真の意味合いで割烹使いが出来る…『吉左エ門､』 : 吉左エ門、

『:26021088,吉左エ門､]』さんへとても久しぶりに寄せていただきました｡當店との出逢いは今から遡ること十有余年前のこと｡レビューの更新は七年ぶりとなりますがレビューを上げてこそいないものの洛中での自分の隠れ家として利用させていただいている一軒です｡店主の『荒木心也』さんは若狭の出身でありご実家も料理店を営まれているということもあり幼少時代から魚を見極める眼力を備えられた人並み外れた目利きの持ち主です｡大阪の某関西割烹の店で長い間､二番手として店を支えられていたので料理人としての実力も折り紙付きであり尚且つ料理のレパートリーの幅も広く本来の意味合いでの割烹使いが出来る素晴らしい店です｡コース料理というよりも當店ではアラカルトが優先､好きな素材を好きな調理法で作って貰い食べるというスタイルが最も愉しめる使い方と思います｡今回のレビューは今年の九月中旬に寄せていただいた時のもの｡用意されていた席は右腕が抜くことが出来るカウンターの末席｡先ずはギン冷えで雑味の無い生ビールで渇いた喉を潤します｡先付には漁が解禁になったばかりの『越前紅がに』の剥き身の『かにみそ』ベースのたれがけに日本人のDNAを呼び覚ます賀茂茄子(ｶﾓﾅｽ)の焼茄子(ﾔｷﾅｽ)と陸蓮根(ｵｸﾗ)の焼浸しとシャインマスカットとクィーンルージュの白和えの三種盛からスタート｡こんなつきだしが供されたならば料理を受け止めるのは日本酒に限ります｡『緑川』の雪洞貯蔵酒 縁で受止めました｡女将さんより「料理はどうされますか？」の問いにいつも通り「美味しいところを少しづつお任せで」と伝え後は荒木店主が食べ進み具合を見計らいながら料理が供されました｡造りには小浜産の『ボタン海老(ｴﾋﾞ)』に『〆鯖(ｼﾒｻﾊﾞ)』に『鯨肉(ｹﾞｲﾆｸ)』の三点盛｡ねっとりと舌に纏わり付く甘みが強いボタン海老(ｴﾋﾞ)に絶妙な〆加減の〆鯖(ｼﾒｻﾊﾞ)に鯨(ｸｼﾞﾗ)は滅多に口にすることが出来ぬ鯨(ｸｼﾞﾗ)の王様とも称されるシロナガスクジラでイワシ鯨(ｸｼﾞﾗ)やニタリ鯨(ｸｼﾞﾗ)､ミンク鯨(ｸｼﾞﾗ)等とは味も旨みも別格です｡生姜(ｼｮｳｶﾞ)と山葵(ﾜｻﾋﾞ)を使い分け舌鼓を打たせていただきました｡椀物代わりに供されたのはツキノワグマの『熊肉(ｸﾏﾆｸ)』と『松茸(ﾏｯﾀｹ)』の小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)です｡赤身肉にたっぷりと付いた脂身は融点が低く溶けて出たとろける脂の甘みと濃厚な旨味と松茸(ﾏｯﾀｹ)の椀にたっぷりの野蜀葵(ﾐﾂﾊﾞ)が加えられ一味唐辛子(ｲﾁﾐﾄｳｶﾞﾗｼ)と山椒(ｻﾝｼｮｳ)を適量落としいただきました｡爽やかで軽やかで上品な口当たりの辛口の『黒龍』吟醸いっちょらいで受止め味わいました｡熊肉(ｸﾏﾆｸ)と松茸(ﾏｯﾀｹ)の小鍋立(ｺﾅﾍﾞﾀﾃ)の余韻に暫し浸たり箸休め的に供された酒肴は『生海胆(ﾅﾏｳﾆ)』と自家製の『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』と『鯨(ｸｼﾞﾗ)ベーコン』の三種盛です｡生海胆(ﾅﾏｳﾆ)はパリッとした焼海苔(ﾔｷﾉﾘ)に包み口に運び､唐墨(ｶﾗｽﾐ)は一年熟成で塩の角が取れねっとりと歯に纏わり付き濃厚な味わい｡旨味がありながらも見た目よりとさっぱりとした味わいの鯨(ｸｼﾞﾗ)ベーコン､凝縮された旨味が口の中に広がります｡『淺茅生』特別純米生原酒を合せて楽しませていただきました｡そして『伝助穴子(ﾃﾞﾝｽｹｱﾅｺﾞ)』のタレ焼です｡伝助穴子(ﾃﾞﾝｽｹｱﾅｺﾞ)は一般的な真穴子(ﾏｱﾅｺﾞ)3倍〜4倍の大きさの大穴子(ｵｵｱﾅｺﾞ)で鱧(ﾊﾓ)同様､骨切りしつけ焼で供されました｡続いて供された料理は陸蓮根(ｵｸﾗ)が添えられた『蛸(ﾀｺ)の柔らか煮』です｡仕上げに青柚子(ｱｵﾕｽﾞ)が削り掛けられ香りが立てられた蛸(ﾀｺ)の柔らか煮は柔らかさの中にもクニュッとした咀嚼感が残されたもので柔らかさ一辺倒のソレとは一線を画す美味しさ｡蛸(ﾀｺ)が美味しいのは勿論のこと煮汁(ﾆｼﾞﾙ)がこれまた美味し｡『菱蟹(ﾋｼｶﾞﾆ)』のケジャンは活きた蟹(ｶﾆ)を醤油ダレに漬け込んだ醤油漬です｡自分の甲殻類(ｺｳｶｸﾙｲ)好きを覚えられている荒木店主は強肴代わりに供してくれました｡両手で手づかみし一心不乱にむしゃぶりつきました｡とろ〜りとした卵が別格の美味しさ｡その後に『烏賊(ｲｶ)の一夜干し』を供してくれました｡噛めば噛む程に旨味のある一夜干しは『梵』無濾過純米大吟醸とともに味わい〆の食事は二段構えで鼻腔を擽る『松茸(ﾏｯﾀｹ)ごはん』と汁物代わりにこの時期の荒木店主のスペシャリテの『月と鼈』です｡月は月の輪ぐまの月でありすっぽんは言わずと知れた丸鍋(ﾏﾙﾅﾍﾞ)です｡旨味と旨味を掛け合わせられた汁は滋養強壮マックス､其処に熊肉(ｸﾏﾆｸ)と鼈(ｽｯﾎﾟﾝ)の脂と肉｡中には低加水でパッツンパッツンの細ストレート麺が合せられた一杯を『知多』ハイボール片手に味わい美味しく楽しい時間を過ごさせていただきました｡『吉左エ門､』さんの強みは市場を通さずに鮮度抜群で上質な魚介類が小浜から直送で送られてくることと其の素材を造りで味わったり焼いてもらったり､揚げて貰ったりとその日の気分で好みの調理法で作って戴けるところでしょうか？そういう意味合いでは京都広しと言えども當店ほど若狭湾の魚貝類を愉しめる店は記憶にありません｡美人で気遣いの素晴らしい和装姿の女将に二番手で黙々と仕事を熟す心優しき隼人くん､そして懐深く大盤振る舞いの店主の荒木さんと三拍子揃った佳店です｡馴染さんも多くフリーでの訪問で席を取ることは先ず至難の技とは思いますが､祇園でこういう店を一軒でも知っておくと株が上がること間違いナシかと､､､｡

新旧の数多の割烹が軒を連ねられ日々､凌ぎを削られている祇園町に措いてキラリと光る技で味蕾を愉しませてくれるオトナの隠れ家的割烹『吉左エ門､』さん｡本当は余り人に教えたくない自分の隠し玉の一軒です｡店主の『荒木心也』さんは若狭の出身でありご実家も料理店を営まれているということもあり幼少時代から魚を見極める眼力を備えられた人並み外れた目利きの持ち主であり料理人としての経験も実力も折り紙付きです｡コース料理も七千円～と祇園という立地を考えますと良心的な値段で愉しませてくれますが當店に限っては若狭湾産の上質な素材を好きな調理法で作って貰い食べるというスタイルが最も愉しめる使い方ではないかと思います｡本レビューは今年二月にに寄せていただいた時のもの｡席に腰を下ろすなり"今日は若狭湾産の釣りの『ヨコワ』のええのが入ってますよ"と荒木店主｡目の前にお披露目されたヨコワの腹上は見るからに美味しそう｡迷うことなく即オーダーです｡つきだしには『越前がに』の剥き身に『かにみそ』だれが掛けられ青みに寒締め法蓮草が添えられたものが供されました｡デフォルトで供されるつきだしから一品料理なみのクオリティの品が供されるのも當店のひとつの魅力｡こういう料理を受け止めるのはやはりビールよりも日本酒に限ります｡スタートは『雁木』の開栓口開けから｡そして頃合い宜しく供された先の『ヨコワ』は表面を軽く炭火で炙り焼霜造りにされ卸したての『本山葵』が添えられ『山わさび』が天盛にされ登場です｡見るからに美味しそうですが身質は脂ののった本鮪の中トロの部位に極めて近い味わいであり身には筋ぽさがなく噛まずともトロケゆく感じです｡もうこのヨコワを口に出来ただけでも充分に満足ですがこれだけで終わらないのが『吉左エ門､』さんです｡"蒸したての『鮟鱇の肝』は如何ですか？"と奨められ勿論ふたつ返事でお願いします｡供されたソレは表面に旨味成分の脂分が浮きキラキラと輝いています｡世界三大珍味のフォアグラを凌ぐような素晴らしい『鮟鱇の肝』｡こってりとした濃厚な味ながら変なしつこさがなく後味の良さも抜群です｡完璧な血抜き作業と丁寧な仕込みで生臭など皆無であり旨味と芳醇さが濃密に凝縮されている白眉の一品でした｡そして隣席の御常連の方が頼まれていた『鯖ずし』が余りにも美味しそうに目に映りましたので､ひと切れ御裾分けいただいた凌ぎ代わりの『鯖ずし』｡綺麗な『r』を描いたソレは脂のりの良い若狭の鯖が使われて作られたもの｡鯖と舎利の間に挿まれた青菜も佳き役回りを演じていました｡冬の京都で欠かすことの出来ぬ一品は何と言っても『かぶら蒸し』です｡種には若狭湾産の『若狭ぐじ(赤甘鯛)』を使い摺りおろした『蕪(ｶﾌﾞﾗ)』で包み込み蒸し出汁を添えた一品ですが底冷えのする冬の京都では身体の内側から温めてくれる『かぶら蒸し』は欠かすことの出来ぬ御馳走です｡『吉左エ門､』さんでは銀餡ではなく敢えて『鼈甲餡』を使いたっぷりの山葵が添えらて供されますが滋味溢れる味わいはこれぞ京の心｡〆の一品に選んだのが『京鴨のロース』です｡合鴨の中でも厳しい条件で生産される京都ブランドの鴨の『京鴨』の胸ロース肉をスキレッドを使いローストされ供されます｡仕上げに軽くフランベされ供された『鴨ロース』は柔らかくてジューシー､旨味と脂の美味しさが口中に広がります｡何を注文してもハズレることがない『吉左エ門､』さん｡数多の割烹店が犇めく京都と言えども此れほど若狭湾産の新鮮な魚介類が豊富に揃えられている店は記憶にありません｡割烹でありながらも居酒屋さんに限りなく近い良心価格で愉しませてくれる辺りも大きな魅力｡美人で気遣いの素晴らしい和装姿の女将に二番手で黙々と仕事を熟す心優しき隼人くん､そして懐深く大盤振る舞いの店主の荒木さんと三拍子揃った佳店です｡フリーでの訪問で席を取ることは先ず至難の技とは思いますが祇園でこういう粋な店を一軒でも抑えられておくと周囲から一目措かれること間違いナシかと､､､｡

『ぎをん遠藤』さんで､すっかり懲りてしまいましたので自分の居心地の良い店を確保し続ける為に本当は洛中のレビューは余り書きたくはないのですが､､､｡當店『吉左エ門､』さんも本当は人に教えたくない一軒です｡當店との出逢いは今から遡ること三年半余前のこと｡その間､全くレビューも全く上がることもなく気持ち良く自分の洛中でのアヂトとして利用させていただいておりますが時には新しいネタを御披露するのも悪くはないかも？と天邪鬼な気持ちが働き今回､一筆啓上させて戴くことと相成った次第です｡今から六年程前までは此処には『たまりや』さんという割烹がありました｡初代の料理長を務められたのが未だ10代だった天才料理人､現在の『ぎをん遠藤』の店主である『遠藤功太』さんでした｡その後､東京での新規割烹店の立ち上げに白羽の矢が立ち後任の料理長に『たまりや』さんを託されたものの一年余で閉店となったように記憶しております｡その後釜として入られたのが『吉左エ門､』さんです｡店主の『荒木心也』さんは若狭の出身でありご実家も料理店を営まれているということもあり幼少時代から魚を見極める眼力を備えられた人並み外れた目利きの持ち主です｡大阪の某関西割烹の店で長い間､二番手として店を支えられていたので料理人としての実力も折り紙付きであり尚且つ料理のレパートリーの幅も広く本来の意味合いでの割烹使いが出来る素晴らしい店です｡コース料理というよりも當店ではアラカルト優先､好きな素材を好きな調理法で作って貰い食べるというスタイルが最も愉しめる使い方と思います｡今回のレビューは今年の一月に寄せていただいた時のもの｡つきだしには『越前がに』の剥き身が供され､此れを『かにみそ』ベースのたれで味わうというもの｡こんなつきだしが供されたならば料理を受け止めるのは日本酒に限ります｡若狭の地酒の『早瀬浦』を合わせゆるゆるとスタートです｡『吉左エ門､』さんの強みは市場を通さずに若狭湾から直接入荷する鮮度抜群の魚貝類です｡若狭湾で水揚げられる代表格は『若狭ぐじ(赤甘鯛)』に『若狭鰈(ｶﾚｲ)』に『若狭河豚(ﾌｸﾞ)』､『越前がに』が有名どころでありますが他にも若狭の『真鯖(ﾏｻﾊﾞ)』や『鯵(ｱｼﾞ)』に『のどぐろ』に『あわび』や『赤貝』等の鮮度抜群で上質なものが小浜から直送で送られてくることでしょうか｡それらの素材を造りで味わったり焼いてもらったり､揚げて貰ったりとその日の気分で好みの調理法で作って戴けるところでしょうか？そういう意味合いでは京都広しと言えども當店ほど若狭湾の魚貝類を愉しめる店は記憶にありません｡割烹でありながらも居酒屋さんに限りなく近い良心価格で愉しませてくれる辺りも當店の好きなところ｡美人で気遣いの素晴らしい和装姿の女将に二番手で黙々と仕事を熟す心優しき隼人くん､そして懐深く大盤振る舞いの店主の荒木さんと三拍子揃った佳店です｡既に馴染さんも多く付かれている店ですのでフリーでの訪問で席を取ることは先ず至難の技とは思いますが､祇園でこういう店を一軒でも知っておくと株が上がること間違いナシかと､､､｡