【2015.12.24】純とんこつラーメン : がむしゃら 奈良

今週になって、突如がむしゃらのアキちゃんがしばらく麺場を離れることを知った。この日は午後から休みが取れたので行ってきた。


このお店、もともとは無鉄砲CEO赤迫重之氏が、無鉄砲発祥の地である奈良で、なるべくお客と近い位置でラーメン作りにいそしみたいという意向から始まったお店である。しかし、そうこうするあいだにCEOシゲちゃんは、つけ麺専門店を更に開業したり、やがて東京の方にもお店を出したり、豚骨塾の指導（かな？）とかとかで、なかなか関西のお店で麺場に立つ機会が減っていった。その間のお店をお弟子さんに「がむしゃら」という名で任せるということで、看板は「豚の骨」でノレンは「がむしゃら」の姿が定着した、という経緯がある。そしてこのお店で年に一度程度のペースでシゲちゃんが麺場に立つ日はノレンも「豚の骨」になり、その日は行列は続くわ報道はカメラを回すは地球防衛軍は出動するわともう大変なことになるのは関西人の常識...ではないと思うので、この機にあらためて紹介しておこう。また、この店舗に「がむしゃら」が落ち着くまでの経緯については、ちょうど五年前あたりにこのブログに書いてある。
(http://blog.goo.ne.jp/t_cognac/e/027982702e0fa5f6586a0e3218f1dcf3)

プラ券買って、通されたのは羽釜前アリーナ席で超ラッキー。ところで、無鉄砲グループ各店舗中、このお店だけがブラ券なのは、「豚の骨」開業当時、無鉄砲創業の地であった今は無き奈良店の券売機がプラ券であったことに因むが、券売機自体は奈良店当時のものではないことなど、関西人の常識（以下略

本日も注文は「純豚骨」。呪文は「タレヌキメンフツーネギデキルダケ」。

ラーメンが出来上がってくるまでの間、アリーナ席でアキさんの仕事を観察していた。
本当こまめにこまめに釜の中身をかき回しては、左の釜から若いスープを足し持って、さらにテイスティングをしてはゲンコツかち割って営業用スープの羽釜に放り込み、しばらく香りをチェックしたかと思うと今度は背ガラを放り込む。
本当に、絶えずスープの状態をチェックし続けている。そんな間に、タヒチの尾根遺産がどーのとかいう僕の阿呆な話にも付き合ってくださってうれしかった。


そしてマニアもといオタクもといファンならみんな知っている。
無鉄砲グループの華やかなマスメディア露出の中では語られることはほとんどないけど、
今の「がむしゃら」を、奈良の食べログベストラーメンになるまでに成長させたのは、まさにアキちゃんの功績であることを。
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もちろん、純豚骨ラーメンは、タレゼロ状態からテーブルに置いてあるラーメンタレを足し持って味わういつもの楽しみ方で堪能。
がむしゃらならではの太麺。太いので、カタメよりフツーの方が自分好みかな。木津本店の日本めんならカタメだけどねぇ。
ああ。いっといてヨカッタ。アキちゃん、復帰を待ってますよ！


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【2014.03.29】
春の勢いが一気に加速しそうな気配の土曜日。桜の開花予報は「まだ蕾み」のところが多いが早咲きの桜は満開の様子。これは見に行くべ、と、奈良市内をめざす。正午にさしかかる前にどこかで一杯食べておきたいなぁ...と思いつつ、あの店にしようかこの店にしようかとウロウロしているうちにたどり着いたのが無鉄砲がむしゃら。久しぶりの純豚骨補給モード。幸いなことに外待ち２名。しかも１分待ったか待たないかの間にその２名とともにカウンター席に案内された。ラッキーである。

純とんこつのプラ券を購入。この日の呪文、「チョイアサコナモタレモヌキトンコツダシダケメンフツウネギデキルダケ」。
...つまり、「スープの濃度はちょっとアッサリめで化調も醤油ダレも入れんといて。麺は普通のカタさで、ネギはできるだけギョーサン入れといて」というカスタマイズ。

コナもタレもヌキという注文は、他でもないこの釜の中で煮えたぎる豚骨ダシの、そのままの姿を味わってみたいがためである。

つまりそれは、無鉄砲グループが謳うところの「水と豚骨」のみの、本当に「水と豚骨」のみの姿である。こんなワガママなカスタマイズを平気な顔で作ってくれるのも無鉄砲グループのみではなかろうか。

そして、店主アキちゃんが作ってくれた「チョイアサコナモタレモヌキトンコツダシダケメンフツウネギデキルダケ」。
見た目にはまったく普通の純とんこつラーメン。

前述のとおり、コナもタレもまったく入れてないので、塩気も醤油っけも全くなしである。この「味付け」のない状態で、豚骨ダシの特質をふんだんに味わい、楽しむ。「ちょっとアッサリ」で頼んでもそこはムテのとんこつ、ソレ相応の濃密さは保っており、食べ手によってはどこがちょっとアッサリやねんと思われるかも知れないが、胃に全くもたれることなく、こんなにウマイ豚骨ダシを味わい得るのはやはりムテならではではないか。趣味で料理を作ったりする方にはお分かりいただけると思うが、汁物の料理をするとき、醤油や味醂を足す前に、ダシの加減を味見してみる時、そこにいいダシ加減があれば、とくに味付けしていなくても「美味い」と思えるものだ。ましてや、鶏ガラや豚骨を買って来て、イエでラーメンスープを作ってみようものなら、そういう工程での作業は本当に楽しいものである。コナもタレも抜きは、食べはじめのところでそういう楽しみがあるのだ。もちろん、このまま食べ進めるのではなく、テーブルに置いてあるラーメンタレを少しずつ足しながら、徐々にタレの味を程よいところに近づけて行きながら味わうのだ。
また、タレ抜きの状態は、濃い味のスープの中ではあまり印象に残らないチャーシューの醤油ダレにしみ込んだ感が非常に明確に感じ取れたりするというメリットもあったりする。いずれにしても、豚骨ダシが秀逸であればこそ楽しめる味わい方だと私は思う。
あ、それから、店主アキちゃんが教えてくれたことに、麺はひところの太麺に比して若干中太気味のものに替えているとのことである。
木津の本店で味わうムテのトンコツの標準である「日本めん」仕様とはまた違う麺の主張ががむしゃらの魅力である。

そんなことで、自分好みのタレ加減で、美味しく完スペ。ごちそうさまでした。

このあと、奈良市内に戻って氷室神社の桜を楽しみ、
関西鐵道大仏線の廃線跡を辿って楽しみ、
これから盛りをむかえる井手町地蔵禅院の枝垂桜の見事な姿を楽しみ、帰り着いた。実に、いい休日であった。

http://blog.goo.ne.jp/t_cognac/e/18c4f82b2167ea1b3667862b0bd24612

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【2010.12.07】
名物、オール黒烏龍茶の自販機は健在だった。
本日、木津の本店に行こうかな？と思ったんだけど、「がむしゃら」にしばらくご無沙汰だったのでちょっと南下。
...実はもう何度も訪れているのだが、「ブタノホネのガムシャラ」について、その複雑な経緯を書くのに躊躇してしまった結果、今回初めて「がむしゃら」について述べてみることにする。
この時期に、今更ながら...という気もするが、現時点における無鉄砲グループHPを見ても、「豚の骨」と「がむしゃら」についての明確な記述は見当たらないので、この機会に、あえて整理してみたい。

ところで、「豚の骨に食べに行ったのに、行ってみたらがむしゃらだった」とか言う話はよくある。
また最近では、豚の骨は「豚にぼラーメン」がウリで、がむしゃらは「濃厚魚介豚骨」がウリらしい...という誤解もあるようだ。

ご存知のとおり、『がむしゃら』は、現在『豚の骨』の店舗で営業している。
その「がむしゃら」は、もとは無鉄砲の移動形態屋台として、奈良ロイヤルホテルの向かいにある「ボトルワールドOK奈良店」の駐車場内で、平日の夜限定の、しかも不定期営業として始まったそうだ。
私はその軽トラ屋台の「がむしゃら」に行くことはできなかったが、なにぶん軽トラ屋台で作るラーメンゆえに、無鉄砲のような超濃厚とんこつスープをつくることはできず、最初の頃は、黒いマー油を用いた幾分ライトな感じのものだったそうだ。そんなわけで、現在、無鉄砲HPにある「がむしゃら」の開店日、「２００８年３月３１日」は、その軽トラ屋台を開業した日のことである。
また、この屋台の「がむしゃら」は、もともと、東田さん＝「もりちゃん」が、「シドニーがむしゃら」を開業させるための修行として始まったお店であり、（このストーリーの詳細については、2008年３月当時のコチラのレビューを参照されたし）いま店頭にある提灯は、その軽トラ屋台時代の「がむしゃら」の名残りである。
その後、程なくして「もりちゃん」はシドニーの地で「シドニーがむしゃら」を開店。
その後、「豚の骨」店舗において、赤迫代表が釜の前に立って営業する日は「豚の骨」として、また、「もりちゃん」のあとに続こうとするお弟子さんが釜前に立つ日（＝赤迫代表が「豚の骨」にいない日）は、「がむしゃら」として営業するようになった。
この「豚の骨」店舗に、日によって「がむしゃら」が営業するようになった当初、赤迫代表の作る「豚の骨」のとんこつラーメンと、「がむしゃら」の日のラーメンとは、かなり違いのあるものだったらしい。（だから、「豚の骨」の日にはお客が並ぶけど、「がむしゃら」の日はそうでもない...という時期もあったようだ。）
やがて赤迫代表は、東京つけ麺修行の成果を「豚の骨」における限定メニューとして始めた「豚骨つけ麺」が博した人気に応えるべく、次にはつけ麺専門店「無心」の開店にむけて東奔西走することとなる。（その詳細については、私自分がココに書いていた）
...その間、お弟子さんは、いつまでも未熟なままではいなかった。
しばらくは「無鉄砲」のとんこつラーメンになろうとしても、なかなかなれなかった「がむしゃら」は、豚の骨の釜を引き継いで、2009年の秋頃を境に従前の軽トラ屋台のライト豚骨味から大きく変わり、無鉄砲にひけを取らないものになっていった。（そのあたりについて「麺面日記」におけるこの日の記事参照されたし）

...と、そこまで書いて、やっと本題に入ることにする。
本日、魚介系のことは一旦忘れて、「純とんこつ」のボタンを押す。奈良市紀寺町で始まった無鉄砲の創業当初を彷彿とさせるプラスチックの食券。これも、かつて赤迫代表が「豚の骨」を開店させるにあたり、こだわったことの一つと聞いている。

例によっての「呪文」は「タレハンブンチョイアサスープスクナメネギデキルダケ」。

厨房側のカウンター席に座ることが出来れば、この距離感で煮えたぎる羽釜を眺めることができる。それは、他の無鉄砲グループ店舗にはない魅力。そもそも、このライブ感こそが、この店舗の設計意図であると聞く。

やがて出てきた「ネギデキルダケ」。
鉢一面、ネギの幸せ。
邪道と言われようが、なんであろうが、たっぷりのネギを、「チョイアサ」といってもそれでもメチャクチャ濃厚な、シチューの如き超濃厚スープに絡めてレンゲで啜るのは、私にとって至福の時間。

そして、この堂々の太麺。木津の赤迫製麺製の太麺ながら、木津の無鉄砲本店ではこの太麺が味わえず、現在のところは「がむしゃら」でこそ味わえる麺である。
とんこつスープ自体は。微妙な甘味やその日その日の仕上がり方にまでこだわらなければ、もはや木津本店とがむしゃらの間に大きな差があるわけではなく、あとは微妙な味わいの違いを比べに行く程度といっていいと思う。
後は、麺である。元々の宮崎県の「日本めん」で味わいたければ木津本店を、木津の赤迫製麺製太麺を楽しみたければ「がむしゃら」を選べば良い。

そんな力強い麺を、スープスクナメでガッツリいただき、しっかりと平らげる。
毎回思うが、私はあのスープは、残してしまうにはもったいなさ過ぎだと思う。だからなるべくきちっと「完スペ」してしまいたい。
だからこその「チョイアサ、スープスクナメ」であり、このオーダーだと超濃厚な豚骨でも、（年寄りなハナシでなんだが）案外胃に負担がかからず、ラーメンそのものを堪能し、またその美味さに没頭することができるのだ。
と、ここまで書いて、敢えて言おう。

今の「がむしゃら」は、すでに太麺の「無鉄砲」である。