美しき結晶 : ラ・カシェット

奈良という場所はある意味、フレンチの不毛地帯であった。
昔のことであるが、一時期奈良に拘り、食べ歩いたことが、あったが、実際今ひとつであった。
それは、なぜか。
それは地政学的にみて、奈良という地域性にある。
歴史的にみると、この場所は、海もなく、また、肉類にたいしてもこれといった優越性がない。
地産地消という意味で、恵まれない地域性なのである。
ただ、今では流通革命によりどんな食材も入荷できるようになったが、いままでの太いパイプのないこの地域では食材の入荷に苦労するのが、現実である。
ヌ－ベルキィジーヌ以降、素材の良し悪しが、料理の良し悪しを決めるという意味では、ますます奈良は不利になった。
だからこそ、クラシック料理に拘るという現実が厳然として存在する。
今回の訪問に対しても、その意味では、ある程度の予想はついていた。
実際、話を伺うとやはりいい食材が手に入らない苦労があるようだ。
食材のルートは、奈良の市場を通して仕入れるようだが、なかなかいい食材が手に入らないようだ。
近隣地区。大阪や神戸に優先的にいい食材が、回されるという現実はいまでも変わらないようだ。
シェフが、どんなに優秀であっても、いい食材が手にはいらなければ、腕を振るうことには、自ずから限界がある。
それを前提に話を進めなければならない。
その意味で、どうしても奈良フレンチは、クラッシックスタイルを前提にした現代的フレンチに対するアプロ―チにならざるおえない厳しい厳然たる現実があるといわざるおえない。
今回の訪問でも、それを痛感した。

ただ、そのような状況下でも、ここのレストランは好く健闘しているという印象もある。

まず、予約の際、どのコ―スにするか決めなくてはならない。

確か、三つのコ－スがあり、真ん中のフルコ―ス選択した。
デジュネB　4200円でした。
内容は、料理の具体的内容は当日決められる。
それは、食材の入荷事情により左右されるようだ。
メインは当日三つの中から選択。
オ－ストラリア産の羊*フランス産鶉とフォアグラ+６００円追加料金*フランス産マグレ鴨の三種類であります。
真ん中選択。
それと、バタ―ですね。エシレバタ―選択すると、+６００円ですね。
通常は北海道の四つ葉バタ―であります。

それでは、料理の印象を綴っていきましょう。

***アミュ―ズ（３．５）***
フロマージュチ―ズのマドレーヌ。バタ―の香りが軽やかにチ－ズの風味が絡む。食感はふっくらした舌触りで、弾力のある味わい。

***和歌山産鮎の燻製カダイフ巻き。胡瓜のエスプ―マ（３．６）***
苦労の一品。今の季節なら、本来なら、鮮度のいい鮎を使いたいところ。だとすれば、このような料理には本来的にならないはずだ。この辺にも食材の苦労があらわれている。サクラのチップで燻製した鮎をカダイフで巻いて揚げている。上には、胡瓜のエスプ―マ。下には、胡瓜やトマト。香草のエチュベ．カイエンペッパ―が、皿の脇にあります。

***とうもろこしのポタ―ジュ（４．０）***
これは美味たる味わい。とうもろこしのポタ―ジュにクルトン＊コンソメのジュレが浮いている。滑らかな舌ざわりに、旨みの凝縮したとうもろこしにコンソメのジュレが、いい塩梅で絡む。クルトンはいいアクセント。長いデリケ－トな余韻が、チャ―ミングで素敵。

***北海道帆立貝のポアレ　甲殻類のソ－ス（３．６）***
これも、苦労の一品。帆立そのものをやや燻製気味にしその後ポアレにしてある。したがって、レア感というものがない。帆立そのものは大振りだが、やや単調な味わい。ソ―スは軽めののソ―スだが、やや甲殻類としてのエキスとしての存在感に乏しい。付け合せの牛蒡や青梗菜　さやえんどうも素朴な味わいだが、ややその存在感に欠ける味わい。

***フランス産鶉とフォアグラのソテ―（４．４）***
コレは、美味たる味わい。鶉のキュィスはかみ締めるほどに旨みに満ち弾力ある味わいが感動的なときめきを感じさせる。フォアグラは、絶妙な火入れで、外側のカリカリ感がなんとも香ばしくしかも、中身のトロトロ感がたまらなく官能的。鶉のジュのソ―スも軽やかにその存在感を主張する。付け合せのほうれん草のバタ―焼きも手堅い印象。あと、根セロリのピュ―レも好印象。

***コ―ヒ―のジュレ　チョコレ－トのアイス　ブランデ―のエスプ―マ（４．０）***
ぷるんぷるんとした程よい苦味のコ―ヒｰのジュレに、チョコレ－トのアイス　軽やかなブランデ―のジュレ　ショコラサブレ　ドレも甘すぎず苦すぎずいいバランスで融合している。美味くまとめているという印象。

***お菓子（３．９）***
粉乳ふった抹茶のサブレと生キャラメル。コレも、甘すぎずほどほどの味でマトメテアル。

***ドリンク（３．６）***
紅茶*コ―ヒ―*エスプレッソからの選択。コ―ヒ―選択。無難な味わい。程よい苦味に甘さ控えめの果実味。

接客は、ひとえにソムリエ資格保有のマダムの明るいキャラに圧倒される個性豊かな魅力的なサ－ビスが、とても印象的。

店内はクラシック音楽が流れとても、上品で優雅な雰囲気がいい感じ。

美しい時間が、美しい時を刻んでその結晶としての感動をうみだす至福の時間がここにはある。