食材のオードブル＆サラダは、アジのカルパッチョ・自家製ピクルスまでワンプレートに盛り付けてある豪華なひと皿。これだけで大量の、ビール・ワイン赤白・日本酒・シャンパンなどのお酒も飲み放題で、たっぷり過ぎるくらい飲めてしまう。

イタリア料理には少々疎いワシだが、ピザはマルゲリータフレスカ？みたいな感じで、ゴルゴンゾーラ・カマンベール・パルメザンのチーズ三種は確実に感じ取れる。少しクセのある香りが鼻を突いたが、気になるようなものではなく食べやすいように調理されて、むしろ美味しく感じる。

濃厚なチーズに干しエビの香ばしさが、病みつきになりそうな〆のパスタは、チーズ好きには堪らないしスパイシーなアクセントが超一級品。一品料理は失念したが、見た感じヤマトポークの赤ワイン煮込み？ お酒の量もうなぎ上りに増えて行くが、天理から滋賀まで帰る余力を残さねばならないので少々セーブする冷静さも必要だ。

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ピザ・パスタが美味しいお店として、友人に紹介してもらったイタリアンのお店「ラチェーロ（La cielo）」は、天理駅を南へ歩くこと５分程度のところにあった。今回は同郷の友人とのプチ会食として使わせてもらったが、立派な階段をあがった２階にあるから、場所的にスポーツ屋さんみたいなイメージがあって、これまでは前を通ってもお店としての認識が無かった。

調べてみると、お店のキャッチフレーズに「ワインと薪窯のお店」となっている。イタリアンだからワイン自慢なのは予想がつくが、薪窯とは？ 調べてみると高温調理ができる薪が燃料の「窯」で、肉料理なら表面コンガリで旨みを閉じ込めて、なかはシットリ保湿されてジューシーに焼きあがるのが特徴のようだ

高温で焼きあげるピザ、お肉やお野菜までが経験したことのない焼きぐあいに。なかでも奈良が誇る美味しい食材である、大和牛・倭鴨・ヤマトポークなどが絶妙な火入れで仕上がるようだ。鮮魚のカルパッチョもサラダと一緒に盛りつけ、このご時世に各個人の前へひとり用のお皿で運ばれてくるのが嬉しい。カツレツの語源となったコートレットも、ヤマトポークの旨みが引き出されて最高。

従って食の部分では、玉ネギやローストビーフの焼き上がりも最高で、二種のピザはゴルゴンゾーラの風味が目立ったのが、数種類のチーズで焼かれた方で、薪窯の素晴らしい焼き具合を満喫できた。〆のカルボナーラ風のパスタは濃厚な超美味しい仕上がりで、チーズが最高のアイテムとなっていた。自分の調理にも取り入れるべき技術が目白押しでなにか作らずしてワンランク腕が上がったような気がした。
※おことわり：一切のメニューを見ていないので、お店の料理名とはシンクロしていません。

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