珍味系が多く滋味優先の御料理が味わえる佳店 …　割烹 『吉膳』。 : 割烹 吉膳

【まえがき】本題のレイティングに入ります前に先ずは与太者の一噺にちょいと小耳を御貸し戴き度く候う。

以前、洛中に"よしぜん"と名乗る店が二軒あり、両店の店主はきしくも名門"鳥居本"さんで修行を積まれ
兄弟子と弟弟子という間柄、店名を表す文字は違っても発音は同じ"よしぜん"ゆえ何かと紛らわしいとか
店を取り違えてしまったとかという色々な諸問題が発生し両者協議の上、一方の店は読み方を"よきかな"
に変え一件落着、前述した店は"笹井喜晃"氏が腕を揮われる"京夕け善哉"さんであり當店は兄弟子の
"岡本佳幸"氏が仕切られている"吉膳"さんであります。

何故に前ブリでこんな噺を持ち出したかといいますと大阪の友人と當店で待ち合わせをした際に予約時間が
過ぎても姿を現さず店を取り違えられてしまったか、万が一にも無いこととは思いましたが高台寺界隈で道に
迷ってしまったか？と心配をしたことを、ふと思い出したからであります(笑)

さて、前述しましたとおり當店は高台寺近くの"浜作"さんや"京とみ"さん、建仁寺から移転された"まとの"
さんなどの名立たる割烹が軒を連ねる緩やかな坂道の中程に店が構えられています。

暖簾をくぐりますと一階は白木のカウンター席が八席、今回、用意されていた席は店主との会話も愉しむことが
出来ます中辺りの席、未だ姿を現さぬ友の到着を待ちつつ先着の二人はビールでスタート、店主との世間話や
雑談を交わした後とりあえず見切り発車で豆皿で供される先付の料理を戴きながらゆるゆるとはじめさせて戴く
こととなった次第です。

先付は"小茄子の唐墨すりおろしがけ"、"伊勢海老の冷製玉蒸し"、"順才酢の物"、"目板鰈の骨煎餅"に
"たいら貝の炙り"と順に供されたところで友の到着、あらためて乾杯を済ませ通常の間合いでの料理に移行、
先付の中で特に印象に残った料理が"伊勢海老の冷製玉蒸し"で一見上質なカスタードプリンにも見間違える
黄金色、伊勢海老の殻と頭から丹念に摂ったと思われる出汁を使い具材には海老の味噌と軽く塩があてられた
伊勢海老の内子の味わいは喩えは難しいですが具なしの茶碗蒸しと鰹の酒盗とを同時に口に含んだような旨み
と酸味とコクが複雑に絡みあう味、この舌に染み渡る味には思わず唸り身体を仰け反らせてしまいました(笑)

"愛魚女揚げだしと青梅の椀"は白身の愛魚女の揚げだしに青梅のふくませ煮、天に白髪ねぎを盛りつけた椀物、
愛魚女の身は淡泊ですが火が入れられると旨みが引立ってくる魚、揚げだにして旨みをとじ込めるには最適な魚で
あり油分を青梅の爽やかな酸味とほのかな甘みで上手く中和、吸地は輪郭がややぼやけた感じで具材から旨味が
出て吸地の味が変化していくのかとも思いましたが最後まで印象は変わらず、これはちょっと意外な感じがしました。

"目板鰈の造り"は薄造り身は綺麗に透き通り食感と甘味が秀逸、目板鰈の肝ポンでさっぱりと味わい美味ナリ。

"甘鯛のおこわ蒸し"は當店のスペシャリテの一品、もち米を一度蒸してから冷まし中に甘鯛を忍ばせて上から
出汁を注いだものでお茶漬け風、軽く煎った金胡麻の香ばしさが良いアクセントとなりサラサラと胃に収まります。
吸物の吸地とは打って変わって、こちらは味の輪郭がはっきりした出汁で店主の自信作であるということも納得もの。

"○(鼈)の玉蒸し"は溶き卵自体にも鼈の出汁が混ぜ込まれているようですが更に上には鼈のエキスが凝縮された
濃厚の出汁の波状口撃、具材はエンペラーと肉、上面にグリーンアスパラと早松茸、天に山椒の葉と粉山椒が少々
葉の芳香と粉山椒のピリリとした辛味で全体の味を引き締めるのに、ふた役かってました。

食事は、じゃこと香の物とピカピカと輝いて米粒が立った滋賀米のごはんとほうじ茶とシンプルに食後の水菓子は
黒糖ゼリーとマンゴーゼリーを戴いて今回のコース料理は、ひととおりとなりました。

料理の印象はコースの中に一見、華やかさはないようにも思いますが、いづれの料理も素材の滋味を最大活かした
しみじみ美味なる味、最初の豆皿、五連発からも判るように酒を嗜まれる方には特に悦ばれる内容かもしれません。
味の抑揚は抑え気味の傾向にある為に誰にでも判るような大きな山場はなく、すっーとはじまって、すっーとひいて
いつの間にか終わったと印象を受ける方もきっと居られるとも思いますが、それは店主の料理の特徴であり持ち味
ですから…。

珍味系が多く滋味優先の味わいの料理、それゆえ派手なパフォーマンス系の料理を好まれる方や素材の持ち味を
活かした料理を理解できぬ方や好まぬ方には面白みに欠けたり抑揚にかける内容に感じられるやもしれませんが、
店の雰囲気や料理の味、店主のもてなしなどは上級者向けであり言葉を変えますと通好みの店であると思います。

"伊勢海老の玉蒸し"と"〇(すっぽん)の玉蒸し"の料理を見て素材や料理が被っていると思われる方ちょいとマッタ、
そこには冷製と温製という温度帯の違いだけでなく店主の計算し尽された脈略がそこに隠されているのです。

店主は会話や箸のつけ方などから瞬時に客の食歴を見極め京都流の接客をされますので、やんわりとなんらかの
メッセージを発せられていると思うのですが、それに気がつかれるか全く気がつかれぬか…、初訪で何でもOKです、
他の客と全く同じ待遇という訳には誰が考えてみても流石にいかぬものではないかと…(爆)　合掌。