名古屋から訪ねました！ : 白

ようやく3回目の訪問です

近そうに見えて、奈良ってアクセスが不便なんですよねー

在来線だと20時半頃が最終なんで、ギリギリ食べてから帰れます

いつも一生懸命な大将さんを急かしてしまうのですよ泣

さて11月中旬の当日、テーマは口切り新茶から始まりました

口切りとは、その年の新茶を葉のまま壺に入れ口を封じて保存したものを、冬に開封する茶事のことを言うそうです

そんなこの時期ならではの行事をモチーフにした料理が一品目です

封を切ると中には白子、イクラ、冬瓜など、そして抹茶の原料の碾茶（てんちゃ）が振り掛けられていました

お次の和風ミネストローネは紅葉の綺麗なこの時期ピッタリの鮮やかな快作ですね！

日本料理らしからぬモノを扱う尖った感性も素敵です

続いて、この見事な刺身の盛り合わせです！

これこそ白さんの強みが凝縮されたザ・ツクモだと僕は思うんですよね

日本料理において、ただ切って盛り付けるだけの刺身になんの価値があるのかと、常々疑問に思っています

ただ日本っぽいから、見栄えがあるから存在するだけなのかと…

僕の見方では、刺身と言えば寿司屋の独壇場で、正直日本料理の刺身で美味いと思うことはほとんどありません

そこを盛り付けだけでは無く、味付けで勝負しているのが白さんです

何回も何回も手を加え、一体どれだけの食材や調味料がこの一皿に加えられているのか、どれだけ手間が掛かっているのか

是非、目の前で見て頂きたいのですっ！

これぞ日本料理の真髄と言えるのではないか、寿司屋では決して真似できないのがコレなんです

白さんは、本当に真面目に一生懸命に日本料理しているなぁと、いつも感動を覚えるのがこの瞬間です

もう一度言いますが、是非、これを見に来てほしいのですっ！

スッポンの身の入ったモチっとした揚げ物に、自家製の塩蕎麦を堪能しつつ、続くお肉もただ焼いただけの、ステーキ屋にもできる料理とは異なります

ここでもちゃんと季節らしく、食材や味付けを足しています

そして新米のこの時期は白ごはんにちょっとしたおかずで、お腹も心も満たされました

デザートはこの時期例大祭のある談山神社の十三重塔をモチーフにしたサツマイモの餡とパイ生地ミルフィーユです

かなり頑張って作った力作でしたが、味的にはハマりませんでした笑

と、このように、僕の表現力でちゃんと伝えられているのか不安ですが、面白そうに思いませんか？？

こんなに丁寧に日本料理してる料理屋を、もっとこちらの良さを多くの人に知ってほしいのです

白さんの回し者ではこざいませんが、もし気になった方は、近くにお立ち寄りの際は、是非訪問してみて下さい！

一年弱ぶり、2回目の訪問です

前回訪れたのはまだ全国的に名店と知られる日本料理屋をあまり経験していない頃合です

そんな初心の頃、こちらでは心を大きく揺さぶられた思い出です

それからいくらか有名店を巡りましたが、もしや下手に舌が肥えて過去の良い記憶を濁すことになりやしないか・・・ある意味自分の感性の試金石となる瞬間でした

そして再訪してみて、相変わらずの質の高さに、相も変わらず感激し切りとなりました

また意外なほどに、自分の舌もブレていないなと、驚きと共に嬉しくもなりました

さらに相変わらず直向きに、一品一品を全力投球でこなしていく真面目一徹なご主人も健在でした

お客さんを待たせてはならないと、黙々と、テキパキと動き回っていらっしゃり、しかしそれでも時間は経過していきます

それほどまでに、なぜそこまで手間を惜しまないのかと疑問を持つほどに、額に汗滲ませながら、目の前の彼は懸命なのです

唯一のお弟子さんもご主人の呼吸を読みながら、最も合理的な動きを取ろうと懸命です

このカウンター前の、この日常風景が好きなんです

個人的に、お一人の食事は90分以内がベストと思っており、白さんのように2時間半以上は正直しんどいです

それでも、白さんの料理に関しては、黙って見守るほかないのです

なぜならこの風景が僕の胸を打ってしまうからです

弟子を何人か入れればとも思いますが、そうなると今のこの低価格は維持できないかもしれません

ひょっとしたらこのスタイルがご主人のポリシーなのかもしれません

料理は弟子に任せてお客さんと談笑する方もいらっしゃいますが、彼は料理人である限り、最後までこんな風にいらっしゃるような、そんな気がします

いずれにせよ、料理の味も然ることながら、僕はこの目の前で繰り広げられる映像も含めて、白さんを気に入っているのでしょう

ではそれだけ手間を尽くした結果、一体どれほどの料理となるのか

ある人が食べログに投稿されている白さんの料理写真を見て、ここの料理は特殊だと言っていました

当時僕にはピンと来ませんでしたが、今回再訪して、前回気付かなかったことに気付けた気がします

例えば刺身ですが、このシマアジとマグロの2種の刺身に様々な味付けがなされています

何回も何回も繰り返しいろいろなモノを振りかけている様子を目撃し、結果、僕は美味しい料理が完成したと感じます

しかし人によっては、ネタ本来の味を損なうとか、味付けでネタの品質を誤魔化しているとか捉えられるかもしれません

でも良い食材を入手して、その食材の自力頼りにほとんど加工も味付けもせずポンと出す方が手抜きとは言えないのか…

刺身で言えば寿司屋の方が期待できるのは当然で、ならば日本料理は味付けで勝負だ！・・・例えばこう考えるのは自然な発想ではないのか…

和食は引き算と言われますが、でも味付けで差を付けなかったら結局ただの食材信仰と化さないか、そんな疑問があります

さて、4品目の天然鰻の白焼にいろんな野草を加えた料理も、ホント丁寧に草を一つ一つ摘んでは盛り付けていきます

7品目のナスで作った茅の輪くぐりとカモ肉の料理も、どれほど手間が掛かっているのか容易に想像つくと思います

ところで茅（チ）の輪くぐりってご存知でしょうか

茅の輪とは、茅（カヤ）で作られた大きな輪っかで、これを潜って無病息災を願う風習で、毎年この時期になると各地の神社で執り行われます

彼はこんな季節感のあるストーリーを料理に仕込むのです

白さんはそんな、粋な発想を愉しむお店でもあります

またここまでこだわりを持ってご活躍されるご主人の低姿勢には敬服します

料理の説明もお客さんに向き合って丁寧にされますし、お人柄の良さが料理にも出ていらっしゃいます

今は限りある休暇と資金でいろいろ巡りたいため、再訪に一年近く空いてしまいましたが、落ち着いたら二、三ヶ月のスパンで訪問したいです

白さんの存在一つのおかげで、僕にとって奈良は恋しい地となりました

″九十九″と書いて”つくも″、″百″から″一″を引くと″白″となり、白（つくも）です

素晴らしい日本料理店に出会いました

本当に丁寧で丁寧で、丁寧過ぎる料理の数々でした

一品一品に手間暇を惜しまず、まさに一球入魂で、ここまで料理に対して真摯に向き合う板前を初めて見ました

そして配膳する際もご主人自ら、その料理に対するこだわりを丁寧に、そして謙虚に説明して下さいます

驕りや慢心は一切感じ取れず、食材や料理、そしてそれを食す者への誠実さだけが伝わります

そこまで手厚く持て成された料理に非の打ち所などあるはずも無く、考えうる限り最高の晩餐でした

一つだけ思い残しがあるとしたら、あまりに手が混みすぎて最初から最後まで息つく暇は無く、ご主人とお話しする時間が無かったのは残念です

さて、訪れた9月には五節句のうち重陽と呼ばれる日があり、別名「菊の節句」とも言います

そのため最初の料理は菊の花びらを模してお芋で作られた、鮮やかな一品です

また二品目の椀物は中秋の名月に見立て、月にかかるススキを豆腐で形作っています

いずれも大変な手間がかかっていることは容易に想像できます

そして次のブリの刺身は過去最高レベルのトロけ具合で、なぜこの時期にこんな素晴らしいネタがあるのでしょうか

その後も素敵な時間が続き、最後のデザートまで手抜きは微塵も見えません

この感動は生涯記憶に残ることでしょう

そしてこれだけの料理に対して破格と言える料金設定です

問答無用で、通います