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【再訪】京都三条、解禁直後の"間人蟹"に"香箱蟹"『至極の日本料理に・・・♫』
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①香箱蟹（網野産） ～蒸して身を解しただけの香箱蟹は、昨日の月曜日（11/6）に解禁になったばかりの季節を感じる逸品。生姜酢を添えて自然と笑顔になる。網野町の香箱蟹は初めてせこ蟹を頂いた思い出の産地。
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いつも笑顔で緊張感を感じさせないご主人の中島さん。繊細なお料理とのギャップに毎度驚かされる。
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②椀物 ～白甘鯛（愛媛産）、源助大根のシンプルなお椀。澄み切った出汁にグジの甘味と旨味が加わり豊潤な香りに昇華している。椀を頂くときが1番の幸せ、出汁を啜る音しか聞こえないひと時の静寂が好きだな〜♡
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昨日は松葉蟹の解禁日である11月6日。解禁直後ですから高騰する時期であり期待していなかったが、まさかの"間人蟹"。
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屋号『道人』。
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霧吹きされた美しいお椀♫
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真鯛と丸ハギ（明石産）。斜めに切り分けた真鯛と短冊状に塊となった丸ハギは噛み締められるほど。こういう切り分け方は初めてかな。
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③お造り ～真鯛と丸ハギ（明石産）。斜めに切り分けた真鯛と短冊状に塊となった丸ハギは噛み締められるほど。こういう切り分け方は初めてかな。
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③お造り ～それに驚きの肝ポン酢。盛られた小葱の下には大きな塊の肝がごろごろと食べ応え十分。
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④丹波栗の飯蒸、渡り蟹の餡かけ ～とろとろの渡り蟹餡かけの下には大きな丹波栗が潜んでいる。間人蟹ではなくワタリガニも美味しい。
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④丹波栗の飯蒸、渡り蟹の餡かけ ～とろとろの渡り蟹餡かけの下には大きな丹波栗が潜んでいる。間人蟹ではなくワタリガニも美味しい。
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⑤柿なます ～大徳寺麩、胡瓜、柿の胡麻和えの柿なます。大きな自家製の唐墨をのせて、甘味ある柿に塩味を加えて胡麻との相性も抜群。年齢とともに柿を使った料理の美味さが良くわかる。
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⑥浜茹での間人蟹 ～シンプルに浜茹でされた間人蟹と解されたたっぷりの身は素材の味わいが引き立つ。やっぱり美味いに決まってます。
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⑥浜茹での間人蟹 ～シンプルに浜茹でされた間人蟹と解されたたっぷりの身は素材の味わいが引き立つ。やっぱり美味いに決まってます。
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⑦虎河豚の炭火焼 ～ぷりっぷりの虎河豚は照りがあり、弾けるような食感にぶりっと噛みしだくと醤油の炭火焼の香ばしい香りが口一杯に漂う。海苔塩を添えて。
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⑧里芋揚げの白味噌仕立て 〜薄い衣で揚げた里芋を白味噌仕立てで頂く。根物の里芋の白味噌仕立ては京都らしくて大好きな一品。
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⑨鶉のたたき寄せ鍋 〜鶉のたたき（京都風）、骨ごと叩いてミンチに山芋と卵に白味噌。お鍋に溶け出してきたタイミングが完成形となる旨味たっぷり。骨の食感がアクセントになり白味噌の繊細な香りも楽しめる。
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⑩間人蟹の炊き込みご飯 〜蟹の旨味を吸い尽くした炊き込みご飯は、ゆっくりと噛み締めながら頂く。
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お新香。
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⑪煮えばなとお新香 〜特注の胴長のお釜が炊き上げる煮えばな。ご主人の経験から作られたお釜は金ピカで蒸し加減が絶妙。
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⑫デザート 〜丹波産の栗きんとんは、栗本来の甘さが自然に笑顔にさせる。
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お抹茶。
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ご一緒様は無類のお酒好き。お猪口は全てキラキラと美しいバカラ。この美しさには"酒呑みて〜"と叫びそうになる。
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白州ハイボールは、美しいバカラで。
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先ずは瓶ビールで乾杯♫
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【再訪】京都三条、深々と雪降る夜に心も癒されるお料理『至極の日本料理に・・・♫』
今夜は何物にも代え難い至極の日本料理『道人』。
道中震えながらお店に向かうが、寒いはずです。雪見障子（ガラス窓）の奥の庭には粉雪が舞っている。
玄関の土間では女将さんが昔懐かしい火鉢に火を起こしているが、火鉢は見ているだけで心も温かくなるものだ。
子供のように指折り数えて楽しみにするお店が世の中にいくつあるだろうか。わたくしの中では比べることができない中島さんのお料理は特別。
ご主人と女将さんにご挨拶。
いつも笑顔で緊張感を感じさせないご主人とお料理のギャップに毎度驚かされるが、先ずはご一緒様と瓶ビールで乾杯。
①甘酒
～お茶と思ったが甘酒とは初めてかな。寒い夜には体の芯から温まります。
②食前酒
～先ずはご主人から杯を頂きます。本日は「澤屋まつもと(京都伏見の松本酒造)」。お酒はあまり詳しくないが香りが放つ雰囲気は好きだな。
③津居山の蟹
～茹でた蟹に大実金柑のジュレと蟹味噌をのせて。ちぢみほうれん草のお浸しを添えて。
④千葉の蛤と徳島の筍のお椀
～椀の出汁には蛤の濃い味わいが加わり、唸るしかない。この椀が楽しみで伺うようなものですから、無言のまままずは香りを楽しみます。それから徐に出汁を味わうが濃い蛤の味わいが前面に出て旨味が増している。
⑤明石の鯛と大分の赤貝のお造り
～オーソドックスな明石の鯛とこれまた味わいある赤貝。赤貝の飾り包丁が美しい♫
⑥赤貝のひもと分葱の鉄砲和え(ぬた)
～”ぬた”は大好物。これがあれば必ず注文してしまう一品。分葱を擂粉木でしごくと”パン”と鉄砲のような音がするらしく、それからつけられた名前。赤貝のひもの歯応えと独特な味わいが秀逸。
⑦八代の虎河豚の白子とごはん
～糯米のうえには大きな白子に色鮮やかな八代海苔。白子は箸では切り分けにくいので遠慮なく”ガブリっと”口に頬張る。とろっとろ白子に悶絶しながら糯米と八代海苔を頂きます。”極楽至極でありまする”
⑧徳島ののどぐろの出汁醤油焼き
～今までご主人の料理で頂いたことがない初めての料理。というかご主人は味が濃いので”のどぐろ”はあまり使わない。だが、出汁醤油とのどぐろの脂が絶妙に溶融して旨味が弾けている。”能書きなしに旨い”。
⑨虎河豚とオレンジ白菜の白味噌仕立て
～白味噌仕立ては大好きな逸品。オレンジの白菜が珍しい。シンプルに玉葱ポン酢で頂きます。
⑩北海道の月光百合根の胡麻和え、菜の花と自家製カラスミ
～北海道十勝近郊のみで栽培されている品種だが、かなり希少なものらしい。こういう珍しいピンの食材をさらっと出されるご主人の感性はいつもながら驚きです。
⑪宍道湖の白魚の天ぷら
～かなりボリュームがあり食べ応えがる白魚。時期的には出始めの白魚をサックサクの天婦羅で頂きます。揚げ方はやはりプロ、味わいに食感が加わり季節感のある旨味が口一杯に広がる。
⑫自家製ひろうすと丸大根の炊き合わせ
～田舎のお祖母ちゃんが作ってくれそうな炊合せ。大根に染みた出汁も丁度良い塩梅です。
⑬煮えばな、香の物、ちりめんじゃこ
～女将さんが一粒一粒大事に取り分ける様が気持ちを感じます。金ピカの羽釜は首を長くして吹き零れを少なくした特注品。炊き立てのお米も美味い。
⑭秋田の子熊の熊鍋
～小熊は非常に貴重なジビエ。ジビエの中でも熊肉が一番と仰る料理人さんも多い中、特に柔らかくジューシーな小熊。飯田市の『柚木元』で頂いてからはもはや虜です。また頂けるとは”幸せ至極”。
⑮つばき餅
～２枚の椿の葉であんこを包んだ道明寺粉のお餅を挟んだお菓子。
⑯お抹茶。
いつもながら厳選されたピンの食材を使った繊細なお料理には五感をフル稼働させるので随分と無口になってしまう。だが、今夜はお隣の客がちょっとうるさいな〜。
どなたかはわからないが、一応有名人らしい客がご主人に何やら自慢している。するとご主人「あなたより有名な方は沢山来られてますよ」とにやにやと含み笑顔でピシャリ‼︎
あ〜、スカッとした（笑）
ご一緒様も楽しんで頂けたようで嬉しい限り。そう言えば前回からクレジットカードも使えるようになり便利♫
今夜も大満足の『道人』の夜。
ごちそうさまでした。
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④千葉の蛤と徳島の筍のお椀 ～椀の出汁には蛤の濃い味わいが加わり唸るしかない。この椀が楽しみで伺うようなものですから、まずは香りを楽しむ。徐に出汁を味わうが濃い蛤の味わいが前面に出て旨味が増している。
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ご主人の中島さん。赤貝の飾り包丁が美しい♫
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屋号『道人』。
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⑦八代の虎河豚の白子とごはん ～糯米のうえには大きな白子に色鮮やかな八代海苔。白子は箸では切り分けにくいので遠慮なく”ガブリっと”口に頬張る。とろっとろ白子に悶絶しながら糯米と八代海苔を頂きます。
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⑪宍道湖の白魚の天ぷら ～かなりボリュームがあり食べ応えがる白魚。時期的には出始めの白魚をサックサクの天婦羅で頂きます。揚げ方はやはりプロ、味わいに食感が加わり季節感のある旨味が口一杯に広がる。
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②食前酒 ～先ずはご主人から杯を頂きます。本日は「澤屋まつもと(京都伏見の松本酒造)」。お酒はあまり詳しくないが香りが放つ雰囲気は好きだな。
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⑤明石の鯛と大分の赤貝のお造り ～オーソドックスな明石の鯛とこれまた味わいある赤貝。赤貝の飾り包丁が美しい♫
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先ずは、エビスビールで乾杯♫
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⑥赤貝のひもと分葱の鉄砲和え(ぬた) ～”ぬた”は大好物。分葱を擂粉木でしごくと”パン”と鉄砲のような音がするらしく、それからつけられた名前。赤貝のひもの歯応えと独特な味わいが秀逸。
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③津居山の蟹 ～茹でた蟹に大実金柑のジュレと蟹味噌をのせて。ちぢみほうれん草のお浸しを添えて。
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お次は、白州ハイボール。
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⑧徳島ののどぐろの出汁醤油焼き ～ご主人の料理で頂いたことがない初めての料理。というかご主人は味が濃いので”のどぐろ”はあまり使わない。だが、出汁醤油とのどぐろの脂が絶妙に溶融して旨味が弾けている。
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⑨虎河豚とオレンジ白菜の白味噌仕立て ～白味噌仕立ては大好きな逸品。オレンジの白菜が珍しい。シンプルに玉葱ポン酢で頂きます。
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⑩北海道の月光百合根の胡麻和え、菜の花と自家製カラスミ ～北海道十勝近郊のみで栽培されている品種だが、かなり希少なものらしい。こういう珍しいピンの食材をさらっと出されるご主人の感性はいつもながら驚き。
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⑫自家製ひろうすと丸大根の炊き合わせ ～田舎のお祖母ちゃんが作ってくれそうな炊合せ。大根に染みた出汁も丁度良い塩梅です。
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⑬煮えばな、香の物、ちりめんじゃこ ～女将さんが一粒一粒大事に取り分ける様が気持ちを感じます。炊き立てのお米も美味い。
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煮えばなは香りを放ち美味しいですね(*^^*)
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金ピカの羽釜は首を長くして吹き零れを少なくした特注品。炊き立てのお米も美味い。
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お新香、縮緬雑魚。
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⑭秋田の子熊の熊鍋 ～小熊は非常に貴重なジビエ。ジビエの中でも熊肉が一番と仰る料理人さんも多い中、特に柔らかくジューシーな小熊。飯田市の『柚木元』で頂いてからはもはや虜です。”幸せ至極”。
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⑮つばき餅 ～２枚の椿の葉であんこを包んだ道明寺粉のお餅を挟んだお菓子。
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⑯お抹茶。
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①甘酒 ～お茶と思ったが甘酒とは初めてかな。寒い夜には体の芯から温まります。
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壁にかけられた墨絵。
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室内は真新しく清潔感溢れる設え。
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玄関の土間では女将さんが昔懐かしい火鉢に火を起こしているが、火鉢は見ているだけで心も温かくなるものだ。
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【再訪】京都三条、掠れる淡墨の如き寒々とした仁王門通り『心に沁み入る料理に和む夜・・・♫』
今夜は、手が悴むような寒さの京都三条。
海外からの観光客が増えた京都の喧騒を掻き分けて、風荒ぶ三条大橋に向かう。細い仁王門通りは薄暗く、凍える寒さに背中を丸めながらもワクワク感は募るばかり♫
女将さんにご挨拶、出された柚子の香り豊かな柚子香煎にほっこり温まる。それから徐にご主人が登場、お久しぶりのご挨拶には自然と笑顔に。本日はご常連様からの有り難い食事会のお誘い。
皆様、お揃いになったところでビールで乾杯。
①うずみ豆腐（白味噌仕立て）、芥子載せ
～茶懐石で供されるうずみ豆腐。擂り潰した香り豊かな胡麻豆腐は、むにゅっとした食感とねっとりとした舌触りがお久しぶりの期待感を募らせる。
何と言っても京都の白味噌仕立てほどゾクゾクするような高揚感を味わう椀物はないもの。しっとりとした白味噌の豊潤な香りと味わいに滑らかな舌触りは秀逸。うずみ豆腐の餅米粒もアクセント。
②こっぺ蟹
～京丹波網野産のこっぺ蟹。地域によっては香箱蟹とも呼ばれる好みの甲殻類。脚、内子、外子、蟹味噌を綺麗に取り分けて、再び甲羅に盛り付けしたもの。とにかく見た目が美しく日本らしい美的感性が集約された逸品。
こっぺ蟹は11月6日の解禁日から12月20日までの期間に食される雄より小さな雌の蟹。雄の蟹より甘みと濃厚の旨みがあり、こちらの方がわたくしの好みなので嬉しい一品♫
③椀物（白甘鯛、三輪極細素麺）
～霧吹きされた蓋を開けると、利尻昆布と荒鮪節と本枯鮪節の交錯したフワッ～とした馨しい香りが漂う。出汁の中には焼きめを入れた八幡浜産の白甘鯛、うねうねと揺らぐ極細素麺が神秘的で想像力を逞しくさせる。
中島さんのお椀は澄んだ出汁ながら其々の奥深い味わいが澱みとなって交錯し、蓋を開けると何とも馨しい香りを漂わせる。このお椀を求めて食通様方が列を成すのもよくわかります。
お次は、女将さんお薦め『Glen fiddich Pure Malt 40°』をハイボールで。
④虎河豚のお造り、てっぴ、白子醤油添え
～飛び抜けて高価な下関産ではなく静岡産の虎河豚とのことだが素人には違いなど解るはずもない。虎河豚の締まった身を厚めに切り分ける包丁捌きが実に丁寧で、食感と旨みを引き出す技には見惚れてしまう。
更に、白子は醤油に溶かすのではなく、"ひょいっと"軽く摘み上げて造りと一緒に頂くと、白子の濃厚な味わいが虎河豚の旨味を増幅させる。
⑤茹でずわい蟹、芹のお浸し、唐墨
～ぷりっぷりの柴山産のずわい蟹を昨年は焼き蟹で頂いたが、ご主人は最近茹でた方が味わいが濃いことに気づいて茹で蟹に切り替えたそう。根付きの芹は食感があり嬉しい。そう言えば秋田のきりたんぽ鍋は必ず根付きしか使わない。
何とも分厚い１年熟成された唐墨はチビチビと頂きたいところだが、たまにはガッツリと頬張りながら味わってみる。今までにないふくよかな旨味と塩味で贅沢な幸せを感じる。
⑥茹でずわい蟹、蟹味噌掛け、蟹酢添え
～柴山産の茹で蟹をたっぷりと解した身に、これまたたっぷりと蟹味噌をのせた贅沢至極な逸品。シンプルながら蟹好きな日本人の遺伝子に刷り込まれた香りとビジュアルの芸術品。
ずわい蟹の甘味と濃厚な蟹味噌には悶絶するしかない。蟹酢は酢加減が柔らかく出汁の旨味が勝り、このまま飲めるくらい。
⑦照り焼き虎河豚
～静岡県産の虎河豚は身がしっかりしているので、身離れは悪いが噛むほどに旨味が溢れてくる。かなり辛味ある黒胡椒はなかなか強烈、ほんの少しで刺激的な味わいに激変するのでちょっと抑え気味に。終盤の味変に丁度良いかな。
⑧餅粉揚げ海老芋、ずわい蟹餡掛け
～美味すぎる逸品。本場大阪富田林産の海老芋はねっとりと濃厚な食感と味わいだが、更に餅粉で揚げて蟹餡掛けと絡ませると満点料理に仕上がっている。
薄いカリッとした衣にねっとりとした火入れが素晴らしく甘味がぐんと増している。更に蟹の濃厚な餡掛けと絡むとビジュアルも食感も味わいも至極の逸品に♫
⑨月の輪熊、金沢菊菜、淀大根の熊鍋
～月の輪熊（新潟県産）の脂はジビエでは最高級の旨味がある。秋田の馴染みの料理屋さんも以前使っていた猪肉から熊肉に切り替えたほど魅力的なジビエ。さらに肉質が柔らかく稀少な小熊を使っているとは驚き。ジビエ料理の有名店も顔負けの食材。
熊肉の旨みが滲み出た出汁に絡むと何でも美味くなりそう。ちょっと固めの淀大根（京都産）も食感を残して変化を齎している。金沢菊菜（石川県産）は色合いが美しく映える。
⑩鴨、鴨つくね、九条葱、淀大根の鴨鍋
～血抜きをせずに熟成させる鴨肉は肉がうっ血して黒っぽくなるが味わいも香りも増してくる。新潟県産の鴨肉と山芋、白味噌で繋いだ鴨つくねに、たっぷりの京都の九条葱と淀大根で煮た鴨鍋の出汁は絶品♫
ご主人がつきっきりで火入れ状態を確認しながらタイミングよく九条葱を加えるが、この九条葱に鴨肉の脂が絡んで柔らかく"しなっ"となる寸前がめっちゃ美味くなる。鴨つくねは通常小骨を砕いて入れることが多いが、今回は入っていなかったような。
何度お代わりしただろうか、ご主人からは「けっこう食べてますね」としっかり見られていた。
⑪煮えばな、お漬け物（白菜の浅漬け、赤蕪の浅漬け、ゆかりむらさき、奈良漬け、縮緬雑魚）
～煮えばなは美味しいでよね。これまた何度もお代わりしてしまった。
⑫胡麻豆腐、きな粉、黒糖
～最初にうずみ豆腐で頂いた胡麻豆腐の黒蜜かけ。沖縄波照間産の黒蜜は甘味が濃くて濃厚ですね。甘味としても最上級。
⑬抹茶
〜ご主人に点てて頂いた抹茶。
中島さんのお料理は、いつも新たな高揚感と感動を齎して頂ける唯一無二の楽しみ。何とも表現のしようがない体の奥底から震える料理は、五感を集中させないと一瞬の"頂き"を見逃してしまいそうな一期一会。
最上級のお料理を頂けることに感謝しつつ、ご一緒さま方々との楽しい会話も弾みます。話題は、ご主人の眼鏡姿もなかなか"可愛い"と♫
ごちそうさまでした。
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①うずみ豆腐 ～茶懐石で供されるうずみ豆腐。擂り潰した香り豊かな胡麻豆腐は、むにゅっとした食感とねっとりとした舌触りがお久しぶりの期待感を募らせる。白味噌の豊潤な香りと味わいに滑らかな舌触りは秀逸。
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ご主人がつきっきりで火入れ状態を確認しながらタイミングよく九条葱を加えるが、この九条葱に鴨肉の脂が絡んで"しなっ"となる寸前がめっちゃ美味くなる。
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②こっぺ蟹 ～京丹波網野産のこっぺ蟹。地域によっては香箱蟹とも呼ばれる好みの甲殻類。脚、内子、外子、蟹味噌を綺麗に取り分けて、再び甲羅に盛り付けしたもの。見た目が美しい日本の美的感性が集約された逸品。
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屋号『道人』。
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③椀物（白甘鯛、三輪極細素麺） ～霧吹きされた蓋を開けると、利尻昆布と荒鮪節と本枯鮪節の交錯した馨しい香りが漂う。出汁の中には焼きめを入れた八幡浜産の白甘鯛、極細素麺が神秘的で想像力を逞しくさせる。
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④虎河豚のお造り、てっぴ、白子醤油添え ～下関産ではなく静岡産の虎河豚、素人には違いなど解るはずもない。虎河豚の締まった身を厚めに切り分ける包丁捌きが丁寧、食感と旨みを引き出す技は見惚れてしまう。
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『Glen fiddich Pure Malt 40°』ハイボール。
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ご主人の丁寧な包丁捌きは見惚れてしまう。静岡県産の虎河豚は身がしっかりしているので、身離れは悪いが噛むほどに旨味が溢れてくる。
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⑤茹でずわい蟹、芹のお浸し、唐墨 ～ぷりっぷりの柴山産のずわい蟹を昨年は焼き蟹で頂いたが、ご主人は最近茹での方が味わいが濃いことに気づいて茹で蟹に切り替えたそう。根付きの芹は食感があり嬉しい。
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⑥茹でずわい蟹、蟹味噌掛け、蟹酢添え ～柴山産の茹で蟹をたっぷりと解した身に、これまたたっぷりと蟹味噌をのせた贅沢至極な逸品。シンプルながら蟹好きな日本人の遺伝子に刷り込まれたビジュアル。
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⑦照り焼き虎河豚 ～静岡県産の虎河豚は身がしっかりしているので、身離れは悪いが噛むほどに旨味が溢れてくる。辛味ある黒胡椒はなかなか強烈、ほんの少しで刺激的な味わいに激変するのでちょっと抑え気味に。
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⑧餅粉揚げ海老芋、ずわい蟹餡掛け ～美味すぎる逸品。本場大阪富田林産の海老芋はねっとりと濃厚な食感と味わいだが、更に餅粉で揚げて蟹餡掛けと絡ませるという至極の料理に仕上がっている。
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⑨月の輪熊、金沢菊菜、淀大根の熊鍋 ～月の輪熊の脂はジビエでは最高級の旨味がある。秋田の馴染みの料理屋さんも以前使っていた猪肉から熊肉に切り替えた程。柔らかで稀少な小熊を使っているとは驚き。
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⑩鴨、鴨つくね、九条葱、淀大根の鴨鍋 ～血抜きをせずに熟成させる鴨肉は肉がうっ血して黒っぽくなるが味わいも香りも増してくる。鴨肉と山芋、白味噌で繋いだ鴨つくねに、九条葱と淀大根で煮た鴨鍋の出汁は絶品♫
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⑪煮えばな、お漬け物（白菜の浅漬け、赤蕪の浅漬け、ゆかりむらさき、奈良漬け、縮緬雑魚） ～煮えばなは美味しいでよね。これまた何度もお代わりしてしまった。
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⑫胡麻豆腐、きな粉、黒糖 ～最初にうずみ豆腐で頂いた胡麻豆腐の黒蜜かけ。沖縄波照間産の黒蜜は甘味が濃くて濃厚。甘味としても最上級。
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⑬抹茶 〜ご主人に点てて頂いた抹茶。
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女将さんにご挨拶すると、柚子の香り豊かな柚子香煎にほっこり温まる。
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改修されたがカウンター席の座席数は変わらず。
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今年初めに改修されて厨房が広くなり、床の間は奥行きが出て荷物置きになっちゃいそう。
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【再訪】三条、雪降る夜に津居山蟹に震える『蟹・熊・河豚に戯れる夜会・・・。』
今夜は、思いがけず食通様の食事会にお声がけ頂き感謝です。
だが、今夜の京都は霙から雪にかわる空模様でめっちゃ寒い。家を出る際にはあまり感じなかった寒さも、京都市内に入ると急激に冷え込んできた。
いつものように優しい女将さんがお出迎え。皆様は思いっきりワインですが、最近アルコールを制限されやむなくビールとはちょっと残念。まずは皆様ご一緒にカンパーイ╰(*´︶`*)╯♡
食事の前に、ご主人から食前酒を注いで頂き、これから楽しみなお食事の始まり。ワクワク感が募ってくる♫
①埋み豆腐（うずみ豆腐）
～茶懐石では師走は忙しいから汁と飯を一緒に出せるもの。胡麻豆腐に餅米が乗った不思議なお椀。まったりと濃厚な白味噌椀物は京都らしくて大好物ですね。それに蕗の薹のパリッとした天婦羅がアクセントになっている。お膳とお椀の金縁が対になっており綺麗、更に料理を引き立てる。
②こっぺ蟹のおかき揚げ
～こっぺ蟹を丸々一匹甲羅に埋めて、細かく砕かれたおかきを衣に香ばしく揚げられたお料理。衣を割ると内から湯気の立った熱々のこっぺ蟹が。見た目はコロッケのようだが恐ろしいくらい”蟹””蟹””蟹三昧”である。
③虎河豚の石焼き
～お造りよりも分厚く切った虎河豚を石焼きで。焼けた熱い石にサッと炙って白子ポン酢で頂く風味が極楽浄土。最後の一切れは葱醤油に漬けて石の上でタレ焼きにすると、ジュワ～と香ばしい醤油の香りが漂う。今までのやり方に葱醤油のバージョンアップ。
④白甘鯛の椀物
～いつもの中島さんの繊細なお出汁、愛媛八幡浜の白甘鯛に３年熟成された三輪素麺。因みに、”素麺の熟成”とは塗った油が小麦粉と馴染んで酸化してタンパク質が熟成されて美味しくなるらしい。この椀物、最上級としか言いようがありません。
ここで青いタグのついた津居山蟹さんの登場。それも特大サイズを３匹も。小柄な女将さんと比べると、半端ない大きさに見える。（写真を）
⑤津居山蟹の焼き物
～まずは半生に焼いたレアな焼き蟹、それからしっかり火入れした焼き蟹を食べ比べ。それぞれに旨味の味わいが異なり、蟹の種類が異なるような味わいには感心するしかない。
⑥海老芋と丸大根
～蟹料理が続くのでちょっと箸休め。あっさりした海老芋と丸大根の薄味仕立て。
⑦津居山蟹の蟹爪
～蟹甲羅を炭焼きに。蟹味噌をどうやって調理するのか興味津々。すると甲羅の味噌に蟹肉を加えてじっくり火入れ、それを大きな蟹爪に絡めながら焼き重ねていくと、蟹爪がみるみる太い筋肉のように盛り上がる。もはや、美しい仕上がりと重厚な旨味の重なりに悶絶するしかない逸品。
⑧津居山蟹のお造り
～生の脚肉をお決まりの吊るしにして一気にかぶりつく。生らしいトロトロの甘みある食感が素晴らしいが、やっぱり焼きの香ばしさには敵わないかな。
⑨月の輪熊鍋
～本日のもう一つのメインディッシュである月の輪熊鍋。脂ののった熊肉に青葱、蕪を煮込んで頂きます。熊肉は良い塩梅の脂身が食欲を唆ります。お替りの段階で、ご主人の捌いたうずらのつくねが良い塩梅に火入れされて、小骨のジャリジャリ感が更に食欲を唆る。
⑩蟹ご飯
～津居山蟹の身をたっぷりと使った蟹飯。ご飯粒より蟹の身が多いくらいの贅沢さ。ねっとりとした蟹の旨味が絡みつく。添えられたお漬物も生唐墨やさっぱりと漬けられた野菜。
⑪雪餅
～山芋を蒸して白餡を混ぜたきんとん。包まれた黄身餡が甘すぎず上品な和菓子にご主人の抹茶がピッタリ。
お店は年明けから改修される予定で３月末くらいまで休業される。だが、お店の規模（席数）は大きくはならないので、予約が取りやすくなる訳ではなさそう・・・(^^;)
中島さんに、良い機会ですから全国のお店でも回りますか？「いや私は留守番なんですよ」と何とも真面目な発言。だが、ちょっと”ニヤッ”とされたのを見逃さないですよ♫
もはや料理の感想は言うまでもなく、わたくしにとっては、このうえない至福のお料理であり続ける京都のお店。なんとも幸せなひと時に身悶えしてしまう♡
今年は、家族全員が入替るように入院するという我が家にとっては色々なことがあり過ぎた１年。来年こそは穏やかに過ごせることを祈ります。
この1年ご一緒にお食事して頂いた皆さま、貴重なひと時を誠にありがとうございました。 2021年の締め括りに相応しいお料理を頂けることに感謝です♫
ごちそうさまでした。
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⑦津居山蟹爪 ～甲羅の味噌に蟹肉を加えてじっくり火入れ、それを蟹爪に絡めながら重ねていくと蟹爪がみるみる太い筋肉のように盛り上がる。もはや、美しい仕上がりと重厚な旨味の重なりに悶絶するしかない逸品。
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青いタグのついた津居山蟹さんの登場。それも特大サイズを３匹も。小柄な女将さんと比べると、半端ない大きさに見える。
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①うずみ豆腐 ～胡麻豆腐に糯米が乗った不思議なお椀。まったりと濃厚な白味噌椀物は京都らしくて大好物。それに蕗の薹のパリッとした天婦羅がアクセントになっている。お膳とお椀が対になって料理を引き立てる。
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⑧熊鍋 ～本日のもう一つのメインディッシュである月の輪熊鍋。脂ののった熊肉に青葱、蕪を煮込んで頂きます。熊肉は良い塩梅の脂身が食欲を唆ります。
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屋号『道人』。
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虎河豚、お造りよりも分厚く包丁を入れる中島さん。何とも凛々しい立ち振る舞い(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))♡
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②こっぺ蟹のおかき揚げ ～こっぺ蟹を丸々一匹甲羅に埋めて、細かく砕かれたおかきを衣に香ばしく揚げられたお料理。見た目はコロッケのようだが恐ろしいくらい”蟹””蟹””蟹三昧”である。
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「このビジュアル、どうですか？」 見た目はコロッケのようだが恐ろしいくらい”蟹””蟹””蟹三昧”。衣を割ると内から湯気の立った熱々のこっぺ蟹が登場します。╰(*´︶`*)╯♡
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こっぺ蟹を丸々一匹甲羅に埋めて、細かく砕かれたおかきを衣に香ばしく揚げられたお料理。衣を割ると内から湯気の立った熱々のこっぺ蟹が。見た目はコロッケのようだが恐ろしいくらい”蟹””蟹””蟹三昧”である。
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③虎河豚の石焼 ～お造りよりも分厚く切った虎河豚を石焼きで。焼けた熱い石にサッと炙って白子ポン酢で頂く風味が極楽浄土。
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③虎河豚の石焼 ～焼けた熱い石にサッと炙って白子ポン酢で頂く風味が極楽浄土。最後の一切れは葱醤油に漬けて石の上でタレ焼きにすると、ジュワ～と香ばしい醤油の香りが漂う。
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虎河豚を焼いた熱い石に乗せると、キュッと縮み味わいも濃縮されたよう。それから白子ポン酢で。最後の一切れは葱醤油に漬けて石の上でタレ焼きに。これがまた香ばしい味わいに変貌する♫
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知多の水割り。酔っちゃうとアルコール制限は忘れてしまう(^^;)
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④白甘鯛の椀物 ～愛媛八幡浜の白甘鯛に３年熟成された三輪素麺。”素麺の熟成”とは塗った油が小麦粉と馴染んで酸化してタンパク質が熟成されて美味しくなる。この椀物、最上級としか言いようがありません。
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⑦津居山蟹爪 ～物凄く豪華な蟹爪。蟹味噌をどうやって調理するのか興味津々。甲羅の味噌に蟹肉を加えてじっくり火入れ、それを蟹爪に絡めながら重ねていくと蟹爪がみるみる太い筋肉のように盛り上がる。もはや、美しい仕上がりと重厚な旨味の重なりに悶絶するしかない逸品。
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「俺のうえに乗るなよ〜(*☻-☻*)」 でっかい津居山蟹が怒って泡を吹いている・・・アワアワ♫
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物凄く豪華な蟹爪。蟹味噌をどうやって調理するのか興味津々。甲羅の味噌に蟹肉を加えてじっくり火入れ、それを蟹爪に絡めながら重ねていくと蟹爪がみるみる太い筋肉のように盛り上がる。
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⑤津居山蟹の焼き物 ～まずは半生に焼いたレアな焼き蟹、それからしっかり火入れした焼き蟹を食べ比べ。それぞれに旨味の味わいが異なり、蟹の種類が異なるような味わいには感心するしかない。
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⑤津居山蟹の焼き物 ～まずは半生に焼いたレアな焼き蟹。焼き方にもテクニックが必要。
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⑤津居山蟹の焼き物 ～お次は、しっかり火入れした焼き蟹。殻に焦げ目がつく程度に焼き上げている。
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⑤津居山蟹の焼き物 ～まずは半生に焼いたレアな焼き蟹、それからしっかり火入れした焼き蟹を食べ比べ。それぞれに旨味の味わいが異なり、蟹の種類が異なるような味わいには感心するしかない。
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⑧津居山蟹のお造り ～生の脚肉はキラキラと美しい〜⭐️生らしいトロトロの甘みある食感が素晴らしいが、やっぱり焼きの香ばしさには敵わないかな。
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⑥海老芋と丸大根 ～蟹料理が続くのでちょっと箸休め。あっさりした海老芋と丸大根の薄味仕立て。
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⑨熊鍋 ～脂ののった熊肉に青葱、蕪を煮込んで頂きます。熊肉は良い塩梅の脂身が食欲を唆ります。お替りの段階で、ご主人の捌いたうずらのつくねが良い塩梅に火入れされて、小骨のジャリジャリ感が更に食欲を唆る。
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⑨熊鍋 ～お替りの段階で、ご主人の捌いたうずらのつくねが良い塩梅に火入れされて、小骨のジャリジャリ感が更に食欲を唆る。
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⑨熊鍋 ～お替りの段階で、ご主人の捌いたうずらのつくねが良い塩梅に火入れされて、小骨のジャリジャリ感が更に食欲を唆る。
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⑨蟹ご飯 ～津居山蟹の身をたっぷりと使った蟹飯。ご飯粒より蟹の身が多いくらいの贅沢さ。ねっとりとした蟹の旨味が絡みつく。
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⑨蟹ご飯 ～津居山蟹の身をたっぷりと使った蟹飯に、添えられたお漬物も生唐墨やさっぱりと漬けられた野菜。
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⑩雪餅 ～山芋を蒸して白餡を混ぜたきんとん。包まれた黄身餡が甘すぎず上品な和菓子にご主人の抹茶がピッタリ。
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ご主人の点てた抹茶。
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皆様は思いっきりワインですが、最近アルコールを制限されやむなくビールとはちょっと残念。まずは、皆様ご一緒にカンパーイ♫
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食前酒、銘柄忘れちゃったな〜。
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スッキリとした白木のカウンター。
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今夜の京都は霙から雪にかわる空模様でめっちゃ寒い。ブルブル(^^;)
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【再訪】三条、ピンの素材に宿る至福のひととき『心を鷲掴みにされる京料理・・・。』
今夜はワクワクしながら京都三条へ。
京都における日本料理のお店は数あるが、こちらほど心躍らせ、心を鷲掴みにさせられる料理はないかな〜。至福のひと時が京都に住む喜びを感じさせる。
早く着いたので、爽やかなジャバラのカクテルを頂きます。ジャバラとは和歌山原産の柑橘系。ゆずとその他の柑橘種が交雑して誕生した品種らしく軽い酸味が良いね。
あれっ！！、いつもならルンルンと登場するご主人の姿が見当たらない、と思ったら杯の準備中。振る舞われた酒は、花火の絵柄が綺麗なお酒「みんなで花火を打ち上げるお酒」。これは油長酒造と葛城煙火が、コロナ禍で花火大会が中止になるなか元気づけるコラボ企画したお酒らしい。
①先付
〜うほっ、見た目も鮮やかな新緑の蓮の葉。蓮餅、お出汁のジュレ、茶豆のズンダ、酢漬け蓮根、鬼灯トマト。崩すのが勿体ないな〜。「花びらは飾りです」（ご主人談・・・笑）
②椀物
〜山口産の鮑と焼き茄子、白髪葱を合わせた逸品。道人に伺う目的の一つが絶妙な出汁が味わえる椀物。今夜も期待に違わぬ繊細ながら奥深い味わいが素晴らしい ♫
③向付1
〜お酒好きならちびりちびりと頂きたくなるお造り。明石の真鯛、由良の赤雲丹食べ比べ。それも京都の担ぎ（萩原丸、品川水産）の違いによる食べ比べ。残念ながら、わたくしの舌はそこまで繊細ではなかったようだ(^^;)
④向付2
〜綺麗なかき氷にのせられた太い淡路の天然車海老。こんなに太い車海老は初めて。噛み切ると表現が必要なくらい。太さには甘味が比例するものなんだな〜♫
⑤凌ぎ
〜これまた見たことない厚みのバチコに驚かされる。特注バチコは半生炙りで海の香りプンプン。淡路岩屋の鬼鯵棒寿司との組合せが何とも贅沢なピンの素材を感じさせる。
⑥鉢肴
〜愛媛の白甘鯛塩焼き、辛味大根添えて。シンプルな焼き物だが、皮目がパリッと白身はほろほろと旨味が滲み出る。
⑧進肴
〜細い三輪白髪素麺にたっぷりの毛蟹、アメーラトマトをのせて。彩りが美しく溜め息が漏れる。控えめな出汁となんと夏らしい爽やかな組み合わせでしょうか。
⑨強肴
〜何とも分厚い有明海の海鰻（青鰻）のうざく。厚みは1cmを越える位でしょうか。なかなか頂けない青鰻だが、やっぱり鰻屋さんの方がいいかなと思ってしまう。
⑩止肴
〜田舎料理を思い出す懐かしいビジュアル。玉蜀黍の飛龍頭（ひろうす）に干しゼンマイ。上品に味付けされた飛龍頭は派手さはないが奥深い味わい。
⑪〆
〜シンプルな煮えばなの香りを愉しむ。白ご飯に鯛アラの赤出汁、お新香。お代わりは、ふわっふわの本枯れ節とケンケン鰹（和歌山）の漬け。
⑫甘味
〜とろっとろの蓮根餅に無花果。ご主人が点てる抹茶で。
これだけその日のピンの素材を集められる料理人は京都でもそうそういないでしょう。飲み慣れない珍しいお酒まで頂き感謝です。いつもながら、ご主人の人脈と素材を見極める目利きの力には感心します。(*^^*)
今夜も奥深く、心を鷲掴みにされる素晴らしい料理の数々。こうして京都の夜は嫋やかに更けてゆくのです・・・♡
ごちそうさまでした。
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⑤凌ぎ〜これまた見たことない厚みのバチコに驚かされる。特注バチコは半生炙りで海の香りプンプン。淡路岩屋の鬼鯵棒寿司との組合せが何とも贅沢なピンの素材を感じさせる。
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②椀物〜山口産の鮑と焼き茄子、白髪葱を合わせた逸品。道人に伺う目的の一つが絶妙な出汁が味わえる椀物。今夜も期待に違わぬ繊細ながら奥深い味わいが素晴らしい ♫
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いつもならルンルンと登場するご主人。これだけその日のピンの素材を集められる料理人は京都でもそうそういないでしょう。ご主人の人脈と素材を見極める目利きの力には感心致します。(*^^*)
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①先付〜うほっ、見た目も鮮やかな新緑の蓮の葉。蓮餅、お出汁のジュレ、茶豆のズンダ、酢漬け蓮根、鬼灯トマト。崩すのが勿体ないな〜。「花びらは飾りです」（ご主人談・・・笑）
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花火の絵柄が綺麗なお酒「みんなで花火を打ち上げるお酒」。これは油長酒造と葛城煙火が、コロナ禍で花火大会が中止になるなか元気づけるコラボ企画したお酒らしい。
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いつもならルンルンと登場するご主人から振る舞われた酒は、花火の絵柄が綺麗なお酒「みんなで花火を打ち上げるお酒」。
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京都の料亭らしい高貴な黄櫨染の色合いが上品な建物。
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③向付1〜お酒好きならちびりちびりと頂きたくなるお造り。明石の真鯛、由良の赤雲丹食べ比べ。それも担ぎ（萩原丸、品川水産）の違いによる食べ比べ。
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早く着いたので、爽やかなジャバラのカクテルを頂きます。ジャバラとは和歌山原産の柑橘系。ゆずとその他の柑橘種が交雑して誕生した品種らしい。
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③向付1〜お酒好きならちびりちびりと頂きたくなるお造り。明石の真鯛、由良の赤雲丹食べ比べ。それも担ぎ（萩原丸、品川水産）の違いによる食べ比べ。
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『白州』水割り。ガラス細工のようで綺麗なバカラ。
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④向付2〜綺麗なかき氷にのせられた太い淡路の天然車海老。こんなに太い車海老は初めて。噛み切ると表現が必要なくらい。太さには甘味が比例するものなんだな〜♫
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『Ruinart』白ワイン、白州の水割り。
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④向付2〜綺麗なかき氷にのせられた太い淡路の天然車海老。こんなに太い車海老は初めて。噛み切ると表現が必要なくらい。太さには甘味が比例するものなんだな〜♫
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『Ruinart』。
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⑤凌ぎ〜淡路岩屋の鬼鯵棒寿司との組合せが何とも贅沢なピンの素材を感じさせる。
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⑥鉢肴〜愛媛の白甘鯛塩焼き、辛味大根添えて。シンプルな焼き物だが、皮目がパリッと白身はほろほろと旨味が滲み出る。
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『noguchi naohiko sake institute YEARS 88OLD』限定版
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⑧進肴〜細い三輪白髪素麺にたっぷりの毛蟹、アメーラトマトをのせて。彩りが美しく溜め息が漏れる。控えめな出汁となんと夏らしい爽やかな組み合わせでしょうか。
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⑨強肴〜何とも分厚い有明海の海鰻（青鰻）のうざく。厚みは1cmを越える位でしょうか。なかなか頂けない青鰻だが、やっぱり鰻屋さんの方がいいかな。
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『ゆきの美人 超辛』。
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⑩止肴〜田舎料理を思い出す懐かしいビジュアル。玉蜀黍の飛龍頭（ひろうす）に干しゼンマイ。上品に味付けされた飛龍頭は派手さはないが奥深い味わい。
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⑪〆〜お代わりはケンケン鰹（和歌山）の漬け、本枯節。
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⑪〆〜シンプルな煮えばなの香りを愉しむ。白ご飯に鯛アラの赤出汁、お新香。お代わりはケンケン鰹（和歌山）の漬け、本枯節。
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お代わりは、ふわっふわの本枯れ節。
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⑫甘味〜とろっとろの蓮根餅に無花果。ご主人が点てる抹茶で。
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ご主人の点てたお抹茶。
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まずは、プレモル。
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【再訪】三条、心を鷲掴みにされ、溜息が漏れる料理『歓喜を増幅する江戸時代の漆器にも・・・。』
今夜は秋の『道人』さん。いつもながら期待を裏切らず、伺うまでワクワクが止まらない。そろそろ蟹のシーズン。もしかしてこっぺ蟹でも出して頂けると嬉しいな～と、スキップしている気分でお店に向かいます ♫
中島さんの料理ほどわたくしの感性を刺激し、心躍らせる日本料理はないかも知れない。それもこれも、京都という街を拠点にして、京都という街を楽しめる環境にあるからかな。有難いことです。
まずは、奥さまと瓶ビール、炭酸水でカンパーイ ♫
・香煎茶
～まず出されたのは原了郭の香煎茶。微かな香りなので神経を集中せざる得ない。
・椀物
～いきなり「ああ～っ」と溜息が漏れるように心を鷲掴みにされる逸品。真っ黒い漆塗りの器には、真っ白い雲子と湯葉が盛られた白味噌椀。上品な白味噌の味わいに、白黒が対比された鮮烈なビジュアルが齎すインパクトが凄すぎる。
器の裏側には「長寛造」と描かれた文字が。京都国立博物館にも作品が展示されている佐野長寛という江戸時代の漆匠。
・ご飯物
～炊き立ての”にえばな”には、間人蟹と蟹味噌に香ばしい胡麻、唐墨（愛媛産）の米粉揚げがのせられた一品。濃い蟹の味噌に若干レアな唐墨を噛み締めると、淡白なご飯に特別な旨味が加わり悶絶するしかない。
瓶ビールから、お次は女将さんお薦めのスコッチウイスキー「HIGHLAND PARK」。それから「知多」に。
・お造り
～ぷりっぷりの活き伊勢海老（淡路産）は伊勢海老味噌のポン酢、真鯛（明石産）は塩酢橘、お醤油で。いつもサラっと出される料理や素材がとんでもないレベルですから、こちらも心して迎えねばと身構えてしまう。
・椀物
～香住松葉蟹の大きな真丈、そのうえにはしゃぶ餅とほうれん草、柚子を添えて。いつものことではあるが、中島さんの椀物には何とも言えない品格が漂い、数ある料理人のなかでも群を抜いていると感じる次第。
・焼き物
～クエ（五島産）の味噌柚庵焼き。火入れも素晴らしく炙った味噌の香ばしさが際立つ。皮目はパリッとちょっと焦げた味噌が、上品ながらぷりぷりの白身に絡んで旨味が濃い。味噌焼きは好きだな～♫
・和え物
～菊菜と松の実の白和え。ちょっと口直しのような感じか。
何やらご主人がほくそ笑みながら白い紙の載った七輪用の網を抱えてきた。紙の一部にはすでに焦げ目がついている。すると「これ、なんだかわかりますか？」ニヤニヤしながら質問タイム・・・紙を捲ると、見事なオレンジ色のこっぺ蟹が ・・・╰(*´︶`*)╯♡
めっちゃ、嬉しい〜♫
11月6日には解禁されていたので「コッペ蟹あると良いな～。」と思っていた矢先、ナイスタイミング。中島さん「僕もそう思ったんですよ！」
・焼こっぺ蟹（香住産）
～綺麗に焼き上げられたこっぺ蟹を千枚漬けに巻いて頂いても良し。そのままでも良し。因みに、通常の呼び名は「セコガニ」。地方によって呼び名が違うが、最初に知ったのは京丹後の「こっぺ蟹」。北陸金沢では「香箱蟹」。旬のこっぺ蟹は最高の冬の味覚。
・揚げ海老芋
～一度炊き上げた海老芋を餅粉揚げに。柚子果汁と柚子を練り込んだ柚子味噌をかけて。ホクホクでそのままでも美味しい海老芋を、さらに餅粉で揚げて食感と香りを加えている。柚子味噌との相性は抜群。
・鶉つくねの葱鍋
～鶉（うずら）のつくねに西京味噌と粉山椒を練り込んだもの。京北の鏑と九条ネギを添えて。素材の旨味を計算され尽くしたつくねと出汁の絡みは筆舌に尽くしがたい味わいを齎す。目の前でご主人が鍋から取り分けて頂く。お代わりをどうぞ。
・お食事～にえばなには、白菜、大根、紫蘇のお漬物、丸い生唐墨、ちりめんじゃこ、鯖の梅煮。
・菓子～子宝を表す猪子餅、なかは胡麻餡で柿栗銀杏を煮込んで表皮は胡麻を練り込んだ求肥で猪を表している。
・抹茶～ご主人の点てた抹茶で。
中島さんと出汁の香りと味わいの話。味を出すのではなく旨味を出す工夫が必要と。『木山』さんとの違いについても。中島さんほどの料理人になると目標となる方や味があるのだろうか。
どうも目標とする方はおられないようだが、目指す味わいはあるらしい。修業された『未在』かと思いきや『〇〇』とは、ちょっと意外。これは早速伺わねばなるまいな〜♫
中島さんの博多訛りを聞くと安心する。いつもお料理に感動させられるのは、もしかすると最高の料理を創造しているのが京都人ではなく、九州人というのもあるのかも・・・関係ないかな(^^;)
ごちそうさまでした。
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綺麗に焼き上げられたこっぺ蟹を千枚漬けに巻いて頂いても良し。そのままでも良し。とにかく旬のこっぺ蟹は最高の冬の味覚である。
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香住松葉蟹の大きな真丈、そのうえにはしゃぶ餅とほうれん草、柚子を添えて。
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ご主人が取り分けて頂く。鶉（うずら）のつくねに西京味噌と粉山椒を練り込んだもの。京北の鏑と九条ネギを添えて。
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器も美しい香住松葉蟹の大きな真丈、そのうえにはしゃぶ餅とほうれん草、柚子を添えて。
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「ああ～っ」と溜息が漏れるように心を鷲掴みにされる逸品。真っ黒い漆塗りの器には、真っ白い雲子と湯葉が盛られた白味噌椀。
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炊き立ての”にえばな”には、間人蟹と蟹味噌に香ばしい胡麻、唐墨（愛媛産）の米粉揚げがのせられた一品。
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まずは、奥さまと瓶ビール、炭酸水でカンパーイ。
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上品な白味噌の味わいに、白黒が対比された鮮烈なビジュアルが齎すインパクトが凄すぎる。器の裏側には「長寛造」と描かれている。京都国立博物館にも作品が展示されている佐野長寛という江戸時代の漆匠。
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濃い蟹の味噌に若干レアな唐墨を噛み締めると、淡白なご飯に特別な旨味が加わり悶絶するしかない。
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瓶ビールから、お次は女将さんお薦めのスコッチウイスキー「HIGHLAND PARK」。
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ぷりっぷりの活き伊勢海老（淡路産）は伊勢海老味噌のポン酢、真鯛（明石産）は塩酢橘、お醤油で。
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いつもサラっと出される料理や素材が飛んでもないレベルですから、こちらも心して迎えねばと身構えてしまう。
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伊勢海老味噌のポン酢、真鯛（明石産）は塩酢橘、お醤油で。
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いつものことではあるが、中島さんの椀物には何とも言えない品格が漂い、数ある料理人のなかでも群を抜いていると感じる。
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奥さまのお椀。
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それから「知多」に。
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クエ（五島産）の味噌柚庵焼き。火入れも素晴らしく炙った味噌の香ばしさが際立つ。
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皮目はパリッとちょっと焦げた味噌が、上品ながらぷりぷりの白身に絡んで旨味が濃い。味噌焼きは好きだな～。
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菊菜と松の実の白和え。ちょっと口休めのような感じか。
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何やらご主人がほくそ笑みながら白い紙の載った七輪用の網を抱えてきた。紙の一部にはすでに焦げ目がついている。「これ、なんだかわかりますか？」ニヤニヤしながら質問タイム・・・見事なオレンジ色のこっぺ蟹が。
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綺麗に因みに、通常の呼び名は「セコガニ」。地方によって呼び名が違うが、最初に知ったのは京丹後の「こっぺ蟹」。北陸金沢では「香箱蟹」。とにかく旬のこっぺ蟹は最高の冬の味覚である。
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「こっぺ蟹」の甲羅。
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めっちゃ、嬉しい。11月6日には解禁されていたので「コッペ蟹あると良いな～。」と思っていた矢先、ナイスタイミング。中島さんも「僕もそう思ったんですよ！」
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一度炊き上げた海老芋を餅粉揚げに。柚子果汁と柚子を練り込んだ柚子味噌をかけて。
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ホクホクでそのままでも美味しい海老芋を、さらに餅粉で揚げて食感と香りを加えている。柚子味噌との相性は抜群。
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鶉（うずら）のつくねに西京味噌と粉山椒を練り込んだもの。京北の鏑と九条ネギを添えて。素材の旨味を計算され尽くしたつくねと出汁の絡みは筆舌に尽くしがたい味わいを齎す。
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つくねと出汁の絡みに葱が効いている。
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お食事～にえばな。
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白菜、大根、紫蘇のお漬物。
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ちりめんじゃこ、鯖の梅煮。
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照りのある鯖の梅煮。
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子宝を表す猪子餅、なかは胡麻餡で柿栗銀杏を煮込んで表皮は胡麻を練り込んだ求肥で猪を表している。
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ご主人の点てた抹茶。
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原了郭の香煎茶。微かな香りなので神経を集中せざる得ない。
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屋号の灯りまで繊細『道人』。
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シンプルで清潔感のある設え。
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小窓から見える中庭。
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カウンター席の飾られた書。
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【再訪】三条、唸るしかない繊細で極上の京料理『朴訥な中島さんの独特な"間"が・・・。』
楽しみにしていた『道人』さん。ご常連様のプライベートな食事会に夫婦でお誘い頂き、感謝です。いつものようにご主人の中島さんは奥でお料理の準備中。着物が似合う優しい笑顔の女将さんにお迎えして頂きます。
まずは、上品な紫蘇茶。エビス瓶ビールとペリエをお願いして、皆さんで乾杯。何気に使われているビールのコップはオールドバカラの春海コレクション。
日本の伝統柄である千筋文が施されたもの。それにお水を入れたコップにも。なぜなら、飾るよりもお客様に接して頂きたいから・・・サラッと、女将さん。
・伊勢海老（淡路）の昆布締め
〜この一品の美しさを見ただけで本日の料理の期待感はMAX。炙り伊勢海老の解し身、淡路岩谷の赤雲丹、下には汲み上げ湯葉、菊の花散らし、食前酒は「菊の雫（石川県）」。伊勢海老の旨味に酢がたってない餡掛けの味わいが柔らかい。文句なしの逸品です ♫
・カマス小袖寿司
〜身が厚くて噛むと圧縮されたカマスと酢飯から旨味が滲み出てくる。それに塩が効いた銀杏が、丁度良い塩梅で酢飯を刺激する。銀杏といえば愛知の祖父江町。
・アコウ（淡路）の椀物
〜半透明に輝く葛素麺、今が旬のアコウ（キジハタ）と白髪葱を散らして。出汁は繊細な味わいが更に上品になっている。個人的には京都一の椀だと思う。
この椀物を楽しみに伺うようなもの。それだけ価値有る逸品。真紅の器も素晴らしく綺麗。通常、食器は５組セットですから、うちの奥さまだけ黒漆の蒔絵器。ところが、その器は”景文”という1700年代のものだった。
・お造り
〜明石の真鯛、長崎のケンサキイカ、イカ耳の胡麻和え。生の塩雲丹を薬味に使う贅沢さ。浜で生のまま塩雲丹にしたもので鮮度が必要。アルコール漬けとはまるで違うワイルドな風味。
・鰻（有明海）
～お腹の黄色い海鰻のかば焼き。パリッパリに焼き上げた鰻を包丁で”サクッ”と一気に切り分ける音が心地よい。さらに上品なたれに山葵でアクセント。だが、鰻は他の調理法で頂きたかったかな。
中島さんは朴訥とした方で、独特な話の”間”が面白い。お話ししていると、アレアレ「・・・腹かいちょる」や「・・・知っとると？」という聞き慣れた方言が。女将さんともに福岡ご出身。わたくし夫婦も九州出身なので、自然に会話も弾み親近感が湧いてくる ♫
・子持ち鮎と焼き茄子
～柿の種を砕いた衣を塗して揚げた琵琶湖の子持ち鮎と焼き茄子。土佐酢のジュレに茗荷かけ。柿の種の食感に優しい味わいの土佐酢ジュレが絶妙。
・雲丹とイクラご飯、蟹身と梨の白和え、渡り蟹のひろうす
～新筋子に名残りの由良の赤雲丹、大好きな赤雲丹の下には酢飯。蟹の身と梨に胡桃を削った白和えとは何とも想像し得ない初めての料理。これには驚いた。発想の幅が広すぎて、わたくしの拙い知識では追い付かない。
渡り蟹のひろうすは、月に見立てたひろうすとススキに見立てた鞘いんげん、雲に見立てた白髪ねぎ。なんとも秋らしい優しい味わい。
蟹身と梨の白和えの料理の発想をご主人にお聞きすると、間髪入れず「クックパッドですよ！！」とお茶目に即答（皆さん大笑い）
「結局は家庭料理の延長ですよ、料理も相性がありますから。鮎だったら瓜系とか、意外に雲丹とイクラも合うんですよ。」
「合いそうにない素材を合わせるには、新鮮さと味のもっていき方ですかね。」う～ん、すごく納得はするが、まねできる訳でもなく感心するしかない。
・ご飯
～金ぴかの釜で炊きあげられた煮えばなをちりめんじゃこで頂きます。ご飯のお供は梅の鯖煮つけ、イクラご飯、ふわふわの本枯節。お代わりしてしまう。
・和菓子～空を飛ぶ初雁、葛が夜空をイメージ。漉し餡に黒砂糖。九月の定番和菓子。
・抹茶～ご主人がたてた抹茶。器も綺麗。
五感を研ぎ澄ました繊細な味わいに、今夜も唸るしかない料理の数々。奥さまも大満足の夜となりました。
ご主人は石原さんの『未在』で修業されていたが、来週には同門の先輩でもある『御料理 宮坂』さんにお伺いする予定。これまた楽しみ ♫。
ごちそうさまでした。
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伊勢海老（淡路）の昆布締め〜この一品の美しさを見ただけで本日の料理の期待感はMAX。炙り伊勢海老の解し身、赤雲丹の身、下には汲み上げ湯葉、菊の花散らし。
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アコウ（淡路）の椀物〜半透明に輝く葛素麺、今が旬のアコウ（キジハタ）と白髪葱を散らして。
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お料理中の中島さん。今や京都でも有数の人気料理人。
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アコウ（淡路）の椀物〜わたくしは、この椀物を楽しみに伺うようなもの。
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カマス小袖寿司〜カマスの身が厚くて噛むと圧縮された酢飯から旨味が滲み出てくる。
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上品な紫蘇茶。
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伊勢海老（淡路）の昆布締め〜伊勢海老の旨味に酢がたってない餡掛けの味わいが柔らかい。食前酒は「菊の雫（石川県）」。文句なしの絶品です ♫
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カマス小袖寿司〜塩が効いた銀杏が、丁度良い塩梅で酢飯を刺激する。銀杏は名古屋産が多い。
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器も恐ろしく綺麗。通常、食器は５組セットですから、うちの奥さまだけ黒漆の器。だが、その器は”景文”という1700年代のものだった。
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出汁は繊細な口当たりが更に繊細になっている。京都一の出汁と太鼓判。わたくしは、この椀物を楽しみに伺うようなもの。
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お造り〜明石の真鯛、長崎のケンサキイカ、イカ耳の胡麻和え。生の塩雲丹を調味料に使う贅沢さ。
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お造り〜明石の真鯛、長崎のケンサキイカ、イカ耳の胡麻和え。生の塩雲丹を調味料に使う贅沢さ。浜で生のまま塩雲丹にしたもの。
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浜で生のまま塩雲丹にしたもの。アルコール漬けとはまるで違うワイルドな風味。
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鰻（有明海）～お腹の黄色い海鰻のかば焼き。パリッパリに焼き上げた鰻を包丁で”サクッ”と一気に切り分ける音が心地よい。
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鰻（有明海）〜上品なたれに山葵でアクセント。だが、鰻は他の調理法でも頂きたかったかな。
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子持ち鮎と焼き茄子～柿の種を砕いた衣を塗して揚げた琵琶湖の子持ち鮎と焼き茄子。
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子持ち鮎と焼き茄子～土佐酢のジュレに茗荷かけ。柿の種の触感の優しい味わいの土佐酢ジュレが絶妙。
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雲丹とイクラご飯、蟹身と梨の白和え～新筋子に名残りの由良の赤雲丹、大好きな嬉しい赤雲丹の下には酢飯。蟹の身と梨に胡桃を削った白和えとは何とも想像し得ない初めての料理。これには驚いた。
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雲丹とイクラご飯～新筋子に名残りの由良の赤雲丹、大好きな嬉しい赤雲丹の下には酢飯。
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蟹身と梨の白和え～蟹の身と梨に胡桃を削った白和えとは何とも想像し得ない初めての料理。これには驚いた。発想の幅が広すぎてわたくしの頭では追い付かない。
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渡り蟹のひろうすは、優しい味わい。
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渡り蟹のひろうすは、月に見立てた渡り蟹とススキに見立てた鞘いんげん、雲に見立てた白髪ねぎ。優しい味わい。
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金ぴかの釜で炊きあげられた煮えばなをちりめんじゃこで頂きます。
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生々しいちりめんじゃこ。
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金ぴかの釜で炊きあげられた煮えばなをちりめんじゃこで頂きます。
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お新香。
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ご飯のお供は梅の鯖煮つけ。
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中島さんご夫婦は、あうんの呼吸 ♫
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削りたての本枯れ節。
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イクラご飯。贅沢なボリューム。
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和菓子～空を飛ぶ初雁、葛が夜空をイメージ。漉し餡に黒砂糖。九月の定番和菓子。
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ご主人自らたてて頂くお抹茶。
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綺麗なお抹茶。
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お水を入れたコップも高いバカラを使われている。なぜなら、飾るよりもお客様に接して頂きたいから・・・サラッと、女将さん。
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エビス瓶ビールとペリエをお願いして、皆さんで乾杯。何気に使われているコップはオールドバカラの春海コレクション。
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何気に使われている水割りのコップはオールドバカラの春海コレクション。
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シンプルで質素な店構え。京都らしい間口の狭さは雰囲気がある。
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【道人】良い雰囲気ですね。
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趣ある掛け軸と生花。
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料理中のお皿。骨董品として良く購入されるらしい。
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三条、唸るしかない、五感を研ぎ澄ました繊細な味わい『なんとも恐るべし中島料理・・・。』
今夜は楽しみにしていた『道人』さん。♫
飛ぶ鳥落とす勢いそのままに、年初からGOLDに登り詰めた若き料理人、中島さん。
今夜の貸切会にお誘い頂いたご常連さまには、感謝しかありません。
京阪三条駅を上り、灯りを落とし気味の仁王門通りを東に歩いて7〜8分くらいでしょうか。あまりに質素な佇まいに見過ごしてしまいそう。
カウンター席の奥にはこじんまりとした茶室が設えてあり、間口の狭い京都らしい奥行きのある空間。華美でなく慎ましやかな佇まいは、かえって凛とした空気感に包まれている。
皆さま、中島さんにご挨拶すると「真ん中の席にどうぞ。」という勿体ないご配慮。なんとも有り難し。
さっそく、皆さまとお酒やビールで乾杯。♫
・伊勢海老の蕪餡掛け
〜のっけからなんとも繊細な蕪餡掛けであろうか。薄味という括りではなく、上品な品格さえ漂わせる逸品。蕪餡掛けの中からぷりぷりながら味わいある伊勢海老ちゃん。♫
・蕗の薹の天麩羅、白子の飯蒸し
〜軽く焼き目を入れたとびっきりの白子を飯蒸しにして、トロっとろの濃厚さが口いっぱいに広がる。蕗の薹の天麩羅はキリリとしたアクセント。
・朝締め淡路産虎河豚の石焼き
〜虎河豚を捌くご主人の手が慎重で鈍いと思ったら、綺麗な白身の虎河豚はまだ生きておりピクピクしている。
朝締めされた淡路産の虎河豚は4kgの大物。これを厚めに切り分けたお造りと思いきや、石焼きにして頂きます。
食べ方は3通り。
①刺身をそのまま白子を溶いたポン酢で。
②石焼きした香りに軽く醬油で。
③刺身を醬油に浸してちょっと石焼きに。
白子ポン酢の恐るべき美味さは、破壊力抜群。それに醬油の焦げる香りを楽しみながら、五感を研ぎ澄まして堪能させて頂きます。あちゃ〜、ヒレ酒を失念。(^_^;)
・椀物
〜合馬の筍に千葉の蛤、ワカメという素材に拘るご主人の意気込みに、これまた繊細なお出汁。出汁の旨味と素材の微かな香りに、わたくしのバカ舌は追いつけない。五感を総動員して自然に無口になってしまう。(^_^;)
・焼き物
〜シラカワ（白甘鯛）の焼き物が、こんなにふわふわなのは初めて。ご主人によると、西京漬の焼き物だと硬くなるので、水で薄めて氷で締めるとのこと。
「西京味噌自体が完成された味付けなので、邪魔しないだけですよ。」なんと勇気ある料理人。自分の色を出す足すだけの料理ではなく、あっさり引いて最高の料理を求めている。♫
・小鉢
〜辛子菜の辛子和えは、日本料理のグラニテのよう。これまたぷりぷりの伊勢海老に、軽い塩加減の海鼠子（海鼠の卵巣）と刻み山芋。お酒にしたいのはやまやまだが。
・虎河豚（雌）唐揚げ
〜「骨ありますから〜」。こんなに美味い唐揚げの骨をしゃぶるのは朝飯前。周りの目を気にしない自分が怖い。白子のない雌は旨味と栄養分たっぷり。
・寒鰤（舞鶴）、淀大根の鍋
〜今の時期、氷見から舞鶴に移動した寒鰤は絶品。それに蕪と見紛うような淀大根の食感と香りが魅力的。
大きな寒鰤なのでお代わりはもちろん、お造りを希望すると、サッと捌いて頂く手際良さ。お造りも美味しそうだったので嬉しい〜。
・御飯物
〜土鍋で炊きたての煮えばなを頂き、お代わりは虎河豚の佃煮、氷魚（鮎稚魚）、鮪節、お新香で頂きます。丸いボールは、なんと唐墨。今夜もまた糖質制限解除。
・椿餅（道明寺）
〜見た目も美しい椿の葉。ちょっと水滴を垂らした気遣いがまた素晴らしい。黄身餡に氷餅を散らして、美的感性がとんでもないレベル。
ご主人みずからお抹茶を立てて頂き、ほっこりしてしまう。ご常連さまとご主人の楽しい会話もお酒のつまみとなり、ご参加されたレビュアーさまとの話も弾みます。
五感を研ぎ澄ました繊細な味わいに唸るしかない。なんとも恐るべし中島さんの料理。
美味しい料理で満腹になるほど、幸せなことはないかな〜とさえ思ってしまう。ご常連さまとご参加されたレビュアーさまには感謝です。
PS・・・レビューを書いていると、名古屋の娘からLINEが・・・。♫♫♫
「無事に、女の子産まれたよ〜。」
ほろ酔い気分ながら、安産で健康に産まれてくれたこと、本当に有難いことです。感謝、感謝。(^_^)
ごちそうさまでした。
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椀物〜合馬の筍に千葉の蛤、ワカメという素材に拘るご主人の意気込みに、これまた繊細なお出汁。
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蕗の薹の天麩羅、白子の飯蒸し〜軽く焼き目を入れたとびっきりの白子を飯蒸しにして、トロっとろの濃厚さが口いっぱいに広がる。蕗の薹の天麩羅はキリリとしたアクセント。
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寒鰤の鍋は、ご主人がつきっきりで調理、取り分けて頂きます。
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なかなか美人体型のプロポーション。和服を着た京都美人のよう。
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朝締めされた淡路産の虎河豚は4kgの大物。これを厚めに切り分けたお造りと思いきや、石焼きにして頂きます。
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大きな虎河豚を捌くご主人（中島さん）。捌く立ち姿も雰囲気がある。
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伊勢海老の蕪餡掛け。 さあ、楽しみな夜会のはじまり。♫
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伊勢海老の蕪餡掛け〜のっけからなんとも繊細な蕪餡掛けであろうか。薄味という括りではなく、上品な品格さえ漂わせる逸品。蕪餡掛けの中からぷりぷりながら味わいある伊勢海老ちゃん。♫
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蕗の薹の天麩羅、白子の飯蒸し〜軽く焼き目を入れたとびっきりの白子を飯蒸しにして、トロっとろの濃厚さが口いっぱいに広がる。蕗の薹の天麩羅はキリリとしたアクセント。
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朝締め淡路産虎河豚の石焼き〜虎河豚を捌くご主人の手が慎重で鈍いと思ったら、綺麗な白身の虎河豚はまだ生きておりピクピクしている。
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食べ方は3通り。 ①刺身をそのまま白子を溶いたポン酢で。 ②石焼きした香りに軽く醬油で。 ③刺身を醬油に浸してちょっと石焼きに。
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白子ポン酢の恐るべき美味さは、破壊力抜群。それに醬油の焦げる香りを楽しみながら、五感を研ぎ澄まして堪能させて頂きます。あちゃ〜、ヒレ酒を失念。(^_^;)
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お椀の美しさに目を奪われる。
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椀物〜出汁の旨味と素材の微かな香りに、わたくしのバカ舌は追いつけない。五感を総動員して自然に無口になってしまう。(^_^;)
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「西京味噌自体が完成された味付けなので、邪魔しないだけですよ。」なんと勇気ある料理人。自分の色を出す足すだけの料理ではなく、あっさり引いて最高の料理を求めている。♫
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焼き物〜シラカワ（白甘鯛）の焼き物が、こんなにふわふわなのは初めて。ご主人によると、西京漬の焼き物だと硬くなるので、水で薄めて氷で締めるとのこと。
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小鉢〜ぷりぷりの伊勢海老に、軽い塩加減の海鼠子（海鼠の卵巣）と刻み山芋。お酒にしたいのはやまやまだが。
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小鉢〜辛子菜の辛子和えは、日本料理のグラニテのよう。
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熱々の虎河豚の唐揚げ。
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虎河豚（雌）唐揚げ〜「骨ありますから〜」。こんなに美味い唐揚げは美しい器にもられて。
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虎河豚（雌）唐揚げ〜唐揚げの骨をしゃぶるのは朝飯前。周りの目を気にしない自分が怖い。白子のない雌は旨味と栄養分たっぷり。
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寒鰤（舞鶴）、淀大根の鍋〜今の時期、氷見から舞鶴に移動した寒鰤は絶品。それに蕪と見紛うような淀大根の食感と香りが魅力的。
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寒鰤（舞鶴）、淀大根の鍋 〜今の時期、氷見から舞鶴に移動した寒鰤は絶品。それに蕪と見紛うような淀大根の食感と香りが魅力的。
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寒鰤（舞鶴）、淀大根の鍋〜今の時期、氷見から舞鶴に移動した寒鰤は絶品。それに蕪と見紛うような淀大根の食感と香りが魅力的。
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御飯物〜土鍋で炊きたての煮えばなを頂き、お代わりは虎河豚の佃煮、氷魚（鮎稚魚）、鮪節、お新香で頂きます。
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お代わりは虎河豚の佃煮、これは美味しいな。
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御飯物〜虎河豚の佃煮、氷魚（鮎稚魚）、鮪節、お新香で頂きます。丸いボールは、なんと唐墨。今夜もまた糖質制限解除。
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鮪節はかなり味わいが濃いかな。
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大きな寒鰤なのでお代わりはもちろん、お造りを希望すると、サッと捌いて頂く手際良さ。お造りも美味しそうだったので嬉しい〜。
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椿餅（道明寺）〜黄身餡に氷餅を散らして、美的感性がとんでもないレベル。
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椿餅（道明寺）〜見た目も美しい椿の葉。ちょっと水滴を垂らした気遣いがまた素晴らしい。
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ご主人みずからお抹茶を立てて頂き、ほっこりしてしまう。ご常連さまとご主人の楽しい会話もお酒のつまみとなり、ご参加されたレビュアーさまとの話も弾みます。
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奥さまの美しい印影にプレモルも光り輝く。♫
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ウイスキーの水割り『知多』
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遠慮深く、慎ましやかな『道人』。
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7070JAZZ
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
道人（どうじん）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Gold受賞店
The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
2023年Gold受賞店
The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店
2022年Gold受賞店
The Tabelog Award 2022 Gold 受賞店
2021年Gold受賞店
The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店
2020年Gold受賞店
The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店
2019年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 WEST 百名店 2023 選出店
日本料理 百名店 2021 選出店
食べログ 日本料理 WEST 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 日本料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
075-203-0074 |
| 予約可否 |
予約可 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
地下鉄 三条京阪駅 徒歩5分 三条京阪駅から307m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥30,000～￥39,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥50,000～￥59,999
|
| 支払い方法 |
カード不可 電子マネー不可 |
席・設備
| 席数 |
5席 |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン、一軒家レストラン |
| 初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
店舗情報に誤りを発見された場合には、ご連絡をお願いいたします。お問い合わせフォーム
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今夜は何物にも代え難い至極の日本料理『道人』。
暖かく季節の変わり目を感じない今日この頃だが、昨日は松葉蟹の解禁日である11月6日。解禁直後ですから高騰する時期であり期待していなかったが、まさかの"間人蟹"、網野町の"香箱蟹"とは嬉しい驚き。
ふわっと和やかなご主人に柔和な女将さん。いつも笑顔で緊張感を感じさせないご主人だが、繊細なお料理とのギャップに毎度驚かされる。今夜は東京のご一緒様との楽しい会食。先ずは瓶ビールと焼酎ハイボールで乾杯。
①香箱蟹（網野産）
～蒸して身を解しただけの香箱蟹は、昨日の月曜日（11/6）に解禁になったばかりの季節を感じる逸品。生姜酢を添えて自然と笑顔になる。網野町の香箱蟹は初めてせこ蟹を頂いた思い出の産地。あの頃はわりと安価だったが。
②椀物
～白甘鯛（愛媛産）、源助大根のシンプルなお椀。澄み切った出汁にグジの甘味と旨味が加わり豊潤な香りに昇華している。椀を頂くときが1番の幸せ、出汁を啜る音しか聞こえないひと時の静寂が好きだな〜♡
③お造り
～真鯛と丸ハギ（明石産）。斜めに切り分けた真鯛と短冊状に塊となった丸ハギは噛み締められるほど。こういう切り分け方は初めてかな。それに驚きの肝ポン酢。盛られた小葱の下には大きな塊の肝がごろごろと食べ応え十分。
瓶ビールから、白州ハイボールに。ご一緒様は無類のお酒好き。お猪口は全てキラキラと美しいバカラ。この美しさには"酒呑みて〜"と叫びそうになる。
④丹波栗の飯蒸、渡り蟹の餡かけ
～とろとろの渡り蟹餡かけの下には大きな丹波栗が潜んでいる。間人蟹ではなくワタリガニも美味しい。
⑤柿なます
～大徳寺麩、胡瓜、柿の胡麻和えの柿なます。大きな自家製の唐墨をのせて、甘味ある柿に塩味を加えて胡麻との相性も抜群。年齢とともに柿を使った料理の美味さが良くわかる。
⑥浜茹での間人蟹
～シンプルに浜茹でされた間人蟹と解されたたっぷりの身は素材の味わいが引き立つ。やっぱり美味いに決まってます。
⑦虎河豚の炭火焼
～ぷりっぷりの虎河豚は照りがあり、弾けるような食感にぶりっと噛みしだくと醤油の炭火焼の香ばしい香りが口一杯に漂う。海苔塩を添えて。
⑧里芋揚げの白味噌仕立て
〜薄い衣で揚げた里芋を白味噌仕立てで頂く。根物の里芋の白味噌仕立ては京都らしくて大好きな一品。
⑨鶉のたたき寄せ鍋
〜鶉のたたき（京都風）、骨ごと叩いてミンチに山芋と卵に白味噌。お鍋に溶け出してきたタイミングが完成形となる旨味たっぷりの逸品。骨の食感がアクセントになり白味噌の繊細な香りも楽しめる。
⑩間人蟹の炊き込みご飯
〜蟹の旨味を吸い尽くした炊き込みご飯は、ゆっくりと噛み締めながら頂く。
⑪煮えばなとお新香
〜特注の胴長のお釜が炊き上げる煮えばな。ご主人の経験から作られたお釜は金ピカで蒸し加減が絶妙。
⑫デザート
〜丹波産の栗きんとんは、栗本来の甘さが自然に笑顔にさせる。
静かに咀嚼しながら頂きたくなるご主人のお料理は、口に頬張ると自然と笑顔になる。きっとお料理だけでなくご主人と女将さんの気持ち良い接客のおかげなのだろう。
間人蟹は高価な食材ではあるが、単なる食材だけではここまでの満足感は得られない。ご主人の料理人としての経験と技、女将さんのホスピタリティのおかげでしょうね。
PS：女将さんのご一緒様への配慮には感謝です♫
ごちそうさまでした。