☆天然水昆布出汁＆☆ロースト鯛出汁【おだしと小麦 一三○＠京都市左京区・一乗寺】研ぎ澄まされた素材の旨味と必要最小限塩分と小麦 : おだしと小麦一三〇

2017/9 日曜昼 9ヶ月ぶり5回目訪問6＆7杯目（前屋号：伊佐夫含め）

おだしと小麦 一三〇
　＠京都市左京区一乗寺樋ノ口町、一乗寺駅
　TP3.66(86件)京都府12京都市7左京区2
　9ヶ月前よりTP0.01京都市1up

城陽の嫁さん実家に帰省中
昼飯に麺活許可をいただきマスオさん脱出
0940、開店1時間20分前に到着し2台分のみの駐車場ゲット
1030、開店30分前に店頭に行きポールゲット
そのまま待ち一人状態で開店
一番奥のカウンター席に着席

数日前から固定された8月の新献立表
定常は、鯛、昆布、本日の枯節の3品、金曜のみ天草大王
これまでいただいた5品を振り返ると昆布だらけ
実はまだ動物系未食なんよね・・金曜に来るのは無理やし・・
昆布はもういいと思ってたが、今のは“パワーアップ羅臼昆布”と言われすこぶる評判が良い
加えて、羅臼昆布の入手が難しくなるとかで、
これが最後の“パワーアップ羅臼昆布”出汁とのこと
ということで今回も昆布(笑)
でもやっぱそれだけで終わるのは寂しいので下記二品をチョイス

発注リスト
・天然水昆布出汁-削りたて鮪枯節つき-￥1200
・ロースト鯛出汁-メネギ、山わさびつき-￥1000
＜合計￥2200＞

ゴリゴリ鮪節が削られ、前菜の温野菜が先に来て、
麺とお出汁のみのかけ“小麦そば”が着丼

☆天然水昆布出汁-削りたて鮪枯節つき-

ブログから拝借した紹介文
『使ってる昆布は前と同じで、水を変えました。天然の炭酸水を使用！以前のお出汁より丸くなり厚みがある？奥行きのある？お出汁になってます！』

天然の炭酸水？！
そんなんで出汁採れるん？
初耳ですわ(汗)

温野菜はおくら、赤パプリカ、黄パプリカ他
お出汁が染み込んで、それぞれの野菜の味をやさしく演出
気分はもうのどかな山奥

では小麦そばをいただきます
まずは油分皆無の無職透明のお出汁を啜る
雑味皆無、微塩分で羅臼昆布の旨味と小麦だけがそこに♪
こんだけ昆布の味出てるのに臭み皆無なのが凄い
これぞ引き算の極み、研ぎ澄まされた旨味だけの存在
心洗われる！
道産小麦キタノカオリ＆蕎麦粉使用の自家製麺は約1.5x8mm断面の平打ち麺
非ラーメン、唯一無二の小麦そばと謳われる通り無かん水
その小麦感は確かにラーメンというよりうどんに近い
途中で鮪枯節を入れると、淡い中にハッキリとした鮪の、これまた必要最小限の味変
あ～、出家した気分

☆ロースト鯛出汁-メネギ、山わさびつき-

ブログより拝借の紹介文
『以前も鯛煮干をオーブンで焼いてから出汁をひいてましたが、焼き時間を少し長くしました！
少し香ばしさを感じてもらえるかな⁉︎』

こちらは温野菜の皿とメネギと山わさびの乗った皿が別皿提供
温野菜は微妙に内容変えられてる
ちっさい葉っぱ付きの身の野菜(なんじゃこれ)が、メロンみたいな甘い味してめっちゃ旨かった

ロースト鯛のお出汁は、香ばしい鯛の旨味がヤバウマ！ヽ(^◇^*)/
うんま～！！！
麺は約1.5x2mm断面のストレート麺
メネギと山わさび・ホースラディッシュを途中で加えると、洋風な味変
最後は卓上アイテムのカリカリ梅片なんかも入れて、お出汁と小麦を堪能

“雑味皆無の出汁感”正にこのお店のためにある言葉♪
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まとめ
訪問回数：昼5
食数：昼7

【支出】
昼：1700+900+1000+1200+2200=7000, 7000/5=1400

【TP】
昼：3.5+4.5+4.5+4.5+4.0+4.5+4.5=30.0, 30.0/7=4.29

【食ったもん】
☆3.5　醤油味・伊佐夫すぺしゃる(サンマ出汁TEN麺)(2014/1昼)
☆4.5　塩味・羅臼昆布とホタテ出汁TEN麺まぐろ節のせ(2014/1昼)
☆4.5　本日の魚だし[カマス](2014/4昼)
☆4.5　天然昆布だし(2015/9昼)
☆4.0　利尻昆布と鰹のおだし(2016/11昼)
☆4.5　天然水昆布出汁-削りたて鮪枯節つき-(2017/8昼)
☆4.5　ロースト鯛出汁-メネギ、山わさびつき-(2017/8昼)

【訪問時ランキングチェック】
2014/1　TP3.63京都府15左京区4
・・・・・＜屋号変更＞・・・・・
2015/9　TP3.68京都府17京都市12左京区4
2016/11 TP3.65京都府12京都市8左京区2
2017/8　TP3.66(86件)京都府12京都市7左京区2

2016/11 平日昼 1年2ヶ月ぶり4回目訪問5杯目（前屋号：伊佐夫含め）

おだしと小麦 一三〇
　＠京都市左京区一乗寺樋ノ口町、一乗寺駅
　TP3.65京都府12京都市8左京区2
　1年2ヶ月前よりTP0.03down京都府5京都市4左京区2up

10月末の熊本休日出勤の代休
まあ昼だけでかけて麺活させてもらおかの～
最初は大阪市内で行く店を吟味していたが、
そういやあっぱれ屋が珍しく限定やってたことを思い出し、
「ちょっくら京都・城陽行ってくらぁ、やっぱり丸一日出掛ける」と嫁に言い放つと
『マジで？う～ん実家には特に用事ないなぁ(嫁実家は城陽)まあ気をつけて』
ちゅうことでとりあえず京都に向けて出発
したものの、連食店どうすっかなぁ
よくよく考えるとあっぱれ屋限定は杯数制限無し(相変わらず男前よなぁ)
ならば遅いめの時間に行っても大丈夫
あっぱれ屋を2軒目にして、1軒目でどっか清湯のお店～
そういや一三○さんしばらく行ってへんなぁ
同じ兵庫の麺友さんはしょっちゅう行ってるのだが(^_^;)
最近どんなんやられてるんか調べてみると、天草大王とかやってるやん！
一三○さんで動物系食ったことないんよなぁ
今日もこれは出るかも？
という思考から、行き先を一条寺に変更
当初本能的にあっぱれ屋一巡目を狙ってクソ早い時間に出発してしまい、
充分過ぎるほど時間あったので、途中仮眠等はさみながらノンビリ移動し、
開店30分前の1030に到着しポールゲット

いきなり貼り出されてた貼り紙を見ると・・
本日の気まぐれ小麦そば「利尻昆布と鰹のおだし」雄節のみ使用!!
う～ん、動物外した～ん、(´д｀)
まあいいや、どれも極上に旨いのは間違いないっしょ

開店時は3人の並び
平日はけっこう楽勝なんですなぁ
入店しL字カウンターの一番奥に着席
一人一人にグラスと割り箸がまず出される
背後のセルフお水コーナーに行くと、氷の入ったガラスの水入れの横に、あったかいお茶もあり、
『ガラスのコップでだいじょうぶです』としっかり表記
寒くなったし、あったかいお茶はありがたいねぇ
お茶を入れ席に戻りメニューを確認すると、
“定番小麦そば”、所謂レギュラーとしては、枯鯖(かれさば)と鯛のおだし-メネギ、わさびつき-、干貝柱と羅臼昆布のおだし-削りたて鮪枯節つき-の2種
その下に“きまぐれ小麦そば”として、かえり煮干しと烏賊のおだし、かえり煮干しと牡蠣のおだし、利尻昆布と鰹のおだし、などなどと記載
本日のきまぐれはその中の一番下とのこと
動物の選択肢はなく正直どれでも良かったが、限定好きの血から本日の気まぐれを選択
待ちの間の店主さんの作業を見てると、大半が節を削るゴリッゴリッという動作で、ここはやはりラーメン屋ちゃうわ、と再認識(^^)

◎利尻昆布と鰹のおだし[雄節のみVer.]￥1200

『まずはこちらを先にお召し上がり下さい』
ビタミン大根、？、冬瓜、ほにゃららズッキーニ、ブロッコリー、カリフラワーの野菜盛りが出される
ビタミン大根という聞き慣れない野菜にいきなり脳内パニックになり、色々聞き漏らした(^_^;)
そのビタミン大根をとりあえずいただいたのだが、どこか果実的なさっぱり風味が漂い、淡い味付けがしゅんだホクホクジューシーな大根
いきなりの癒やしアイテムから一三○さんの快楽癒やし北斗有情拳ワールドが広がる♪
どこか山奥の蕎麦屋にでも来てるような感覚♪

本体はなんと、正におだしと小麦のみで具材無しの“かけ”style

店頭待ち中に一応「雄節とはなんぞや？」を調査
単に鰹の雄/雌と思いがちだが、実は違う
鰹の腹側が雌節、背中側が雄節とのことで、雄節の方が脂分が少なくあっさりするとのこと
へ～～～

おだしはなんと油分皆無
啜ると優しく上品な鰹＆昆布出汁
滋味がスーッと身体に広がる♪
お～～～、これぞ一三○さんや～～～ヽ(^◇^*)/

恐らくキタノカオリ使用(貼ってあったから)の自家製の麺は約1.5x2mm断面の濃淡ある粒々が疎らに浮かぶストレート麺
微小な凹凸でボソッとした食感、香る風味共に中華麺より和蕎麦に近く感じる

出汁も麺も、味わいと風味自体は確かに上質なのだが、以前いただいたほどの感動を感じないのは、
具材含め全くの動物オフだからなのか、雄節がヘルシー過ぎるからなのか、はたまた体調なのか
前回の方がキレがあったような
ま、極上の中での微妙な感覚的な差なのだが

終盤に卓上の乾燥梅肉を投入
塩気と梅の引き締める酸味が、“清らかなパンチ”となり、“おだし”ならではの絶妙な味変

心身共にしっかり癒やされ、あっぱれ屋へ向けて極上の前菜とさせていただきました～(＾◇＾)

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2015/9 祝日昼 1.5年ぶり3回目訪問4杯目（前屋号：伊佐夫含め）

禁断の秘技“嫁実家帰省中に嫁子ほったらかし抜け出し麺活“の二日目
即ち嫁実家は飯キャンセルの素泊まり

前日はチャリで市内中心部を巡ったが、この日は市内北部へ車で侵略
1010到着PP
無事2台分だけの駐車場へピットイン
しばらく車で待っても良さそうだったが、外の空気も気持ちよいので、恥を忍びつつ店頭ベンチにて待つ
1050まで一人だったが、開店10分前になると人がドドド
オープンするとさっそく並び発生
L字カウンターの奥の箸に着席
店主さんがノンビリ箸とコップを渡して下される、この時にオーダー
この間が、ゆったりまったりしてるのはええねんけど、
慣れないと「はよオーダー言わせてぇや」とヤキモキしてまう(汗)

☆天然昆布だし＜まぐろ節をのせて＞￥1000

中央に鶏団子、もずく、オクラのみトッピングされたシンプルな杯に削り立ての鮪節と葱の薬味が添えられる

透き通った黄淡色の昆布スープは、自然に体にすーっと癒やしが染み込む感覚
あ～、シミジミ旨いわ～♪
適度な塩気はしっかりあり、昆布出汁まんまではない
海藻特有の臭みが皆無で旨味だけ見事に抽出されてる

麺は約1.5x4mm断面の平打ちストレート麺
拘り小麦使用で無鹹水麺ながら違和感皆無
麺も極上

具材の鶏団子は、さっぱりしつつ、スープのさっぱり感の中で一際肉の旨味放つ
途中でまぐろ節と葱を投入すると、魚介の旨味風味加わりつつしっかり透明感は維持

シンプル且つ極上
さい先良いスタート♪

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2014/4 土曜昼 3.5ヶ月ぶり2回目訪問3杯目（前屋号：伊佐夫含め）

おだしと小麦 一三〇
　@京都市左京区一乗寺樋ノ口町、一乗寺駅

伊佐夫から改名
１ヶ月ぐらいの休養後、数日前に新屋号と共に再開
麺のようじのように食べログアカウントは引き継ぐのかと思いきや、この日は食べログから伊佐夫消失、どうなるんでしょ？
昨日まではあったのに
…と言いながら、ワシが登録させていただきました！
100％魚介出汁へのシフトに伴った屋号変更とのこと、『前の伊佐夫は忘れて』とおっしゃられてるようだが、ワシが最初で最後の伊佐夫訪問時に頂いたのも完全魚介系、ワシの記録としては引き継がせてもらおう
てことで、訪問二回目
それ説明するためのこの長文、しんど

らぁ祭で池田屋に行くために、セアブラノ神@大宮から一乗寺まで40分チャリ飛ばしてきたのに臨休の絶望、
京都らぁ祭未達への怒り
一乗寺まで来てラーメン食わずにオメオメ帰れるか
てことで、この店へ

13時到着、客入り9割ほど
お一人でやられてるので忙しそう
どうも直前に団体が来て未オーダーやった模様
注文したら穏やかに『少々お待ち下さい』
どうもさっきの件でまだイライラのワシ
セルフサービスのお茶＆冷水サーバーあるのにコップが無い状態につい「すいません、コップ」『少々お待ち下さい』といなされる

そしたらオシャレな陶器コップ♪お～
水がいい水！
なんとオシャレな水サーバー

☆本日の魚だし(カマス)￥900

こっちから聞かないと気になるお魚を教えてくれないのはどうなんやろ(^^;)

流石にカマス判定はできん(笑)
透き通るような魚介出汁に穏やかな塩加減
ウンマ～・・
ほんま染み渡る旨さ

ここは山奥？大自然と一体化？
壮大な感覚にさっきの怒りはどこへやら

麺は約1x2mmの平打ちストレート麺
小麦が～！半端ね～
恐らくは麺だけでそんな凄い訳ではない
このなんの飾りもない旨味オンリーおだしと小麦の相乗効果のなすワザ
ウンマぃ！

具材は魚に合わせて変えるそうな
カマスには、豚バラチャーシュー、黒人参、椎茸、カイワレ、白髪ネギ

豚バラチャーシュー・・モモ？
たまに出くわすプリップリ食感のお豚さん
食感ええけど、噛み切れそうで噛み切れない微妙な固さ
でもその分噛む度に肉の旨味放出

黒人参
なんか特殊な処理した人参？
思ったら、ただの人参でなかったのは後で“周囲の黒い人参“をググって知る
健康食らしいですわ
旨いよ！

椎茸もなんかの味染みてて旨い

は～、ここに来ると心洗われる
一乗寺で激しいの食った後に良いかも～
お口なおし、お心なおし

らぁ祭・池田屋の怒りは消えたが、悲しみは残った・・池田屋の章へ続く
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2014/1 日曜昼 初訪問

豊田の実家から伊丹の自宅に戻ってきたが、ひょんなことから相方さんの実家@城陽市にも一泊帰省
そして一泊した後、日曜朝食後に解き放たれる
当初は、フスカケの正月限定～関西らぁ祭イベント@しぇからしか曽根崎店の連食の予定やったが、せっかく京都にいるんやから京都麺を優先することに方針変更
しか～し！
一番行きたいあっぱれ屋＆加藤屋もり～んは不幸にも日曜休(涙)
この二店、次行けるのはほんまいつになることやら

清湯好きにはたまらんらしい
ブロガーをはじめ諸氏絶賛、兼ねてから気にしてたお店へ念願初訪問するため、一乗寺へGO!

一乗寺エリア扱いされてるが、この一店だけ駅からクソミソに離れているので電車訪問はキツい
しかしこの日は車
城陽から車飛ばして45分
1015、開店45分前到着しポールゲット
一台のみの駐車場もキープ
某柑橘ブロガーさんのおっしゃってた通りかなり停めにくい(笑)
とりあえず店の写真撮って車内待機

1045、外待ちモードに切り替え
無事ポールポジション確保
11時開店、この時待ちはワシともう一人のみ

モダンな店内に若い物静かそうな低姿勢の店主
頑固そうな店の印象を持っていたのでちょっとビックリ

元日から今日まで5日間は正月特別メニュー
塩と醤油の二種
塩の方は5日間固定
醤油の方は“伊佐夫すぺしゃる“と銘打たれた12ヶ月熟成醤油タレ使用の日替わり限定
もちろんすぺしゃるをオーダーしたが、一杯食べた後、良さげな卓上アイテムに気付く
悔やまれるのでもう一方もイってまえ、ところが旨さに我を忘れ結局卓上アイテム使い忘れ・・退店後に気付くサクセス・・

で、結局の発注リスト
・醤油味・伊佐夫すぺしゃる(サンマ出汁TEN麺)￥800
味玉￥100
・塩味・羅臼昆布とホタテ出汁TEN麺まぐろ節のせ
＜合計￥1700＞

◎醤油味・伊佐夫すぺしゃる(サンマ出汁TEN麺)＋味玉

淡い色の醤油清湯スープをデッドにいただくと、サンマ出汁による優しい魚介テイスト
滋味がじんわり体に浸透して心身を癒やす
最近いただいた中では豊田市のなな家の山六そばが近い

麺は約1x2mm強断面のストレート麺
この店の麺は確か自家製
小麦感秀逸

具材はバラチャーシュー、キクラゲ、水菜、人参、ネギ、トッピングの味玉

バラチャーシューはホロホロ崩れゆく柔らかさでライトな味付け
この滋味はの中で必要最小限の獣的味わいを与える
清湯に合わされたキクラゲが面白い
人参も面白い
味玉は見た目ではわからないが程良く味がしゅんでてとろみ加減も秀逸

サクっと完食
しかし、この店ってこんなもん？
卓上アイテムで刺激を与えたらもっと違ったのかも

なんて考えてしまって、ついつい塩も追加

☆塩味・羅臼昆布とホタテ出汁TEN麺まぐろ節のせ

透明感溢れる塩清湯スープの上で踊るまぐろ節
湯気に顔面つっこみデッド飲みすると、目と鼻の先で踊るまぐろのええ香りも同時に鼻腔に入り込み、羅臼昆布とホタテの出汁感たっぷり塩加減かなりマイルドのスープがめっちゃウマ～い！
これや～、こんな感じを期待しててん～♪
動物系一切不使用らしい
それでいてマッタリ感も感じられ、奥行きの深さは計り知れない

麺は、約1.5x3mm断面の無鹹水平打ちストレート麺
普段無鹹水麺には否定的だが、小麦だけで出汁味わえ～な感じがここでは良い

具材は、鶏レアチャーシュー、笹身肉ほぐし、赤蕪の細切り、赤蕪スライスと思ったら黒大根、なんか柑橘皮の細切り、ほんでまぐろ節

鶏レアチャーシューは、ハムみたいな食感で独特の味付けが施されており、薫製鶏ハムと言った感じ
柑橘皮は、レモンや柚子と言った主張するものでなく、口に含んだ時のみ仄かな清涼感アクセントを与える
赤蕪や黒大根という具材が“自然食“感を醸す

まぐろ節と笹身ほぐしからどんどん旨味が出て、旨味が加速

気付けばまたもや卓上アイテムを忘れ全汁
すぺしゃるより断然こっちに軍配
二杯目いって良かった～

食後改めて某柑橘ブログで復習すると、なぬ？これが新レギュラーとな？
恐ろしい店じゃ～

あ～あ～、もっと近かったらええのに

てことで、1日京都に埋没するつもりやったのに、ここで2杯もいただいてしまったので、予定を変更し急遽帰路へつく
ごっそさ～ん！
また来ます！