自分ですりおろす本ワサビやめたのね : うずら家

コロナ自粛閉店前に立ち寄りました。

東京都に緊急事態宣言が出る少し前、まだまだ長野では外国の話に感じていたころに友人達に誘われて、この時期なら空いているから行こうと。

以前からよく書きますが、私は門前の一等地の店には否定的で、あまり自分から進んで行きません。なので今回は良い機会なので同行させていただきました。
スキーシーズンも終わり戸隠もグリーンシーズンに切り替る1番静かな頃に加えてコロナ騒ぎ。普段は大行列の店も予想通り空いていて昼時なのに待たずに座れました。

メニューは特に変わらず定番の｢ざるそば｣と天ぷら類。お酒のメニューは増えたようです。ホテルでもないのにビールが大手3社置いているのは珍しい。でもA社だけ無いのは店主が酒が好なようで好感が持てます。しかし今日は飲めない…
そこで大盛の｢ざるそば｣と車海老天ぷらを1本だけ。
相変わらずスタッフのおばちゃん達が大勢いて、売りであるキメ細やかなサービスです。しかし客数のわりに時間がかかり30分ほど待ちます。

汁と薬味は早々と運ばれてきましたが、ここで驚き。この店の売りであった自分で鮫皮ですりおろすワサビが無くなり、業務用練りワサビに。ネギと辛くない大根おろしとともに乱雑に盛られます(写真1参照)
私は｢へ〜｣と思っただけでしたが、普段蕎麦屋に行かない友人達はかなりガッカリしていたのが印象的でした。
あまり蕎麦屋に行かない人達には効果的な演出なんですね。
追加の汁徳利もテーブルで共有という、昔の戸隠クオリティ。

30分ほどで運ばれてきました大盛ざるそばは、あいかわらず乱雑なボッチ盛り(写真1参照)。麺線は前よりはだいぶ揃っては居ましたが、平麺乱切り(写真2参照)。今日もお弟子さんの蕎麦でしょう。香りは戸隠らしく冷えすぎてあまり立ちません。
汁は長野らしくないキリッとした美味しい汁です。

車海老天ぷらは塩と共にだされましたが、サイズは小ぶり。冷食規格で言うと16-20ってところか。揚げの技術は良いです。

大盛1050円の門前価格なのは仕方ないとして、蕎麦と薬味の乱雑さが気になりました。
また、誰かに誘われたら確認に来てみたいと思います。
ごちそうさまでした。

これまた観光地の食べログが当てにならない好例。

観光地というのは、一度しか、もしくはめったに来ない場所なので仕方のないことなのですが、
そこに名物という先入観と旅のスパイスが加わるので、もう基準が曖昧です。
そのため他の食べ物の選択肢が多くある街のお店の評価とは信憑性がずいぶん異なります。
しかし観光客がクチコミに求めるのは、その地に行ったときのお店選びの情報なので困ります。

実際に読んでみると結構多くのレビュアーの方が、
・普段はあまり本格的な蕎麦店に行ったことがない。
・戸隠の他店に行ったことがない。
と、ご自身で書いておられます。

そこで今回は観光客じゃない目線で自分なりに評価してみたいと思います。
これだけの点数のお店なので厳し目に、点数の比較対象は行ったことのある各地の名店。
長野県ですと、ふじ○か、まる○み、せき○わ、お○なetc

改めて考察してみると、これらの小さなこだわりのお店と同格の点数がついてしまっているのが観光地ならではなのでしょう。
戸隠の他店と比較しても抜きん出てるこの点数にも観光地特有の理由があると思います。

1.蕎麦粉
新蕎麦の時期の物を粉にして冷凍保存しているそうです。
これは昔ならかなり凄いことだったのでしょう。
しかし現代は店先で電動石臼が回る自家製粉のお店が珍しくなくなりました。
自家栽培にまで手を出しているお店まで出て来ています。
ざっと調べて、戸隠でも何軒か自家製粉しているようですし、
全量とはいかなくても自家栽培もあるようです。
やはり粉にしてからの冷凍では色以外それほどの感動はありません。

2.製麺（手打ち）技術
これは凄く沢山の数をこなしている繁盛店だから仕方のないことだと思いますが、太さがバラバラです。
皆さんのUPされた写真を見くらべても、どれも精度が良いとは言いにくいですね。

戸隠特有のボッチ盛りですが、これはかなり雑なレベル。
これも食べログは近所のお店を比較するの便利なので、写真を見比べると一目瞭然。
綺麗に楕円にまとまっていたり、波打つような曲線の盛り方のお店に、お店によってずいぶんと気の使い方が違うのがわかります。ここがかなり雑な部類・・
水切りに関しては、しないで直接盛るのが戸隠蕎麦なので問題なし。

3.蕎麦汁
薄い汁が多い戸隠ではちゃんとした濃さ。しかし塩分が丁度良いが出汁濃度は薄い。
蕎麦汁というのは鰹や醤油が香りすぎてはいけなが、出汁の旨味は濃厚なのが和食と違う蕎麦の辛汁。
平均並みではあると思いますが、この高得点には見合わないと思います。


　さて、皆が声を揃えて褒める接客です。
これだけの客数（おそらく500人は越える）をこなしているのにおごりのない態度。
蕎麦店をしては比較的多数のスタッフによるきめ細かいサービスがそう感じるのでしょう。
これには異論ありません。

個人的には戸隠の他店と比べてもそれほどアドバンテージを感じませんでした。
今は昔と違い戸隠の他店も色々と工夫をし十割蕎麦や手臼挽きなど個性を出しているようです。もちろん昔のままのお店も存在しますが。。。

サービスなどを含めた総合的な満足度を重視するならオススメです。店舗はそれほど大きくありませんが、従業員教育の行き届いた大型店のようです。神社前で大きな杉の根元というシチュエーションはも素晴らしいです。

しかし戸隠ということで、こだわりの蕎麦を食べたいという方は、少しお店選択の視野を広げる必要がありそうです。休日などは3時間以上並ぶようなので。