間人蟹(￣^￣)ゞ : 道人

11ヶ月振り九回目〜今や押しも押されもせぬ日本を代表する日本料理の名店として頂点を登り詰めた道人さん、、

食材や料理にストイックな姿勢で向き合う
道人氏と気持ちの良い最上のおもてなしを
尽くす奥さんが在ってからこそ〜成し遂げ
られた"高み"なのでしょう‼️

料理は常に滋味深さを目指し、雑味を除き
食材の良さを最大限引き出す…
そんな姿勢がヒシヒシと伝わって来ます♬

さて本日頂いたのは、間人蟹のコース、、
最高の料理人だけに扱って貰いたい貴重な
ブランド蟹〜蟹身を蟹味噌、内子を交えて
頂く間人蟹は四季を通し最高のお届けもの‼️

生きている素晴らしさや喜びを感じる一瞬でもありますね(#^.^#)

ご馳走様でした(^^)

本日のお品書き 59,000円
香箱蟹　網野　生姜酢
愛媛　白甘鯛　加賀　源助大根
明石の鯛　まるはぎ〜カワハギ　肝ポン酢
間人蟹　炭火焼き
間人蟹　蟹身　蟹味噌　蒸しすし
柿なます　カラスミ　大徳寺麩　胡瓜　金特人参　胡麻和え
下関　虎河豚　炭火焼き
富田林の海老芋　白味噌仕立て
たたきウズラ　蕪　ネギ
間人蟹の炊き込みご飯　香の物
煮えばな
富山　鰤　煮えばな
丹波篠山　栗きんとん
抹茶
その他ドリンク

本日京都ディナーは親愛なる食べ友さんにお誘い頂き4ヶ月振り八回目〜日本を代表する京料理の名店へと成長を遂げた道人さんに伺う機会を得ました(#^.^#)

今回頂いたのは一年を通して一番人気である
ズワイ蟹と熊鍋、鴨料理などが盛り込まれた
料理は勿論のこと、多大な手間と時間を掛け
雑味を取り除き〜素材そのものの特徴を引き
出すシンプルな味わいは、正しく日本料理の
名店に相応しい美味しさd(￣ ￣)

カウンター六席に集中〜こじんまりに抑えて
奥さんと二人三脚でほのぼのと営むスタイル
も道人さんらしさ、、

今や押しも押されぬ日本を代表する京料理の名店…今後も通い続けたい魅力に溢れて居ます(#^.^#)


本日のお品書き 49,000円
柚子香煎茶
胡麻豆腐　餅米　白味噌仕立て　辛子
下関天然河豚　白子ポン酢
愛媛の白甘鯛ニュー麺　奈良三輪そうめん　三年熟成
兵庫津居山のズワイガニ　焼きガニ　足
蟹味噌和え
青首鴨の石焼き　山椒　塩
コッペ蟹のひろうす
富田林の海老芋と加賀の源助大根
煮えばな
くま鍋
蟹ご飯　雄雌
氷見の鰤
北海道産月光　百合根饅頭
その他ドリンク

本日京都ディナーは、15ヶ月振り七回目〜どんどん遠い存在になっている道人さんへ季節のおまかせコースを食べに伺いました(T ^ T)

鮑や赤雲丹、鱧、毛蟹、無花果、うなぎ、
とうもろこし、グジ、鯛などの旬の素材を
命を吹き込み新しい価値を産み出す匠の技
を実感…

見た目では分からない匠の技〜雑味を消し
去り個体そのものの良さを引き出す…
至ってシンプルな見た目ですが、口の中に
入れた瞬間〜沢山の手間と時間を掛けた証
がヒシヒシと舌から伝わって来ます(^^)/

料理人道人氏による日本最高峰の料理を頂く機会が得られ大変満足…決して驕らず実直な姿勢も魅力的ですね(#^.^#)


本日のお品書き 44,300円
晩夏のおまかせコース
蓮の葉の先付け〜旨出汁のジュレ　蓮根餅　茶豆のずんだ　焼き蓮根　頬杖トマト
山口産煮鮑と焼き大阪茄子　お椀
明石の鯛と由良の赤雲丹のお造り
淡路の鱧　鱧寿司　海苔
毛蟹と茗荷の和物　京都城陽の無花果
静岡産青うなぎの白焼き　酢醤油　山椒
淡路の車海老　奈良の三輪そうめん　長崎大島トマト
トウモロコシのひろうす　青干しぜんまい　タイタン
淡路産鱧の白味噌仕立て　黒七味
佐渡島産コシヒカリ　煮えばな
グジの味噌幽庵　じゃこ　鯛の胡麻和え　香の物
鱧出汁雑炊
佐賀の小菓子〜呉豆腐　黒蜜
抹茶
その他ドリンク

本日京都ディナーは、日本を代表する京料理の名店と云って良い道人さんへ晩春のコースを食べに伺いました(*´꒳`*)

前回伺ったのは数日前の同月〜五月だった
ので料理が被るものもありましたが、只々
天才料理人道人氏が魂を込め作る美味しい
引き算を極めた料理を楽しむことが出来、
重ねてとても幸せなひとときを過ごせました(^^)/

伊勢海老、鮑、グジ、鯛、とり貝、毛蟹、
雲丹、クエ、鱧、鯵や季節の野菜など〜旬
真っ只中の素材そのものの味が前面に出た
料理はどれも美味しく思わず唸ってしまう
ほど…

次回いつ伺うことが出来るか分かりません
が、毎季節毎の美味しい食材を食したいと
思わせる魅力に溢れる道人さん〜今後も宜
しくお願い致します(*´꒳`*)


本日のお品書き 36,000円
香煎茶
スパークリング清酒 澪
伊勢海老、新蓮根、岩茸 土佐酢のジュレがけ
グジのちまき寿司と穴子の柏寿司
山口の煮鮑と引き上げ湯葉の薄葛仕立て
明石の鯛、丹後伊根の雲丹のお造り
舞鶴のとり貝
北海道の毛蟹と胡瓜、茗荷の胡麻酢和え
五島列島クエの味噌幽庵焼き
京野菜～久世茄子の餅粉揚げ
淡路の鱧 玉ねぎポン酢
鯵のお刺身ご飯、香の物
五月豆の葛饅頭
その他ドリンク

本日ディナーは、親愛なる食べ友さんのお誘いを頂き～京都いや日本で一番好きなお店のひとつである道人さんへ春を満喫しに伺いました(#^.^#)

天才料理人と囁かれる中島道人氏の作る料理
はどれも旬を迎えた今一番美味しい素材その
ものの味を引き出す引き算の料理…
仕込みの中にはアク、苦み、えぐみを抜く下
処理に多くの時間を掛け～そして水や塩の他
鰹節をはじめ貝や昆布など魚介の旨味を加え
た日本料理本来の美味しさが際立つ引き算の
料理は、四季に恵まれた日本の素晴らしさを
改めて思い起こすことでしょう…

さて道人さんで本日頂いた旬の素材は…
こごみ、うるい、タラの芽、ぜんまいなどの
山菜を中心に塚原の焼き白筍や炊き込みご飯
と春野菜の他…
身の中に甘味がいっぱい詰まる舞鶴のトリ貝
、愛媛八幡浜の甘鯛にはネバネバした蕨の餡
を絡めることで素材の味を高め、、
また面白かったのはミネラルウォーターを飲
み、ワインの搾りかすを食べてモーツァルト
を聞き育つことで有名なブランド鶉～シャン
トゥカイユのカツ、、
そして道人さんのスペシャリテと云って良い
煮えばなは、ご飯そのものの風味や味わいを
楽しむことの出来るひと品～絶品です(^^)/

機会あれば天才料理人が導く道人ワールドの世界を是非ご堪能あれ～(#^.^#)


本日のお品書き 36,000円
青紫蘇の香煎
春限定のお酒～黒龍の垂れ口と山口の煮鮑に蛤出汁のジュレ、春野菜のお浸し～こごみ、うるい、タラの芽、コシアブラ、半生バチコの炙り　肝ソース
北海道の毛蟹とホタテ～清まし仕立てのお椀
明石の鯛と丹後の伊根のムラサキウニのお造り
舞鶴のトリ貝の炙り
蛤の出汁で炊いた蛤の飯蒸しとそら豆、カラスミ掛け
愛媛八幡浜の甘鯛の炭火焼き 叩き蕨餡掛け
削り立ての鰹節、塚原の焼き白筍
フランス原産の鶉～シャントゥカイユのカツ
青干しゼンマイの湯葉巻き
煮えばな
竹の子ご飯
泉州の水茄子
鶉の出汁で取った赤だし
五月豆(そら豆)の葛まんじゅう
抹茶
その他ドリンク

本日は、親愛なる食べ友さんからお誘いを頂き7ケ月振り4回目の道人さんへ初夏の味覚を楽しみに伺いました(๑･◡･๑)

三条駅にほど近い仁王門に店を構えられた
五ヶ月後に初めて道人さんの料理を頂いた
時の衝撃的な美味しさに驚き、虜となって
しまいました～その当時の親愛なる食べ友
さんとの会話の中で、近い将来天下を取る
レベルの美味しさだねと話して居ましたが
…あれよあれよとたったの二年で食べログ
最高峰のゴールドを取得するとは～
良い意味で予想外でしたが、同時に喜びが
ふつふつと湧いて来ました♬

修行を積んだ未在さんの伝統的日本料理と
は、一線を画す旬の秀逸な素材の美味しさ
を最大限引き出す料理はどれも素晴らしく
出来れば春夏秋冬定期的に伺いたいと恋し
て止まない天才料理人の道人氏により手間
と計算尽くされた格別に美味しい料理、、

本日道人さんで頂いた初夏の秀逸な食材は…
○厚切りにカットすることで煮汁がたっぷり染み込んだ淡路の煮あわび～厚切りならではの歯切れの良い食感も素晴らしい、、
○茄子独特の風味が口いっぱいに薫る柔らかな京都伝統野菜の久世茄子、賀茂茄子、そしてご飯のお供に最強の浅漬けした水ナスの茄子三種、、
○醤油ベースのシンプルな味わいの大きなふわふわ食感の鱧に粘り絡まる餅米の飯蒸し～旨し(^^)/
○塩で水分や甘味をコントロール、そして時間により柔らかさをコントロールされたアコウダイと鬼アジ、、
○優しい出汁の旨味が心温まり～花びらが開くように美しい鱧の外せない椀～オクラのすり流しを足し味に厚みが加わり、、
○苦味の旨さが際立つ中型サイズの美山産天然鮎を何と潰した柿の種の衣で覆う～どことなく柿の種の香りが残りまた、カリカリした食感も面白い(^^)/
○腰とツルツルした食感がファンを沢山惹きつける三輪そうめんにミディアムレアな焼き具合の車海老、ジュンサイとフルーツトマト～旨し、、
○本日のメイン食材である巨大な宮津のトリ貝、黄ニラのしゃぶしゃぶ～しゃぶしゃぶ出汁に透すことで甘味が増すトリ貝～旬真っ只中、自然の恵みに感謝、、
○煮物に最適旬のとろとろ冬瓜と毛ガニの餡掛け～餡と見事に同調するとろとろ食感、、
○佐渡島産コシヒカリと新潟の新之助のブランド米そのものの美味しさを味わう楽しさ～引き立て役に山椒の利いた甘鯛と香の物、じゃこ～何杯もお代わり出来てしまうホクホクご飯(^^)/
○粘り腰が楽しい佐賀の郷土料理呉豆腐に和三盆糖、黒糖の甘味が嬉しい～これは間違いなく甘味デザートですねぇ♪

初夏の道人ワールド～本日も楽しく美味しく素晴らしいひとときをありがとうございました(๑･◡･๑)


本日のお品書き 31,000円
梅酒
京丹後の白菊～食前酒
淡路の煮あわびと焼いた京都伝統野菜久世茄子の胡麻酢掛け
つけ焼きした淡路の鱧の飯蒸し とうもろこし添え
雲丹をのせたアコウダイと和歌山産鬼アジのお造り
淡路の鱧 オクラのすり流し 広島産ジュンサイの椀
焼き賀茂茄子と鰹節
柿の種を潰した衣を纏う美山産天然鮎の柿の種揚げ
明石の天然車海老と二年熟成した三輪そうめん極細麺 広島のジュンサイ 山形のフルーツトマト
出汁でしゃぶしゃぶした宮津のトリ貝と黄ニラ
毛ガニと冬瓜の餡掛け
佐渡島産こしひかりの煮えばな
新潟の新之助
実山椒を散りばめた甘鯛、水なすと胡瓜他香の物、じゃこ
呉豆腐に広島のジュンサイ 讃岐の和三盆と宮古島の黒糖のソース
抹茶
その他ドリンク

本日京都ディナーは、京都最高峰に美味しいと敬愛する道人さんへ12月のおまかせコースを食べに伺いました( *´艸｀)

通算三回目となる道人さん、、素材の良さ
を引き出す姿勢と拘り、そして愛嬌の深い
人柄が素晴らしい(^^)/

本日道人さんで頂いた旬の食材は…
〇うづみ豆腐～胡麻豆腐の上にもち米そして溶き辛子と蕗の薹とコクと旨味に溢れるひと品、、
〇蟹身に内子と外子が乗るこっぺ蟹～初冬で最高に一番美味しい逸品のひとつ、、
〇下関の天然の虎河豚の白子の上に鉄皮を胡麻油と塩で和えたひと品～多彩な食感が口の中で混ざり合い楽しい♪
〇水気の多いグジから刺身に適量迄水分を抜いた一塩グジ～身の甘さを際立たせてくれる～♪
〇浜坂の松葉ガニの蟹味噌を包んだウマウマ真丈～蟹の風味が出汁のスープの中で炸裂するひと品、、
〇柚子の中にいい飯、その上にたっぷり雲丹をのせて 蓋の柚子を絞って頂く逸品～♪
〇マナガツオの漬け焼き～タレを纏わらせるため包丁を多数入れる技が見事、、
〇豆腐と白胡麻風味が菊菜を引き立てる白和え、、
〇海老芋のもち粉揚げに柚子味噌～とろとろ甘々な海老芋が口の中に溶け込む逸品、、
〇網取りした雌の真鴨鍋～鉄分の多い味わいが鴨らしく大変美味しい又出汁が芯まで浸み込むとろとろ蕪も最高!!～雄は所謂青首、雌は茶色首で臭みが少なく繊細さが特徴♪
〇滋賀の夢心地～コシヒカリから生まれた品種、コシヒカリより粘りとモチモチ食感が特徴、、
〇まぐろぶし～甘味の強さがご飯を更に美味しく引き立たせる逸品、、
〇苺大福、焼きクルミ餡入り～デザートまで主人自ら作り上げる拘りは流石、、美味しさも有名店以上の出来栄え(^-^;
〇抹茶～口の中をさっぱりと整えてくれる締めのひと品、、
そしてこれだけ完璧なまでに美味しく良質
な素材を使用した料理にもかかわらず、、
リーズナブルで良心的な価格にもご主人の
真面目さが伺えますねぇ、、

近い将来、京都トップも夢でないと予感させる道人さん…自信を持ってお勧め致します( *´艸｀)


本日のお品書き 26,000円
・うづみ豆腐
・こっぺ蟹
・下関の天然の虎河豚の白子の上に鉄皮を胡麻油と塩で和えたひと品
・一塩グジ
・浜坂の松葉ガニの蟹味噌を包んだ真丈
・柚子の器の中にいい飯に雲丹のせ
・マナガツオの漬け焼き
・菊菜の白和え 松の実添え
・海老芋のもち粉揚げ 柚子味噌
・網取りした雌の真鴨鍋と蕪
・滋賀の夢心地
・まぐろぶし
・苺大福　焼きクルミ餡入り
・抹茶

本日京都ディナーは、親愛なる食べログレビュアーさんのお誘い頂き、魅惑の道人ワールドの世界へ再び参加出来る機会を得ました( *´艸｀)

食べログレビュアーさま、(^^)/感謝、感謝
さて8ケ月振りの道人さん、、
素材の良さと素材の美味しさを引き出す匠
の技は他を寄せ付けないほど素晴らしい♪
僕個人的には、近い将来京都No.1に昇り詰
めると確信しています(^^)/

さて本日頂いたおまかせ料理の主役は、、
信州の香り豊かな最高級松茸に脂がのり今
が一番美味しい淡路の鱧、そして活き伊勢
海老が勢揃い♪

◯味の濃い雄の渡り蟹と食感が素敵なユリ根と銀杏の入った蓮根饅頭、、
◯魅惑の魚卵で埋め尽くすイクラと湯沢の雲丹ご飯、、
◯ほのかな甘味と柔らかな食感が素晴らしい甘鯛のお造り、、
◯道人氏曰く、松茸の香りを楽しむには軽く炙る程度に椀に閉じ込めるのが一番美味しい〜優しい味わいの出汁に浮かぶ信州の松茸と豆腐の椀、、
◯宮城県塩釜の目の細かい旨味の詰まる鮪、、
◯脂が最高にのり今が一番美味しい淡路の鱧の炙り、、
◯箸休め〜有りの実(梨)の白和え 胡桃の削り節掛け、、
◯個性の強い旨味と脂溢れるカマスの炙りに千切り松茸の焼き浸し、、
◯蕩けるほど炊き込み、出汁を吸った京北の蕪の炊いたん〜関西の言葉で"炊いたもの"の意味、、
◯伊勢海老の身と伊勢海老の味噌だけで取ったうまうま出汁に浮かぶ葛を入れた葛練り豆腐〜絶品です♪
◯炊き上がったご飯に生の松茸を投入した松茸ごはん〜煮込んだり、炊き込むと松茸本来の香りと旨さ、食感を壊してしまう、安物は煮込んだりして悪さを隠す料理に使う(^^;
◯伊勢海老と味噌で取った出汁を掛けた禁断のご飯♪
◯甘味の自家製栗饅頭まて作ってしまう道人氏^^;
◯締めはお決まりの抹茶を頂き終演、、
天才肌の道人氏に寄る道人ワールド、今回の公演も非の打ちどころのない素晴らしい内容に酔いしれ…

僕が知る限り素材の良さ、楽しさ、パフォーマンス、接客サービス他全ての部分に於いて最高レベル…自信を持ってお勧め致します( *´艸｀)


本日のお品書き 28,000円
雄の渡り蟹とユリ根と銀杏の入った蓮根饅頭
イクラと湯沢の雲丹ご飯
甘鯛のお造り
信州の松茸と豆腐の椀
塩釜の鮪
淡路の鱧の炙り
有りの実(梨)の白和え 胡桃の削り節掛け
カマスの炙り 松茸の焼き浸し
京北の蕪の炊いたん
伊勢海老の身と伊勢海老の味噌で取った出汁 葛を入れた葛練り豆腐入り
炊き上がったご飯に生の松茸を投入した松茸ごはん
伊勢海老と味噌で取った出汁を掛けたご飯
自家製栗饅頭
抹茶
その他ドリンク

本日は、尊敬の念を抱く親愛なる食べログレビュアーさんのお誘いを頂き予約困難の道人さんにおまかせコースを食べに伺いました( *´艸｀)

殺風景な店内、そこには少人数のカウンター
ととてもお若いご主人が魅せるひとり舞台が
凛とした空間の中にあります～

道人さんの仕入れる素材は特筆すべき秀逸な
ものばかり…
入手困難で貴重な網取鴨、伊勢海老、岩手の
マグロ、山口の天然虎河豚と白子、和歌山の
クエ、みる貝、淀大根、秋田の三関セリ、真
魚鰹、滋賀の夢ごこち他妥協のない素晴らし
い素材に驚かされます(^-^;

そしてしっかり手と時間を掛け、仕込む料理
は素材の味を更に美味しく磨きをかける…

なかでも松葉ガニの美味しさに溢れる柴山がに、、
焼いた石の上で伊勢海老を焼く石焼の楽しさと面白さ、、
口の中の体温で甘く蕩ける岩手のまぐろ、、
出汁の優しさが山口の天然虎河豚と白子の味を更に引き立てるお吸い物、、
旬真っ只中、甘く柔らかな食感が素晴らしいミル貝の炙り焼き、、
メインの網取鴨鍋の優しい出汁の味がたっぷり染み込むとろとろの淀大根、柔らかな網取鴨、脂の乗るマナガツオ、、
つやつや甘～い土鍋ご飯は滋賀の夢ごこち…初めはごはんだけ、二杯目はじゃこを、三杯目はマグロ節を乗せて、最後は鴨鍋の出汁をかけ、、
甘味も勿論ご主人の手で、丹波大納言小豆が中に山芋と備中白小豆生餡のきんとんに包まれたお上品な甘さが何とも素晴らしい～♪
終わりを惜しみつつ、主人がたてる抹茶はお口と心をを整え…

他に鴨鍋時に使用する大きな台の器の中に敷
いた炭火で煮込む道具や其々の料理を陰で彩
る食器の素晴らしさ、楽しさと道人ワールド
はとても奥深く、楽しく、美味しい～♪

美味しさは勿論、彩り、パフォーマンス、楽しさ、驚きに導く道人ワールド…自信を持ってお勧めいたします( *´艸｀)
ちなみに店名道人はご主人の名と同じ♪

本日のお品書き
おまかせコース 25,000円
柴山がに(柴山漁港で水揚げされた松葉ガニ) 菜の花の餡掛け
昆布締めした伊勢海老の石焼 ゆず醤油 伊勢海老の味噌醤油
岩手のまぐろ 昆布醤油
山口の焼き天然虎河豚と白子のお吸い物
板御神酒(酒粕)と自家製カラスミ
和歌山のクエ クエの肝入り実山椒ソース アスパラ 西京味噌のドレッシング
みる貝の焼きもの
鴨鍋 淀大根 岐阜の網取鴨 秋田の三関セリ
マナガツオ
滋賀の夢ごこち
鰤のへしこ、じゃこ、香の物
まぐろ節
丹波大納言小豆 山芋と備中白小豆生餡のきんとん 種無し金柑
抹茶
その他ドリンク