貫禄あり、「いずう」の京寿し（その3）：鯖姿寿し : いづう

祇園 八坂新地にある「京寿司店」です。
名物「鯖姿寿し」目当てに多くの人が訪れる人気店。
店内で食事が出来、持ち帰りも可です。

屋号の由来は初代いづみや卯兵衛氏のお名前から。
初の「鯖寿し」専門店として1781（天明元）年に創業。
当初は「お茶屋への出前」と「進物」が主で、食事処を併設したのは1970年頃（6代目当主佐々木氏の代）。

場所は祇園の北側。
祇園四条駅から四条通りを八坂神社方向へ進み、左折して切り通しへ入った先の右側。
「いづう」と書いた暖簾がかかっています。

ここのお寿司は過去3回購入。
前回は2005年12月（お店：鯖姿寿司1本）、次は2016年11月（ジェイアール伊勢丹地下2階：鯖姿寿司1本）、2020年7月（お店：鯖姿寿司と鯛寿司を各1人前）。
初回は鯖の厚さに感動、次からは初回ほどではなかったけれど老舗の貫禄は感じました。

午後再訪。
「持ち帰り」の旨を告げ、メニューから注文。
「鯖寿司」は作り置きの在庫があり、その場で手渡し。
接客は感じが良い対応です。

購入したのは以下の通り（価格は税込み）。
●鯖姿寿司（6,480円）
掛け紙の絵柄は「雪」。
日本近海で取れる上質な真鯖と道内産の真昆布を使用。
『1切れ2cm（1貫）に切り、昆布を外してお召し上がり下さい。』
日持ちは常温で2日間。

〈当日夜〉
包装紙を開くと竹皮の包み。
1本は2人前相当ですが、当日夜に半分切り、残り半分は翌日朝に切っていただくことに。
12貫中片端2貫は白身で殆ど酢飯（※）。
青背に移行するにつれ身が厚くなり、残り10貫は期待通りの鯖寿司。
価格は高いですが、それなりに大きな鯖を使っていました。
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※鯖の白身
「食べ方の栞」には『鯖姿寿司は各両端から交互に切り「脂がのった青背と、あっさりとした味わいの白身」を交互に食べる』とのこと。
次回からは両端から切ることにします。
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この季節の鯖は厚みがあり、脂ののり具合は良好です。
口の中の温度で、昆布の旨みをのせた鯖の脂と酢をきかせた酢飯が一体化。
鯖の旨さを感じる、期待通りのおいしさです。
酢飯の押し具合は丁度よく、口の中でほどけました。

〈翌日〉
前日に比較すると、鯖と酢飯がなじみ、まろやかな口当たり。
初めて翌日の鯖寿司を味わいましたが、これは好み。
オーブントースターで表面を焼くと鯖の表面が芳ばしくなり、こちらも旨い。
1本の鯖寿司で2度楽しめ、満足です。

鯖姿寿司は老舗らしい安定したおいしさ。
鯖寿司としては高価（値上げしていました）でしたが、事前予約なしで買えるのは嬉しい。
祇園周辺で鯖寿司購入を思いついた時、再訪することでしょう。

〈原材料〉
鯖、米（滋賀県産）、昆布、米酢、砂糖、塩、鰹だし
【別添え生姜】生姜（タイ産）、漬け材料（食塩、梅酢）/調味料（アミノ酸等）、酸味料、甘味料（サッカリンNa）、保存料（ソルビン酸K）

祇園 八坂新地にある「京寿司店」です。
名物「鯖姿寿し」目当てに多くの人が訪れる人気店。
店内で食事が出来、持ち帰りも可です。

屋号の由来は初代いづみや卯兵衛氏のお名前から。
初の「鯖寿し」専門店として1781（天明元）年に創業。
当初は「お茶屋への出前」と「進物」が主で、食事処を併設したのは1970年頃。
6代目当主佐々木氏の代になってからです。

場所は祇園の北側。
祇園四条駅から四条通りを八坂神社方向へ進み、左折して切り通しへ入った先の右側。
「いづう」と書いた暖簾がかかっています。

過去に2回「鯖姿寿司（1本）」を購入。
前回は2005年12月（お店）、次は2016年11月（ジェイアール伊勢丹地下2階）。
初回は鯖の厚さに感動、次は老舗の貫禄を感じました。

午後再訪。
店内は広くなく、右手にテーブル席を3卓（以前より席数を減らしていました）、左手に帳場を配置。
接客はこちらが緊張してしまうほど、丁寧な対応です。
「持ち帰り」の旨を告げ、メニューから注文。
鯖姿寿司など棒寿司の他、ちらし寿司、京寿司詰め合わせも可です。

注文したのは以下の通り（価格は税抜き）。
（作り置きはなく）注文後に作ってくれました。
店内でお茶を出していただき、出来上がるまで約15分待機。

〈約6時間後〉
掛け紙の絵柄は「祇園祭り」。
今年の京都は静かでしたが、絵柄に季節を感じます。
「うさぎ」 と日本一への心意気をたくす 「富士山と三保の松原」が描かれた包装紙を開くと、竹皮の包み。
竹皮の包みを開け、昆布は外していただきます！
日持ちは2日間。

●鯖姿寿司（1人前6切れ、2,250円）
日本近海で取れる上質な真鯖と道内産の真昆布を使用。
鯖は冬ほど厚みがありませんが、脂ののりは上々。
口の中の温度で、昆布の旨みをのせた鯖の脂と酢をきかせた酢飯が一体化。
鯖の旨さを感じる、期待通りのおいしさです。
酢飯の押し具合は丁度よく、口の中でほどけました。
おいしかったけれど、冬に比べると夏の鯖の身が薄いのは避けられず。
やはり鯖寿司は冬に選びたい。
〈原材料〉
鯖、米（滋賀県産）、昆布、米酢、砂糖、塩、鰹だし
【別添え生姜】生姜（タイ産）、漬け材料（食塩、梅酢）/調味料（アミノ酸等）、酸味料、甘味料（サッカリンNa）、保存料（ソルビン酸K）

●鯛寿司（1人前6切れ、2,700円）
天然の鯛と道内産の白板昆布を使用。
白板昆布の旨みが馴染んだ鯛と酢飯が好相性。
鯖寿司ほど個性はなく、印象に残らず。
他のお寿司と組み合わせるのがお勧めです。
日持ちは2日間。
〈原材料〉
米（滋賀県産）、鯛、昆布、米酢、砂糖、塩、鰹だし
【別添え生姜】生姜（タイ産）、漬け材料（食塩、梅酢）/調味料（アミノ酸等）、酸味料、甘味料（サッカリンNa）、保存料（ソルビン酸K）
「がり（生姜）」は既製品の様子、こだわってもらえると嬉しい。

鯖寿司は夏も安定した貫禄の味。
高価ですが、鯖寿司で迷ったら間違いない店です。

祇園 八坂新地にある「京寿司店」です。
名物「鯖姿寿し」目当てに多くの人が訪れる人気店。
店内で食事が出来、持ち帰りも可です。

屋号の由来は初代いづみや卯兵衛氏のお名前から。
初の「鯖寿し」専門店として1781（天明元）年に創業。
当初は「お茶屋への出前」と「進物」が主で、食事処を併設したのは1970年頃。
6代目当主佐々木氏の代になってからです。

場所は祇園の北側。
祇園四条駅から四条通りを八坂神社方向へ進み、左折して切り通しへ入った先の右側。

前回訪問は2005年12月。
大混雑の店内を横目に鯖姿寿司を持ち帰り。
「鯖寿し」のおいしさに開眼しました。
今回はジェイアール伊勢丹地下2階「老舗・名店弁当コーナー]」にて購入。

購入したのは以下の通り（価格は税抜き）。
包装が凝っています。
・掛け紙
季節感を感じる「秋の紅葉」。
（掛け紙は6種、季節によってかわります。）
・包装紙
初代（いづみや卯兵衛）の名にちなんだ“うさぎ”、日本一への心意気をたくす “富士山と三保の松原”。
・包装
保存性と香りのよい竹の皮。

●鯖姿寿司（4,500円）
約2人前相当、日持ちは2日（切ってありません）。
日本近海の脂ののった真鯖、米は滋賀県産江洲米、道内産の天然真昆布を使用。

竹の皮を広げると、現れたのは昆布に包まれた鯖姿寿司（と、がり：生姜の甘酢漬）。
では、端から１貫（約２cm）ずつ切りましょう。
大きな鯖を使ってあり、お値段だけのことはありますね。
昆布を外して（※）いただきます！
この季節の鯖は厚みがあり、脂ののり具合は良好です。
口の中の温度で、昆布の旨みをのせた鯖の脂と酢をきかせた酢飯が一体化。
鯖の旨さを感じる、期待通りのおいしさです。
酢飯の押し具合は丁度よく、口の中でほどけました。

老舗の貫禄を感じる鯖姿寿司に満足。
持ち帰りばかりですが、お店で出す「お寿司の盛り合わせ、ちらし寿司、鱧寿司、蒸し寿司」も機会を作り味わいたいです。

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※昆布は外して・・・
鯖に旨みを移すため巻いた昆布は「はずしてお召し上がりください」という通り、食べるものではありません。
酢昆布のような味で、実はおいしいのです。
前回の昆布は厚みがあり、もったいないので再活用。
食べやすく切ってから醤油・酒・みりん・山椒で煮込むと、おいしい佃煮が出来ました。
今回の昆布は前より薄くなったかな？外しやすいです。