質も量も超一流 : 未在

予約してから約一年半。
久しぶりの未在さんへの訪問。

相変わらず料理の写真撮影はNG。
撮影しがいのあるお料理ばかりなので残念・・

その分食べることに集中。

食材へのこだわり、緻密な仕事、そして量が半端ない。
普通の会席コースが２人分くらいあります。

質も量も超一流ってね。

1月は正月料金ということでコース５万円なり。

お店データ
　店名：未在
　所在地：京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613円山公園
　アクセス：円山公園内！
　電話番号：075-551-3310
　定休日　：水曜日不定休あり
　食べログページ：https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26002279/

マッハの勝手にレビュー（笑）
味　　：[5]石原氏によるお料理の数々は繊細かつ絢爛

雰囲気：[6]張り詰めた空気、洗練された設え。

値段　：[3]「未在で食べた」というブランドはありますが、お料理の方も値打ちあります。

接客　：[5]ホスピタリティも最高峰

立地　：[3]円山公園という立地は雰囲気をさらに上げてます。

　
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最高峰　懐石料理「未在」
今日のお店は京都、いや日本の最高峰の１つといっても過言ではないでしょう。
京都は円山公園の近く、懐石料理「未在」さんです。
ミシュラン京都6年連続三つ星獲得。
食べログ4.6越え。
予約1年2年待ちは当たり前。
普通なら一介のサラリーマンである僕がいけるお店ではないのですが、この度ご縁をいただきまして念願の訪問。

写真は外観や店内のしつらえなどのみ撮影可能ですが、お料理の撮影は禁止。
吉兆の総料理長を務め上げた石原氏によるお料理の数々は繊細かつ絢爛。
インスタ映えなんてやすい言葉の使用は憚られますが、写真撮れないのは残念・・

店名は、料理の道に終わりは無く、常に道を追求していくという意味だそう。かっこよすぎ。

15席のカウンターはピンと張りつめた空気に包まれ。
みなさん、18時の一斉スタートを緊張と期待の面持ちで待たれています。

コース40,000円也お料理はコースのみ。
お値段は40,000円也。
過去最高額です。
ビビります。

「未在で食べた」というブランドはありますが、お料理の方も値打ちあります。

食前酒青谷の上州白の自家製梅酒
シャリシャリの氷が冷たくて気持がいいです！
この日は蒸し暑かったので嬉しい。

茶懐石の始まり
最初だけ店主から茶懐石の作法の説明があります。
まずは折敷に乗った出来たての白ごはんとおつゆを交互にいただきます。
白ごはんは石原氏の生まれである島根県の仁多米を柔らかく炊いて、甘さを楽しみ。
汁は八丁仕立てで破竹と煮山椒で香りよく。
そしてここでお酒を一献。

伏見の純米大吟醸「未在」
蔵元に特注されているそうです！このほかにも「未在」の名前のお酒は何種類かありますよ！
向付ここからは自由に料理を楽しみます！

水無月豆腐
胡麻豆腐の上には6種類のお豆さん。
半年間無事に過ごしたことへの感謝と、これからの半年を無事に過ごすことを祈願する意味を込めて。
下には煮こごりで旨味ダシのジュレがひいてあります。豆腐と絡めていただきます。
純銀のサジはこのためにつくったものらしい。
赤芋茎の酢の物が添えてあります。
白ゴマたっぷりの爽快な小皿です！

お造り
まずは、いかさ（イカの刺身）から。
対馬の剣先イカに細かい包丁を入れてあります。
口に入れた瞬間のトロけかた。そして甘味。
抜群。
胡麻和えしたイカの耳と、おかひじきが添えてあり、食感の違いを楽しめます！
生姜と塩酢で食べるのが未在流でした。

そして刺身盛り！
大きな鉢で出てくる刺身盛りは一つ一つに薬味が添えられて、付け合わせの野菜も珍しいものばかり。
豪快かつ繊細。

愛媛のタイは玉じめのごま油と鯛の肝を絡めて。
プリプリの鯛の甘さに香り良いごま油、さらに肝の旨味の怒涛。

房総のカツオは藁焼きにして香ばしく。
九条ネギと生姜、珍しい野菜であるロックチャイルを添えてシャキッとアッサリと。

愛媛ハモは軽く霜降りにしてレアで。
青のりと梅肉新生姜の2種類の薬味で食べ比べ。

193キロモノの壱岐のマグロは京都の辛味大根おろし、昆布と醤油の煮こごりで。
とろける甘味と辛味大根はナイスバランス。
醤油の煮こごりも面白い！

アジは淡路島極みという品種。
かるくしめて生姜と特製ポン酢！
さらに、針ネギ、長芋、エゴマの葉、アイスプラントを添えることで、魚ばかりでモタレないように気配り。

椀盛
汲み上げ湯葉と鮎のしんじょ。
お酒のアテになるお椀です。
鮎の骨せんべいが添えられていて、サクサクと小気味の良い食感。

焼き物
奥出雲の黒毛和牛のステーキ！
どうやったらここまで柔らかくなるのだろう・・驚かされます！

さらにニホンミツバチの蜂蜜と実山椒をつかったソースが甘いのにスパイシー！
高嶺の朝摘み青トマトのソテーとインカの目覚め、新玉ねぎのソース、天然クレソン、丹波からしいれた野菜が添えられてます。

和え物
スナップえんどうのすりながしにえんどうのピューレとツル。
えんどう豆そのものの甘味を最大限に活かしてます！
マイクロトマトとエビが食感の変化を演出！

八寸
未在さんの玄関をイメージさせる茅の輪くぐりの八寸。
・鮎のおかき揚げは蓼の葉といっしょに。
・柔らかい鴨マスタード
・ハモとエビのすり身の卵焼きは桜で燻して香りよく。
・桜海老のおかき。
・とろろ昆布とハモの肝と浮き袋をつかった煮こごりに山椒をきかせて。
・さつまいもの甘露煮。
・たけのこのヒメカワのピュレとじゅんさい。
・鯛の柿の葉寿司
・鮎の南蛮漬け
最後に山桃を添えて後味さっぱり。
情報量多くて舌も脳もオーバーヒート気味！

油物
そら豆のコロッケは一口サイズの可愛いヤツ。ホクホク素材の味。自家製ソースがまた優しい。
島根県の本バイ貝を添えて。
焚き合わせ賀茂茄子の揚げ浸しには枕崎の本枯れ節をたっぷりかけて。
賀茂茄子は炭焼きにしてからアナゴの白焼き、パプリカ、満願寺、と具沢山の揚げ浸し。

強肴
伊勢の鮑の身と肝のジュレじたて。
アワビのにこごり、ナルトのわかめ、伊勢平貝しそ和えを添えて。
キュウリの塩和えもあっさり。
幻のマスに黄身おろしと山椒を効かせて。
山椒の使い方に脱帽。
赤い金蓮花の花を添えて彩も抜群。

湯桶
焦がし湯（おこげのお湯）の湯漬け。
おこげの香りが鼻をくすぐります。
ふんわりええ香り。

香の物
山芋、冬瓜、キュウリ、すぐき、ミョウガ、ナス自家製のお漬物たち。
水物三盆糖の青竹流しの水羊羹。
八阪神社の御神水でたてた抹茶と一緒に。
甘さと苦さ。丁度。

デザートもめっちゃ多いです。
山梨さとにしき、ワシントンのレーニアチェリーのさくらんぼ食べ比べ。
ライチ、天草晩柑のゼリー、和歌山のブルーベリーとマンゴーを味わい。

さらに果物の寄せもの。
なんとこのコース全てで果物58種類を使用しているとのこと。
丁寧に皮を剥かれ、たねを取られ、下ごしらえされた果物たち。
ステビアの葉を添えて甘みのアクセント。

まだデザート！なんと四品目。
甘夏のシャーベットにグラッセを乗せ、下にはジュレ。甘酸っぱい優しいシャーベット。

ここでコースは終了。ほんまにお腹パンパン。

普段から色んなお店で食べまくってますが、ここまでいっぱい出てくるコースは初めてです！！
茶懐石の最高峰は味、風格だけでなく量も群を抜いてました・・！！
張り詰めた空気に若干の疲労を感じながらも満腹感と達成感に包まれた帰り道。
ブロガーとしての「道」はまだまだ終わりが無く。
未在の精神で邁進していく所存でございます。

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