【大渡劇場に想いを馳せ】京都和食の今後の展望と希望♪ : 祇園 大渡

数年ぶりに大渡さんへ。
前回から月日が経ったせいか自分が年を取ったせいかわからないですが、
色々と思うところがあったので、たまには真面目に書き連ねてみようか。
ってことで、お暇な方以外はブラウザバック（←死語）。

まず、そもそも日本の外食費用は先進諸外国に比べて異様に安いという
のはかねてから指摘されてきましたが、ここにきて外国人の富裕層、
あるいは日本の超富裕層をターゲットにもともと高級店扱いだったお店が
さらに価格を釣り上げて超高級店になっているという背景があります。

前回レビューではここ大渡さんもそういう路線に舵を取られるのでは
ないかという指摘をしましたが、現時点の価格はお料理だけで３万円超え。
それでも、次回予約が取れないほどのお客が殺到しているというのだから、
「普通」の飲食店されてる方からすれば羨ましいどころか妬ましいレベル。

そこで、何を思ったかというところでいうと、一つは予約が取れないこと
それ自体の付加価値にお客が乗っかっていることへの違和感ともう一つは
京都和食の多様化に対する危惧という二点です。

一つ目。
大渡さんは普通予約とれません。どうやってとるの？といわれれば、
それは伝手としか言いようがなく、実際行きたい人がたくさんいるので、
大将も取らせたくても取らせてあげられないという実情なのは前も書きました。

ちなみに、一部ネット予約が解禁されていますが、ネット予約も一瞬で
埋まりますし、大将自身も予約を電話で受けるということによるお客さんと
のコミュニケーションを若い衆に勉強させたいとおっしゃっていることからも、
全面的に予約の自動化が実現することは今後もないと思われます。

そうなると、一席一席がプラチナシートと化し、それに対する争奪戦が
繰り広げられるのは必然で、そのような状況が常態化しているのが懐石
のみならず、京都の人気店の現状です。

ここで違和感というワードを引き合いに出した意味を説明したいのですが、
確かに大渡さんのお料理は素晴らしいですし、何度も食べたいと思うのですが、
誤解を恐れずに言えば、数年待っても食べたいお料理ってたぶんないですよね、
つまり、単に大渡さんに行くことが目的化しているから、大渡さんのお料理を
見極めることは肝心の食事の場ではしないお客が中心になっていくのかなという
いらぬ心配でありおせっかいが違和感の中身。

大渡さんの良さはカウンター割烹ならではの臨場感、大将の客あしらいはもちろん、
なにより枠にとらわれない大渡さんのお料理だと思うんです。
今回に関していうと、そのお料理が今となっては多数を占める客層に寄せたものに
感じました。

一品一品は素材もいいし、らしさもあるし、美味しいの一言ですが、以前はその中
にあっても感じられた懐石料理としての凛とした流れがないといいましょうか、
一品一品の間が途切れてしまうんですよね。おつまみとお酒の繰り返しいうんかな。

それが予約困難店ハンターのせいなのか、大将の慢心なのかそんな犯人捜しを
したいわけではないけど、ただひとついえるのは、少なくとも私は前回の方が
大渡さんのお料理、もてなしをいただいたことに対する満足度が高かったということです。
とても偉そうで申し訳ないですが・・・。

二つ目。
いい食材の奪い合いは今後も続くでしょうし、そんな食材の仕入れに
無限大の予算設定をするから、あるいはその他諸々のバックアップを
するからという誘い文句で、日本の職人をヘッドハンティングにより、
獲得するという流れは止められないかもしれません。

そんな中、京都の和食という文化の核なる部分があるとするならば、
それが何かを把握しつつ、大事に大事にしてくれるお店が今後貴重になるのかな。
最後までめっちゃわかりにくくて申し訳ないけど(笑)、そんなことを思いました。

ご清聴（ｒｙ

2017年6月
妻のお腹がいよいよ大きくなり、夜の胃痛に悩まされる日々。
さすがにこの状況では大渡さんのお料理を頂くのは申し訳ないということで、
キャンセルはせず、特にグルメでもないタベロガーとは無縁の私の旧友と。

同じ月の献立なんかを見ない方がいいと思いつつ、見てしまった結果、
やっぱり同じやんとがっかりすることはよくありますが、大渡さんに関しては
それはなし。

鱧が国産物で質がイマイチとみるやすり流しにじゅんさいなどの季節の食材を
あしらったり、これでもかというほどに大ぶりにカットした初鰹を和辛子で
といった演出もさすがでした。

なんといっても、こちらの椀はすごい。進化したのかもともとすごいのかは
知らないですけど、この日のアワビの肝をも巻き込んだややこしそうな椀種
と思いきや、アワビの香りを引き出すお出汁に感激。

多くは語りません。
一つ言えるとすれば、京都の和食の王道ではないですが、大渡さんの
創意工夫が散りばめられた大渡さんのお料理です。

この日も一巡目のお客さんが帰ったのが9時過ぎ。
一巡目の予約はおろか二順目の予約も難しくなりつつあります。
それでも、妻が来ることをメモして下さったのか、帰りがけにお花のプレゼントを
頂くサプライズなど抜け目ない、いや最高のおもてなしの精神を感じることができました。

やや、競合店より劣るという評価はもはや過去のものだと思います。
ビール一本、日本酒1合で20000円ジャスト。1万8000円の献立ということでしょうか。
もうすこし値上げされるかもしれませんが、それもやむなしの高級割烹から超高級
割烹店として勝負されても十分勝算ありでしょう。大阪で修業した方が京都でここまで
の支持を得るのはまれだと思います。

おいしかった～。次はいつけるだろう。
次回は昼貸切でどうですか？とおっしゃっていましたけど・・・とうさん、冗談です(笑)
皆様も機会があれば是非、全く堅苦しくないのもいいんでしょう＾＾

もう、かれこれ何度予約を試みては、フラれたことでしょう。
なぜフラれ続けていたのか、この日大将からその理由を聞きました。
教えましょうか？ガチで一杯だからです(笑)

もう予約は無理だろうなと諦めかけていたのですが、去年の9月
マイレビさんのみつごとうさんから、来年2月に大渡さんで貸切食事会
があるので、mafuクン、いい加減出て来ないか？(笑)とお誘いが。

妻も一緒にお誘いいただいたので、妻に確認すると、「行きたいと言え～」
といわれたので、「い、行きたいっ！！」。

ってなわけで、平成29年2月5日（日）妻と一緒に大渡さんへ。
場所は八坂さんのすぐそば、東大路安井より一本上の筋を西に入った南側、
観光客が多いエリアですが、さすがにここまでくると観光客の人でも
あまり入り込まないエリア。

今回の貸切食事会の参加者は、香川から、とうさん夫妻、神奈川からは
forever friendsさん夫妻、京都からはmafuと愚妻、そして、Ｍハルさん。

献立は15000円の一本。
この日は、二月の個性の強い食材をマエストロ大渡がコンツェルトとして
まとめたというような、カシコな人がいいそうな感じで、知らんけど(笑)

■このこの茶わん蒸し　○

　とうさんも大将に直球で質問、詰問(笑)されてましたけど、時期によって

　同じ価格帯の和食店で使う食材はかぶります、調理法も然り。

　では、どう差別化しているのか。

　前半部分は、大将もそれは認めたうえで、こういう回答でした。

　例えば、なぜこの食材とこの食材が相性がいいとされているのか、あるいは、

　この食材を提供するにしても、なぜこの調理法で提供するのか、そこまでちゃんと

　考えたうえで、そのまま出すなり、多少の変化を付ける、それはそれで各料理人の

　判断なのだから、というようなことを言っておられました。

　合点です。

■赤貝のてっぱい　◎

　新地のさえきさん的なパフォーマンス、大きな赤貝を見せてくれはりました。

　さえきの大将にも可愛がって貰ってはるらしい大渡さん＾＾

　てっぱいで頂きました。酢味噌もおいしいですが、数の子の食感が面白いです。

　アーモンドを使うという発想は京都しか知らない料理人さんはようしないはず。

■鯖寿司　◎

　これがどこでも出てくるメニューの一つ。どこで差別化されていたか。

　端的に大渡さんが作って下さることそれ自体です(笑)

　それ以外のことを語るのが野暮と思ってしまうのです。

■「かにかま」のお椀　特◎

　かにかましんじょうです(笑)

　吸い地は関東の人にも受けるのではないでしょうか。

　うまい！！！

■フグのぶつ切り　◎

　分厚く切られた河豚は、ポン酢のソースと白子のソースで。

　唐揚げや焼きにこだわらない提供方法。

■マナガツオの味噌焼　◎

　味噌塗ってはるなあ、苦手やなあと思ってたんですが、

　塩代わり程度の味付け、おいしかった、フワッと焼いてありました。

■揚げ雲子と九条ネギ　◎

　雲子の火入れもよかったです。もちろん九条ネギの甘みも。

　僕は出汁の使い方、変化球の種類が桑田、今でいうならダルビッシュ

　レベルだと思いました。

■蟹しゃぶ　◎

　浜坂の蟹。まだ生きてるじゃないですか。蟹ビルビンビンの大物。

　ただ焼いたり、蒸したり、茹でたりするわけではない提供の仕方。

　甘くて香りがありました。間人にしても鮮度がいい蟹が好みなのか

　少し死臭がしたほうがいいのかは好みが分かれる問題と思っていいのか（？）


■かにぞうずい　特◎

　ヒガシマルでした、ね、大将(笑)、おかわりたくさんあざ～す。

■水物　◎

　黒糖の甘みと香りがよかったです。こういうのが京都のお菓子やねんけどなあ、

　わらび餅のことどす。グランバニーユさんばっかりお勧めして反省しました；；

　お酒も器もすべて良かったです。
　
大渡さんは福岡県、いや、「福岡市」のご出身で、大阪で修業された
というご経歴。奥様のご実家が京都にあるために、京都でご商売されて
いるそうで、必ずしも京都の和食界が生んだ鬼才ではないそうです。

ともすれば、閉鎖的な京都の和食業界の中で、京都のあらゆる料理人さん
からすこぶる評判がよく、愛されている大渡さん。商売敵から好かれる
方がお客から嫌われることなんてないわけです。

ご馳走様でした♪次回は6月に予約しました。楽し過ぎて味を覚えてません(笑)