日本の食文化の頂点なんでしょうね : 京都 吉兆 嵐山本店

10年連続三つ星、日本における料理店の頂点のような扱いのお店です。

もう自分が偉そうに書ける事など無いです。
創業者の湯木貞一さんが始めただとか息子や娘婿に暖簾分けしてグループ化していったとか、
こちらは次男の婿が引き継いだお店だとか、もう今更ですよね。
若い頃の魯山人が代金がわりに器を送ってきて、
あまりに多過ぎて捨ててしまっていて「今考えると勿体無い事をした」っていう話は面白かったけど。
場所は嵐山、渡月橋を少し入ったところ。
観光地としての昼の嵐山は正直かなり苦手ですが、夜の嵐山は雰囲気良いですね。

今回はマイレビュアー様にお誘いいただいて訪店。本当にありがとうございます。
入口からして雰囲気が別世界の香りがプンプン。
カウンターは無しで個室のみです。当然といえば当然か。
この日の部屋の設えも素晴らしく、このクラスがおそらくは全部屋に完備されているのだろうと思うと頭がクラクラする。


ドリンクも考えると7万〜8万台を見ておいた方が良いです。多分食事では人生最大の出費。
自分の中で1食にかけていいと思える金額ってあるのですが、それを軽々超えちゃった。
でもそうそう体験出来ないので、ここは清水の舞台から飛び下りるつもりで伺ってみました。嵐山だけど。


あられの入った昆布茶で身体を温めて。

まずは一献」と軽く盃に一杯いただくところからスタート。

炙った穴子にお酢のジュレがけ。
百合根を揚げ、「令和」と箔押しされた金箔を貼り付けた令和チップスを飾って令和をお祝いモード。
この令和チップスが意外な美味しさ（笑）。金箔に味は無いから、単純にこの百合根のチップスが美味しい。

椀物はアブラメ。アブラメはアイナメの事です。
時期的に気持ち早いかと思ったけど非常に身が厚く、脂の乗りも良い。
丸々太った美味しいアイナメちゃん、もといアブラメちゃん。
吸い地は少し甘い旨味が強めです。
途中で海苔を椀に追加して味変。味変って中々日本料理じゃ聞かないワード、というかラーメンくらいでしか聞いたこと無いや。

お造りは2度に分けて。まずは鯛を松皮で。
皮も嫌に感じないように上手く包丁が入っています。この旨味よ。
続いて伊勢海老とトロ。伊勢海老には卵に黄身を少し絡めてあります。先に軽く熱を加えた上で絡めてあるのかな。
伊勢海老はその伊勢海老の出汁醤油とごまで。
トロは吉兆の系譜では良く使われているのだそうな。

ここで令和のお祝い第2弾という事で、赤飯。
餅米ではないそうな。ほんの一口ですがこれくらいが1番美味しい量だわ。

ここで八寸。これぞ日本料理の神髄。
軽く電気を落としてろうそくに火を灯された八寸がとても綺麗。
インスタ映え的に作られた綺麗さとはまた違う美しさ。伝わるかな。こういう美しさってデジタル化出来ないのよね。
まずは甘くさらっとしたアスパラのすり流しをと。
で、銀鱈、海老のもろみ味噌乗せ、牛タンの煮込み、蕗の梅肉煮、帆立の酢ジュレ乗せ。
銀鱈は多分幽庵焼き。これも美味しかったなあ。

ここでこの日のメイン。北海道はコロポックル村のアスパラガス。
そういえばコロポックル村って昔地図で見てなんだこれ？と思った記憶あるわ。
洞爺湖にお店を出店していた頃、そちらの店舗の方が見つけたのだそうな。
生産者の方はアスパラ変態だそうで、これが物凄い太さ。
もうちょっと長かったらアスパラしばき合い対決できるんじゃないかってくらい。
生産者の方の事考えたら間違ってもあんな事出来ないけどね。
アスパラは太ければ太いほど良いそうな、何故なら大きくなっても繊維の数は変わらないから。
白と緑がありました。これを炭火焼。わざわざ料理人の方が焼きに来てくれます。
抜群に柔らかいし甘いんだ。この太さも甘さも柔らかさも初体験。
その上、さらにアスパラらしい味わいも強いというか。
なんとこれを追加で1万円アップ。

稚鮎は焼きと素揚げの2種類で。もうそんな時期か。
頭は揚げの方がクリスピーで好き。ただどうしても揚げだと油の匂いがね。
なので基本的には焼きの方が好みです。お好みで蓼酢と共に。

炊き合わせは筍とそら豆。終わりの筍で、裏山から取ってくる的に仰ってました。
そんな簡単に言うけれど（笑）。この土地ならでは、なんでしょうけど。

炊き込みご飯はわらび、これに米沢牛のヒレをタレで焼いたものが脇に添えられています。
ここでまさかの女将さんがいらしてよそってくれました。
ちょんと置いてあるけど美味いなこのヒレ肉。
わらびご飯とは別に白ご飯もつけてくれます。
お米は毎年目隠しで決めますが、今年は山形県のつや姫。艶、甘味、粘り、香り。
一緒に添えられた香物も美味しい。大葉を巻いたキャベツが印象的。

ここで塩を加えた番茶でお口をさっぱり。思ったよりも塩が効いていました。

デザートはマンゴー、メロン、グレープフルーツのゼリー。
お好みで自家製のカスタードソースで。甘過ぎないので、「いちご×コンデンスミルク」が嫌いな方もOK。
どれも一級品です。

柏の葉で包まれたのは柏餅テイストの葛餅。

抹茶で締め。


入ってから出るまで、只々圧巻でございました。
食事、雰囲気、サービス、器、格式、風格等々トータルパッケージで凄い。
食事だけでなく空間や接客その他諸々全てを引っ括めて文化的に楽しむべきなのでしょうね。
逆にどこにも手抜かりは許されないので大変だと思います。…以前色々あったけど^^;
なので食だけでコスパ的に考えるときっと高いと感じる事でしょう。
料理人は20人ほど居るそうな。規模を考えたら凄い大所帯。そりゃあそれくらいするわ。
ちなみにもう少しすると、舟に乗って鵜飼を見ながら、獲れたてを頂けますが、一艘数万円のプラスです。