お味だけでなくお料理に物語を持たせて楽しませてくれる「白」に今年も深い感動をいただきました : 白

昨年こちらに伺ってから、その卓越したお味と類を見ないお料理にからめたストーリーと美しさにとりこになってしまい、私の理想とする各地に1軒その地を訪れたら必ず行きたい店を開拓する中で、文句なしの奈良の№1が「白」さんなので、友人から京都をメインに奈良に行きたいと旅行の誘いを受けたときに「白」に行くならと参加を決めたお店なのですが、いつも同じ店に何度もレビューをしない私が食べたものを書き留めたくなってしまう素晴らしさでした。

最初のお皿はお出汁に生麩やトリュフなどをあしらったお汁の入ったものに、美しく何色にも紅葉している葉を乗せて出していただくので、その葉を取るとトリュフの香りがフワッと立ち上るたまらないものでした。

次のお椀は絶品の茄子がメインとなっていて椎茸や万願寺唐辛子に似たお野菜と、お汁はやや白濁しカリフラワーでコクを出したという絶品で、その茄子とお汁の美味しさは言葉で表現することが不可能な素晴らしさ。

次はお凌ぎ的な一皿で、あこうの押し寿司風の物に自家製の自然発酵の子持ち鮎の熟れ寿司、そこに箸休め的い烏賊のタラバの外子を載せたものや野菜などで、ここまでですでに友人は「白」の虜です。

ところがここからが「白」の真骨頂、百人一首でおなじみの在原業平の「千早（ちはや）ぶる神代（かみよ）もきかず龍田川（たつたがは） からくれなゐに水くくるとは」の歌より、龍田川の一面に紅葉が浮いている様子をお皿に表現したもので、白いお皿に水の波紋を描き、ビーツや紅大根や人参を紅葉型に切り抜いたものを散らし、各部位を使った竜田揚げを乗せ唐紅を表す自家製七味を纏わすという凝りようで、目に美しいだけではなく味も優れ紅葉を迎える季節にたまらない一品でした。

次は自家製の新そばを温泉卵でいただくのですが、素朴なお味で素晴らしい!!

続いては訪問日から間もなくだった「即位礼正殿の儀」に合わせて作った奉書焼きで、紙ではなく自家製のライスペーパー的な食べられる皮で松茸、落花生、カマスなどを封書のように包み焼きにして三つ葉で結び金箔を乗せ、見た目にもおめでたいもので、もちろん香り立つ松茸とふっくらの落花生、プリッとしたカマスが素晴らしいハーモニーです。

次のタラの白子は北海道産でなじみのあるもの我々が「タチ」と呼ぶもので、だいたいポン酢にもみじおろしが定番ですが、辛味大根をたっぷり添えていて柚子の皮で香り付けて、直径1.5㎝くらいの蓮根を添えていてずいぶんおしゃれ。

ご飯は旬のほっくほくの栗ご飯に銀杏まで乗り、綺麗な香の物と赤出汁と一緒に。

デザートはそれはそれは美しく、テーマは紅葉も有名な談山神社のけまり祭りという「大化改新」の発端となった故事にちなんで行われるたいへん雅びな祭りにちなんでいるようで、三方の上に積み上げられているかの如く小さく丸く切り取った柿を積んだ素敵なものでした。

日本酒は篠峯やみむろ杉など奈良のものをいただき大満足でした。

美味しくて歴史も学べる「白」のお料理はコスパも含めて最高だと思います。

ごちそうさまでした、奈良へ行く際はまた必ず伺います。

紅葉が始まった季節に素晴らしいお店に出会うことが出来ました。

予約時間よりずいぶん早く着いてしまった我々を快く迎えてくださったこの店は、小路にひっそりと佇んでいて、暗くなって伺うとやっているのか心配になるほどですが、扉を開けると明るく上品な設えで無駄がない素敵な空間でした。

カウンター席からは調理の手元が見えてワクワクするのですが、大将がお若く見えて奥から年配の方が出てくるのではないかと思ったほどです。

コースはおまかせのみで、お酒は奈良のものを中心に素晴らしいラインナップでした。

最初のお料理は焼き目のついた白子をカブのあんでいただくもので、上から熟成させた春摘みのお茶を砕きに塩気をつけたものをかけながら味わうと、下にある春菊 と白子が素晴らしいハーモニーを醸し出します。

合わせたのは奈良のみむろ杉というお酒で、最高のマリアージュ。

次は汁物で、大和ポークと白菜の和風スープなのですが、日本料理のお店でお肉のスープということだけでも驚きですが、しっかりとしたお肉の味わいがありながらも全く重さを感じない、うなってしまうほど美味しくて、小さな小さな紅葉の形の人参が白っぽいスープの上で、まるで初雪に落ち葉のようで目にも美しい。

ここからはお酒を櫛羅という奈良のものにして、お造りは昆布締めなのか身のしっかりしたアジとミル貝を、県立博物館で開催中の正倉院展で展示されている「玳瑁(たいまい)螺鈿八角箱」を見立てた盛り付けで。

そのセンスの良さと味わいに感服するばかりでした。

揚げ物は海老とアタマ、生麩なのですが、アタマからとったミソを使ったタレに、大和胡椒という歴史ある薬味で作った柚子胡椒状のものと、黄色のトマトで作ったディップ状の薬味で味変しながら食べられる飽きのこない逸品。

ここでお凌ぎ的に手打ちの新蕎麦が登場するのですが、割合が8.5対1.5という変わり種の細くて香り高い蕎麦を、始めはサクサクしたイギリスの結晶塩で、最後は薄めのそばつゆでいただきました。

ツルっと喉越しの良いお蕎麦を面白い食感のお塩で食べると、新しい食感と蕎麦の香りで感激です。

次のお料理に合わせてとお酒をお願いすると、菩提もと 三諸杉という濃いめの美味しい奈良のお酒。

そのお料理は鴨のローストで、スライスした鴨の下には鴨のつくねと卵黄、付け合わせにはするっと手で剥けるホクホクの里芋でした。

お酒と鴨の相性は言うまでもなく最高でした。

更にはスプラウトを中心としたサラダの下には蟹がたっぷりで、口が喜ぶ喜ぶ。

最後は炊きたて新米と赤出汁にキンキの煮付けと香の物でパーフェクトでした。

ご飯をお代わりすると松茸入りのオカズも添えてくださるサービスがあり、デザートは目の前で裏ごしたあっさりしたきんとんのような素敵な一品。

斬新だけどやりすぎ感は一切なく、様々なお店を食べ歩いている我々も大満足させてくれた大将は、京都で10年の修行のあとニューヨークやイギリスなどでも腕を磨いてきた異色の料理人でした。

今後、たくさんの星を獲得する予感がした秋の夜に感動したと同時に、繊細で美しく何より美味しい「白」のご飯を食べたくて、奈良に通ってしまいそうです。

ごちそうさまでした、また必ず伺わせていただきます。