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「小アジ煮干の冷やしそば」煮干の潜在能力を絶妙に引き出し多角的な味へと昇華させた冷やしそばと赤玉
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「小アジ煮干の冷やしそば」
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「小アジ煮干の冷やしそば」
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小アジ煮干、エソ煮干、白口煮干
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切り立った八角丼
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赤玉
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赤玉ミックス
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有機玄米酢
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シビレ玉 赤玉 紹介文
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各種煮干の産地
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2018年7月11日 券売機メニュー
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ふじやまの正門
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異端なスープ素材を上品に纏め上げる煮干の使い手
再訪
小野屋の前に五橋に向かい再訪
前回は連食で舌が馬鹿だったためふじやまの個性をあまり堪能できず
追いサバ節そば 780円
まずはスープ一口
ん?何だか今回は味が染み入りわかるぞ！旨いねーこれはかなり複雑だ！
豚白湯ではなく鶏白湯で優しくもガッツリコクがある
店主 単純に発想が普通と変わってる
単純に旨いけど
えーこれって白湯と煮干でミキサーしてないんじゃない?だから調節された煮干のエグミを感じない
鶏白湯と煮干のダブルスープで単に混ぜ合わせブレンドしている気がする 臭みのない上品な感じに仕上がるのはそういう事かも？と想像
普通臭みエグミ出すとなるとスープ合わせた後ミキサーしエグミ等を味見し調節しドロドロ乳化創造作業シングルスープとして仕上げる
ダブルスープとして一つに仕上げるには一つになった後の調節云々では無いため 寸胴元々の素材の相性と配合が重要になる気の遠くなる作業
だとすればピカ光るブレンド配合の鬼
麺
低加水細麺 芯は感じないがパツパツで鶏白湯煮干スープが絡む絡む 絡み非常によろしい状況 これはもうズルズルズルズルズルズルです
うまーい
後は最後までズルズルズルズルでした
煮干は
臭み苦味エグミ消して上品だね
魚介スープは鯵煮干 鯖煮干 うるめ煮干 平子煮干と変わってる感じ満載(笑)
醤油のカエシがたまり醤油(笑)これもかなりかわってる
普通 乳化型煮干ドロドロはそれだけで重いため
あえて重く甘めでブラックなたまり醤油は使わない
鶏白湯のサッパリコクとたまり醤油の重くブラックでバランスを取るところもすごく変わっている
しかもたまり醤油を日本そばのカエシの要領いわゆる和風でたまり醤油をカエシとして使っている 変わりまくり(笑)な発想
スープを飲んだときのたまり醤油の重さを前回は塩辛さと勘違いしたのだろうと反省
若干感じる甘さ
これは追いで使われる提供前に加えられた鯖節ですかね
総じて
煮干の臭みエグミドロドロ乳化はないものの品がよく重さがあるドロドロスープ
塩辛いというよりはたまり醤油のカエシで重さが強い
その重さを細麺ですする
舌が順調だと複雑なケミストリーを感じる事が出来た
乳化系煮干の中でも変わった配合と表情の一杯
おいしくいただきました
店主が研究熱心でかなりの変わり者だということもわかりました
ごちそうさまでした
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高級なつけそば
翔に続き連食
翔で300グラム食べたためキツいかなー?と思いましたが行けそうと思いふじやまさんへ
追いサバ節そば 780円
全体ビジュアルは綺麗に端整にまとめられまくりで箸で触りたくないくらい
スープビジュアル久々の濃厚煮干系とワクワク所謂セメントを欲しておりました
イボイボニボニボイボイボニボニボ ●ボタカコ（古ッ）
小ネタはもういいんです（笑）ごめんなさい（笑）
スープ一口
ヘルズキッチンのバイオレンスニボからエグミと若干のドロドロザラザラを取りエグミがなく鶏白湯で円やかで上品です 煮干もキチンと濾されてるため粉末やザラザラがありません
スープに手間とお金がかなりかかってますね
麺
低加水麺 量少な目120グラム以下な印象
細麺でそれ程パツパツはしておらず湯で加減もちょうど良く旨し
中華そばという視点に立ってしまえばおかしくなる
そもそもお店のコンセプトが違う気がする
なので
スープと麺のバランス云々というよりは
スープが少なめであり丼が上から底辺中心に向かい空間が狭くなって行く為最終的に残ったスープが替え玉や飯に均等に絡めたり一部絡めたり出来る仕様だなと思いました
底が広く麺や飯がジャバジャバになってしまう逆の仕様
所謂
スープと麺を味わいながら最後までスープの香りプワーではなく替え玉で混ぜそばorオジヤ風肉飯を味あわせる仕様に丼もなっているのだなと…
というのは
丼が上は広がりがあるから食べ始めは香りを空間を伴い顔面から鼻腔で味わえるのだが食べ進めると丼が狭くなると同時にスープも必然的に少なくなり上部の丼の広がった部分を活かして香りを空間的に広げるのではなくスープに対し直線で香りを浴びるようになっていく
すなわち
初っ端以降は食べ進めと同時にどんどんつけそば化して行く丼の仕様
総合印象はスープを麺で味わう濃厚鶏白湯魚介風つけそばな感じ
一般的にイメージするスープとそばの組み合わせよりもだいぶ都会的で洗練されてる印象
大盛不可替え玉のみの理由がわかります
ところで
レアチャーシュー絶品ですねー美味でニヤニヤしちゃいます
サイズ的にも薄くて食べやすい こもれ美もレアだけどこもれ美はもっとどっしりしており脂身も強い
しかし
ブラックラーメン甘め醤油からの連食で舌がおかしくなってたからなのか？食事中何だか塩辛さばっかりが口の中を支配していました なので煮干を際立たせそうな岩海苔の風味をまったく感じる事が出来ず 自分の食べ方が悪いです 甘めブラック翔から連食するならスタンダード醤油昔ながら志のぶ本店とかだったね
今度はお腹を空かして伺い
高級つけそばにさらに
替え玉 〆の肉飯まで行きたいですね
ここまでが店主の作品な気がしてきました
未だつけそば→替え玉→〆の肉飯たる完成系未堪能ながらも
追いサバ濃厚煮干は堪能しました
ごちそうさまでした
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monica soy sauce 108o9号室
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
荒町商店中華そば ふじやま
|
|---|---|
| ジャンル | ラーメン、油そば・まぜそば |
| お問い合わせ |
022-206-2162 |
| 予約可否 |
予約不可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
愛宕橋駅から376m 愛宕橋駅から379m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
～￥999 ～￥999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥1,000～￥1,999
￥1,000～￥1,999
|
| 支払い方法 |
カード不可 電子マネー不可 |
席・設備
| 席数 |
12席 （カウンター12席） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
有 店前に2台、近隣に3台（計5台） |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| オープン日 |
2015年12月16日 |
| お店のPR |
「煮干しの可能性」を求めた、他にはない煮干しラーメンをご賞味ください！
「煮干しの可能性」を求めた、他にはない煮干しラーメンをご賞味ください。讃岐うどんの出汁のとり方で、香川の醤油を使用。中濃とあっさりの2種をご用意してお待ちしております。 |
| 初投稿者 |
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7月11日 昼 訪問
今日もラーメンを食べれる普通の喜びに感謝します
今日も有酸素運動、片道1時間のウォーキングですね（笑）
昨日のウォーキングで足がプルプルガタガタだけど、定期的に強制的に運動してないと本当3日坊主の甘々だから「もうちょい頑張ればラーメンが食える」と意味不明な誘惑で自分を追い込みます
有酸素運動続けないとなー
年と共に体力落ちる落ちると最近本当に実感
今日も段々と暑くなる中、足プルプルになりながら（笑）「ふじやま」へ到着
目的は「冷やし」
「小アジ煮干の冷やしそば」750円 大盛100円
アニマルオフ
5月〜7月が旬で甘みのあるあっさりした出汁が取れる「小アジ煮干」をメインに置き、白身魚ならではの上品で淡白な味わいの出汁を取ることが出来る「エソ煮干」、白身が柔らかくあっさりとした甘みのある出汁が取れる「白口煮干」の3種をブレンド
魚で旬となれば「脂が乗っている」ですが
3種に共通又は類似してるのは「甘み、あっさり、上品」ですね
アニマルオフですから、普通に考えればコクは脂(又はオイル)で表現するしかないですね
さてさて着丼
味わい深い八角丼
深みがありカッコいいですねー
「冷やし」の見た目もとても綺麗
「すだちを絞ってお召し上がりください」との事
スープ
キンキンと迄は行かず、適度に冷えております
最初は「すだち」を絞らずいただきましょう
香りは焼きのような香ばしさがあります
酸味苦味は無く、脂が乗ったコク深い甘味が広がります
裏で軽めの辛味も突き抜ける感じで、味わいが多角的です
これは美味な上、かなり絶妙な処を突っつく「冷やし」です
深い甘味に別の角度で軽く突き抜ける辛味
麺
「ふじやま」には珍しい多加水麺です
啜るとまさに冷やしにピッタリのつるりと滑らかな舌触りと喉越しを楽しむ麺
切り刃20番手、加水率45%、断面は角の中細ストレート麺
美味しいです
「冷やし」の割にスープが味わい深く感じる事が出来る
味合わせ方が上手いですねー
今度は「徳島産すだち」を絞っていただきます
おーーーーきつすぎない程良い酸味と柑橘類清涼感のある甘味がスープにプラスされます
コクのある甘味、辛味、柑橘類の酸味甘味がミックス
これは美味しい（笑）
メンマは胡麻油が絡められており、スープとは又別の香ばしい風味と食感が楽しめます
親鶏を食べ易くスライスした鶏肉
醤油ダレの味付けの他に八角のような甘苦スパイシーな香りがします
コリコリ噛むほどに味が濃厚になり、噛み切れる絶妙な弾力
5つの基本味「五味」うま味、塩味、酸味、苦味、甘味に加えて
辛味もあるのですから、まさに味のパラダイスです（笑）
心地良く啜りに啜ってスープだけ残して「赤玉 250円(アプリクーポンで200円)」を注文
今度は
うるめ節、青口煮干を使った香味油に6種類の香辛料を合わせた辛い替玉
「混ぜ合わせてお召しあがりください」との事
切り刃24番手、加水率28%、断面は角、パツパツ系低加水極細ストレート麺
混ぜ合わせて啜ります
今度は白口煮干には無かった青口煮干とうるめ節ならではの力強く香り高い濃いー旨味出汁のオイルに塗れた啜りを味わえます
そして、かなり辛いです(赤玉でこんだけ辛いんだから、朝挽き山椒のシビレ玉とはどんな境地なのか…^^;)
何だか上記だけでは、塩味とうま味が足りない
そこで
冷やしのスープを回しかけると味が一変
上品な甘味酸味と香り高くはっきり濃厚と分かる旨味がミックスされ旨味爆発波が凄い事になってます
もうちょっと柔らかくしたいなーと卓上にある無添加「有機玄米酢〜コクのある旨味とまろやかな酸味が特徴との事〜」を赤玉に回しかけるとマイルドで上品なお酢の酸味が上記の旨味爆発波を優しく包み込んでくれます
このお酢やばい！激旨です（笑）
赤玉の香辛料に
多少の添加物感を感じるものの、この「冷やし」から「替玉」の流れは、渋味以外の味つまり「うま味、塩味、酸味、苦味、甘味、辛味」という味のほぼ全てを味わえますし
何より丁寧な仕事が味に反映された「冷やし」と「替玉」でした
まさに「煮干の可能性を追求する煮干らーめん専門店」ならではの味
美味
ごちそうさまでした
※「まるたけ」と「ふじやま」は宮城県唯二無三の煮干らーめん専門店です。次回は未食のアニマルオフ「白ふじそば」と「朝挽き山椒のシビレ玉」を食べてみたいな。