シェフ自ら焼いた皿と、地産地消のご馳走でもてなす。とろとろ軟骨とブイヨンの旨味が詰まったリゾットは絶品です！ : レストランRyu

［三重県明和町］
2018/12/28（金）
近鉄山田線・斎宮（さいくう）駅の南方にある、"懐石フレンチ" レストラン。
食べログスコア★3.71/ 103件の人気店。

場所は… 伊勢市の北西。
伊勢道・玉城インターから北へ10km（車で15分程度）、伊勢神宮から約20km。
公共交通の場合、近鉄山田線・斎宮駅からタクシーで5分。
駅前の明和タクシーに電話して「金剛坂交差点のレストランリュウ」と言えば通じる。
タクシーは2台しかないので、事前予約がベスト。

何の変哲もない、住宅地の中に佇む一軒。
シェフは陶芸家でもあり、自らが焼いた器でもてなすというコンセプト。
店の入口には、自作陶器の販売コーナーもある。
いずれも地元の伊賀土を使って焼き上げているそうだ。
料理の方も、地物の食材に徹底的にこだわっているというから、期待が持てそうだ。

完全予約制。全組一斉、18:30からのスタート。
ディナーは1種類のみ。主役となるのは、1ヶ月以上熟成させた松阪牛。
オプションとして、松阪牛を1.5倍に増量したり（￥1296）、魚料理を伊勢海老に変更したり（￥4320）することも可能。
希望により、松阪牛を鹿・豚・鴨などに差し替えることも出来る。

客席は 2～4人掛けテーブル×4卓（全10席）。全席禁煙。
焼き上げた茶碗を窯から出した際、表面のガラス質にヒビが入る貫入音が、BGMとして流れる。
♪チリ、チリンという、風鈴を手で持って鳴らしているような、硬質な音。

定刻にはきっちり満席に。
観光地から離れた辺鄙な場所を満席にしてしまうのは、ひとえに店の力量であろう。
この地で生まれ育った男性シェフと、女性ホール係の二人体制。
地元食材・地元資源への徹底したこだわりを持つ。

テーブルナフキンには、明和町の御糸織（みいとおり）を採用。
卓上には初めから「COIN」と書かれた、白いラムネの粒みたいなものが置かれている。
これに熱いハーブティーを注ぐと、白い粒がほどけてお手拭きになる仕組み。
自家栽培ローズマリーの香りが広がり、ぐっと豊かな気分でディナー開始！

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■天空23年熟成ラムのスパークリング（￥864）
グアテマラ産の高級ラム「ロンサカパ」23年を、贅沢にもソーダ割りで。
甘い香りが、グラスから弾き出てくる。
でっかいロックグラスを、陶器の皿の上に置く演出もユニーク。

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■ラ・フランスのノンアルコールスパークリング（￥540）
同行者が注文。すごい果汁感あり、見事なまでのフルーティーさで、これは美味しい！
こうしたお洒落なノンアルコールドリンクがあると、お酒を飲めない人にもドライバーにも嬉しいね。

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■薔薇のノンアルコールスパークリング（￥540）
自家製の薔薇シロップで作ったドリンクのようで、華やかなピンク色、香りもまた華やか！
味の方は、ちょっと甘めだったかな。

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■キール（￥648）
赤ワインにカシスリキュールを加えた甘口カクテル。
今回はこれを食事のお供にした。

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■12月のディナー（￥6480）
◎明和町産大根とほうれん草のカプチーノスープ
　冬の料理らしく、温かい一品からスタート。大振りな抹茶椀で供される。
　中身は泡立ち、やさしい緑色で、まるで抹茶ラテのよう(^-^)
　味わいは「和風の魚介出汁」を強く感じる。シェフ自ら "懐石フレンチ" と称する方向性。
　不思議と愛知県のシンプルな雑煮を思わせる、記憶の中にある、懐かしい味。
　身体が温まり、気分が解れてゆく。

◎月替わりの十寸オードブル
　すべて地元・明和町の野菜で構成される前菜。
　懐石の "八寸" は、直径八寸（24cm）の皿に盛り付けられる前菜だが、
　それより二寸大きな（30cm）、シェフ自ら焼き上げた陶器の皿を使って提供。
　緑の色使いでクリスマスのイメージであることはすぐ分かったが、中央部分が白く残されており
　クリスマスリースのイメージなんだとか！

　・大根　　　　酸性にすることで鮮やかなピンク色が生まれる。漬物ではないので酸味は穏やかでナチュラルな味。
　・菊芋　　　　シンプルに塩味で仕上げてある。サクサク♪
　・黄色カリフラワー　こちらも塩味。調理で色を付けたのではなく、もとから黄色い野菜。
　・金時人参　　濃い赤色が特徴。レモンで甘酸っぱく、爽やかな人参さん。
　・黒大根　　　塩味強め、和の出汁を効かせて日本酒に合いそう。
　・志摩かぼちゃ　こちらも塩味強めに茹でてある。まさに地の味。
　・ヤーコン　　浅めの酢でピクルス仕立てに。サクサク食感の健康野菜。
　・パープルカリフラワー　これも最初から紫色。アントシアニン豊富で身体に良いかも。
　・カブ　　　　食感にこだわり。茹ですぎてふにゃふにゃにしては駄目とのこと。
　・ハヤトウリ　メロンみたいな見た目だが、和出汁を効かせた深い味わい。
　・シルクスイート　甘みの強いさつまいも。砂地で育つので、そのイメージでグラニュー糖をまぶしてある。

　皿の中央には「おたふく春菊」が一枚。
　アクが少なく、生で食べられる春菊。たった一枚だが、一口で鍋を食べているような気分に（笑）
　その脇には、松阪極み豚のジャンボン・ド・パリ。
　加熱をした一般的なハムで、弾けるような弾力を感じる。シンプルな塩味。
　鶏むね肉のフランボワーズソースは、ビーツも使って、梅干しを連想させる色合いに。

◎明和町の米を使った豚軟骨のリゾット・ねぎ油仕立て
　これが非常に印象に残った一品。
　フレンチのコースであるが、まるで中華料理のようにガツンと旨いのである。
　最初にシェフが各テーブルを回り、小鍋に作りたての「葱オイル」を見せてくれる。
　地元産の葱の香りが油に溶け出し、弾ける。そのままアヒージョにしたり、ラーメンスープに浮かべても旨そうだ。

　テーブルに運ばれてきたあと、シェフが豆乳カプチーノソースをふわっと注いで出来上がり！
　米は、地元産の御糸米（みいとまい）を半年以上熟成させて使用。
　しっかり米の芯を残しつつ、これでもかというほど旨味を閉じ込めてある。

　トッピングは、5時間グツグツ煮込んだ「阪極み豚のバラ軟骨」。
　とろとろ、沖縄の軟骨ソーキを思わせる、口の中でとろけるコラーゲン質！
　味付けがしっかりしていて、これは泡盛が飲みたくなる(^-^)
　シェフいわく「命のブイヨン」、3つの旨味成分が全て入っている。非常に濃厚な味の競演。
　さらにねぎ油がたっぷり入っているので、非常にコクが強く、最後まで温かいままいただける保温効果もありそう。

　リゾットというのは見た目が地味で、写真だけでは魅力を伝えにくいが、これ本当に美味しい。
　リゾット増量というオプションがあるけど、リピーターがそのオーダーをするのも理解できる。
（でも増量しなくても、結構なボリューム感です！）

◎南伊勢町の伊勢真鯛、明和町で採れた白菜の芯
　大根おろしを思わせるエスプーマは、伊勢二見浦の海水を薪で煮詰めた天然塩を泡状にしたもの。
　伊勢の海から釣り上げられた真鯛と、伊勢の塩が、皿の上で再び邂逅する。
　そしてシェフお手製の皿は、二見浦の夫婦岩を描いたもの。
　自分自身で食器を手掛けているから、ここまで完璧なストーリーが演出できるわけだ(^-^)

　真鯛は皮目がパリッと香ばしく、塩味は強め。シンプルに白身の旨さを引き出している。
　クリーミーなソースには、王道のフュメ・ド・ポワソン（魚と野菜の出汁）を使用。

　付け合わせには、近場で採れた白菜の「芯」を、バターで香ばしく炒めたもの。
　芯というと家庭料理では節約料理の対象という感じだが、芯にしか出せない甘みと食感がありそうだ。
　シェフは「バターで炒めると、牡蠣のような香りがある」と表現。
　淡泊な味わいの鯛を引き立てる。

◎あおさパン
　手で割ると綺麗なグリーン！
　まるで、お好み焼きに振り掛ける青海苔を食べているみたいな感覚。
　マヨネーズ・ソース・鰹節を掛けたら、美味しいお好み焼きパンになりそう(^-^)

◎摘み立てポールミントのハーブティー
　魚料理のあとはシャーベットで口直しというのが基本だが、真冬だから温かいものにしたいというシェフの発案。
　シェフ自作のお猪口がたくさん運ばれてきて、好きなものを選べる(^-^)
　こういう仕掛けは、個人的に大好き。
　私はかなり迷いつつ、椿の柄を選択。同行者は■を手に取った。

　急須から湯気をたてて注がれるのは、近場で採れた「クールミント」のハーブティー。
　ペパーミントやスペアミントより、雑味が少なくクリアな味がするという。
　蜂蜜を使っているのだろう、蜂蜜りんごのような優しい味わいで、メインを迎える準備は万全！

◎松阪牛のグリル・明和町のマイヤーレモン添え（肉1.5倍 ￥1200増）、リュスティック
　1ヶ月熟成させた松阪牛を、伊賀の土鍋を使い、2時間掛けて火入れする渾身の一品。
　シェフが各テーブルを回り、焼き上がった塊を見せてくれる。
　照焼きのような甘辛い香りに、食欲がそそられる。
　ちゃんと写真撮影タイムも設けてくれるのは、食べロガーにとって嬉しい(^-^)

　皿は陶器でなく、黒い石をシェフが「肉叩きで叩き割った」もの。
　カットされた松阪牛の、薔薇色の鮮やかなこと！

　12月は明和町のマイヤーレモン（レモンとオレンジを掛け合わせた品種）が添えられる。
　さらに仕上げとして、シェフ自ら各テーブルで、レモンピールを皿の上にすりおろす！
　あたかもカクテルを仕上げるバーテンダーを思わせるパフォーマンス。
　伊勢に降る粉雪に見立てた、この季節ならではの爽やかな香りが、食卓を風のように駆け抜ける。

　一切れ目はソースを付けずに、そのままの肉の風味を愉しむ。
　塩味がきちんと効いており、ジューシーな肉汁が感じられ、とても美味しい。
　何より感心したのは、レアさを感じさせる火入れ加減でありつつ、歯切れが良いこと。
　普通、肉はレアであるほど歯切れが悪いものだが、低温でじっくり火を通してあるから、肉の柔らかさと歯切れが両立している。
　シェフが「火入れは最高の調味料」と書いているが、その真意は十分に伝わってくる。

　二切れ目からは、グレービーソースとマイヤーレモンを絡めていただく。
　塩味に加え、タレの甘辛さと酸味のコントラスト、口の中で複雑な味わいが交錯する。
　松阪牛は100％赤身なのでしつこくなく「1.5倍」のボリュームであっても全く食べ飽きない。
　白い堅焼きパンのリュスティックとともに食べ進めば、あっという間に完食である(^-^)

◎明和町の紫芋を使った絞りたてモンブラン
「絞りたて」なのがポイント。沖縄土産の紫芋タルトを彷彿とさせる。
　タルト生地はスパイスの香りを効かせたもの。
　メープル風味のクリームに、胡桃のアクセントというのも、なんだか冬らしい。

◎ムジカティー
　大阪堂島（現在は芦屋に移転）の紅茶専門店「ムジカ」で買い付けた茶葉を使用。
　コーヒーはなく、この紅茶に合わせてデザートが設計されている。

　うさぎさんを乗せた、水色のドット柄の斬新なティーポットで登場。
　ドット柄のソーサーも、楽しげな感じ♪
　一杯目はストレートで、味が濃くなる二杯目はミルクティーで、ゆっくりと愉しめる。
　時間が経って濃い味になった紅茶、この飲み方がまさにしっくり来る。
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食後はお客さんたちが長居せず、ささっと帰宅していったのが印象に残る。
サービスの女性は、終始凛とした対応。ちょっとだけ、話し掛けにくい感じもあったかな？
お会計は、クレジットカード利用不可なので注意。

レジ前に並んでいるシェフの陶芸作品は、非常に求めやすい価格で、使いやすそうな色柄のものが揃う。
旅の記念に、大胆な筆致で椿を描いたお猪口を購入。
手に馴染む形状、伊賀土の豊かな表情が滲み出ており、実家の家族にも好評だった。
なんと￥1250であったが、その数倍の価値を感じる作品だ。

2018年のラストを飾るご馳走を、同行者からプレゼントしていただき、とても幸せな気分に(^-^)
扉をあけると氷のような冷たさだったが、ダウンのファスナーを引っ張り上げ、温かな気持ちで二人、伊勢を発った。