フカヒレの酸辣湯 : 翠林

お正月は「翠林」から
「前菜の盛り合わせ」には
ホタテのムースや真鯛
「フカヒレの酸辣湯」は
スパイスでちょっとエスニック
「豚スペアリブの黒酢風味」はとろとろをたっぷり

「活魚介のカルタファタ（耐熱性ラップ）包み」には
新鮮なホッキ貝やホタテ貝
「白子の春巻き」はカリッとろり
「ナマコの醤油煮込み」
テレビで見た干しナマコや干し鮑を使った
昔のお雑煮を思い出しました
「仙台せりの煮込みそば」は白湯スープで
デザートは「杏仁豆腐とお汁粉」

羽田シェフが黄綬褒章を受賞して
「翠林」の夜はますます賑わってました

「山海の幸オードブル」には”鹿肉のピリ辛煮”や
”赤貝の中華風刺身”などの珍味
「フカヒレの二種作り」は、右に塩雲丹で味付けした
ヨシキリザメ、左に上海蟹入り醤油味のアオザメと
贅沢な競演です

「上海蟹の甲羅揚げ」には帆立やクワイ、リンゴなど
旨味と食感を味わえる食材がいっぱい
「黒毛和牛フィレ肉の叉焼醤油漬け焼き」は
スタッフがゲストの目の前でフランぺして
シェフがソースでまとめるという趣向

「北海つぶ貝の紫蘇炒め」は紫蘇や黄ニラ、菜の花、
セロリなどの香りが爽やか
「熟成黒ニンニクチャーハン」は旨味と甘味
デザートは「オレンジの杏仁豆腐に仙台味噌の月餅」

高級素材をさまざまな工夫で活かした料理の数々に
脱帽の夜でした

羽田シェフにおまかせのコース
前菜にはイチジクの牛たん巻や金華鯖の燻製など
宮城の食材がいろいろ

「牛すじと野菜の蒸しスープ」には
衣笠茸やナツメやトウモロコシも
「中国にはスープだけのコースもあります」と
羽田シェフが目の前で仕上げてくれたは
「フォアグラ茶碗蒸しのフカヒレソース」
滋味溢れるフカヒレの下にはフォアグラ入りの茶碗蒸し

白ナスがプレゼテーションされて
「白ナスの仙台味噌炒め」
セロリの香りと牛肉の旨味にとろっとろの白ナス
「仙台白菜と干貝のとろみ煮」は
白菜と干し貝柱で定番の美味しさ

軽めの食事は「特製水餃子　生ラー油風味」
デザートは「杏仁豆腐と月餅」

地元の食材を取り入れ、スープ仕立てでまとめた
粋なコースでした

羽田シェフにおまかせのコース
「前菜盛り合わせ」にはジュンサイにナマコや
フカヒレで巻いた人参、コーンと海老のすり身など
「鮮魚の湯引き」は新鮮なホタテ、ホッキ、カニを
上湯でシャブシャブしていただく贅沢な一品
「仙台野菜のせいろ蒸し」が添えられます
「牛タンの黒胡椒焼き」はサクサクとした牛タンに
ピリ辛の餡掛けで仙台らしい新中華
「ナマコ、豆腐、絹笠、クワイの塩漬けの唐辛子炒め」は
食材の風味と食感が楽しめる麻婆豆腐のイメージです
「フカヒレと竹鶏卵のオムレツ」はフワッとした絶品
仕上げは「冷やし特製野菜麺」
キュウリやミョウガに白胡麻風味のスープ
デザートの「胡麻湯圓」は暖かい胡麻団子です        

「翠林」でアラカルト
「前菜の盛り合わせ」には”ホタテとほうれん草のムース”や
”ツブ貝に夏草花” など食欲を刺激する品々
定番の「ナマコの醤油煮込み」は椎茸と筍のゴールデンコンビで
食感と旨味が調和します
「若鳥の唐揚げ」はサクッサクのジュワッを山椒塩であっさりと
「季節野菜のうま煮」は野菜の旨味にトマトの酸味が夏らしく
仕上げに「海鮮冷やしそば」を酸味の効いたスープでスッキリといただきました

「翠林」で羽田シェフにおまかせのコースをいただきました
「エンドウ豆の四川タレ和え」は軽い湯通しで豆の風味が生きてます
「ナマコとキクラゲの和え物」はプルプルとコリコリの食感も楽しめました
「巻き海老の老酒漬け」は新鮮な巻き海老の食感が印象的でした
「上湯竹蒸しスープ」はエバミルクでつないだ豚肉のすり身が味に深みを加えてます
「フカヒレの玉葱包み焼きと衣笠茸詰め」の玉葱包み焼きは、食べる時間から逆算して弱火で４時間焼くそうです

「水煮牛肉」はロース肉の薄切りを熱々の辛い四川風スープでシャブシャブしてスープと一緒に
「牛アキレス腱と海老卵の煮込み」は海老の卵の香りいっぱいのコラーゲンの旨さが味わえました
滋味深い「比内地鶏の芽菜黒胡椒ソース蒸し」はボリュームもたっぷり
〆の「上海坦々麺」はサラリとした辛さです
デザートは和風に「抹茶杏仁豆腐とくわい餅」
ごちそうさまでした！

「翠林」で羽田シェフにおまかせのコース
前菜には「クラゲにキクラゲ、海老、鮑」
続いて「干しエノキと酸白菜のサンラースープ」
「カレー風味パイと翡翠餃子」はサクサク、モッチリ食感のコントラスト
「フカヒレ、ズワイガニ、ナマコの煮物 」はカラスミもふりかけた贅沢な逸品
「黒毛和牛のトウチ紙蒸し」は黒ニンニク風味の柔らかな牛肉
「ナスと魚介のハサミ揚げ 甘酢ソース」はリンゴも入り素材の組み合わせの妙が楽しめました
「帆立貝の白粥」は帆立と油条を入れた茶碗に熱々の白粥をたっぷりかけて 
デザートは「マンゴープリン、饅頭、月餅」
谢谢（シエ シエ）！

羽田シェフにおまかせのコース
「彩り野菜のオードブル」は紅芯大根のカラスミ和えやエリンギの湯葉巻きなど、目にも麗しい前菜です
竹筒で登場したのは「漢方蒸しスープ」、鮑、すっぽん、鹿のアキレス腱、干し貝柱に衣笠茸、ナツメ、蓮の実などの滋味の溢れる逸品
「活ホタテ貝の貝焼き 葱XO醬ソース」はホタテの肝や紐まで新鮮でプリップリ
「ナマコのオイスターソース煮込み」はナマコのコラーゲンに筍と椎茸の旨味
「仔羊の毛沢東スペアリブ」、辛味のある「毛沢東のスペアリブ」は 「孤独のグルメ」にも登場した「青山 シャンウェイ」のスペシャリテだそうですが、羽田シェフは羊のスペアリブに下味をつけて柔らかくジューシーに仕上げてます
ドーム型の茶碗には「野菜の上湯煮」、人参、椎茸、蕪、ズッキーニなどの風味に旨味のある上湯
塩釜で具された食事は「自家製腸詰のおこわ 塩釜蒸し」
デザートは「湯圓（ごま団子）入りココナツミルク」
料理のバランスや抑揚、サプライズまで考え抜かれたコースに脱帽！

羽田シェフにお任せのコース
「前菜」はブリ、クラゲ、フカヒレにサワラなど、山椒や朝鮮人参がアクセント
「土鍋入り蒸しスープ」には骨つき豚肉、生姜の効いたスープはすっぽん鍋を思わせます
「アワビの焼売」には小さなアワビが丸々一個、豚肉と椎茸の旨味とよく合います
「ホタルイカの春巻き」はアスパラも入った熱々、甘酢をちょいとつけて
リクエストしておいた「ナマコの上海風煮物」は味のバランスがさすがです
「エビとホタテの芽菜醬蒸し」は魚介の風味を青菜の芽の醬入りスープで
「山芋と豚ロースの黒酢」には大根の紹興酒漬けとタラの芽の天ぷら
「干し貝柱入り泡飯」はカラスミやバターの香りたつ中華風リゾット
デザートは「マンゴープリンと月餅」
素晴らしい中華の味と技を堪能させてもらいました！

休日の「翠林」
羽田シェフは出張中なのでアラカルトから
「前菜の盛り合わせ」にはアワビ、クラゲ、チャーシュー、自家製腸詰めにホタルイカ
「干しナマコの醤油煮込み」にはごま油と酢の効いた上湯に竹の子と干し椎茸
「白身魚の唐揚げ」は銀タラにコゴミ添えホクホクのカリッを山椒塩で
「季節野菜のうま煮」には山芋、竹の子、ブロッコリー、人参、アスパラ、椎茸、チンゲンサイに銀杏、見た目にも麗しい野菜たちでした

羽田シェフが出張で不在の「翠林」でアラカルト
「前菜盛り合わせ」にはホタルイカやコゴミなど春の食材も
「ナマコの醤油煮込み」には大きな干しナマコに椎茸と筍の旨味でご飯が欲しくなります
「季節野菜の炒め」はインゲン、パプリカ、マコモ茸などを細切りで揃えて上湯の旨味、酢の酸味、胡麻油の香り
「蟹肉と豆腐の煮込み」には菜の花
仕上げは「干し貝柱の中華がゆ」に「大根、人参、胡瓜の醤油漬け」
アラカルトメニューも安定した美味しさでした！

羽田シェフにおまかせのコース
前菜はクラゲ、フカヒレ、鮑などの珍味、市松模様の巻物はタラコに山芋です
「金華ハムと肉団子の蒸しスープ」は鶏のコラーゲンに野菜の滋味が味わえます
「炒め地場野菜」はコゴミや菜の花にキクラゲや黄ニラで中華風味
「スペアリブの四川香り炒め」は漬けて炙った豚肉の旨味
「鮑と酸白菜の煮込み」はスープに染みる鮑の旨味に発酵白菜とトマトの酸味がアクセント
「タラバガニ　オレンジ蒸し釜入り」は蟹の風味に柑橘の甘さがよく合います
熱々の鉄鍋から盛った「麻婆豆腐」で白飯をいただいて
デザートは爽やかな「メロンココナツミルク」
味の抑揚と統一感がすばらしいコース料理でした！

羽田シェフにお任せのコース
今回のテーマは「台湾屋台料理」
前菜の「緑豆麺の胡麻ソース」は汁なし坦々麺か？と思いきや鶏肉や菜の花、酢漬けの大根などで奥の深い味わい
大きな皿ごと蒸された「生姜蒸しスープ」はたっぷりの野菜に柔らかな豚肩ロース、生姜の風味がまとめた逸品です
滋味を味わいながらおかわり、おかわり
ビールのあとは薬草香る甘味の「五加皮酒」

「台湾オムレツ」には沢庵のようにカリカリに塩漬けした大根のみじん切りがたっぷり、印象的な美味しさです
「酸白菜（スヮンツァイ）の水餃子」は鉄鍋で熱々もっちりとした皮に酸白菜の酸味と旨味が効いてます
「行者ニンニクと青菜の沙茶醬炒め」には小松菜や菜の花などいろんな青菜
赤ワインはバルベーラ

「銀鱈のトーチー風味揚げ」は香辛料の効いたホクホクの旨味
定番の「魯肉飯（ルーロウファン）」はシンプルに
デザートは金柑の酸っぱいスープに黒胡麻餅を浮かべた「湯圓」
感謝感激のひとときでした

お正月はやはり「翠林」から
羽田シェフも出張がなく元気にスタンバイ
アミューズは「干し柿で巻いた菊、栗で包んだフォアグラ」
続く「ヒラメのカルパッチョ」は熱した油で火を入れてピリ辛味ソースで
「帆立と北寄貝と酸白菜の湯引き 上湯仕立て」は酸味の効いた上湯が美味！
「宮城野ポークの米粉蒸し、スペアリブのトーチ蒸し」は蒸して柔らかく旨味が凝縮してます
「脱皮エビのエスニック炒め」ときて
「活帆立の挟み蒸し雲丹ソース」海老のすり身もを挟んで旨味の三重奏です
メインは「オオモンハタの沸騰魚」熱々ピリ辛の四川風鍋です
「茄子の餡掛けチャーハン、細切りザーサイ添え」はレギュラーメニューにして欲しい逸品
デザートは「タピオカ入りココナツミルク」

厚労大臣表彰「現代の名工」を受賞した「翠林」の羽田シェフは
出張が続いて大忙し、久しぶりのお任せコースです
「前菜盛り合わせ」にはクラゲ、ピータン、鮑に上海蟹の春巻き
「上海蟹のビスクスープ」は美食の極みです
「チャーシューに大根と菊の花の酢漬け」で一息ついて
「金華ハムの春巻きと大根餅の胡麻団子」
「イシモチの清蒸魚」は熱々をプレゼンされてから
完璧な骨抜きと盛りつけで具されました
甘い黒ニンニクの風味です
仕上げは「ナマコの煮込み」      

久しぶりに「翠林」へ  
羽田シェフにおまかせのコース
まずは「キュウリのムースとトマトのジュレに
鴨のミンチの蜂の巣揚げ」夏らしい涼味と熟練の技
を感じさせるアミューズです
「前菜の盛り合わせ」にはクラゲ、つぶ貝、湯葉巻き
アナゴの煮凝り、チャーシュー、ヤングコーンなど

「フカヒレの姿煮」には冬瓜と青梗菜
「いろいろ青菜の炒め」は豆苗、青梗菜、アスパラなどを
干し海老で

「伊勢海老のチリソース煮」はつけ合わせの万願寺唐辛子にも
海老や帆立のミンチ
続いて「仙台牛とパプリカの炒め」
「クロムツの蒸し物」は金華ハムや干し海老、干し貝柱入りのソースで

 食事は「海鮮五目やきそば」
 デザートは「杏仁豆腐」
積み重ねられたシェフの経験と技術が感じられる美味コースでした

「中華で飲ろうぜ！」と「翠林」へ
青島ビールでお通しの「ナッツの砂糖菓子」をつまみながら
アラカルトのメニューからつまみ系をチョイス
「翠林特製盛り合わせ前菜」は唐墨やアワビの入った豪華版
紹興酒に変えて、とろける黄身の「ピータン」をたっぷり
定番の「エビチリ」はプリプリの海老に爽やかな甘辛
「漬物の盛り合わせ」にはザーサイ、白菜の甘酢漬け、
大根人参胡瓜の紹興酒漬
仕上げは熱々の「海老入り蒸し餃子」
美味しい中華飲みができました！

「翠林」恒例の限定ディナー「秋麗（あきうらら）」
アミューズは「燕の巣と帆立の寄せ物・大根団子」
旨みの詰まったムースに中が空洞の大根団子。
前菜の盛り合わせには「豚の香味ロースト」や「栗の蜜煮」
などが可愛らしい盛りつけで。
「青鮫の姿XO醬焼き」は厚くてきめの細かいフカヒレです
美味！
「酔っ払い海老」は生きた車海老に紹興酒を注ぎ、
一気に加熱してして、上湯を加えて薄味に仕上げます、
「今回はちょっと刺激的なコースにしてみました」と
羽田シェフ。
「フランス産鳩の煮込みスープ 発酵野菜風味」は
骨まで柔らかな鳩に熱々のスープを注いで。
鳩が苦手な人には「仙台牛の豆豉炒め」。
「干し鮑・蒸し鮑の二種料理」
干し鮑はトロリと滋味深く、蒸し鮑はグラタン風に。
「甘鯛の豆鼓味噌漬け 米粉蒸し」は
豆鼓風味の甘鯛を米粉が包んでふっくらとした旨み
酢橘の酸味で爽やかに。
食事は「仙台雪菜の炒飯 上海蟹餡かけ」
デザートは「抹茶杏仁豆腐」
夢のようなコース料理でした。

「翠林」でシェフにおまかせのコース。
前菜には「カラスミ、アワビ、干しホヤ」などの珍味。
「蟹の内子とツバメの巣のスープ」はゴージャスな味、例えれば ”銀座の味” です（笑）。
「黒毛和牛香料焼き」は八角等の香料の風味に四川唐辛子の辛み、甜麵醬の甘み。
「ピータンと空心菜の炒め」「香港でも高級中華より庶民的な中華が人気上昇中です」とシェフ。
「鮎の春巻き」これも人気だとか、開いた鮎に内蔵のペーストやネギを挟んで包み揚げ。
「ガゼウ二の茶碗蒸しフカヒレソース」は贅沢でリッチな甘み。
食事は「秘伝XO醬海鮮焼きそば」、デザートは「抹茶杏仁豆腐」でした。

羽田シェフにおまかせのコース、前菜にはフォアグラ団子、
サワラのタタキ、白チャーシューなどの珍味がいっぱい。
「刺参ナマコ姿と蝦子の煮込み」「刺参ナマコ」はトゲの
あるナマコ、丁寧な下ごしらえが必要とか、美味！
「大根お焼き・フカヒレ湯葉包み揚げ」はフカヒレの繊維
と同じ細さにカットした大根を大根餅で包み蒸し、湯葉で
巻いて揚げたたフカヒレとの食感の違いも楽しめるように
した逸品です。今回も感激しました。

和食の「なだ万」とフレンチの「ロジェドール」が新規オー
プンした仙台国際ホテル、中華の「翠林」では相変わらず羽
田シェフのおまかせコースが絶品です。この日の前菜は「ツ
ブ貝、クラゲ、菜花の湯葉巻き、チャーシューにカシューナ
ッツ」。丸ごと一杯出された「毛蟹の紹興酒漬け」はアルコ
ールを飛ばした紹興酒の風味が品良く、ねっとりとした蟹の
旨味を引き立てます。”しゃぶりついては紹興酒”を繰り返す
贅沢。「子羊の包辛醬炒め・ホワイトアスパラと蝦子の焼き
物添え」は、甘み、辛味、旨味のバランスが良、ホワイトア
スパラもサクサクでした。春宵一刻値万金。

久しぶりに羽田シェフおまかせのコース。可愛らしいオ
ードブルには鴨肉や柿、あん肝など季節の山海の幸。「
上海蟹入りフカヒレのスープ」は蟹の風味とコラーゲン
の相乗効果でトロ旨。点心は「鱈白子の春巻きと"牛乳の
ふわふわ揚げ"」”牛乳のふわふわ揚げ”は、牛乳にスター
チなどでトロミをつけて揚げたミルキーな逸品「普通の
食材でもご馳走は出来るんですよ」とシェフ。いただく
たびに感激が増す美味と滋味でした。

「翠林」の限定ディナーコース「秋麗（あきうらら）」のレポ
ートパートII、前菜はフカヒレ、アワビ、フォアグラ、蟹にマ
ツタケや唐墨まで使った珍味の盛り合わせ、シャンパンは「ア
ンリオ」。「カラピネロス（スペイン産のエビ）のチリソース
炒め豆苗添え」プリッとした身とたっぷりのエビ味噌の旨味
をピノ・ノワールで。デザートは「当帰アイスココナッツミル
クに黒タピオカ」小さなお饅頭にもココナッツの餡。おしゃれ
なお皿たちでした。

「翠林」の３日間限定ディナーコース「秋麗（あきうらら）」今
回も羽田シェフ入魂のメニュー。「上海蟹の甲羅詰め焼き 高麗
人参のエスニック揚げ」極上の食材と調理の逸品に笠間ソムリエ
厳選のペアリングはリースリング。「フカヒレ入り乾貨の竹筒蒸
し煮」はフカヒレ、アワビ、ナマコ、鹿のアキレス腱など豪華な
乾貨のスープ、シェリー酒アモンティリャードで。「黒毛和牛の
串焼きとトンポーロー香港ソース」串焼きは茅台酒に火をつけて
炙りながら、赤ワインは サンテミリオン。上海、四川の伝統の
味に新しい発見もさせてくれるコース料理でした。

雨もようの日曜日でしたがディナータイムは家族づれを中
心に賑わってました。前菜にはミノ（牛の胃袋）の酢の物
やチャーシュー、サンマの燻製などがあっさり目の味つけ
で。「カラビネロス（スペイン産赤海老）の蒸し物上湯ス
ープ」大ぶりでコクのある海老で、パプリカなどの香味野
菜によく合います。「干し鮑のオイスターソース煮」「翠
林」では珍しい干し鮑ですが、2、3年前からは結構出てい
るそうです。文句なしの逸品でした。

羽田シェフにお任せのメニュー。前菜は赤エビ、ツブ貝、
アワビなどが入った「山海の幸オードブル」珍しいツバ
メの巣入り衣笠茸なども。「鮑とフォアグラの柔らか蒸
し」は柔らかく火入れされた鮑の下にフォアグラ入りの
茶碗蒸し、とてもリッチな一品でした。「マコモ茸の黒
毛和牛巻き黒酢ソース」は太くてホクホクのマコモ茸に
巻いた柔らかな和牛、黒酢ソースにはバルサミコ酢や赤
ワインソースのような酸味と旨味がありました。