「冷やしら－めん(醤油)」非加熱なま醤油の旨味と香りが醍醐味の無化調冷やし : 麺匠ぼんてん

2019年7月12日午後5時半


久しぶりにぼんてんの冷やしが食べたくなりました

化学調味料不使用スープ、化学調味料不使用食品添加物不使用の醤油
スープは種鶏をメインに豚足、鶏のモミジを使用
昆布、煮干で味を整える

弓削田醤油の「吟醸純正しょうゆ」をカエシに使用
非加熱処理で酵母菌が生きている醤油


冷やしらーめん 醤油 800円(細麺のみ)


キンキンに冷えたコンパクトで小さめの丼
低温調理の鶏ムネ肉チャーシュー2枚、青梗菜が4枚、輪切りの葱、細切り筍
氷も配備


醤油色麗しいスープ
こんなキンキンに冷えてるのに脂が固まってません

いただくと火入れしていない生々しい醤油の旨味と香りが広がります
鶏や豚は完全に下支えで香っても来ないです

前回冷やしを食べた時はもっともっと醤油中心の感じだったが、今回は醤油を軸に煮干と昆布の旨味が印象深い
醤油と煮干昆布が絶妙に融合してくるために、ある種そばつゆの様なスープです

もっと醤油が際立っても好みだが、醤油と乾物がバランスする冷やしスープもなかなか良いですね


羽田製麺の特注麺
切り刃22番手かな？加水率は40%程の角ストレート麺
国産小麦を使用との事だが小麦はあまり香らずも、ムチっとした食感

醤油メインのそばつゆ系冷やしスープとムチっと細麺の組み合わせ
ざるの冷やしラーメンバージョンの如くも美味しいのは変わりない


低温鶏ムネ肉チャーシュー
柔らかいだけでなく弾力があります

青梗菜
シャキっと清涼感溢れる青々しいパーツが冷やしにピッタリ

輪切りの葱のシャキシャキ食感と香りの良さも捨て難い
葱を美味しく彩るラーメンが大好きです

細切り筍も冷やしにピッタリのシャキシャキ食感

上記具材が冷やし感を底上げしていて素晴らしい


火入れしていないなま醤油の旨味と香り
醤油と乾物系がバランスするよりも醤油メインに醤油を引き立てる様に他が有るのが1番好きだが、これはこれで美味しい

変わらない安定感と醤油を軸にした冷やしの味わいに点数アップ

2019年1月9日 PM18:30訪問


職場から近い「麺匠 ぼんてん」(麺や 七彩系列)
近くにあるにも関わらず訪問が久しぶりになりました

無化調無添加を唄う営業は、皆様ご存知の通り
無化調好きのワタクスも安心して訪問出来ます

冬季は「生姜らーめん」を提供
生姜であったまるのも良いですが、オーソドックスに「塩らーめん」と決めてました
「味噌らーめん」も美味しそう

L字型のカウンターのみ
先客は3名
駐車場は無いので車で訪れる際は有料パーキング必須
仙台駅から近いので他県からも訪れやすいでしょうね


「塩らーめん」700円 大盛200円


やはり注目してしまう処が、塩タレが「ベトナム産天日塩」に「砂糖」のみという処
塩タレのカエシが塩のみという「飯田商店」(常にブラッシュアップしてるので変わるかもしれませんが…)に共感を覚えるワタクスにとっては、「麺匠 ぼんてん」の塩らーめんに対する姿勢は非常に好み(水鶏塩の飯田商店とは違って、ぼんてんはスープに昆布使うバランス系ですが、カエシに昆布貝を使わなくて出汁に向かってストレートな部分は同じ)
塩タレが塩だけだと物足りないと感じる方もいるかもしれないが、塩のみというのは誤魔化しが効かないスープの旨味勝負の領域であるから、スープに余程の自信が無ければ出来ないカエシの在り方

塩タレには普通
豊潤さをもたらしたいために、昆布や貝類を使うのが一般的
これはこれで良いし自分も当然好み範疇だが、突き詰めれば塩は塩のみというのが味への気概と思っており、それでこそ素材の旨味勝負となる
所謂、スープの火加減調節管理などの腕ですね

それを実現している麺匠ぼんてんは、その時点で凄い


スープ素材
種鶏の鶏ガラがメイン、豚、煮干、北海道産昆布などなど…バランス系無化調
塩タレ
ベトナム産天日塩、砂糖
※
種鶏…飼育期間450日以上で優良な健康状態に気を配られた卵を産むための鶏で、これを鶏スープに使うラーメン屋は珍しいらしい


配膳されたビジュアルは透き通った塩清湯スープに葱が散りばめられております
具は
麩・低温調理鶏ムネ肉チャーシュー・豚バラ肉チャーシュー・細切りの筍


スープを啜ると
すぐに誰でも美味しいとわかるような旨味感が到来します
旨味感はとうぜん出汁感由来のモノだが、何の出汁かはハッキリとはわかりません
そして、スープは香り豊かです
仕上げという役割なのか？不明ですが、油は寸胴の上澄み脂にプラスしてネギ油？
スープの香りに関して、始めは「何の香りか？」わからないくらい複合的ですが、徐々に徐々に何となくわかって来ます
生姜を中心とした香味野菜の香りではないか？と推測
もちろん鶏に昆布を中心とした魚介系も香りますが、左記は下支えや補強
香りに続き旨味の感じ方も同じ

豚は完全に「厚み補強」のみ
鶏・昆布・煮干が「旨味と香り補強」
上記を下支えまたは補強材として香味野菜の香りや旨味が印象強い構造
散りばめられた葱をスープを掬った際にどうしても拾ってしまう為に、ここでも香味野菜感を必然的に感じます
塩タレは塩と角トリの砂糖のみのため、当然スープに視点が向くように仕向けられてます(醤油のようにスープとバランスしたり相乗したりしませんね)

豚・鶏・煮干・昆布が旨味風味で複合的に下支えを織り成し、塩タレが左記食材へ鋭く矢印向かい、香味野菜の香る味で決めている構造と想定

塩味甘味を上手く相殺した総合的旨味感
あっと驚く苦味酸味などは計算されてない印象

この旨味感が美味いと分かりやすくおいしい
しかし何の旨味なのか？ハッキリしません
それがバランス系と言われればそれまでですが…何をメインに持ってきて、何を味わってもらいたいのか？が伝わってきません

要するに
出汁感と言わない理由はそれです
何の出汁を中心に味わってほしいのか？がわからないために、旨味感は強いものの出汁感はボンヤリしています

もっとあっと驚くようなブラッシュアップ感が欲しい処
おそらく味が常に一定を保ち、常に安定して美味しい無化調優良店でしょう

無化調無添加のみで差別化はもう古い
無化調で鶏を味わってほしいお店なのか？または豚なのか煮干なのか節なのか…バランス系だから全部ではなく、バランス系の中でも〜をメインに味わってほしい無化調店というのを感じたい

無化調でバランス系で旨味感がハッキリしており美味しいが、無化調で美味いというだけでなく「何を味あわせたいのか？」が欲しい処です


羽田製麺の無添加特注麺
太麺を選択
全粒粉配合の平打ち縮れの形状で、茹でる前に手揉みが加えられます
よってスープがよく絡み一体感があります
麺幅約3ミリ、加水率は前回と同じ38%と推測
持ち上げるとピロピロ系かな？と視覚しますが、啜るとツルツルツルツルしてます
舌触りも滑らかで、食感はモチモチではなくフワッとした感じで、喉越しもツルンとしており爽快
結構、ありそうで無い個性的な麺な気がします(よくよく考えると白河ラーメンにありました)
食感から言って、茹で時間も茹で切ってる感じ
鶏そばに組み合わせたら、面白そうな平打ち縮れ手揉み太麺
スープと麺の一体感あります
しかしスープの一時的な強い香りに負けて小麦が香りません

中盤から後半にかけてもスープの複合的な香りが強いですね
しかし
一時的に香りは強くても余韻が弱い気がします

細切りの筍
スープより濃いめの味付け
食感もコリコリコリコリ
非常に意味深いパーツ

低温調理鶏ムネ肉チャーシュー
シットリしており、ムネ肉にもかかわらず鶏肉の旨味も感じられ優秀

豚バラ肉チャーシュー
ホロホロ崩れ落ちる旨味感、味付けもスープより濃いめで意味がありますね

麩
まさに麩で（笑）スープを吸い込んで麺と差別化された柔らかい口あたりを楽しめます

上記具材は隙がありません
一杯の中で意味があり素晴らしいと思います

麺と具材の良さに比べて
スープがもっとブラッシュアップすれば、もっと良くなると思います

バランスが良く旨味感も強いのだが、無化調というのを売りにするだけでなく、何を味あわせたいお店なのか…スープの初動からもっとわかりやすく伝わってくるともっと素晴らしい無化調店になると思います

前回食べた「冷やし」だとこのクッキリした旨味感は見事に働いてた
冷やしでここまでクッキリした旨味を創出できるのはすごいと思いました

温だと美味しいと感じる旨味感は強いものの個々の出汁感はボンヤリかなー

冷やしは4.3
温は4.2とします

まあしかし普通にかなり美味しいラーメンです
個人的指標の4.3に位置するお店にさらに欲を言えば…という視点で期待を込めて書いてしまいました
ごめんなさい

あくまでも
自分指標4.5以上にある高水準店と比べての話です
しかし、ポテンシャルは上記水準店と同レベルを感じますね

塩タレのカエシが塩と砂糖のみという潔い姿勢に共感
美味しくいただきました
ごちそうさまでした

7月21日 午後16時頃
土日は通し営業の為、いつでも立ち寄り易く嬉しいです
軽めのウォーキングも兼ねて訪問
今日もラーメンを食べれる事に感謝いたします

ところで無化調、化調に対する自論を語ります
無化調だから味が薄い、化調だから悪いとは思いません
なるべく身体に良い方が、それは良いですが「キチンと出汁が引けてるか？」の方が個人的に重要なポイントです
１番苦手なのは化調で出汁が薄い
次に苦手なのが無化調で出汁を薄く出している
化調でも出汁がキチンと引けてれば評価は高いです
しかし無化調の方が素材の旨味をフルに引き出す事を可能にする為、無化調の方が好きです

さてさて
宮城の無化調らーめんのパイオニア「麺匠 ぼんてん」
近くには「くろく」もあります

入店すると時間も時間だけに先客は数名

迷わず
冷やしらーめん 800円 大盛 200円 260グラム 醤油を注文


着丼
口の小さめの切立丼
なので、なみなみスープではありません
その必要性も無いし、此れで良いと思います
醤油感をビシビシ感じる濃いめの琥珀色のスープにキメ細やかなオイル(煮干オイルとの情報)が浮いています
スープには青梗菜、鶏むねチャーシュー、メンマ、葱が並べられています

スープを一口いただきます
おーー濃いめの見た目以上に醤油感が強いですねー
キリっとしたというより重めの醤油ダレのカエシに渋味苦味も感じます
煮干オイルと豚清湯にコクの下支えを頼んだ「種鶏」清湯スープが旨味のセンターを任され、味の彩りとして魚介スープ昆布の深い甘味、煮干と節系の風味や旨味もキチンと感じられる仕様となっております
所謂、配合は至ってオーソドックスそのものですね
※
弓削田醤油の「吟醸純生しょうゆ」を使用、火入れをしていない為、生(なま)醤油


オーソドックスと言えど
味わいは「ボヤけ気味のバランス系冷やし」ではありません
旨味がキチンと抽出されています

まず口に含むと
醤油の旨味が苦味渋味を伴い、オイルと寄り添い豊潤に口の中に広がります
華やかとは行かずとも出汁がキチンと抽出された鶏の旨味と煮干と節の旨味がオイルと相乗し風味として鼻腔に抜けて行きます(風味が相乗、舌で感じる旨味は相対)
麺を啜るとその相乗効果は、更に増して行きます
羽田製麺、無添加、全粒粉、切り刃22番手、若干手揉みが施された中加水中細縮れ麺、断面は角
スープから持ち上げると「硬そう…パツパツしてそう…」とビジュアルするのだが、啜ると全然違います
初噛ブチッとした食感で噛む毎にモチモチです
このモチモチ食感の中、小麦粉の香りに煮干と節の風味が便乗、喉越しも良く非常に心地良いです
素材の味わいが繊細ながらハッキリと味わえる冷やしです
そして、何より涼んで旨味十分で美味しいですね

加水率は33%くらいで「低加水寄りの中加水か？」と思って、後で店主に確認したら「39%か40%」との事
ほーーモチモチ食感はこの加水率に隠されてるのかな？水分が多めに含まれる事によって、モッチリし全粒粉特有の生々しい小麦の香りを、モチモチ噛む毎に味わえる仕様という事かな…
スープと麺のバランスが良いですねー


大振りの青梗菜が良いですね
冷やしにピッタリ
シャキッとした冷えた青梗菜の食感と大地を感じさせる緑黄色野菜の色合いがスープの旨味を吸い、涼みを増加させています
メンマはコリコリ食感で、低温調理された鶏むねチャーシューはしっとりとしており、ハーブか何かで味付けされた爽やかなスパイシー感が噛む毎に味わえますね
美味しいです

麺量260グラムもあっという間に完食
スープまで完飲

無化調だけあって、素材の出汁の出方が違いますね
「旨味の立ち上がり感が違う」とでも言いましょうか…
まあ何より、無化調以前に出汁をキチンと引いている、又は抽出しているという事だと思いますが…「ぼんてん」の「冷やしらーめん」は「素材の出汁がキチンと抽出されたバランス系醤油全面型無化調らーめん」だと思いました

非常に美味しいです
心地良く涼みます
無化調効果で、食後もお腹は一杯になるも口内も気分もスッキリしています
ごちそうさまでした