[花見小路路地入る]江戸前より江戸前な男鮨 : 鮨まつもと

久しぶりの京都出張が決まって最初にしたこと、それは鮨まつもとに電話を入れることでしたｗ

寿司好きの友人からその評判を聞いていていつかは行きたいと思っていたのですが、なかなか京都って行く機会がなくて、今回ついにそのタイミングがやってきたわけです。
電話するとカウンターはすでに満席でテーブルであれば用意できるとのこと、江戸前の仕事を目の前で見られないのは残念ですが、テーブル席から見えないこともなかろうと席をお願いしました。

至福の京懐石をいただいた翌朝、再び四条までの道のりを散策。
京都は路地一本一本に表情があって、歴史も生活感も旅する者に伝えてきます。
街自体が連綿と命を繋げていることを実感します。

さて、朝一で三十三間堂の荘厳な空間を味わい、その後また四条まで歩いて昨晩伺った祇園町北側を今度は反対に折れて花見小路通りを南下。
風情ある佇まいを歩くと美味そうなもの出す店がずらりと並んでいますね。
なぜかステーキ屋が多いです。
ゆたか、よしだ、こいし、なか彦などが軒を連ねています。
京都は国内有数の牛肉の集積地ですからステーキ屋が多いのは理解できますがこれほどとはｗ
お、蒸寿司の店もあるね。
ほかにもいろいろありますから、また次回の楽しみにしたいと思います。

ということで、予約したランチタイムに花見小路通りからさらに折れた路地に入って目指す店へ。
ちょうど若い衆が暖簾をかけているところで、名前を告げて案内してもらいました。
店は入って左側に居心地の良さそうなカウンターが6〜7席ほど、右手には小さいテーブル席が2つ用意されています。
私はテーブル席かと思ったら、カウンター正面の席に案内されました。
付け台の前、特等席です＼(^o^)／

ウチの親戚に何処となく似ているｗ松本さんにご挨拶して、本日のお昼スタートです。
お飲み物はお茶で宜しいですか？それとも何か召し上がりますか？との問い掛けに、これまでお茶でと答えたことは1000回に1回あるかないかですから、お酒は何があるかお聞きして、伏見東山酒造の坤滴（こんてき）をいただきます。
乾坤一みたいな名前の酒がほかにもあるんだねぇ。

お通しには和歌山串本のもずくをいただきました。
蓴菜のようなとろみがあり、印象的な食感に強めの酸味が心地良いです。
寿司前をお願いすると3品ほどお出ししますので足りなければ仰ってくださいとのこと。
ではそれをいただいて寿司ということで、楽しみです。

最初はお造りです。
明石の蛸、一週間寝かせた甘鯛、しゃぶしゃぶした北寄貝がアテな感じで盛り付けられています。
締まった蛸は厚めに切りつけられて噛み応え十分、噛み応えだけでなく旨味も強いです。
軽く湯引いた北寄はコリコリ食感で甘味が引き立っており、すっきりした坤滴にぴったり。
甘鯛も寝かせてあるので旨味がしっかりねっとり強いです。
アテに飾り気がなく直球勝負な男前の印象です。

続いてはぐじの骨蒸し（こつむし）。
頭を割って塩をして少し寝かせ昆布を敷いた器に出汁を入れて蒸す料理です。
これは冬の寒い時季の印象がありますが、若狭湾の甘鯛は春は黄甘鯛だそうです。
上品で甘味のあるぐじの頭の骨を丸ごとしゃぶって、余すところなく旨みを全吸収ですｗ

3品目は子持ち槍烏賊の印籠。
これも軽く炊いてあるだけですが、とても上品な味と香りです。
居酒屋とも割烹とも違う寿司前特有なあっさりしつつの味わい深い料理です。
すでに坤滴の2合徳利を2ついただいたので、今度は灘の仙介をぬる燗で。
ちょっと仙禽を思わせるラベルですがｗ味わいはシャープでキレとコクがあり、仙禽のように甘くはありません。
これも寿司前に（寿司にも）ぴったりです。

一通り寿司前を楽しんだので、ここからは目の前の大将の手捌きを拝見。
最初は槍烏賊です。
くるりとゆっくり返しつつしっかり握ってふわりと離すを繰り返します。
優雅な手捌きですね、見ていてうっとりします。
左利きの私に合わせて右に向けて置いてくださる配慮も嬉しい。
甘味とさっくりした歯触り、強めの赤酢の舎利が印象的です。
米の粒立ちが良くて噛むとぱらりと解ける男鮨です。

小鰭はしっかり酢締めた強くて大好きな味わい。
昔はこういう小鰭が普通でしたけど、今では江戸でもほかけと弁天山と笹巻けぬきすしくらいしかいただけなくなりました。
背筋がピーンと伸びる美味さと言ったらいいんでしょうか、襟を正していただく握りです。

続いての赤身は細かく影包丁が入って旨味を強く感じることができました。
これも強い赤酢の酢飯あっての工夫かと思います。
好みは分かれると思いますけど、私は大好きなタイプの寿司です。
強い味わいで酢飯がパラパラと解けて余韻が短いって見事です。

中トロも続けて登場。
こちらは脂があるので包丁を入れずにプルンとした食感が楽しめます。
甘味としっかり骨格のある旨味に強い舎利が見事に拮抗して混ざり合います。
噛んでいてうっとりする味です。
これはあと10貫食べたいよ。

煮蛤もしっかりめに味が入っており、酢飯とのコンビが抜群です。
こういうのを激ウマっていうんだよねきっと。
握り寿司って一口でいただく瞬間の料理ですから、最初のインパクトが大きいと思うんですが、この煮蛤は強烈な印象が残りました。
これもあと10貫食べたい味ですｗ

続いて車海老。
ピンと真っ直ぐに伸びて、正統派の江戸前の仕事がしてあります。
2つに切り分けちゃうのがちょっと残念でしたけど、申し分のない旨味でした。
切り分けないであと5貫お願いしたいです。

細魚は軽く酢締めしてあるのがまた嬉しい。
以前は小鰭、鯖と並んで酢締めするネタでしたがいつの間にかそのまま握るようになりましたけど。
刷毛で軽く醤油を塗って出してくれた細魚は半透明の美しい身です。
赤酢の舎利との一体感がお見事です。

びっくりしたのは次の春子。
強く塩で締めてあり、酢飯とのバランスが素晴らしい。
これもあと10貫いただけるととても嬉しいですけど初めてで我儘は言えませんｗ
美味しすぎます。
京都って何でも薄味で出汁の旨さで食べさせるものが多いイメージでしたが、こんなに江戸前の仕事を江戸前らしくしてくれる寿司屋があるなんて感激です。

太刀魚はちょいスモークです、と大将が言って出してくれました。
確かに軽く薫香があり、後半に差し掛かる頃の握りとしては良いアクセントです。
握りの流れをよく考えられているんですね。
太刀魚のさっぱりした脂とスモークした香りが酢飯と混じると口の中が天国です。
これもあと10貫・・・ｗ

ちょこんと生姜を乗せた鰯も激ウマです。
こちらは小鰭も細魚も鰯も大変上手、これは仕事がきちんとしてあるからですね。
きっと鯵も美味しいんだろうなぁと思いながら香り豊かな極上の青魚をいただきました。

続いて紫雲丹、この時季は天草産とのことです。
軍艦じゃないのもいいですけど何より舎利と合います。
甘味が来て酢飯の酸味が来て、それが混じり合ってすごい旨味。
ああ、これもあと10貫は食べたいなぁｗ

煮穴子です。
そろそろ終わりの気配で残念な気持ちになりますがｗホロホロでスフレのような仕上がり。
唯一しっかり甘く食べさせてくれる握りですが、酢飯の強さで口に残ることはありません。
これまで本当に隙のない構成で江戸前寿司を堪能させていただきました。

さて、愈々海苔巻きです。
もちろんサビ入りでお願いしました。
これでお仕舞いかぁ・・・と思うとこの至福の時間があっという間でした。
この店が銀座辺りにあったら間違いなく最低月一では通います。

玉を小さく2つに切って本日のお任せも終了。
大満足の2時間半でした。
付け台の正面でしたからいろいろと伺うこともできましたし大変楽しかったです。

お会計のタイミングを逸して常連さんが次々と帰るなか何となく立ち去り難く座っていたら（無粋ですね）、何か召し上がりますか？と聞かれ（た瞬間頭の中で尻尾振ってましたｗ）最初にお造りと骨蒸しでいただいたぐじはあるか聞いたところ、黙ってうなずいて握ってくださいました。

お刺身も骨蒸しも大変美味で今日一番のネタかと思い、握りでも出てくるのを密かに期待していたので（言い訳）。
ほとんど食べたことのない黄甘鯛ですし寿司ｗ
塩を振って余分な水を抜き、旨味を閉じ込めた甘鯛はこの酢飯に本当によく合います。
ああ幸せ・・・

さてお会計を済ませてお見送りいただき、またぜひ伺いたいと申し上げました。
京都にはそれほど頻繁に来る用向きはありませんが、大阪に出張が入ったら必ず京都に寄り道しようと思いますｗ
東京でもここまでしっかり一昔前の流儀を守ってきちんと仕上げてくる寿司屋は少数派というか限られます。
見栄え優先で軟弱な創作系の寿司を出す店が徐々に増えるなか、東京湾から遠く離れた京都でこれほど実直に江戸前の技法を守ってくれている寿司屋に京都で巡り合うとは驚き＆感激です。

ご馳走様でした！！！