アグレッシブな　ラーメン・つけソバ店(記録) : ヒャクブンノイチ

「ともや」の名が消えたので　記録として残します
2018年１月　定休日を火曜に変更　スタンプカード導入など
2017年７月にそれまで鈴鹿店を支えていた店長から
あらたに　若くスリムな店長が切り盛りし　色を出してきたか

店主は　2016三重大前にできた担担麺を中心とする店のまま

少しブランクがあったが　２０１８年の鈴鹿店と
店主の指導と　前店長の彩の美しさを　引き継いでほしいという
期待を込めてまた　スタンプカードを励みに　通おうかと思う

現状　店に明るさとか活気が少しなくなり　まだぎこちない印象が残る
新店長の人柄が　まだ沁みて　表に出ていないかな

個人的には
やはり店主あってのともや　とは思う　鈴鹿に帰ってきてほしいな
（それは　京都という地で　店主が修行し住んでいた点も大きいと推測
京都では　唐辛子一つで独立した店を構える
一つ一つの商品に信念が見えるものが多い
そんな土地でもまれた店主には　自然に細部への神経の行き届きや
手間が何らかの形で　味に反映することを　身に着けている
一番は　一杯の中で味が変わる工夫がある限定　これはすごい）

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総論
○　飽きさせない麺と味
レギュラーメニューは　まれにしか食べず
月限定を　楽しみにしている　突発限定があるとさらに楽しみ
〆飯からそぼろ飯が消えたのは残念
つけ麺のスープ割は　中身は同じでも小水筒で提供で印象アップ
麺は　テイガク　
具材は　生ハムに似た　豚と鶏のダブルチャーシュー　時にはホロホロ系のチャーシューも
店主時代と違い　ネギがあまり使われない　
京都は　ネギをうまく使うので　そのあたり残念　

○　サービスとして
直接注文　支払は　いい感じ　
水は　セルフ　プラスチックのコップが　安っぽい

○　雰囲気
夜の営業時間が長くなったようだが　営業時間中の掃除や手入れは
お客として　印象もうひとつ　
店長の味がどう出るか　２０１８は注目　

○　CP
いろいろ研究熱心だし　個人の店で良心的に作っている　
安いのを売りにしている店とは違う

かなり通った　この店メモ　全部は載せてないのが　自分らしいところ
店もいろいろ　変わったのが　分かる


[201707～]　スリムな店長
「味噌台湾つけ麺」◎台湾といえるかどうかは？だが、季節に合うほどよい味わいネギもにらもいい（限定）
「燕三条系さんま」○燕三条系？背脂も程よく　彩よく　秋刀魚出汁ほんのり塩味がうまい（限定）
「背脂煮干し」○一口印象しょっぱい　もっとうま味で勝負　ウイング麺　背脂の甘み良（限定）　

[201610～]
「鶏deナーラ」○最終版飽きがきた。でも濃厚でさっぱり　ウイング麺とも合う　サイコロのハムのような肉がいい（限定）
「エルバッジョ野菜を食べるつけ麺」○ジェノベーゼソースをつけて麺を食べたりきれいな盛り付け、でも高価（限定）
「冷やし坦々」△一口目はおいしいが、ひと工夫足りない。ワイルドな坦々好みからすると好みから外れ（限定）

[店主201510～]
「（あご鯵出汁濃厚）らーめん」◎「天一」近い濃さもさっぱりしているにぼし風味と麺との絡みがいい(限定)
「俺の塩そば」○シンプルだけに難しい。いい塩加減と麺との相性がいい。バランス感覚が好みに合う。（限定）
「年越しつけ麺」○しょうゆつけ麺、味濃い目で東海地方の味付けイメージさせる、シンプルでうま味あり（限定）
「みそラーメン」◎みそラーメンはういつもうまい。今回はキャベツ、コーンがおいしく感じられた（限定）
「佐野ラーメン」◎しょうゆが程よく優しく甘くベースの出汁が引き立つ、手もみ風麺がおいしくバランスもいい（和行）
「マーラータンつけ麺」○麻というのとは違う気もするのは中華を意識しすぎか。ガツンと攻めてほしかったかも（和行）
[M店長時各論]
「次世代鶏帆立うま味塩」◎濃厚な出汁、塩っぽさをもっと抑えてもいいかもしれない。多少お飲みはあるかも（限定）
「ボンゴレロッソ」◎ワインも使ったトマトつけ汁が旨く、洋風でもあり和風でもあるおいしい一杯（平日限定）
「ホタテと鶏白湯Ｗスープつけ麺」○このところのヒット作続きだったので一息か。バランスがほしい感じ（５月限定）
「ラーメンデボンゴレビアンコ」◎かなり高レベル。パスタ風で食べラーメンで食べる濃厚あさりスープがうまい（平日限定）
「麺スイーツ和」○麺のスイーツ生まれて初めて。てまどったけど笑顔になれる一品（平日限定）
「鴨葱」○別添えの鴨　その他具材とスープ　麺の取り合わせがうまい（限定）
「鯛白湯　握り付」◎鯛出汁で濃厚で味わい深いスープ　麺とばっちり　握りは赤飯か　食用菊も華やか（限定）
「えびみそそば」△出汁と麺はうまいのだが、具材をケチった感じで、値段相応でない感じ（限定）
[店主がいた時の各論メモ]
「汁なし担担麺」○汁なし坦々というよりまぜそばの一種、汁なし担担麺としては好みから外れる（限定）
「なんちゃって熊本つけ麺」○マー油がたくさんで独自の味わい（和行）
「名無しラーメン（トマト茶わん蒸し敷き高加水麺さっぱり）」◎面白いし、おいしい（和行）
「佐野ラーメン風」◎麺をメインに仕上げた一杯、麺がひきたつようにバランスが取れていた（和行）
「和出汁・あさり塩」◎さっぱりした美味しい出汁に優しい塩味、茄子のお浸しもいい（和行）
「濃厚魚介つけ麺」◎濃すぎないつけ汁に二種類のチャーシュー。鶏と魚介のばらんすもいい（レギュラー）
「極厚炙りチャーシュー牛香ルジャンクまぜそば」◎醤油とニンニク、厚切りチャーシュー、シンプルでうまい（限定）
「旨辛味噌肉まぜそば」」×辛いだけの印象のタレ分量間違ってないかと思った、玉ねぎの印象もイマイチ（限定）
「鶏コクブラック」◎鶏ベースに黒コショウ風味　ネギが二種類が好アクセント（レギュラー）
「濃厚肉盛り味噌ラーメン」◎かなり濃いめのスープにうまみもあり。麺との相性よし、寒い時にはバッチリ（限定）
「チーズチキントマトつけ麺」◎トマトと鶏チーズ、はじめさっぱり目あと濃厚、ともやのトマトハズレなし（限定）
「鶏と煮干しの塩つけ麺」○塩気が少し強かった、出汁も思ったより効いた感なし、細麺との相性よし（限定）
「妄秋出汁」×和風だしにピリ辛つけ麺、バランスがイマイチ、きのこ、鶏肉もバランス欠く（限定）
「徳島ラーメン」◎味濃いめかと思いきや生卵がマイルドにさせる、麺のおいしさも活きてるし、肉の感じもいい（限定）
「鶏そばエスプレッソ」○撹拌してマイルドさを際立たせる、他はシンプルな印象（レギュラー）
「松阪牛すじぶっかけまぜそば」◎すじの脂加減と柔らかく煮た加減がいい。味も濃くなくいい仕上げ（限定）
「キムラ君」○味の濃さが目立って旨みが感じられなかった　うまいのはうまい　そこそこに仕上げている（限定）
「ひやしぶっかけ」○太麺にひやし出汁、水っぽく感じたのが残念。具材はシンプル（限定）
「濃厚トマトつけ麺・チキンをきちんと」◎つけ麺とトマトつけ汁、チキンのうまさ、味の変化まで計算ずく（限定）
「肉バカ和え麺」◎新種チャーシューで攻めたまぜ麺、卵との相性が絶妙のタレ　温たまご飯がいい（限定）
「サンラータンつけ麺」○酸辣湯ということだろう　辣はいいけど　酸が足らない（限定）
「松阪牛骨と丸鶏の塩ソバ」○コラボの一杯、お祭りとしてはOK、バランスは難しいところ（限定）
「松阪すき焼き和え麺」○まさにすき焼き、甘めが好みの分かれるところ（限定）
「丸鶏煮干しの塩ソバ」◎まろやかな出汁に程よい塩加減、具材からしみ出る味で後半はやや濃いめに（限定）
「肉そば」◎ブラックペッパーと煮干しオイルの香りが出汁と調和して爽やかで美味い（限定）
「煮干しそば」◎旨みありすっきり（レギュラー）
「純鶏醤油つけ麺」◎まろやかな醤油味しっかりとしたダシ　麺ともからむし　鶏チャーシューにも合う（限定）
「ドロ味噌チーズつけ麺」◎味噌となにやら洋風のあじわいがマッチつけ汁だけでも美味しかった（限定）
「鶏と煮干し醤油つけ麺」（限定）○シンプル王道、押し相撲、飽きがこない（限定）
「豚骨エスプレッソちゃんぽん風つけ麺」◎野菜たっぷりでも薄くならない味わい旨み（限定）
「鶏ちゃんまぜそば」△鶏ちゃんが生かし切れなかったかも（限定）
「濃厚海老つけ麺」◎海老海老してなかったもののバランスよし（限定）
「和出汁・なます冷やし」○歯ごたえと梨が意外にいい（和行）
「和出汁・塩煮干し」◎あっさり美味い、湯引き鶏が合う、麺もいい（和行）
「和出汁・さっぱり塩」◎動物系なし、さっぱりにバランスのいい塩だれ、すごいセンス（和行）
「濃鶏・鶏白湯100％」◎クリーミーで、旨い。シンプルだからこそ出てくる味わいか、参りました（和行）
「季節・ポタージュ」×最後には飽きがくる（和行）
「季節・あおさ、玉子とじ」◎秋冬にいい、あおさと卵の相性抜群（和行）
「鶏と魚介のつけそば・迅雷」○ラーメンの方が好み（和行）

◇一部改◇110