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シンプル緻密
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雲子と湯葉の白味噌仕立て 黒七味 柚子
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柴山産焼き香箱蟹 千枚漬け
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淡路の鯛 針烏賊
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三厩のまぐろ
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蟹真丈 しゃぶ餅 青菜
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熊本産カマスの小袖寿司 ばちこ
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京菊名の白和え
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マナガツオ西京焼き
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富田林産海老芋の唐揚げ
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和歌山産クエと豆腐の鍋
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クエの刺身（おまけ）
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食事
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亥の子餅 胡麻餡 柿 栗 銀杏
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香箱ガニを焼いてる図
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きゅいそん
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きゅいそんさんの他のお店の口コミ
店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
道人（どうじん）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Gold受賞店
The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
2023年Gold受賞店
The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店
2022年Gold受賞店
The Tabelog Award 2022 Gold 受賞店
2021年Gold受賞店
The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店
2020年Gold受賞店
The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店
2019年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 WEST 百名店 2023 選出店
日本料理 百名店 2021 選出店
食べログ 日本料理 WEST 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 日本料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
075-203-0074 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
地下鉄 三条京阪駅 徒歩5分 三条京阪駅から307m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥30,000～￥39,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥50,000～￥59,999
|
| 支払い方法 |
カード不可 電子マネー不可 |
席・設備
| 席数 |
5席 |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン、一軒家レストラン |
| 初投稿者 |
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オープンするや瞬く間に人気となり、予約困難になった此方。
すでに来年の予約はいっぱいで、再来年以降は予約を停止している状況。
昨年お誘い頂き訪問する機会があり（レビューしてない）、その際に取れた予約が一年後のこの日。
というわけで、今回2回目の訪問です。
カウンター7席のお店は、一度に5人くらいまでしか予約を取りません。
店主の中島さんが一人で全て切り盛り。
この日は、勿体ないことに二人キャンセルが入ったとかで、おひとり様の女性と合わせて3人での宴。
コースのお値段は不明ですが、税・サ込みで25000円くらいかも。
当日の内容は、以下になります。
＊先付 雲子と湯葉の白味噌仕立て 黒七味 柚子
＊前菜 柴山産焼き香箱蟹 千枚漬け
＊造り 三厩のまぐろ 淡路の鯛 針烏賊
＊お椀 蟹真丈 しゃぶ餅 青菜
＊凌ぎ 熊本産カマスの小袖寿司 ばちこ
＊箸休め 京菊名の白和え
＊焼物 マナガツオ西京焼き
＊揚物 富田林産海老芋の唐揚げ
＊煮物替わり 和歌山産クエと豆腐の鍋
＊食事 白飯 香の物 生カラスミ ちりめん山椒 クエの刺身 鰹節
＊甘味 亥の子餅 胡麻餡 柿 栗 銀杏
＊抹茶
素晴らしかった。
一人でやってることもあり、一皿にそんなに沢山の素材は盛り込まず、ポーションもかなり大きい。
一見豪快。
しかし、その構成は実に緻密で計算されてる。
最初の雲子の白味噌仕立ては、雲子の濃厚と白味噌の濃厚のレベルがあってる。
とはいえわずかに雲子の方が濃厚で、それに湯葉を添えることで雲子の濃厚をほんの少し和らげ、全体を均一に持ってく。
結果、それぞれの素材が持つ旨味と甘みの柔らかさを楽しませながらも、ピンと張りつめたような緊張感というか完成度を感じさせる。
驚いた。
続く香箱蟹を焼いたものには、千枚漬けを何気なく添える。
それを頂くと、千枚漬けの少しの酸味が蟹の甘みを引き出す。
よく使われるカニ酢は、個人的には蟹の甘さには強すぎると思うことが多いので、この品の良い酸味の使い方に唸った。
香箱蟹を焼く（その前に蒸して出汁を加えてる）という発想にも唸る。
普通の蟹はともかく、香箱ガニは焼きガニにはしないですからね。
で、焼いて熱を加えることにより、香ばしさと甘みがより増すことを実感。
水分が少しだけ抜け旨みが凝縮し、温かい分旨みをより感じることが出来るせいかな。
お椀は、蟹味噌も射込んだ蟹の旨みが素晴らしく、吸い地はそれに合わせて旨みをしっかり。
でも、出汁の香りは抑えており、しっかりしながらもピュアな吸い地。
これにより、お椀全体が均一で一体感が出る。
吸い地を薄味に仕立てて真丈を浮かび上がらせるのも良いのですが、こういうアプローチも良い。
なお、出汁をゆっくりと取ることで、こういう吸い地になるそう。
などなど、何気なさの中に凄みを感じるし、料理を突き詰めてとても研究してます。
技術も素晴らしいですしね。
一方、素材も真剣に向き合ってる。
お椀の松葉ガニは、秋田産。
解禁して日が浅く安定してないとのことで、北陸・山陰産には必ずしも拘らないのだとか。
その結果コースの値段を抑えており質も良い。
一方で海老芋は、他と明らかに質が違うと私も思ってる（ブランドの）富田林産をしっかり使ってる。鮪もやま幸さんから、今の時期は最高な三厩で獲れたものを使ってる。
マナガツオやクエも、脂が乗っていて実に質が高い。
何より、服部豆腐の美味しさには驚愕した（大豆臭さが一切なくて、ピュアな甘みと旨みがある）。
そういう意味で、まずブランドありきではなくて、本質を見て選んでるなぁと感服。
コースの中で、菊菜の白和えという抜いた皿も出し、緩急を付けるのも嬉しい。
一年前より確実に進歩しており、料理と日々真剣に向き合っているのが伺えます。
一方でお値段は、内容を考えれば良心的。
中島さんは楽しく、人当たりもよく、この日もおひとり様（食通！）含め、和やかな宴に。
とても満足です。
いつかまた行きたや。
ご馳走様でしたー。