フレンチの無限の可能性 : ラ・トラース

JR奈良駅と近鉄新大宮駅の間ぐらいにあるフレンチのお店。奈良県はフレンチのお店自体が少ないので、かなり希少なお店だと思います。
店内は明るく開放的で、カウンターとキッチンがかなり近い位置にあるため、調理している様子が詳しく見れます。待ち時間も楽しめますね♪
この日はコースで予約しました。


■とうもろこしとフォアグラの冷製スープ
まるでとうもろこしそのものを飲んでいるかのような濃厚なスープ。濃厚といっても口当たりや後味はスッキリしていて、アミューズとして相応しい一品です。トウモロコシの持つ自然な甘みが存分に発揮されています。
下の方にはフォアグラがあり、スープと一緒にいただきます。元々フォアグラはあまり得意ではありませんが、全く脂っぽさや臭みがなく、香りと旨味だけが上手く抽出されています。フォアグラの持つ濃厚な旨味ととうもろこしのサッパリとした爽やかな甘味がとても良く合います。
意外な組み合わせですが、めちゃくちゃ美味しくて驚きです。

■水だこと鱒の卵のガスパチョ
水だこは驚くほど新鮮でコリコリとした弾力のある食感です。タコそのものの味がしっかりしており、味と食感どちらも楽しめます。生臭さなどは一切なく、本当に新鮮なのがわかります。鱒の卵も同様に新鮮で、魚卵独特の旨味とお酒に合う渋みを楽しめます。
梅を使ったソースで、サッパリとした味わいです。タコと鱒の卵の濃厚な旨味を残しながら全体を爽やかな印象に仕立ててくれています。
こちらもあまり食べたことのない味ですが、上手く組み合わせているなと感じました。とても美味しいです！

■鮑のステーキ、キタアカリと青海苔のソース
今回のメニューの中で、個人的に一番好きでした。
キタアカリは最初お米の種類かな？と思いましたが、聞くとじゃがいもの品種だそうです。確か前に聞いたことがありましたが、すっかり忘れていました。そんなキタアカリのペーストと青海苔を混ぜたものがソースだそう。こちらもなかなかお目にかかれない、新しいお料理です。
鮑は本当に身が柔らかく、噛むと磯の香りと鮑の持つほんのりとした旨味がふわーっと口いっぱいに広がります。柔らかい食感の中にもしっかりと弾力があり、食べていて幸せになる食感です。
そして極めつけはこのソース。じゃがいもと青海苔ってなかなか想像がつきませんが、これがまた絶妙なコンビネーションなんです！青海苔は思ったよりも磯の香りが強く、インパクトがあります。そのまま単体だと若干青臭く感じてしまいますが、じゃがいもと合わせることで尖った味がマイルドになり、磯の良い香りだけがうまく抽出されます。じゃがいものほわーっとした？独特の食感が更にマイルドさを引き立て、全体的にとても馴染みの良いソースに仕上がっています。
鮑と青海苔は共に海水の中で育ちます。合わない訳がないんです！鮑の旨味と香りを青海苔のソースが引き立て、一気に華やかな味わいになります。華やかではありますが角が立たずに上品で、あっという間に食べ終わってしまうほど。本当に美味しい！
こちらのお料理も独特の組み合わせですが、絶妙です。素材の味はもちろん、シェフさんのセンスが光る一品です。

■鮎とトマトと青柚子のコンフィ
長時間じっくりと調理しているため、丸ごと頭まで食べられます。やはりこの時期は鮎が多いですね！海なし県なので、川魚の方が美味しく食べられるかもしれません。
さてお味ですが、全く臭みがなく鮎の旨味がギューっと詰まっています。身は柔らかくてホクホクですが、しっかりと芯のある食感で締まりがあります。新鮮なのがわかりますね^^頭の部分は身の部分よりも更に旨味が詰まっています。身の部分のような食感はありませんが、鮎の美味しさを丸ごと味わうという面では頭の部分は欠かせないですね！
トマトはとても甘く爽やかな味わいです。青柚子のサッパリとした風味がより甘さを引き立てています。柚子の香りは鮎の臭みを消し、旨味だけを表現すると共に全体を爽やで香り高いお料理に仕立てています。いずれも和の食材ですが、仕上がりは洋になるという何とも不思議なお料理です。ただこれも本当に美味しい！

■まほろば赤牛のステーキ
奈良県産の牛を使ったステーキ。赤身が多く、噛んだ瞬間、肉汁と牛の旨みがふわーっと口いっぱいに広がります。
赤身なのでしつこさは全くなく、赤身独特の旨味がこれでもかというぐらいギューっと詰まっています！
食感はとても柔らかく弾力があり、赤身ながらも優しさを感じます。
お肉の力強い味わいと優しく繊細な食感を味わえる絶品ステーキです^^

■バジルとパイナップルのシャーベット
バジルのシャーベットってこれまで聞いたことがないメニューです。またまた変わり種。見た目は濃い緑色でまさにバジル！おいった印象。一体どんな味がするのかドキドキしながら一口食べます。
メインはパイナップルで、上からバジルの爽やかな風味が乗っかっているといった感じです。バジルが全面に出ている訳ではなく、爽やかな風味だけを上手く残して仕上げています。なるほど、コースの後に食べると口の中がサッパリしますね。
奇想天外な一品ですが、コース構成を考えた上で生み出された渾身の一品です。こちらも美味しい！

■桃のコンポートとジュレ　バニラアイスとピスタチオ
チョコレートでHAPPY BIRTHDAYと書かれた周りには綺麗なピンクの花びらが。これだけでうっとり♡
桃のジュレはとっても淡くて優しい味。ほんのりと桃が香る上品な味で、ジュレはみずみずしくてとても柔らかい食感です。口に入れるとその淡い桃の味と共にすーっと溶けていきます。
桃はみずみずしくて新鮮で、だんりょくがあります。桃そのものの味がしっかりしていて、食べごたえ十分！でもお腹に溜まらずにサッパりとしているので、食後でも美味しくいただけます。バニラアイスとピスタチオは、桃の爽やかな味と香りに少しインパクトを与えてくれます。果実の甘酸っぱさとクリーミーな甘さが絶妙に融合したこれまた素晴らしい一品です。


日本料理は素材の味を極限まで活かした料理ですが、フレンチは食材の味を活かしながら様々な工夫を凝らして新しいものに仕上げていく料理です。これまで、素材そのものの味を活かすには手を加えるのも味付けも最小限が一番良いと思っていましたが、こちらのお料理を食べて考えが変わりました。１つの食材でも無限に可能性はあると感じさせてくれるお料理です。
フレンチの醍醐味を改めて感じました。んー、久しぶりに感動しました！いや、素晴らしい。
なかなか普段使い出来ないですが、是非というか絶対また食べに行きたいお店です。
あぁ、幸せ♡