茶懐石、ひいては日本料理の原点にある精進料理 : 大徳寺一久

京都が誇る精進料理の名店、大徳寺一久。
こちらにはお弁当形式の【大徳寺精進料理縁高盛】4,160円と、
2人以上から頂ける【本膳】8,320円、11,850円、14,260円があります。
3月に訪問した際は1人であったため【縁高盛】を頂き、
名物である大徳寺麩、犠牲豆腐、筏牛蒡も頂けて満足した次第です。
しかし、やはりお店の真骨頂である【本膳】を頂いてみたく、
この度友人と共に再訪しました。
頼んだコースは14,260円のものとなります。

頂いた感想としては、【縁高盛】よりも【本膳】の方が面白いと感じました。
一品一品に勢いがあるため、総合力が高い。
大徳寺精進料理は味覚のコントラストが強いため、
コースの方がメリハリが利き、料理としての魅力を向上させる印象です。
(よって、料理のスコアを3.7→4.2に変更しました)

ただ、如何せん価格に開きがあり、調理法が「個性的」なので、
人によって費用対満足度が大きく変わる可能性があります。
興味のある方は最初は【縁高盛】が良いかも…
そして、古い仕事や精進料理を好む方はコースを頼まれては如何でしょうか。

ちなみに、【本膳料理】とは、室町時代に成立した武家の接待料理の形式となります。
明治時代に廃れてしまったため、頂けるお店は少ないのが現状。
【本膳料理】を精進料理に適用したコースこそが【お盆料理】となります。
【お盆料理】は基本的に二汁五菜から成り、以下の形式を採ります。
1. 本膳：膾(なます)、坪(前菜)、一の汁、飯
2. 二の膳：平(炊き合わせ)、千代口(和えもの)、二の汁
3. 皿(焼ものや揚げもの)

更に、こちらは【お盆料理】に【茶懐石】の流れを採り入れた豪華な内容だと思います。
【茶懐石】の流れ
1. 飯、汁、向付
2. 椀盛
3. 焼もの
4. 強肴
5. 小吸いもの
6. 八寸
7. 湯桶、香の物
8. 菓子、濃茶

上記の流れを参考に、頂いた料理は下記の通りです。
こうして見ると、結構変則的な流れのように感じます。
1. 本膳
膾：ずいきの酢味噌和え
坪：犠牲(擬製)豆腐、大徳寺麩、香茸、栗、青梅
一の汁：白味噌の椀
飯：松茸ご飯
(以下は二の膳とならず、懐石的な流れ)
・胡麻豆腐
揚げもの：いかだ牛蒡の揚げものと湯葉
焼もの：賀茂茄子
二の汁：揚げ湯葉と松茸の椀
強肴：クロカワと菊の酢のもの
小吸いもの：葡萄と針生姜の吸いもの
八寸：百合根の茶巾絞り、松茸、揚げ昆布
湯桶、香の物

膾：ずいきの酢味噌和え
ずいきのシャクシャク感と爽やかな塩梅の酢が良いバランス。
銀杏がアクセントになっている点も魅力的。

坪
【犠牲(擬製)豆腐】と【大徳寺麩】がこちらの名物。
【犠牲豆腐】はしっかりした甘みにみっちりした食感。
噛み締める喜びがある。
食において噛む事で満足感が向上する事は自明。
食感により食の満足度を高めると言うのは、
精進料理の工夫の一つではないだろうか？
【大徳寺麩】も濃い目の味付けで、「肉代わり」としている事は明白。
名物は前回と同様に満足度が高かったが、
香茸はやはり甘みが強く、香りが弱い。
香茸好きとしては、これは少々モダンにアレンジしても良いかと感じる。
(或いは香りが強いと食欲が増進されてしまう為、敢えてこのような仕事なのだろうか)

一の汁：白味噌の椀
しっかりと白味噌を利かせた椀。
懐石料理店のそれを大きく超える濃度なので、
「精進料理」の一般的なイメージを持って伺うとビックリする。

松茸ご飯
質素なイメージの精進料理に松茸とは意外に思われる方もいるかもしれないが、
松茸は昔は大量に採れた食材。
ご飯に精彩を与えてくれる魔法のような食材であっただろう。
こうして頂くと歴史を感じる。

いかだ牛蒡の揚げものと湯葉
【いかだ牛蒡】もこちらの名物。
衣の食感が独特。山芋を使用しているのだろうか…
柔らかく炊いた牛蒡にしっとりした食感の衣が特徴的な組合せ。

胡麻豆腐
柔らかく仕上げ、風味の強い胡麻豆腐。

賀茂茄子
ジューシィな旨味がじゅわーっと滲み出て、
濃厚な柚子味噌が混ざり合う。
野菜でも十分「メイン」に成り得る事を伝えてくれる。

揚げ湯葉と松茸の椀
松茸が合成だが、ほうれん草の味わいが深く印象的だった。

クロカワと菊の酢のもの
酢を非常に強く利かせている。
クロカワの苦味に強い酸味が協奏。

葡萄と針生姜の吸いもの
昆布の出汁の塩梅が良く、葡萄を違和感無く食べさせる。
これは特に印象深かった。

百合根の茶巾絞り、松茸、揚げ昆布
優しい甘みで、ほくほくした百合根から大徳寺納豆が現れるサプライズ。
昆布はしっかりと味を付けて揚げている。

焦がし湯(湯桶)、香の物
大根の漬物はしっかりした味わいで、
茄子を甘めに調味している点が個性的。

メロン

薯蕷饅頭

濃い抹茶で〆

改めて魅力を認識する再訪でした。
漆器も雰囲気も実に素晴らしいです。
歴史に裏打ちされた京都の凄味を感じさせてくれる名店だと思います。

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【2016年3月】
こちらは文明年間(1469年〜1486年)より大徳寺派の精進料理を受け継ぐ老舗。
大徳寺の和尚さんより「辛甘鹹酸苦の五味」の秘法を伝授され、
店名はかの一休宗純禅師(いわゆる一休さん)によって命名されたという、
精進料理を語る上で外すことの出来ないお店です。
現在は大徳寺のみならず茶道の三千家と藪之内家の御用も賜っておられるそう。

また、有名な「大徳寺納豆」もこちらが元祖とされており、
中国の豆豉を思わせる味わいは京都にあって異国の香りを感じる調味料の一つ。
僕は1654年に伝来された黄檗宗の黄檗普茶料理はかつて頂いたことがありますが、
より古い精進料理を求めてこちらに伺いました。

大徳寺精進料理とは、季節の野菜に加えて、豆腐、湯葉、生麩を用い、
前述の「辛甘鹹酸苦の五味」を以って、限られた食材の中で百味具足すべし、
と教えられてきたそうで、様々な味覚を生み出すため、調理技術の発達に奏功しました。
茶懐石と同様に精進料理は日本料理を考える上で避けては通れない道だと思いますし、
個人的には、日本における中国料理を考える上でも示唆を含んでいるように感じます。

お店は北大路通から直ぐの場所にあり、当然の事ながら大徳寺の至近です。
大徳寺自体、真面目に観ると数時間掛かる史跡に富む複合宗教施設なので、
是非ともこちらのお店での食事と合わせて訪問されると趣が増すかと思います。

なお、正式な形式である【大徳寺精進料理本膳】を頂きたかったのですが、
こちらは二人以上からのご提供とのことでしたので、
【大徳寺精進料理縁高盛】…いわゆる「お弁当」を予約して訪問しました。
お弁当に椀と菓子、抹茶が付きます。

大徳寺精進料理縁高盛
コンパクトに纏められており、大得意精進料理のエッセンスを体感出来る。

菜の花の芥子和え
和芥子のみならず胡麻を加え、コクと風味を高めている点に成程と首肯。
そして、かすかに酢を混じえているところも見逃せない。
抑制の利いた味覚のバランスにおいて、菜の花を菜の花以上に仕上げている点に、
日本料理(の源流)の魅力を感じる。

最も着目すべき料理は大徳寺麩と湯葉。
湯葉は京都らしい薄いものが極めて多重に構築されている。
噛みしめる食感の妙、即ちリズムを楽しませてくれる料理で、
素朴極まりない中に試行を感じさせられる。
大徳寺麩は、しっかりと味付けがされており、醤油と砂糖で甘くこってり。
あたかも肉の煮付けを食べているような満足感を味わわせる。
肉食が一般的でなかった当時においては、桁外れのパンチだった事かと想像。
なお、何処かで頂いたことのある食感と味付けだなとおもいきや、
これは烤麩を用いた上海料理に酷似している。
後日、食べ歩きの先輩のヒントも参考に導き出したのだが、
まさしく大徳寺納豆とともに中国から伝えられた素材と調理法が現存している事に驚く。

他、料理について感じた雑感は下記の通り(箇条書きで申し訳ありません)。
豆腐、そこそこに塩気を利かしているのは他料理とのバランス故か。
更にはケシの実がアクセント。
堀川牛蒡は火入れが強く、しっとりと柔らかくホロホロに仕上げ。
原了郭の黒七味が欲しくなる。
牛蒡の揚げものは衣がもっちりしており、面白い。
米粉だろうか。
限られた中で食のバリエーションを広げる努力を感じさせられ、
このような点に精進料理の魅力がある。
香茸は(頻繁に頂いてきた)自分にとっては意外性の有る味付けで、甘め。
大徳寺麩と同じ味付けか。
そして、香の物はパンチの有るタッグ。
大根の古漬け、奈良漬けと、塩分と香りがバッチリある連中。

椀
出汁は淡く、素材の甘みと木ノ芽の香りに焦点を当てる。
豆腐は、こも豆腐を使用しており、高温で茹で上げ敢えて「す」を立たせ、
内部に気泡を生み出した豆腐の「食感」が椀に広がりを与える。
素朴だが、マニアック。

菓子と抹茶、大徳寺納豆
干し柿に柚子を使用した干菓子。
頂いた後に大徳寺納豆を噛みしめて、〆る。
大徳寺納豆は中国の豆豉よりも酸味があり、塩気が低いため、
甘いものの後にピリオドを打ってくれる。

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