2度目の訪問。サラダの素晴らしさは変わらず、間違いなく私にとっての「最高のサラダ」。ベラ・ロディ （削ってサービスされるチーズ）も素晴らしい！ : ルジェンド軽井沢

昨年夏の昼訪問に続いて2回目の訪問。
今回は学生時代の友人3人を案内しての訪問（従って料理内容の詳細は省く）で、目的は昨年の訪問時に感動したサラダを食べてもらう為。
冒頭から残念な話をしておくが、ランチコースの価格が5割程UPした事。しかし、内容は昨年より充実していて、下記のメニューの※印2品が追加されている。
この店の場合、内容のレベルが下がるくらいなら、キチンと適正価格を取ってもらって素晴らしい料理を出して頂いた方が存在価値があると断言出来る。

ランチコースの概要は以下の通り。

ランチコース　5,250円
・アミューズ　本日のおまかせ
※ベラ・ロディ ラスパドゥーラ (Bella Lodi Raspadura) （削ってサービスされるチーズ）
・Entrée（アントレ：前菜）　季節の野菜　菜園仕立て
※ワカサギのフリットとコンソメ
・Plat（プラ：メイン）
　　鶏のロティ
　　鴨肉のロティ（+500円）
　　和牛のロティ（+1,500円）
　　等
・Dessert（デセール：デザート）セット1,600円
　　クレームブリュレ
　　発酵ヴィーガンアイス盛り合わせ
　　等々
・テーブルチャージ　¥910

チョイスの部分で私が選んだのは、
・鴨肉のロティ（+500円）
・クレームブリュレ
である。

さておめあてのサラダの前に出された「ベラ・ロディ ラスパドゥーラ (Bella Lodi Raspadura) 」。テーブルまで直径1m弱の輪切りにされたチーズをテーブルの目の前の持って来て、特殊なステンレス（？）の板状の道具でチーズの表面を薄く削ってくれる。ここからは私の知識では説明出来ないので、AIの力を借りるが『ベラ・ロディ (Bella Lodi)はイタリア北部・ロンバルディア州のロディ地方で作られているハードチーズ（パルミジャーノ・レッジャーノやグラナ・パダーノの祖先とも言われる、歴史あるチーズ）。新鮮な牛のミルクを使い、添加物を使わずに作らる。「ラスパドゥーラ (Raspadura)」は、ロディ地方の方言で「硬いもの（dura）を削り取る（raspa）」という意味。通常のベラ・ロディよりも熟成期間を短く（約5～6ヶ月熟成）した、若いベラ・ロディチーズの表面を、専用の刃で極限まで薄く、ひらひらとした花びら状に削り取って食べる方法、またはその削られた状態のチーズを指し、この薄く削ることにより、チーズの間に空気の層ができ、ふわふわとした、他に類を見ない軽やかでエアリーな食感が生まれる。』と言う一品。確かにまろやかな親しみが持てる味。何と言っても生まれて初めて食べるチーズで、日本の家庭で食べる事はまず無いと思われる貴重な体験。

チーズの次に出されたのが「ワカサギのフリットとコンソメ」。サラッと出されて、フリットは一口でパクッと食べてしまったが、ソースと言うかスープが濃厚と言うかしっかりした味付けでインパクトがある。

そして、お目当てのサラダ。出された瞬間、友人3人から声が上がり、案内して良かったと思ったのだが、食べる前から美味しそうに見えるサラダ。理由はビジュアルな訳であるが、一言で言えば彩りと盛り付けの美しさに尽きる。それなりに色々食べて来た私であるが、この様に「美しい」サラダを見た事がない。
彩り豊かなサラダ“菜園仕立て”は、食材の一つひとつが異なる味付けになっているとの事。野菜の名前は詳しくないので想像を交えて紹介するとミニトマト、紫カリフラワー、黄色カリフラワー、二十日大根（ラディッシュ）、スナップエンドウ、オクラ、紫芋、黄色パプリカ、ベビーリーフ、エディブルフラワー（赤・オレンジ系）、マイクロハーブ類（ルッコラ、アマランサスなど）、ケール、レタス等々、最低でも15種類位、もしかしたら2、30種類。黄色い点状のソースは人参または黄パプリカのピュレソース（？）。このサラダのもう一つの驚きはどこを食べても「美味しい」と言う事。これは食べてみないと分からないと言ってしまうと身もふたもないが、これ以上表現のしようが無い。とにかく私が今まで食べた最高のサラダなのだ。

素晴らしかった「アミューズ　本日のおまかせ」、「鴨肉のロティ」、「Dessert クレームブリュレ」、「コーヒー」に関してはコメントしないが、私は軽井沢に行く時にはおそらく必ずこの店に寄る事は間違いない。

軽井沢は気がつくと通っていたカフェ、レストランが消え、新しい店が開店する。まだ開店して半年あまり。実はこの店訪問には私個人の重要な伏線がある。
Youtubeで発見した時、既にこの店のご主人が以前シェフをしていたあるレストランを予約していた。その店のサラダに衝撃を受けての再訪だったのだが、行ってみると普通のサラダになっていた（誤解のない様に付け加えるが、衝撃を受けるほどでは無いと言う意味）。
スケジュールの関係で予約したのは昼。
私が衝撃を受けたサラダがランチタイムのコースに出される事を祈る様な気持ちで席につく。
ランチコースは1種類で3,850円。内容は
・アミューズ　本日のおまかせ
・Entrée（アントレ：前菜）　季節の野菜　菜園仕立て
・Plat（プラ：メイン）
　　信州麹（こうじ）マリネ若鶏のロティ
　　三崎めといかのポワレ
　　信州太郎ポークのロティ（+500円）
　　仔羊のロティ（+1,300円）
　　信州りんご和牛のロティ（+1,500円）
　　信州鹿肉のロティ（+1,500円）
・Dessert（デセール：デザート）セット1,100円
　　ヌガーグラッセ
　　発酵ヴィーガンアイス盛り合わせ（スイカ、プルーン、キウイ）
　　ジャージーミルクのアフォガード
　　旬のフルーツポンチと桃のアイス

メインは私が「信州太郎ポークのロティ」、連れが「三崎めといかのポワレ」を選択、食後にオーダーを聞かれたがデザート1,100円を追加して、私は「ヌガーグラッセ」、連れは「旬のフルーツポンチと桃のアイス」、飲み物は二人ともコーヒーを選択。

アミューズは2皿。
一皿めはムース。夏らしくガラスの器で提供されて一見デザートの様。サッパリと感じるものの味わい深い。
二皿目には7種類が小さな器に盛られて切り株の様なトレイに2人分セットされ、見た目にも楽しい。味も食感も工夫が凝らされ素晴らしい。

前菜の「季節の野菜　菜園仕立て」が正に私が期待したサラダ。このシェフのサラダは見た目から違うのだ。盛り付けのセンスが良いなどプロなら当たり前と言ってしまえばそれまでなのだが、一体何種類使っているのだろう。色合いのバランス、素材の形を活かしたその盛り付けを眺めるだけでウットリしてしまうのだ。頂点には紫色のトウモロコシ（＊1）。
シェフの作るサラダは生野菜をドレッシングで和えると言う単純なものでは無い様だ。種類ごとに適切に「調理」されている様なのだ。
所謂フレッシュサラダの食べ心地とは全く異なる。そもそもレタス、サニーレタス、セロリが使われている様子がない。当然、フレッシュサラダの定番が無いので、食べ心地が違うことは当たり前と言えば当たり前。パリパリ、シャクシャクと言った音とは無縁の世界。「調理」された何種類もの野菜をナイフとフォークで切り分け味わうと、サラダは立派な「料理」である事を実感する。
サラダを食べている時もう1品出される。白い陶器に2人分詰め込まれていたのはイタリア・ナポリのピッツァ生地に海藻を入れて揚げたゼッポリーニ（揚げパン）。モチモチした不思議な食感。

そしてメインの「信州太郎ポークのロティ」。
茶色の皿に分厚くカットされた２切れの豚肉の断面が付け合わせの濃い緑色野菜の上に盛られ、白く見える断面に中心部は仄かなピンクの色がコントラストになり美しい。よく見ると、別の部位と思われる２切れの豚肉が野菜の陰に隠れている。
早速分厚い方の切り身にナイフを入れると、柔らかい感触で切れていく。私は豚カツ大好き人間なのだが、この豚肉は上質。調理の仕方が素晴らしいので、噛み締めると肉の旨みが口の中に溢れてくる。野菜をカットして口に入れると味付けの素晴らしさに驚く。豚肉と合わせて食べると相乗効果で最高の味。
更に驚くのが、別の部位なのか単なる小さくカットされた切り身なのか不明なのだが食べると味が異なるのだ。何と表現したら良いのか困ってしまうが、脂身の味を強く感じる気がする。

連れの「三崎めといかのポワレ」を味見させてもらったが、これも驚きの味。いかってこんなに美味しいのかと思う味。こうなるともう料理のマジック。

大満足でデザートの選択で大いに迷った。「ヌガーグラッセ」か「発酵ヴィーガン」。苦渋の決断で「ヌガーグラッセ」としたのだが、これはこれで大正解。木の実がたっぶり入っていて、適度な甘み。冷たいヌガーを食べている様な錯覚に陥る。アイスクリームなのにヌガー感覚。食べていて楽しくなる。
ガラスのカップに濃い目のコーヒーで締め☕︎

大満足のランチコース。軽井沢訪問時には必ず訪問、次回は是非夜のコースを試そうと決めた。


＊1）紫トウモロコシ
ケチュア語で「k'culli」と呼ばれる一般的な先祖代々の品種の子孫である、南アメリカ原産のフリント トウモロコシ品種のグループ。ペルー、ボリビア、エクアドルのアンデス山脈で最も一般的に栽培されている。［Wikipedia］