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木山
（キヤマ）The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
食べログ 日本料理 WEST 百名店 2023 選出店
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【再訪】丸太町、春の陽気に誘われて美しい山菜を『至福の時とはこのことであろう・・・。』
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①蛍烏賊（富山）と山菜 〜美しいこごみ♡、見るからに春を感じるお料理。旬の蛍烏賊にこごみ、うるい、浜ぼうふう、キウイソースを掛けた和え物。
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ポカポカ陽気に誘われて、京都御所を散策。もう桜は満開。やっぱり日本の季節の変わり目は"桜"ですね。日本人の魂♡
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③低温で火入れした卵黄醤油でとろみをつけている。それに萱草と行者にんにく、あさつきの芽、ハート型にした蕨。まったりとした味わいが上品で、よこわ鮪をここまで引き上げるご主人の技が素晴らしい。
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恒例の削りたて鰹節を吟味する木山さん。その日の天気や湿度に応じて配合を変えている。
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京都御所の南門。
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先ずは生ビールとウーロン茶で乾杯╰(*´︶`*)╯♡
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"天縁"という福岡のお酒。イセヒカリというお米を荻原貞子さんという華道家が広めて、特注された優しい味わいのお酒。
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食前酒に、いつもの"天縁"という福岡のお酒を頂きます。
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①蛍烏賊（富山）と山菜。ソース（餡）の酸味が爽やかな季節感を醸し出す。
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② ホッキ貝とミル貝の貝寄せ 〜筍と刻んだ蕗にホッキ貝、白ミル貝に貝出汁の餡をかけた美しい逸品。軽くふりかけた黒胡椒が柔らかな出汁を引き締めている。素朴な志野焼の器が良い感じ。
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③よこわ鮪のお造り 〜お皿も美しく魅力的。萱草と行者にんにく、あさつきの芽、ハート型にした蕨は"愛を込めて"。
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恒例の削りたて鰹節の味見。1年物の鰹節、2年物の鰹節、それに1年物の鮪節。このなかでは１年物の鮪節が白くわかりやすいあっさりとした味。鰹の荒節と２年物の本枯れ節はお馴染みの味わい。
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恒例の削りたて１年物の鮪節は、白くわかりやすいあっさりとした味。
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恒例の削りたて1年物の鰹節。
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恒例の削りたて2年物の鰹節。
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昆布出汁と合わせた出汁の香りが、店いっぱいに香りたつ。
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④椀物 〜鮮やかな漆塗りの器が先ほどの繊細な出汁と相まって、『The・木山』という雰囲気を醸し出す。
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④椀物 〜豆腐に美しい白魚、そのうえには梅肉と紫蘇の葉をのせ、菜の花が添えられた上品な椀物。
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⑤焼き物 〜厚みのある鰆を軽く焼いて酒粕ソースをのせ、柚餅子（ゆべし）を削って振りかける。
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柚餅子（ゆべし）とは和菓子の一種。柚子を味噌漬けにして削って使う。
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⑤焼き物 〜厚みのある鰆を軽く焼いて酒粕ソースをのせ、柚餅子（ゆべし）を削って振りかける。蕪の焼浸しを添えた面白い逸品。半生の鰆は火入れが緩く酒粕のソース、柚餅子と絶妙なハーモニー。
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⑥和え物 〜セリ、うど、京人参、花山葵の和え物に氷魚（鮎の稚魚）を絡めて、炒りたての胡麻で香り漬け。口直し的なあっさりとした中に、胡麻の香りが漂い花山葵やセリが効いている。
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⑦揚げ物 〜飯蛸と葱坊主、うどの天婦羅。飯蛸は吸盤の形が残り、旨味を感じる食感が味のついた衣と相まって美味しい。
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⑧ご飯物 ～いつもながらご飯物の種類が多く愉しみ。今回は４種の丼に味噌汁と香の物。お代わり自由の嬉しい〆ご飯。舞鶴のコシヒカリの産地には、年に1回従業員の皆さんでバーベキューに伺うらしい。
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ご飯物のお新香。
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❶彼岸河豚の天ぷらの完熟玉子とじ丼。
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❷手打ち蕎麦に山芋と青のり。青のりの香りが強烈。『ごだん宮沢』さんのお蕎麦を使っている。
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❸獲れたての鰹をたれ漬けした鰹の漬け丼。
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❹ちりめん山椒と削りたての鰹節を掛け濃厚な卵黄をのせたご飯。黄身が美しい♡
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搾りたてのデコポンのジュース。
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⑨デザート ～生菓子は一寸豆と白餡、上にはサツマイモ餡。
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ご主人の点てたお抹茶。
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生ビールのあとはハイボールで。
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屋号『木山』と玄関までのアプローチ。
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玄関までのアプローチ。
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今日はポカポカな晴天。京都御所の南門。
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京都御所の桜は満開。やっぱり日本の季節の変わり目は"桜"ですね。日本人の魂♡
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【再訪】丸太町、いつもながら期待に違わぬクウォリティ『繊細な出汁には驚くばかり・・・。』
いつもながら、繊細な出汁と上品なお料理に唸りながら楽しめる『木山』さん。今夜は、日本酒への造詣が深い食べ友様をお誘いして『木山』さんを訪問することに。
まずは、スパークリングワインで乾杯。お次からは、赤ワイン「MOREY-SAINT－DENIS2015」をフルボトルでお願いします。その後も、お連れ様はなかなか飲めない良いお酒があると楽しそう。
・香茸のすり流し
〜松茸より収穫の少ない幻の天然キノコ香茸のすり流し。松茸以上に香りが強く、上品な椀物に高貴な香りを添えている。出汁のなかには、大きなとこぶしと玉子豆腐が沈み込み、味わいを重ねている。香茸の産地は、岩手、長野、岐阜らしい。
・酒杯
〜いつもの福岡の「天縁」というお酒を頂きます。なぜ福岡のお酒？ ご主人にその経緯をご説明頂き、納得。
・飯蒸しの削り蒸栗かけ
〜ビジュアルは栗のケーキかと思わせるフワッフワに栗を削って淡雪のよう。なかには干貝柱の出汁で炊いた飯蒸しに銀杏と百合根を添えて。モチモチの飯蒸しと絶妙に合っている。蒸栗が柔らかな秋の香りを漂わせる。
・シロカジキと大黒しめじ
〜シロカジキの身はしっかりしており、かなり日持ちするとのこと。色合いは薄いピンクで大根おろしとイクラを添えて頂くと、上品な脂と蕩ける。レンコンと大黒しめじを添えて。大黒しめじは、傘が厚く味わいが濃い最近のわたくしのマイブームです。
・車海老のずんだ豆和え
～車海老の紅白とずんだ豆のグリーンが色鮮やかで見た目も綺麗な逸品。ずんだ豆は磨り潰して松の実をまぶしアクセント。子芋はねっとりとした食感がさらなる深みを加える。
・木山さん恒例の出汁比べ。
～3種類の魚節に昆布出しをブレンドして一番出汁にします。ちなみに、京都は軟水ですから出汁の文化。東京は硬水ですから蕎麦や鮨の文化。
①荒節（1年物）は鰹節のフレッシュな味わい。
②本枯節（2年物）は鰹菌の熟成された旨味が溢れる。
③鮪節は味自体が鮪だとわかるシャキッとした味わい。
・伊勢海老の椀物
～伊勢海老と胡麻豆腐とキクラゲ、葛と柚子を添えて。先程の繊細な出汁による素晴らしい椀物にはいつもながら悶絶させられます。
・本鮪大トロ（大間産）のお造り
～大間産の脂ののった大トロとろみをつけた醤油と刻んだアサツキと小蕪を合わせます。そこには山葵ではなく辛子。ご主人によると、脂ののった本鮪には山葵よりも辛子の刺激があうようだ。
・鰆南部焼き
〜身の厚い鰆を胡麻和えに焼いた表面が南部鉄に似ていることから南部焼きと呼ぶらしい。鰆はふっくらとしており火入れの妙技を感じる。そこにイチジクを添えています。胡麻の香ばしさが食欲をそそられる。本日一番の逸品 ♫
・赤カマスと天然舞茸の天婦羅
～赤カマスは旨味の濃い白身魚だが、天婦羅にするとさらに強調されるよう。それにキノコの中でも味わいが濃い天然舞茸の天婦羅とはなんとも嬉しい。シャキシャキとした食感にジュワーと旨味が滲み出てくる。ネパール産の山椒が効いている。
・天然なめことクエの豊年揚げ
～キノコの美味しい季節ですから、天然なめこのぬめりも更に濃く感じます。更に黒七味できりっととした味わい。
・食事
①鯖の棒鮨～鯖寿司大好きな逸品。鯖の身の厚さと酢の塩梅が絶妙で京都らしい味わい。
②漬け戻り鰹～歯応えさえ感じる鰹の反発力。むかごと生姜の赤出汁で。
③鱧カツ丼～たっぷりの鱧カツが乗ったボリュームある丼。もうお腹一杯で身動きできない。
④じゃこごはん～たっぷりとのったちりめんじゃこに艶のある黄身をのせて。
⑤蕎麦〜ご主人手打ちのお蕎麦。
・洋梨のフローズン
・和三盆と山椒の焼き菓子
・抹茶
今夜も大満足の『木山』さん。いつもながらの充実したお料理に、ご主人の控えめながらタイミングの良いお話が楽しく、ボリュームもコスパも素晴らしい。それにしても、お連れ様に喜んで頂けたことが一番嬉しいかな ♫
ごちそうさまでした。
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車海老のずんだ豆和え～車海老の紅白とずんだ豆のグリーンが色鮮やかで見た目も綺麗な逸品。
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鯖の棒鮨～鯖寿司大好きな逸品。鯖の身の厚さと酢の塩梅が絶妙で京都らしい味わい。
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丁寧に抹茶を点てる木山さん。
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スパークリングワインで乾杯。
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落ち着いた木目の屋号『木山』。
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香茸のすり流し〜松茸より収穫の少ない幻の天然キノコ香茸のすり流し。松茸以上に香りが強く、上品な椀物に高貴な香りを添えている。出汁のなかには、大きなとこぶしと玉子豆腐が沈み込み、味わいを重ねている。
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食事の前の酒杯。
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酒杯〜いつもの福岡の「天縁」というお酒を頂きます。なぜ、福岡のお酒？ ご主人にその経緯をご説明頂き、納得。
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飯蒸しの削り蒸栗かけ〜ビジュアルは栗のケーキかと思わせるフワッフワに栗を削って淡雪のよう。
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飯蒸しの削り蒸栗かけ〜なかには干貝柱の出汁で炊いた飯蒸しに銀杏と百合根を添えて。モチモチの飯蒸しと絶妙に合っている。蒸栗が柔らかな秋の香りを漂わせる。
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シロカジキと大黒しめじ〜シロカジキの身はしっかりしており、かなり日持ちするとのこと。色合いは薄いピンクで大根おろしとイクラを添えて頂くと、上品な脂と蕩ける。
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シロカジキと大黒しめじ〜レンコンと大黒しめじを添えて。大黒しめじは、傘が厚く味わいが濃い最近のわたくしのマイブームです。
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ずんだ豆は磨り潰して松の実をまぶしアクセント。子芋はねっとりとした食感がさらなる深みを加える。
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伊勢海老椀～伊勢海老と胡麻豆腐とキクラゲ、葛と柚子を添えて。
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伊勢海老椀〜先程の繊細な出汁による素晴らしい椀物にはいつもながら悶絶させられます。
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赤ワイン「MOREY-SAINT－DENIS2015」をフルボトルで。
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本鮪大トロ（大間産）のお造り～大間産の脂ののった大トロとろみをつけた醤油と刻んだアサツキと小蕪を合わせます。
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本鮪大トロ（大間産）のお造り〜山葵ではなく辛子。ご主人によると、脂ののった本鮪には山葵よりも辛子の刺激があうようだ。
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鰆南部焼き〜身の厚い鰆を胡麻和えに焼いた表面が南部鉄に似ていることから南部焼きと呼ぶらしい。
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鰆はふっくらとしており火入れの妙技を感じる。そこにイチジクを添えています。胡麻の香ばしさが食欲をそそられる。本日一番の逸品。
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『玉栄』をちょっと味見。
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赤カマスと天然舞茸の天婦羅～赤カマスは旨味の濃い白身魚だが、天婦羅にするとさらに強調されるよう。
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赤カマスと天然舞茸の天婦羅〜キノコの中でも味わいが濃い天然舞茸の天婦羅とはなんとも嬉しい。シャキシャキとした食感にジュワーと旨味が滲み出てくる。ネパール産の山椒が効いている。
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天然なめことクエの豊年揚げ～キノコの美味しい季節ですから、天然なめこのぬめりも更に濃く感じます。
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天然なめことクエの豊年揚げ〜更に黒七味できりっととした味わい。
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①鯖の棒鮨～鯖寿司大好きな逸品。鯖の身の厚さと酢の塩梅が絶妙で京都らしい味わい。
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②漬け戻り鰹～歯応えさえ感じる鰹の反発力。むかごと生姜の赤出汁で。
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③鱧カツ丼～たっぷりの鱧カツが乗ったボリュームある丼。もうお腹一杯で身動きできない。
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④じゃこごはん～たっぷりとのったちりめんじゃこに艶のある黄身をのせて。
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⑤ご主人手打ちの蕎麦。
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洋梨のフローズン。
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和三盆と山椒の焼き菓子。
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ご主人の点てたお抹茶。
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ミシュラン⭐️のお祝いが。
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【再訪】丸太町、いつも繊細な一番出汁に魅力され『更なる高みの域に突き抜けそう・・・。』
今夜は、京料理のベースとなる出汁を楽しみに伺うお店『木山』さん。毎回、出汁の味わいがわたくしの嗜好に合う料理が楽しみ ♫
最初は、自家用の井戸水を使った白湯から始まります。それから、徐に生ビールを。
・枝豆（湯上り娘）の摺流し
〜爽やかな枝豆の香りが味覚を確かめるように蕩ける。しっかりとした長芋の上には濃厚な馬糞雲丹がアクセント。
・すっぽん煮凝りの玉子豆腐
〜器を含めて綺麗で魅力的な料理。すっぽん出汁にシャブシャブしたぷりぷりの車海老、葱と生姜を散らしたすっぽん煮凝りのジュレが料理を纏めあげている。
好き過ぎる一品♫
・鰻の八幡巻き
〜なかには牛蒡と木の芽を巻き込んでいる。鷹峯青唐辛子と実山椒の醤油漬けが効いて、更に鰻の魅力を引き立てる。
・鱧落とし
〜骨切りし切り落としたばかりの淡路の鱧、酢味噌が繊細な酸味と甘さあり秀逸。氷水でなく、冷たい井戸水で締めている。梅肉と花穂紫蘇で、翡翠茄子（揚げなす）を添えて。
木山さん恒例の出汁比べ。
①荒節（1年物）は鰹節のフレッシュな味わい。
②本枯節（2年物）は鰹菌の熟成された旨味。
③鮪節は味自体が鮪だとわかる味わい。
3種類に昆布出しをブレンドして一番出汁にします。ちなみに、京都は軟水ですから出汁の文化。東京は硬水ですから蕎麦や鮨の文化。
生ビールのあとは、山崎、グレインモーレッジの水割り。このグレインモーレッジはまったりとした味わいがいいね ♫
・椀物
〜やはり木山さんの椀物は素晴らしい。繊細な薄味が、これぞ京料理という出汁を前面に押し出した料理だけのことはありますね。一番出汁に24kgの脂ののった九絵。キクラゲ、おかひじき、柚木を添えて。
・焼き物
〜ノドグロ（長崎産）の利久焼き。しっとりとしたノドグロの脂身はさっぱりとした軟らかい味わいに、浅煎り胡麻効いてる。カイワレお浸し添えて。
・毛蟹
〜蒸しではなく焼き毛蟹。それに酢の物ではなく出汁で仕上げて大人しめの毛蟹に。タタキオクラが色鮮やかで白芋茎と岩海蘊はアクセント。
・黒鮑軟らか煮
〜トロトロの鮑出汁の餡がめっちゃ美味いな〜。冬瓜と書くが夏が旬。鮑の肝豆腐は軟らかい苦味を残した薬味のよう。刻み生姜、刻み茗荷が綺麗♫
・牡蠣フライ
〜この時期ですから、しっかり揚げた牡蠣と蓮根。自家製の透明なウスターソース、あっさり味だがしっかりソースの味わいがある。なかなか珍しい。
・ご飯（5種類）
〜名物のご飯5種類から選びます。全部も良し、量の加減も良し。ローストビーフ玉締め丼、トロロ鰊蕎麦、カツオ漬け丼、鱧寿司、ちりめんじゃこ卵黄ご飯。
こちらのカツオは、焼津のサスエ前田魚店から仕入れたもの。赤出汁に水なすの昆布締めも良いね。
そういえば、先週「サスエ前田魚店西小川店」に伺ったばかり。もちもちのカツオの刺身を買って、帰りの新幹線で一杯。・・・きっと、わたしだけ？(^_^;)
・甘味
〜抹茶羊羹に重ねられた京番茶寒天が、透き通るような上品な甘さ。
・果実
〜こだま西瓜を和三盆ゼリーで仕上げた真紅の魅惑的なデザート。西瓜をここまでスイーツとして仕上げるとは驚き。♫
今夜は3蜜を避けて、静かにじっくり味わう予定だったが、やっぱりお隣さんと仲良くお話。次回、大阪のお鮨屋さんで・・・(^ ^)
それにしても、今夜の『木山』さんは、流れ・コスパを含めて、今までで一番洗練され充実した料理でしたね ♫
これから、更なる高みの域まで一気に突き抜けて、ブレークスルーしそうな勢いを感じる次第です。
ごちそうさまでした。
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枝豆（湯上り娘）の摺流し〜爽やかな枝豆の香りが味覚を確かめるように蕩ける。しっかりとした長芋の上には濃厚な馬糞雲丹がアクセント。
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黒鮑軟らか煮。鮑の肝豆腐は軟らかい苦味残したいやくみのよう。刻み生姜、刻み茗荷が綺麗♫
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出汁の文化を継承する木山さん。
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鰻の八幡巻き〜なかには牛蒡と木の芽を巻き込んでいる。
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すっぽん出汁にシャブシャブしたぷりぷりの車海老、葱と生姜を散らしたすっぽん煮凝りのジュレが料理を纏めあげている。好き過ぎる一品♫
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すっぽん煮凝りの玉子豆腐〜器を含めて綺麗で魅力的な料理。すっぽん出汁にシャブシャブしたぷりぷりの車海老、葱と生姜を散らしたすっぽん煮凝りのジュレが料理を纏めあげている。
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爽やかな枝豆の香りが味覚を確かめるように蕩ける。しっかりとした長芋の上には濃厚な馬糞雲丹がアクセント。
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鰻の八幡巻か〜鷹峯青唐辛子と実山椒の醤油漬けが効いて、更に鰻の魅力を引き立てる。
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鱧落とし〜骨切りし切り落としたばかりの淡路の鱧、酢味噌が繊細な酸味と甘さあり秀逸。
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氷水でなく、冷たい井戸水で締めている。梅肉と花穂紫蘇で、翡翠茄子（揚げなす）を添えて。
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木山さん恒例の出汁比べ。 ①荒節（1年物）は鰹節のフレッシュな味わい。 ②本枯節（2年物）は鰹菌の熟成された旨味。 ③鮪節は味自体が鮪だとわかる味わい。
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3種類に昆布出しをブレンドして一番出汁にします。
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3種類に昆布出しをブレンドして一番出汁にします。ちなみに、京都は軟水ですから出汁の文化。東京は硬水ですから鮨や天麩羅の文化。
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やはり木山さんの椀物は素晴らしい。繊細な薄味が、これぞ京料理という出汁を前面に押し出した料理だけのことはありますね。
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一番出汁に24kgの脂ののった九絵。キクラゲ、おかひじき、柚木を添えて。
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しっとりとしたノドグロの脂身はさっぱりとした軟らかい味わいに、浅煎り胡麻効いてる。カイワレお浸し添えて。
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焼き物〜ノドグロ（長崎産）の利久焼き。
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蒸しではなく焼き毛蟹。それに酢の物ではなく出汁で仕上げて大人しめの毛蟹に。タタキオクラが色鮮やかで白芋茎と岩海蘊はアクセント。
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タタキオクラが色鮮やかで白芋茎と岩海蘊はアクセント。
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トロトロの鮑出汁の餡がめっちゃ美味いな〜。冬瓜と書くが夏が旬。
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黒鮑軟らか煮〜トロトロの鮑出汁の餡がめっちゃ美味いな〜。冬瓜と書くが夏が旬。
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牡蠣フライ〜この時期しっかり揚げた牡蠣と蓮根。自家製の透明なウスターソース、あっさりだがしっかりソースの味わいがある。なかなか珍しい。
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ローストビーフ玉締め丼。
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カツオ漬け丼。カツオは、焼津のサスエ前田魚店から仕入れたもの。赤出汁に水なすの昆布締めも良いね。
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トロロ鰊蕎麦。
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鱧寿司。
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ちりめんじゃこ卵黄ご飯。
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赤出汁。
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こだま西瓜を和三盆ゼリーで仕上げた真紅の魅惑的なデザート。
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西瓜をここまでスイーツとして仕上げるとは驚き。♫
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甘味〜抹茶羊羹に重ねられた京番茶寒天が透き通るような上品な甘さ。
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抹茶。
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御神酒。
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グレインモーレッジはまったりとした味わいがいいね ♫
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ウイスキー山崎。
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生ビール。
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屋号『木山』。
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玄関までのアプローチ。
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【再訪】丸太町、柴山蟹を堪能できる幸せ♫『お正月の風物詩に魅せられて・・・。』
楽しみにしていた木山さん。♫
いつものように丸太町駅からのんびりと薄暗い町屋街の雰囲気を楽しみながらの散策。
屋号の表札を見つけると、若干テンションが上がります。カウンターに通されると一番乗り。それが、なんと一番奥の席。(^_^;)・・・だが、あとで理由がわかった。
今夜のメインは「ずわい蟹」。ずわい蟹と言えば「間人かに」、「津居山かに」、「柴山かに」が有名だが、産地を区別するためタグがつけられている。
「間人かに」の緑色、「津居山かに」の青色、それに「柴山かに」のピンク色。今夜は柴山蟹らしい。嬉し〜い。♫
ご主人の木山さんにご挨拶すると、いつものように深々とこうべを垂れてお辞儀をされる。何とも「有り難し。」まずは、生ビールをお願いします。
・椀物
〜お正月らしいおめでたい白味噌の椀物。なかには京都の正月を彩る車海老、クワイ、海老芋、結びセリ。この白味噌仕立てが大好きなんです。♫
そして、御料理の前には必ず杯を頂きます。お酒は福岡の天縁。何か神聖な行事のようで心が洗われる。
・唐墨餅（羽二重餅米）
〜この唐墨餅が素晴らしかった。木山のお正月には必ず出される縁起物。羽二重餅に大きな唐墨が入って、塩加減も抜群の逸品。お土産にお願いしたくらい。♫
「あれっ？」
お隣さんは、前回も同席されてたご夫婦ではないか。さっそくご挨拶。医学部のお嬢さんがおられたが、今は国家試験の勉強中らしい。
試験勉強。・・・遥か昔の記憶。(^_^;)
・ずわい蟹の刺身
〜熱い出汁ではなく、薄味の酢に晒すのでちょうど良い味わいあり。
・鰹節と鮪節の味くらべ
〜1年物と2年物の本枯れ節は2年のほうが色が白いとは意外。鮪節はさらに白くて上品な味わい、京都市内でも意外に鮪節や昆布出しを使っていりお店が多いとのこと。
話は逸れるが、オープン時に大阪『本湖月』のご主人が来られたときには、本枯れ節を削る手が震えたと。
・ずわい蟹のみぞれ汁
〜出汁に擦り下ろした蕪が綺麗な椀物。聖護院大根葉の色合いがお正月らしい。
・お造り
〜ヒラメ、ずわい蟹、馬糞雲丹（昆布森）を細く切った昆布と塩で頂きます。
・焼き蟹
〜目の前に赤々とした備長炭の七輪。今からメインの焼き蟹。ずわい蟹のフルコースなので奥の席にされたらしい。お隣さんのご夫婦共々、同じ理由。他の方は通常メニュー。
・蟹爪酒
〜めっちゃ驚きです。器に入れられた焼き爪蟹は時間の経過と共に味わいが激変する。関節をしっかり焼いてお酒に浸すだけだが、こんなに変わるものか？
・穴子（明石産）
〜煮穴子を少し炙って菜種、辛み大根で頂く。割とあっさりした食感と味わい。
・蟹爪の天麩羅、セリ、堀川御坊、数の子
〜和風の天麩羅を自家製の薄味にしたウスターソースで頂くというチャレンジ。なかなか合ってるな〜。♫
・蟹味噌
〜蟹の醍醐味。甲羅にたっぷりの蟹味噌と蟹身が旨うま濃厚。血圧が上がりっぱなし。蟹味噌をちょっと残してお酒を頂く至福の時。(*^_^*)
・〆のご飯（5種類）
〜蟹玉丼、牡蠣の甘露煮茶漬け、蟹出汁茶漬け、シビ鮪丼、ちりめんじゃこと鰹節。
蟹玉丼は小さいサイズを、他は極上サイズをお願いして完食してしまった。さらに、シビ鮪丼のあまりの美味さにお代わりまで。
・苺、どら焼き、抹茶
〜可愛いどら焼きの中はキンカンの餡。
今夜も大満足の『木山』さんだが、贅沢し過ぎた。(^_^;)
ごちそうさまでした。
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蟹味噌〜蟹の醍醐味。甲羅にたっぷりの蟹味噌と蟹身が旨うま濃厚。血圧が上がりっぱなし。(*^_^*)
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お正月らしいおめでたい白味噌の椀物。なかには京都の正月を彩る車海老、クワイ、海老芋、結びセリ。この白味噌仕立てが大好きなんです。♫
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ご主人の木山さんにご挨拶すると、いつものように深々とこうべを垂れてお辞儀をされる。何とも「有り難し。」
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「間人かに」の緑色、「津居山かに」の青色、それに「柴山かに」のピンク色。今夜は柴山蟹らしい。嬉し〜い。♫
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白味噌の椀物の器。なんか正月だね〜。
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この唐墨餅が素晴らしかった。木山のお正月には必ず出される縁起物。羽二重餅に大きな唐墨が入って、塩加減も抜群の逸品。お土産にお願いしたくらい。♫
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ずわい蟹の刺身〜熱い出汁ではなく、薄味の酢に晒すのでちょうど良い味わいあり。
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鰹節と鮪節の味くらべ〜1年物と2年物の本枯れ節は2年のほうが色が白いとは意外。鮪節はさらに白くて上品な味わい。
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ずわい蟹のみぞれ汁の器。鮮やかな漆塗り。
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ずわい蟹のみぞれ汁〜出汁に擦り下ろした蕪が綺麗な椀物。ずわい蟹と聖護院大根葉の色合いがお正月らしい。
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お造り〜ヒラメ、ずわい蟹、馬糞雲丹（昆布森）を細く切った昆布と塩で頂きます。
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焼き蟹〜目の前に赤々とした備長炭の七輪。今からメインの焼き蟹。
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熱々の焼き蟹〜目の前に赤々とした備長炭の七輪。ずわい蟹のフルコースなので奥の席にされたらしい。
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蟹爪酒〜めっちゃ驚きです。器に入れられた焼き爪蟹は時間の経過と共に味わいが激変する。
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蟹爪酒〜関節をしっかり焼いてお酒に浸すだけだが、こんなに変わるものか？
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穴子（明石産）〜煮穴子を少し炙って菜種、辛み大根で頂く。割とあっさりした食感と味わい。
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蟹爪の天麩羅、セリ、堀川御坊、数の子〜和風の天麩羅を自家製の薄味にしたウスターソースで頂くというチャレンジ。なかなか合ってるな〜。♫
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蟹味噌〜蟹味噌をちょっと残してお酒を頂く至福の時。(*^_^*)
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〆のご飯（5種類）〜蟹玉丼は小さいサイズを、他は極上サイズをお願いして完食してしまった。
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〆のご飯（5種類）〜牡蠣の甘露煮茶漬け。濃い味わいがお茶漬けにぴったり。
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〆のご飯（5種類）〜蟹雑炊。極上サイズをお願いして完食してしまった。
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〆のご飯（5種類）〜極上サイズのシビ鮪丼はあまりの美味さにお代わりまで。
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〆のご飯（5種類）〜定番のちりめんじゃこと鰹節。代表的な京都の朝御飯。
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デザートは、甘い苺。
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可愛いどら焼きの中はキンカンの餡。
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やはり京都、最後は抹茶で締めくくり。
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『木山』の屋号を見ると、なんか嬉しくなる。
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玄関までの飛び石は何とも古都京都。
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カウンターはかなり広くて安心感あり。
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まずは、生ビールでしょ。(*^▽^*)
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カウンター奥の正月らしい飾り。
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これが『柴山』産の証。ピンクのタグ。
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おつぎは、ハイボールでしょ。
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御料理の前には必ず杯を頂きます。お酒は福岡の天縁。何か神聖な行事のようで心が洗われる。
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京都丸太町、本枯節の出汁、懐石料理は奥が深いな〜♫『五感で感じさせる料理・・・。』
懐石料理の基本的な出汁を堪能できると楽しみにしていた『木山』さん。早めに伺ってゆったりと雰囲気を楽しもう。通されたのはカウンター席の真ん中。嬉しいね〜。(*^^*)
木山さんにご挨拶。まず、出されたのは温かい白湯。う〜ん、やっぱりそうきますかみたいな。出汁の文化を堪能するには、やはり『水』なんですね。
出汁の真髄を教えて頂くので、いつもの泡々の生ビールは控えてお薦めの白ワインからお願いします。
カウンターは9席、個室が2部屋あり。お弟子さん4〜5名、女性スタッフも2名と充実してます。ちなみに、前日まで上海社員旅行だったらしく、皆さんリフレッシュされ笑顔。(^_^)
・飯蒸し
〜伊勢海老に銀杏を摺流して、また銀杏添えたリゾット風。ねっとり感がいいね。ここで、福岡の「天緣」というお酒を杯で頂きます。
・茶碗蒸し
〜香茸という香り高いキノコにムカゴを加えて寒天風に固め、その下にはホタテの卵綴じ現われるという想定外の茶碗蒸し。
懐石料理の基本は一汁三菜。まず飯、汁、向付まではわかるが、それから先は分かりづらい。
・モクズ蟹とヤーコン
〜ヤーコンはアンデスポテトと呼ばれる梨のような食感に、濃厚なモクズ蟹を合わせる、これまたなんとも不思議な味わい。
ほとんどのお客様がモクズ蟹を知らないので、僭越ながら佐賀唐津の老舗料亭『飴源』のモクズ蟹料理の写真をお見せすることに。
すると、徐にお弟子さんが"シャカシャカ"と鰹節を削り始める。使っているのは1年物の鰹節、2年物は黴を纏った見事な本枯節、最後は鮪節。わおっ〜、待ってました。(^｡^)
ちょっと味見。(^_−)−☆
鰹節はちょっとワイルドな味わい。本枯れ節は熟成されたマイルドな味わい。鮪節はストレートな濃い味わい。3種類をブレンドして出汁を。
木山さんは長年『和久傳』で修業され出汁の文化を伝承する担い手。大事な『水』はこちらの地下水を汲み上げたもの。ちゃんと水質検査もしてますよ。（笑）
基本的に関西は「軟水」、関東は「硬水」らしく、それで関西は出汁、関東は蕎麦の文化になったとのこと。
・松茸、和栗、カマスの椀物
〜高野山の松茸、香柚を添えで。素晴らしい出汁に松茸の香りと和栗の甘味、カマスの香ばしさがベストマッチ。『緒方』さんでも、普通丹波松茸以外は使わないので、今年は本当に不作ですよとのこと。
・お造り
〜伊勢湾のクエは厚切りにして、炙りと生を使い分けており、甘めの醤油ダレでじっくりと味わう。添えられた茄子、キクラゲも秀逸。
魚介類は、焼津のサエス前田魚店と伊勢の卸から仕入れてる。その関係から、お気に入り焼津の『懐石料理◯◯』さんとは懇意にされているよう。
近々『懐石料理◯◯』さんに伺う予定なので楽しみ。(^_−)−☆
お隣さんはご家族3人で、娘さんは京大医学部の秀才。反対側はマレーシア人の方。仕事で京都に。清楚な娘さんに通訳をお願いしてコミュニケーション。(^_-)
・焼き物
〜焼き上げたキンキに緑色の物体が。なんと九条ネギのソース。それに蕪には3年寝かせた昆布を。
・ゴボウと赤コンニャクの和え物
〜サツマイモの白和えに砕いたクルミ（カシューナッツ）がアクセント。
・つぶ貝
〜つぶ貝に野菜を添えてトンブリをのせたもの。見た目も綺麗なので、益々ワインが進みます。そろそろ生ビールにしようかな。
・鰻素焼き
〜琵琶湖産の天然鰻を素焼きにしたものだが、パリッとした食感がめっちゃ素晴らしい。コリンキを添えて。
ここで、ご主人から上海旅行での紹興酒のお裾分けを頂きますが、これがまた甘めの奥深い味わいで美味い。これからもメニューに加えれば・・・日本では高すぎますとのこと。(^_^;)
・天麩羅
〜天然の舞茸にカマスの天麩羅。出汁も繊細で上品な味わいですから、生ビールをグビグビと頂いてしまう。
「締めのご飯ものは5種類ですが、お腹は如何でしょうか？」。最近は低糖質の食事ばかりですから、今夜は羽目を外していいんです。
（開き直りかっ・・・(^_^;)）
・サバ鮨
〜酢の締め具合が柔らかく秀逸。大好き。
・イクラ玉締め
〜綺麗なイクラの下には卵綴じと海苔。
・気仙沼の戻り鰹
〜今の時期は気仙沼の戻り鰹がねっとりと脂がのって美味すぎる。流石はサエス前田魚店の鰹。噂通り。
・鰻のお茶漬け
〜これは定番の濃い鰻ダレがお茶漬けには合い過ぎる。
・本枯節とジャコのTKG
〜やっぱり本日のお目当ては鰹節ですから、黄身の濃い味わいを更にグレードアップさせる鰹節が美味い。
・デザート
〜洋梨ジュース、練り上げた和栗餡を抹茶で頂きます。
いやいや大満足の夜。
帰りには、次回の予約をして。ルンルン♫♫♫♫♫。
ごちそうさまでした。
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松茸、和栗、カマスの椀物。高野山の松茸、香柚を添えで。素晴らしい出汁に松茸の香りと和栗の甘味、カマスの香ばしさがベストマッチ。
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鰹節はちょっとワイルドな味わい。本枯れ節は熟成されたマイルドな味わい。鮪節はストレートな濃い味わい。3種類をブレンドして出汁を。
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なんとも重厚で色鮮やかな椀。料理も更にグレードアップ。
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木山さんは永年『和久傳』で修業され出汁の文化を伝承する担い手。明るく快活なご主人。
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天然舞茸にカマスの天麩羅。出汁も繊細で上品な味わいですから、生ビールをグビグビと頂いてしまう。
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茶碗蒸し。香茸という香り高いキノコにムカゴを加えて寒天風に固め、その下にはホタテの卵綴じ現われるという想定外の茶碗蒸し。
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飯蒸し。伊勢海老に銀杏を摺流して、また銀杏添えたらリゾット風。ねっとり感がいいね。ここで、福岡の「天緣」というお酒を杯で頂きます。
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モクズ蟹とヤーコン。ヤーコンはアンデスポテトと呼ばれる梨のような食感に、濃厚なモクズ蟹を合わせる、これまたなんとも不思議な味わい。
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手前が1年目の鰹節、中央が2年目の黴を纏った見事な本枯節、奥が鮪節。わおっ〜、待ってました。
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大事な『水』はこちらの地下水を汲み上げたもの。お出汁はやっぱり鰹節と水なんですね。
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高野山の松茸だが、緒方さんでも、普通丹波松茸以外は使わないので今年は本当に不作ですよとのこと。
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お造り。伊勢湾のクエは厚切りにして、炙りと生を使い分けており、甘めの醤油ダレでじっくりと味わう。添えられた茄子、キクラゲも秀逸。
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焼き上げたキンキに緑色の物体が。なんと九条ネギのソース。それに蕪には3年寝かせた昆布を。
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ゴボウと赤コンニャクの和え物。サツマイモの白和えに砕いたクルミ（カシューナッツ）がアクセント。
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生のつぶ貝に野菜を添えてトンブリをのせたもの。見た目も綺麗なので、益々ワインが進みます。そろそろ生ビールにしようかな。
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琵琶湖産の天然鰻を素焼きにしたものだが、めっちゃパリッとした食感が素晴らしい。コリンキを添えて。
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締めのご飯の赤出しとお新香。
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サバ鮨。酢の締め具合が柔らかく秀逸。大好き。
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イクラ玉締め。綺麗なイクラの下には卵綴じと海苔。
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鰻のお茶漬け。これは定番の濃い鰻ダレがお茶漬けには合い過ぎる。
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今の時期は気仙沼の戻り鰹がねっとりと脂がのって美味すぎる。流石はサエス前田魚店の鰹。噂通り。
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本枯節とジャコのTKG。やっぱり本日のお目当ては鰹節ですから、黄身の濃い味わいを更にグレードアップさせる鰹節が美味い。
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練り上げた和栗餡。和菓子職人かと思える。
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洋梨のジュース。
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抹茶。
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地下水の白湯。
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屋号の木彫り柄が美しい。
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玄関アプローチの雰囲気。
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柿の木の陰影が綺麗。
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広いカウンター席はゆったりと落ちつける。
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上海土産の紹興酒。柔らかな甘さが美味すぎる。
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やっぱり生ビール。
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お洒落な置物。虎ですか？
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お任せ白ワイン。
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福岡のお酒。『天禄』
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7070JAZZ
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7070JAZZさんの他のお店の口コミ
店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
木山（キヤマ）
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|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Gold受賞店
The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店
2020年Silver受賞店
The Tabelog Award 2020 Silver 受賞店
2019年Silver受賞店
The Tabelog Award 2019 Silver 受賞店
2018年Silver受賞店
The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 WEST 百名店 2023 選出店
日本料理 百名店 2021 選出店
食べログ 日本料理 WEST 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 日本料理 |
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予約・ お問い合わせ |
075-256-4460 |
| 予約可否 |
完全予約制 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
地下鉄「丸太町」より徒歩5分ほど。 丸太町駅（京都市営）から326m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥20,000～￥29,999 ￥10,000～￥14,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥30,000～￥39,999
￥15,000～￥19,999
|
| 支払い方法 |
カード不可 電子マネー不可 |
| サービス料・ チャージ |
夜のみサービス料10% |
席・設備
| 席数 |
20席 （うちカウンター8席） |
|---|---|
| 個室 |
有 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 近隣コインパーキング利用 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| オープン日 |
2017年4月25日 |
| 初投稿者 |
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陰ながら応援していたので嬉しいですね♫
ポカポカ陽気に誘われて、京都御所を散策。もう桜は満開。やっぱり日本の季節の変わり目は"桜"ですね。日本人の魂♡
お料理の好みもコスパも素晴らしい『木山』さん。今日は初めてお昼に伺います。美味しい料理に昼酒とはなんとも有難いことです ♫
先ずは生ビールとウーロン茶で乾杯。いつもの"天縁"という福岡のお酒を頂きます。これはイセヒカリというお米を荻原貞子さんという華道家が広めて、特注された優しい味わいのお酒。
①蛍烏賊（富山）と山菜
〜美しいこごみ♡、見るからに春を感じるお料理。旬の蛍烏賊にこごみ、うるい、浜ぼうふう、キウイソースを掛けた和え物。ソース（餡）の酸味が爽やかな季節感を醸し出す。
② ホッキ貝とミル貝の貝寄せ
〜筍と刻んだ蕗にホッキ貝、白ミル貝に貝出汁の餡をかけた美しい逸品。軽くふりかけた黒胡椒が柔らかな出汁を引き締めている。素朴な志野焼の器が良い感じ。
③よこわ鮪のお造り
〜68℃で火入れした卵黄醤油でとろみをつけている。それに萱草と行者にんにく、あさつきの芽、ハート型にした蕨は"愛を込めて♡"。まったりとした味わいが上品で、よこわ鮪をここまで引き上げるご主人の技が素晴らしい。使っている醤油はヒガシマル醤油に鰹節を加えて2〜3日寝かせたもの。
恒例の削りたて鰹節の味見。1年物の鰹節、2年物の鰹節、それに1年物の鮪節。このなかでは１年物の鮪節が白くわかりやすいあっさりとした味。鰹の荒節と２年物の本枯れ節はお馴染みの味わい。昆布出汁と合わせた出汁の香りが店いっぱいに香りたつ。
④椀物
〜豆腐に美しい白魚、そのうえには梅肉と紫蘇の葉をのせ、菜の花が添えられた上品な椀物。さらに鮮やかな漆塗りの器が先ほどの繊細な出汁と相まって、『The・木山』という雰囲気を醸し出す。
⑤焼き物
〜厚みのある鰆を軽く焼いて酒粕ソースをのせ、柚餅子（ゆべし）を削って振りかける。蕪の焼浸しを添えた面白い逸品。半生の鰆は火入れが緩く酒粕のソース、柚餅子と絶妙なハーモニー。
⑥和え物
〜セリ、うど、京人参、花山葵の和え物に氷魚（鮎の稚魚）を絡めて、炒りたての胡麻で香り漬け。口直し的なあっさりとした中に、胡麻の香りが漂い花山葵やセリが効いている。
⑦揚げ物
〜飯蛸と葱坊主、うどの天婦羅。飯蛸は吸盤の形が残り、旨味を感じる食感が味のついた衣と相まって美味しい。
⑧ご飯物
～いつもながらご飯物の種類が多く愉しみ。今回は４種の丼に味噌汁と香の物。お代わり自由の嬉しい〆ご飯。舞鶴産のコシヒカリは、年に1回従業員の皆さんでバーベキューに伺うらしい。
❶彼岸河豚の天ぷらの完熟玉子とじ丼。
❷手打ち蕎麦（ごだん宮沢製）に山芋と青のり。
❸獲れたての鰹をたれ漬けした鰹の漬け丼。
❹ちりめん山椒と削りたての鰹節に濃厚な卵黄をのせたご飯。
⑨デザート
～搾りたてのデコポンのジュースは爽やかな甘さが秀逸。生菓子は一寸豆と白餡、上にはサツマイモ餡。
毎回、魅力的な美味しい料理の数々に、コスパも素晴らしく感心するしかない。高級な素材をふんだんに使うのではなく、料理に合った食材を最上の料理に昇華させ、お客様に最大級の満足感を提供するスタイルが素敵です╰(*´︶`*)╯♡
前々回のレビューで、更にブレークスルーすると感じた通り、年初にはゴールドを受賞したことが嬉しい限り。奥さまも大満足のランチでした。
また、来月伺います ♫
ごちそうさまでした。