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この口コミは、さすらいの旅人・全国各地孤独のグルメさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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さすらいの旅人・全国各地孤独のグルメ口コミ1,668件フォロワー6,725人

4.4

￥1,000～￥1,9991人

料理・味4.3
サービス3.9
雰囲気4.3
CP3.9
酒・ドリンク-

2019/05訪問1回目

4.4

料理・味4.3
サービス3.9
雰囲気4.3
CP3.9
酒・ドリンク-

￥1,000～￥1,9991人

100年を超える老舗の暖簾を守る四代目は生の魚を使用しない京寿司の継承者！(京都府京都市東山区祇園町北側)

いづ重
(京都府京都市東山区祇園町北側292-1)

京都祇園の八坂神社の石段の下北西角に言わずと知れた老舗の京寿司のお店がある

京都で馴染みの深い鯖寿司をお店で初めて提供した江戸時代から続く名店「いづう」で修行して暖簾分けを許された初代・重吉が創業して100年以上に渡り変わらぬ味を守り続ける「いづ重」

「いづう」で修行した「重吉」が創業したので「いづ重」の屋号はキムタク・松潤・マエケンなどと同じノリ(笑)

現在は四代目の北村典生さんが老舗の暖簾を守り同時に四代目は伝統の生の魚を使用しない京寿司の継承者でもある

京都の鯖寿司…

鯖寿司は京料理の1つで古来から京都の家庭では祭りの日や祝い事の時に鯖寿司が作られていた

海から遠い現在の京都市内は日本海側の福井県若狭エリアで水揚げされた真鯖を一塩して荷車で山を越え運ばれていて福井県から滋賀県の琵琶湖の西側を通る道を「鯖街道」と呼ばれていた

流通が発達し鮮魚が普通に食べられる現在でもこの食文化は継承されている

塩鯖・鯖の骨抜き・酢の甘さ加減・竹の皮に湿度を持たせ鮨を常温で保存するなどの手法はいずれも冷蔵庫のなかった時代の先人の工夫だった

輸送や冷凍技術の発達により保存がメインだった旧来の調理法ではない焼き鯖寿司などの調理方法も定着してきている

従来の鯖寿司は京都を中心に関西から中国地方の山間部にかけて広くみられ福井県の若狭・山陰地方・岡山県新見市などの郷土料理としても有名

この日京都での商談が長引き遅めのランチとなりお店に到着したのが15時過ぎくらいでお店に入りメニューを眺める

上箱寿司 1,620円

いづ重の鯖姿寿司に並ぶ人気メニューが彩り鮮やかでインスタ映えしそうなビジュアルの上箱寿司

明治の頃から変わらず厚焼き玉子・酢で〆た海老・小鯛の昆布〆・焼き穴子が市松模様のように盛り付けられる

それぞれの素材の旨みとシャリの甘みが一体となり受け継がれた伝統の味で京都らしさを演出している

鯖姿寿司 3個 1,000円

お米は昔ながらの薪を使ったかまど炊きで広葉樹の薪を使うことにより火力が強くなりお米をふっくら甘く炊き上がる

炊き上がったご飯は冷めても硬くなりにくく京寿司に最適なものになり熱いうちにほんのり甘みのある特製の合わせ酢を合わせて冷める前に切るように混ぜ合わせる

ここからが京寿司の継承者の真骨頂

傷みの原因となる空気を抜きながらシャリを練り鯖寿司を形成していくのだがチカラが入り過ぎると餅のように粘りが出るので絶妙の力加減が必要となる

これが修行元であるいづうから伝承された代々伝わる名人技なのだ

使用する鯖は長崎・対馬の脂の乗ったもののみで先ほどの練ったシャリと一体感を出すために濡れた布で丸く包んで〆る布巾〆がいづ重流

名人の技で練られ出来上がった鯖寿司は一切隙間がなくシャリも粒立っていて美しい

酢に漬け込んだ昆布で巻くことにより約3日間の保存出来るまさに先人の知恵なのだ

弾力のある分厚い鯖は少し強めの塩加減でほんのりと甘いシャリとのバランスが絶妙で旨みと甘みが相まった絶品の鯖寿司となる

名人の作り出す鮮やかな上箱寿司と伝統の鯖姿寿司を歴史を感じながら完食！

あとがき…

鯖寿司を初めてお店で提供した「いづう」とそこで修行して暖簾分けを許された「いづ重」

系統は同じながらまた違いも感じる

どちらが旨いとかの問題ではなく私の中ではいづうが「静」ならいづ重は「動」

お店の店構えも雰囲気も鯖寿司と同じく静と動の違いを感じる

京都伝統の鯖寿司を体感するのならまずこの両店を食べ比べてみることをオススメしたい

老舗の技と長く続くその理由と意味が見えてくるのではないだろうか

ご馳走さまでした！

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10

いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)上箱寿司 1,620円・鯖姿寿司 3個 1,000円

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)鯖姿寿司 3個 1,000円

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)上箱寿司 1,620円

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)暖簾

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)店内

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)外観

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)外観

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)外観

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)提灯

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)外観

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)店内

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)店内

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)テイクアウト

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)テイクアウト

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)メニュー

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)メニュー

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)メニュー

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)メニュー

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)お茶とお箸

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)箸袋

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)上箱寿司

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)上箱寿司

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)上箱寿司

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)鯖姿寿司 3個

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)鯖姿寿司 3個

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)鯖姿寿司 3個

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いづ重(京都府京都市東山区祇園町北側)鯖姿寿司 3個

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店舗情報（詳細）

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店舗基本情報

店名	いづ重（いづじゅう）
ジャンル	寿司、日本料理、棒寿司
お問い合わせ	075-561-0019
予約可否	予約不可
住所	京都府京都市東山区祇園町北側292-1 大きな地図を見る周辺のお店を探す
交通手段	京阪本線祇園四条駅(7番出口)から徒歩8分祇園四条駅から473m
営業時間	月・火・金・土・日 10:30 - 17:00 水・木定休日 ■ 営業時間 10:30～17:00頃 ※完売次第、早仕舞いする場合あり ■ 定休日水曜・木曜（※祝日の場合は翌日）営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
予算	￥2,000～￥2,999 ￥2,000～￥2,999
予算（口コミ集計）	￥2,000～￥2,999 ￥3,000～￥3,999 利用金額分布を見る
支払い方法	カード可（VISA、Master、JCB、AMEX、Diners）電子マネー不可

席・設備

席数	22席（テーブル席のみ）
個室	無
貸切	不可
禁煙・喫煙	全席禁煙
駐車場	無近くに有料駐車場あり
空間・設備	落ち着いた空間

メニュー

ドリンク	日本酒あり
料理	魚料理にこだわる、健康・美容メニューあり

特徴・関連情報

利用シーン	家族・子供と｜知人・友人とこんな時によく使われます。
ロケーション	一軒家レストラン
サービス	テイクアウト
お子様連れ	子供可
ホームページ	http://gion-izuju.com/
公式アカウント	https://www.facebook.com/izuju/ https://www.instagram.com/izuju.gion/
オープン日	1912年
備考	※仮店舗にて営業中現在店舗改装のため仮店舗にてお持ち帰りのみの販売となります。
初投稿者	kurorin（270）
最近の編集者	ｋぐらむ（142） ... 店舗情報（'22/10/31 11:13） FIELDWORKER（23） ... 店舗情報（'21/06/20 16:29）編集履歴を詳しく見る