京都が誇る和食の名店☆ : 未在

2020年8月1日
未在に行ってきました！

京都が誇る和食の名店☆
祇園八坂神社の円山公園の一角に構えるミシュラン3つ星の料亭です♪

1日に1回全15品のコース料理のみで18時一斉スタートになります。
15分ぐらい前に来るように言われます～。

未在（未だここに在らず）とは禅の言葉で修業に終わりはなく常に向上心を持って上を目指すという意味。
京都の食文化の高め続ける料理人の石原氏は嵐山吉兆の湯木貞一氏に師事していました。
一つ一つのお料理に込められた匠の技☆
料理の写真撮影は禁止なので以下お料理の感想等をとりとめもなく書きます♪

折敷
最初は茶懐石の流儀にしたがって石原氏出身地の仁多米を使用した炊き立てのご飯と
八丁仕立ての焼き茄子のお味噌汁が出されました！
それからお酒でみなさまと乾杯してからご飯へと続きます☆

向付
蓮の葉を紐で解くとなかには蓮根で作られた水玉よせ♪
蓮の身を揚げたものの下に茶豆のクリームがありました。
和食の未来へのオマージュを感じます～。

お造り
愛媛から入った鯛、対馬の剣先イカと縁側、淡路島の鱧と釣り鯵に鮪など☆
昆布と醤油を煮凝りにしたものが添えてあります。
鱧は軽く霜降りにして中はレア状態に～。
青のりと梅肉と新生姜でとめてあります。
鯵の上には九条ネギと生姜がとめてあります。
鮪は2種類！
94kgのインドマグロと86kg塩釜の鮪に京都の辛味大根が添えてあります。
小付けは3種類。
塩酢、鯛の肝に柚子胡椒とごま油を加えたものとちり酢。
素材の甘味と旨味を存分に生かすように工夫されています。
一瞬の輝きを逃さないようゆっくり味わって食べます！

煮物椀
伊勢の鮑を使った煮物椀。
優しい味でこれだけで幸せな気分になる♪
季節を味わう一品～。

焼き物
奥出雲の黒毛和牛の炙りに鷹峯唐辛子とジャガイモの薄上げ。
お肉の上にはルバーブのソースが掛けられていてさわやかな酸味が心地良かったです！

箸休め
京都の木津川の天然のすっぽんに九条ネギ。
幸福感に包まれながらの冷たいお口直しがまたいい。

八寸
びわ湖でとれた鮎の塩焼きに蓼酢のソース☆
その他団扇型の扇の器にたくさんの酒の肴がのせて出されます。
幸音という桃を揚げたものはさっぱりとしていてお口直しにもいい！
その他そら豆のコロッケなど。

炊き合わせ
加茂茄子の炊き合わせ♪
ごまあんかけと干しゼンマイを使った信太巻と鷹峯唐辛子を添えて。
誰も到達のできない境地！

強肴
明石のたこと北海道の毛ガニにビワマス！
茶懐石を基本としながらも独自の世界観を見せるお料理の数々。

ご飯
焦がし湯と呼ばれまるおこげのお湯をご飯に入れていただきます☆
おこげの香ばしい香りが食欲をそそります。

菓子
本蕨粉で作った蕨餅♪
和三盆糖で作った黒蜜と秋田のじゅんさい。
上には丹波黒豆のきな粉がかかってあります～。

お茶
八坂神社の御神水を使ってお抹茶をご主人が立ててふるまわれます！

氷菓子
北海道のさくらんぼ、岡山のピオーネ、台湾の黒葉ライチ、天草の晩柑、沖縄のマンゴー、
信州のブルーベリーが添えてあります☆
最後にピュアホワイトと呼ばれる白いトウモロコシのシャーベットもいただきました。

ここに来るお客さんはその1日に皆特別な思いを持ってこられる方が多いと思います。
その1日の出会いに全身の力でもてなすことを大切にしているそう。
未在特製の日本酒が4種類ありますが全部制覇いたしました（笑）
最初はビール飲んだしお肉には明日香というKENZO ESTATEのグラスの赤も頼んだし
この日はいつにも増してたくさん飲みました！
でもお腹は苦しくていっぱいというわけではなく心地よい満腹感だったので私にはちょうど良い量だったんだと思う。


ジョルノのスイーツ＆ワイン日記
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