マイベストオブ創作フレンチ : MAVO

DEBU強化合宿の最終章。長野⇒岐阜⇒京都と、ずっと旅して食べ続けてきましたが…
いよいよファイナルを飾るのは、京都の祇園にある創作フレンチのお店「MAVO（マヴォ）」。

京都ならではの日本料理とフレンチが融合したら、どのような姿になっちゃうのか？
そんな期待感を胸とお腹に、前からずっと行ってみたかったお店に4人で初突撃です！

こちらはもともと小田原にあったお店が京都に移り、さらなる進化を遂げたわけですが…
メニューはおまかせ＠12000円のコースのみで、そこにドリンクをつけるというもの。ワインのペアリングセットはもちろん、なんと京都ならではの「お茶のペアリング」もあるのは嬉しいところ！しかも、ワインとお茶を組み合わせたハイブリッドコースもあったので、DEBUはそれをチョイス。

【飛鳥の蘇チーズ／銀杏クロッカン】
じつは何を隠そう、DEBUはあまりフレンチが得意ではなくて、焼肉や丼モノは当然ながら大好きだけど、洋食であればイタリアンなどが中心に。なぜならフレンチは素材そのものの味を活かすというよりかは、いろいろな味を上塗りしている印象が強くて、同時に、炭水化物がパンしかないというのもネック（笑）
しかし、こちらのお店は、先に結論を言ってしまうと、そんな今までの認識を覆してしまうほど素材の力が強く、それでいて素材を昇華させるような心がトキめくセンスあふれる創作性があり、衝撃的な出会いになりました！

まず手始めの一品は、古代チーズと言われる飛鳥の蘇で、芳醇な風味を口に広げつつ…
抹茶の香りをつけてサクッと揚げた銀杏のクラッカンで、これからの期待感を高めます。

【宇治抹茶】
さすがは京都にあるだけあって、フレンチなのに抹茶が出てきたり融合していますが…
お酒とお茶を交互に出すハイブリッドなマリアージュコースなので、泡系のワインも。

【始まりはたまご】
その名も「始まりはたまご」という料理は、まさにスタートから驚かせてくれるもので…
鮎の魚醤を混ぜた泡の中にはいろいろな具材が隠れていて、リンゴやクルトンとともに…
燻製したイクラがゴロゴロと出てきて、これらの食感と香りが、濃厚な卵黄と一体化！
そして、モンドールチーズの箱に入って出てきた牡蠣は、皿に盛る前にプレゼンしてくれて…

【帆立貝柱とモンドール】
実際にお皿が出てきたら、、牡蠣がとろっとろなチーズのドレスをまとって再登場！
ウォッシュタイプのクリーミーなモンドールチーズは、ミルキーな牡蠣と合わさることで…
ダブルでデブルな濃厚感を高めてくれて、海苔やトリュフなどの香りが後追いでプラス♪

しかもそこに合わせるのは、赤ワインのように見えるほうじ茶で、これはビーツで赤色を出し、ハイビスカスの香りをつけて華やかさを演出したもの。あくまでベースはほうじ茶なので、フレンチならではの油分をお茶が洗い流してくれて、次の料理の食欲が増してくる、これはおそろしき効果です！

【聖護院大根とフォアグラ】
そう、フレンチは味を重ね合わせる行程の中で、バターなどの油を多用することが多いので…
どうしてもコッテリと重たくなり、それが続いてしまうのが個人的に悩ましかったけど…
ワインではなくお茶と合わせることで、口の中をサッパリとリフレッシュしてくれて…
それでいてお茶ならではの優雅な香りが余韻として残るので、フレンチ×お茶は大正解です！

続いてのフォアグラをオンザ聖護院大根した一皿も、どっしりとした味わいのフォアグラを…
ほっこりとした牛スジで炊いた大根が中和してくれて、クリームとみりんのソースも絶妙！
フレンチならではのどっしり感を担保しながら、和でうまくバランスを取ってくれています♪

【ブルターニュ産オマール海老と根菜】
そして驚くべき一皿は、こちらのブルターニュ産オマール海老を贅沢に使った逸品で…
聖護院大根のローブで全容を隠されたまま登場し、これをスカートめくりしてみると…
中から大ぶりなオマール海老、ゴボウなどの根菜、そして炒ったカラスミなどが顔を出し…
そこに塩気の効いたプチプチなキャビアを合わせると、もう背徳感が生まれそうな幸福感♪

旨味をたっぷりと蓄えたオマール海老が歯を押し返し、同時にキャビアと手を取り合って、口の中を海の世界へといざなってくれます。一見、贅沢な食材を掛け合わせただけに見えるかもしれませんが、まるでパズルのようにガチッと味わいが組み合わさる素晴らしき調和です♪

グラスの中にグラスがある、我ながら美しい写真を撮れたことにも気分を高めながら
まだまだ続く、魅惑のコース料理に、心の行き場を天国以外に見出せない状況に…！

【黒鮑と鬼柚子名残ポルチーニ】
でっかい黒鮑をヴァプール（蒸気で蒸すような調理）したあと、肝のソースでソテーして…
真っ黄色で鮮やかな鬼柚子に詰めてオーブンで焼くという、もはや和にも通ずる料理は…
弾力フルな鮑の力強さを、肝の濃厚感とともに感じさせてくれる、素材が活きた逸品！白いバターのブールブランソースと、ピスタチオオイルが全体にコクを与えてくれて、さらにトリュフが幸せを後押ししてくれます。

シーズン的にラストチャンスになった、ポルチーニ茸に名残惜しさも感じながら…
その感情をふわっと高めてくれるような、かぶせ茶の良い意味でクセのある味わいがこれまた絶妙。玉露のような強い苦味があり、これだけ飲むと「うわっ！」となりますが、料理と合わせると逆にそれがアクセントになり、金木犀のような心地良い香りが颯爽と鼻を抜けていきます♪

【和牛コンソメ】
やっぱり、フレンチ×お茶は今までにない新しさ、そして幸せを与えてくれるなぁ…
と余韻に浸るのも束の間、メインの前のコンソメスープは、煮こごりで固められていて…
口に入れて2〜3秒すると、溶け出た牛の旨味が時間差で襲ってくる凶暴さ！同じ牛の肉と骨を使って旨味を抽出したコンソメは、サイコロカットした京都平井牧場のお肉と合わせると、もはやこれがメインでもいいと思えてしまうくらいの肉の存在感を発揮！

フレンチがベースなのか？それとも、和がベースでフレンチを織り交ぜているのか？
それが途中から分からなくなってくるほど、日本人なら喜びそうな和の要素が満載で…

【京都平井牧場和牛フィレ肉】
メインの肉料理も、京都平井牧場の黒毛和牛をルクルーゼに入れて燻製させたもので…
まつぼっくりと一緒に燻製させて香りをつけているという、ニクだけにニクらしいテク肉（ニック）が！なにげにこのまつぼっくりは高野山の住職が祈祷したものをわざわざ使っているようで、生き物の肉を食べるという行為に対して浄化の意味合いも兼ねているよう。

最近の和牛は牧場単位で生産者が注目されていますが、この京都平井牧場も、これからスター牧場になりそうな人気牧場で、しっとりなめらかな肉質の中にキメ細かい肉汁がたっぷり。最高峰の肉割烹「三芳＠京都」と同じく、メインまでの料理が凄すぎるので、逆にメインが王道すぎて見劣りしてしまいますが、それだけメインは素材力を大切にしている証拠かもしれません。

ただ、それは牛肉の場合だけだったようで、ピジョン（鳩）にもチェンジできるとのことで…
友人がピジョンにしたのをひとくち奪ってみたら、、なんというパワフル感！ジビエならではの野性的な旨味と苦味が重なり合い、それを濃厚なソースが料理としてのランクを引き上げ、フレンチとして素材を昇華させている逸品。これはお茶ではなく赤ワインが欲しくなる美味しさ（笑）

赤ワインも大好きなラグランジュを置いてくれていたり、しっかりと酔えちゃいます♡

【和洋の着地点】
さぁ、ここからはデザートへ。フルーツの柿や、黒コショウを効かせたショコラアイスは…
洋風なのに和を感じさせてくれるので、だからこそ名前が「和洋の着地点」なのかも。

これは好みの世界ですが、王道のどっしりとしたクラシカルなフレンチが得意じゃない人は…
逆に和洋折衷した創作フレンチであれば、その新しい魅力にたっぷりハマってしまいそうで…
マローブラックで色づけして黒コショウ・バニラ・八角で調整したワインレッドのほうじ茶や、ワイングラスでたしなむ単一品種熟成コーヒーなどの、今までにない料理との楽しみ方にも、心を奪われそう。

コーヒーをワイングラスに入れると風味が倍増するので、これはもっと広がってほしい！

そして最後の一品は、目の前でプレゼンテーションして作ってくれるデザート2品目で…
壷を逆さまにすると、中からは薔薇の花に埋もれた焼菓子が登場するというもので…

【薔薇と生姜】
シュッシュッと薔薇の香りもスプレーしてくれるので、文字どおり華やかに包まれ…
さいごのさいごまで、人を楽しませてくれようとする「おもてなし」を感じました。

個人的には今まで食べた創作フレンチの中で一番美味しかったと断言するほど、心を奪われて感激したので、そんな魅惑的な料理を創りだす西村オーナーシェフにリスペクトです！

京都だからこそ和とフレンチが融合した、料理という名の芸術に触れることができた夜。激しくカロリー摂取してきたDEBU強化合宿を、キャラにもなくオシャンティーにしめることができ、無事に年末のカロリーおさめに成功したのでした☆

▼ブログ詳細記事＋動画
イエス！フォーリンデブ★　⇒　http://lineblog.me/fallindebu/archives/8312133.html
（アップ翌日以降は、店名＋デブで検索「MAVO デブ」でも出てくるはずだYO！）