12月の木山さん : 木山

通常コース。豪華食材目白押し、調理技術を駆使した料理の数々。

●料理
＊河豚白子焼き・下仁田葱の飯蒸し　…一品目からきてます
＊クエ・白甘鯛出汁、芹のすり流し、具は魚すり身　…出汁の味わいにうっとり。
＊香箱蟹　…技に驚く。青リンゴの酸味でさわやかさプラス。
＊椀：具はクエ・加賀蓮根餅　…日本一と勝手に思っている出汁。クエも期待通り最高。
蓮根餅の予想以上の美味さに思わず「旨い！」
＊大畑の鮪刺身　…大間の近くで揚がった鮪。写真の通り立派な塊。
木山さんの刺身は白身だけでなく鮪も強力。北新地の高級鮨店顔負けでは？
大トロ・カマトロ・中トロ。花わさびを添えるところが懐石店の技か。
＊伊勢海老、ウニ・黄身和えソース　…巨大な伊勢海老に視線釘付け。
伊勢海老の甘味を引き出す技巧に感服。さらにウニ・黄身ソースが絡まり美味さに悶絶。
椀～鮪～伊勢海老の流れは超弩級。
＊牡蠣白和え
＊京都牛カツ、海老イモ　…衝撃特大。思わず追加希望。
＊京都牛カツ(追加)　…肉に下味つけてないとのことでしたが、肉が最高なので充分幸せ。
＊蕪、バイ貝、蟹身の炊き物　…出汁最高。
＊ご飯：
多彩かつ豪華なご飯も楽しみの１つ。
・牡蠣茶漬け　…
・鯖寿司　…脂のり美味。
・ヤイトガツオ皮炙り漬け　…最後にタタキ・生の魚が出るのはうれしい。
・鰹節、ジャコ、卵黄のご飯　…家でも食べたい！
さすがに満腹になり卵綴じ丼は辞退。
＊ラフランスジュース、？餅

確かにこのコースならズワイガニは不要です。
これより凄いコースはあるのか？と思うくらいの凄さでした。

●お酒
・ビール１杯
日本酒７勺×４種類。私の好みの系統の日本酒をセレクトいただく。
①風の森(奈良)山田錦純米大吟醸FINAL EDITION　…超好み。
②作(三重)雅乃智　…これもとても好き。①より甘め。
③伯楽星(宮城)純米吟醸　…前に木山さんが「究極の食中酒」と言っていた酒。
④私好みの系統の日本酒の究極か。

とても幸せな気分になりました。個人的感覚では総合点は軽く５点超です。

木山の松茸

今回は心ゆくまで松茸を食べるための訪問。
木山さんでは、個々の客が松茸の量と料理を選んで通常コースに追加するスタイル。
その日の気分・予算で選べるので助かります。

密度の高そうな岩手産、笠が開いて香り高い朝採れの高野山産…
どちらも強烈な香り！美しい姿。
今年は松茸不作と聞きますが、香り・サイズ・見栄え極上の松茸がたくさんあり。
岩手産と高野山産を一本ずついただく。
今回は通常コースのご飯を食べたかったので、松茸ご飯は注文せず。
椀への追加、焼き、フライを注文。

コースは松茸追加なしでも極楽気分になれる料理の数々ですが、
さらに松茸の香りと味でメロメロ。
大将はじめお弟子さん・スタッフの接客も加わり、終始、陶酔感に浸っていました。

●お任せ
＊伊勢海老、銀杏の飯蒸し　…木山さんの伊勢海老は毎回美味。海老の出汁が染みたご飯も最高。
銀杏の塩味も効く。
＊香茸すり流し　…具は五種類の根菜とホタテ、卵。健康的かつ美味しく香りも楽しめる品。
＊蟹、土佐酢と柿のソース　…蟹と独創的なソースが合う。野菜は菊菜とヤーコン？
＊椀：焼きカマス、松茸、栗　…日本一と声も出る出汁と強い風味の松茸。
さらにカマスの強烈な旨さに驚く。
＊刺身：オーラが漂う白身の塊は三重のクエ。２切れは皮を炙り、腹は生で。見た目通り極上。
＊焼き物：キンキ焼き、ネギソース　…ジューシーな脂が溢れ最高。
カマス、クエ、キンキと怒涛の攻め。
＊つぶ貝　…ストレートに素材を出す寿司屋と異なり、蜜柑・トンブリ・菜を添え蜜柑の皮を
ちりばめ、和食の技法で目と舌を楽しませてくれます。
＊松茸焼き１本　…大将が客ごとに炭火で焼く。私の中でこの日のメインイベント。
強い風味の松茸に軽く塩を振り焼く。室内が松茸の香りに包まれる。
噛むとキュッと歯応えがあり瑞々しい汁が溢れる鮮度と風味、焼いた香ばしさが加わり最高。
＊天婦羅：
・舞茸　…松茸に負けません
・太刀魚　…白身の天婦羅は大好物
すでに心は満たされていましたが、さらに畳み掛けてきます。
＊松茸フライ　…注文後、天婦羅にすべきだったか？と一瞬思いましたが、
自家製ウスターソースが懐石店らしい味わい。これも大正解。
＊天然鰻焼き　…4～8月はグルメ活動できず、今年初の天然鰻。感激！タレがかかりゴマを添えて。

ものすごい破壊力でした。
しかし木山さんは最後のご飯でもたっぷり魚介類を楽しめます。

ご飯：
いつもは全種類いただきますが、今回はすでに満腹寸前だったので、
子持ち鮎茶漬けと鰹節・ジャコ・卵ご飯は注文せず。
・イクラ、海苔、卵締め
・鯖寿司
・鰹漬け丼　…風味プラス皮めに脂が入った美味しい鰹。

●お酒
・ビール１本
日本酒は最近気に入ってるタイプをセレクトしていただく。
・作(三重)
・くどき上手(山形)純米大吟醸
・伯楽星(宮城)純米吟醸

これだけいただきましたので当然普段の訪問より値は張りますが、
素晴らしい魚と松茸をガッツリいただいた満足感からするとお値打ちと言うべきでしょう。

凄かった…。

数ヶ月ぶりの訪問。 顔馴染みの接客スタッフのお迎え。彼女と話すと癒されます。
L字カウンター個室。メインカウンターよりこじんまりして静か。
大将も適度に顔を見せ気にかけてくださるので結構気に入っていました。

この日のL字カウンター個室の給仕は一番若い？弟子が担当。
料理の盛付けが雑、客への声かけの言葉が何か変に感じたのは私だけ？？
私は顔見知りゆえ、20歳そこそこで和食の道を志した若者を応援しますが、
初訪問で京都懐石料理店の接客や雰囲気を期待する客がどう感じるか心配。

料理は煮方・焼きとも弟子が担当。味は素晴らしいの一言。
それゆえ若手全員の盛付けスキル向上が急務と思いました。

着席して白湯を一服。食前酒。いつもの儀式で始まります。

●お任せ
料理は全て木山さんへの期待に応える美味しさです。
＊ワタリガニ、イクラの蒸し寿司
＊銀杏擦り流し…鱧？真丈。新しい銀杏ゆえトロミはほどほど。出汁は鱧。
＊車海老、このこ、茄子、白ズイキ　…海老の甘味しっかりレアで印象的。
演出…鰹節は個室担当の弟子が削る。
客の前で出汁を取り味見しながら鰹節の量を整え、取り立ての出汁を配るのは大将。
＊クエの椀　…感動的な出汁。ワカメなど。
＊造り：
・メイチダイ　…白身単品でも美味しいですがウニを巻くとスペシャルに。
・天草の赤ウニ　…この時期はこれが最強と大将。確かに、夏に感動した唐津の赤ウニに近い。
＊焼き物：穴子焼き霜　…天然鰻かと思った厚み。丸々肥えた穴子。
単体だと淡白ですがモロミ味噌と合わせるととても美味しくなり驚き。
京都牛サーロインや天然鰻等ほどのパンチはないですが、時には上品な味も良い。
＊八寸：前回訪問時はなかった趣向。
・里芋 ・シュンキク？白和え ・酢レンコン ・子持鮎
＊天婦羅：・金目鯛 ・香茸 ・舞茸
香茸・舞茸は松茸より美味しいかも。
松茸フルコースを食べたら「やっぱり松茸が一番！」 と言ってるでしょうが。
＊炊き合わせ：鱧骨揚げ、冬瓜、スッポン出汁。
＊天草赤ウニ（追加注文）

八寸が入ったからか焼き物が一品減り全体的に大人しめの献立でしたがご飯でガツンときました。
＊ご飯４種
私は４種すべて普通盛。さらに鰹丼お代わり。
・鰻蒲焼きの卵綴じ丼！
・ナメコとトロロ蕎麦
・鰹丼！
・鰹節・ジャコ・卵黄ご飯　…このご飯は客の目の前で盛り付けるので卵黄が中心から大きく外れ
黄身が潰れたのが丸見え。そのまま出てきました。これはいけません。
＊水物
・桃100%のジュース
・栗わらび餅
・抹茶

●お酒(日本酒は１合ずつ)
＊ビール
＊醴泉(岐阜)　…この日のオススメか。
この後は最近好んで飲んでいるタイプの酒をリクエスト。
＊高砂(三重)　…これです！
＊写楽(福島)　…こちらも好み。
日本酒は常に同じ酒を置いているわけでなく、１本空けば次は別の銘柄を仕入れるそう。
訪問時に前回と同じ酒があるとは限らず。まさに一期一会。

相変わらず料理の美味しさとボリュームへの満足感は強烈。
次回、松茸コースをお願いしているので楽しみです

前回訪問から中10日。
短い間隔での訪問ですが、同じ料理は白甘鯛造りのみ。新鮮な気持ちで食事できました。
その白甘鯛は猪股さんのノドグロのよう。再び食べることができて幸運。

●お任せ
＊蛤の蒸し寿司　…飯蒸しと思っていたので酸味に驚きましたが、美味しい蛤の寿司。
貝の形の皿に乗り美しい。
＊エノキすり流し　…河豚の出汁と具の河豚白子焼きが際立つ。刻んだパチコ塩味も効く。
＊スッポン煮こごり、蒸し蟹、卵豆腐　…水と酒でスッポンを炊き旨味を全部出して冷やす。
煮こごりの上品な味わいと蟹の旨味が絡む！
＊伊勢海老・蕪の椀　…木山さんの伊勢海老はいつも旨味が濃い。素敵な椀。
一瞬、ベトナム風春巻きに見えましたが、海老・菜種を薄く剥いた蕪で包む。
柚子の花びらは淡い香り。
＊造り：今回も主役級の輝き。食べるのに夢中で鮃の撮影忘れました。
・鮃　…身２切れ、エンガワ（黒、上）２切れ。塩、山葵醤油、岩海苔。
寝かせた旨味とまた異なる、瑞々しい旨味。エンガワの脂は最高。
・安乗の河豚、おろしポン酢　…すごく弾力ある身。旨味も強烈。
・鮃エンガワ（腹、白）　…黒よりさらに脂がのり（でも澄みきった味わい）歯ごたえあり。
・白甘鯛皮炙り　…冒頭の通り。
＊フカヒレ、ウニ、卵黄　…新作。フカヒレを出汁で炊き味が染み渡る。
そこに濃厚で甘いウニ、さらに濃厚な卵黄がかかりインパクト強烈。
＊ノドグロ塩焼き　…溢れる脂！焼き加減見事。メインに相応しい品。
＊穴子焼き　…ふっくら仕上がり穴子の風味確かにあり。薬味は辛味大根、花山葵。梅肉ソース。
鱧のように骨切り。私は鱧より穴子の方が好きかも。
＊天婦羅：カラスミを削ってかける
・白魚　…白魚の季節。白魚の淡い味わいにカラスミの旨味が加わり印象に残る料理に。
・小さい人参

これで一通り。十分満たされたのですが、迫力ある白甘鯛の塊に魅惑され追加。
最高の造りか、変化をつけて焼きにするか悩みました。
＊（追加）白甘鯛焼き　…ノドグロのように脂が溢れるわけではないですが上品でとても良い味。
皮は香ばしく身の焼き加減もバッチリ。

＊ご飯：
・雲子フライ卵綴じ　…卵と出汁が最高なので、どんな具がきても合います。
・鰻茶漬け　…この日は牡蠣煮付けの日でしたが、10日前に食べた私には鰻を出す心遣い。さすが。
・蟹出汁にゅう麺　…幸せになる美味しさ。
・鰹節、ちりめんじゃこ、卵黄　…これは絶対に欠かせません。
・雲子フライ卵綴じ　…締め。食べ過ぎました。
＊甘いもの
・いちごジュース、シャンパン割り
・くわい饅頭

～日本酒について～
これまで日本酒の銘柄に拘りなく「とりあえず辛口」。自分の好みもわからず。
ここ何回かの訪問で木山さんに漠然とイメージを伝え色々出していただきました。
その結果、伏見・松本酒造の守破離が一番好みとわかりました。木山さんに感謝。

●お酒
・ビール
日本酒は私の好みを見つけてくださった大将にお任せ。１合ずつ。
・高砂（三重）純米大吟醸　…生。ワイングラスで香り楽しむ。フルーティ。さわやか。スッキリ。
而今も美味しく、木屋正酒造は私の好みに合うようです
・白岳仙（福井）特別栽培米純米吟醸　…高砂より少し濃い。料理の味がしっかりしてきたのでオッケー。
・春霞（秋田）純米酒　…火入れしてるそう。軽く酸味あり。スッキリして和食に合う。これも好き。
甘口辛口問わず、アルコール感が強くなくてサラリとした日本酒が私の好みのようです。

これだけ飲んで食べて楽しんで３１０００円。
今後は器についても色々教えていただき、より和食を楽しみたいと思います。

料理が素晴らしく、大将及びスタッフの皆さんの人柄も良く、居心地の良さ抜群。

●お任せ（20000円、消費・サービス税別）
＊伊勢海老の飯蒸し　…黒豆と金箔。伊勢海老は旨味が濃い。餅米は伊勢海老の出汁で蒸す。
１品目で胃袋鷲掴み。
＊お吸い物　…白味噌。蓮根饅頭と北海道のウニ。
焦げ目が香ばしい蓮根饅頭に白味噌とウニの甘さが絡み絶品。
＊蒸し黒鮑、蟹とコノワタを絡めた自然薯　…蟹身それなりの量、ミソもあり。
鮑も夏ほど強烈な風味ないですが充分美味い。
それにコノワタの塩味が入った自然薯が絡む。初めて味わう美味しさ。
＊椀：出汁最高。具は河豚、蕪、茗荷・木の芽。
やま岸さんの河豚以外は美味しいと思ったことがあまりないですが、
この河豚はプルプル脂と強い旨味。締めてから4日ですが、寝かせて出した旨味でなく、
安乗（あのり）の河豚の質の高さゆえの旨さとのこと。
＊造り：鮨屋ではあまり見かけない魚を感動レベルに仕上げる仕事。
・石鯛　…山葵ととろみをつけた醤油。ほんのり脂を感じ歯ごたえもあり美味。
・白甘鯛、皮を炙る　…城助さんの赤ムツに匹敵する食感と脂。皮目が香ばしく塩が合う。衝撃特大。
＊新潟の本鴨とカンズリ　…鳥の風味と赤身ステーキのような充実感。まさに主役。
２切れとかケチ臭いことはせず。量も充分。
＊ナマコ、おろしポン酢？　…柔らかい。口の中爽やか。
＊野菜ゴマ和え　…菊菜、紅白蕪、堀川ごぼう、数の子。
ごぼうはあまり好きではないですが、このごぼうは美味しい。
＊トラフグ白子焼き　…焼き加減・塩加減完璧。鴨・フグ白子と豪華！
＊天婦羅　…蛤！フキノトウ、京人参（小）。
＊（追加）鴨
＊（追加）白甘鯛
ここで昇天しましたが、木山さんはご飯も強力なのでまだ食べます。
＊ご飯：少な目に装ってもらって４杯
・三重の牡蠣煮付けの茶漬×２
・蒸し白魚、卵綴じご飯
・卵黄・鰹節・ちりめんじゃこのご飯
＊デザート
・生イチゴジュース　…とても良い
・ぜんざい

●お酒
・ビール１杯
・あたごのまつ（宮城）純米吟醸１合　…旨味ありやさしい味
・緑川（新潟）１合　…先ほどのより気持ち辛口、でも軽くて和食に良い。
・出雲富士（島根）１合 …さらっとしていたような。
・澤屋松本、守破離notitle半合　…柔らかい甘味、味の濃さなど、今まで飲んだ日本酒で一番好みかも。
飲み過ぎました。

合計約３１０００円。納得価格です。極楽。

●料理
＊香箱蟹の飯蒸し　…甲羅をかぶせる。期待が高まる。
蟹の出汁で蒸した餅米と蟹身・内子の旨味は格別。
＊昆布森のウニ、卵豆腐　…７種類の茸を５時間煮詰めてできた出汁はとろみがあり深い味わい。
水と味付けは塩だけ。
ウニも甘味強い。
＊伊勢海老、蕪、青リンゴ　…伊勢海老は10秒だけ揚げる。食感は生。
僅かに火を通して旨味アップ。ミソを溶かした出汁とリンゴの酸味。この美味さも技量の賜物。
＊蟹真丈とキクラゲの椀　…松葉蟹料理１品目。出汁はいつも通り最高。
蟹真丈は普段、浜茹での蟹身を擂り身と混ぜるそうですが、
今回は生から焼いた蟹身を混ぜる新しい取組。旨味がとても強い。蟹の比率も高そう。

＊刺身：想像をはるかに超える美味さで、実は今回一番驚いた品。
・ヤイトガツオ　…すごく脂がのり濃厚。トロ並の脂と鰹の旨さが合体。
・マナガツオ　…白く美しい身にたっぷりの脂。でもヤイトガツオよりさらに軽やか。
・グジ　…何らかの技法で味が濃縮されています。
＊今回のメインは京都牛サーロインでしたが、私は違うものに差し替えていただきました。
＊煮穴子、大根おろし、ゴボウ・梅
＊椎茸、ほうれん草？ゴマ和え＋カラスミ
＊天婦羅：
・モロコ
・黒大根？
・銀杏
＊ご飯：
・鰻卵綴じ丼　…蟹と鰻。何と贅沢な組み合わせでしょう。
・真珠貝、蓮根のかき揚げ天茶　…貝の旨味が凝縮された天婦羅が旨すぎ。
・いくら・海苔丼　…いくらに染みた味はグッドですが、皮の固さが少し気になりました。
※この日のご飯は鯖寿司、鰹節＋ジャコ＋卵黄ご飯もありました。

＊デザート
・洋梨絞りたてジュース
・栗茶巾絞り
・抹茶

●お酒
・ビール１杯
・天明（福島）　…辛口かつ米の旨味。さらっとしているので和食に合います。好み。
・磯自慢（静岡）　…こちらも同系統か。魚に合うと思います。
・三十六人衆（山形）
あまりに楽しく飲み過ぎました。

有名店の松茸コースは初体験。
10月の誕生日に予約していましたが、台風の影響で仕事がずれ込みやむなく数日後に予約変更。
しかし幸運なことに、豊作・最盛期で木山さんが胸を張る松茸が入荷した日に訪問できました。

～この日の松茸～
和歌山富貴（高野山町）産。
味・香りに加えて形・大きさも申し分なし。
目の前に大きな松茸10本。その威容に圧倒されました。

昨年は松茸が不作。㎏10万とか15万円、例年の2倍とか3倍と聞きました。
その値段でも高品質な松茸を揃えるのが大変だったとか。
今年は豊作ですが値段は一昨年の水準まで下がらず。
それでも高品質で木山さんが使っていて楽しいと仰るくらいなので良しとします。

～松茸料理～
今回、松茸300g使ってお任せのコースになるのかと思っていましたが、
通常のコースに下記の松茸料理を好みの量で追加注文する形でした。
懐と食べる量に合わせて自分で選べるのが良かったです。

・コースの松茸鱧の椀を土瓶蒸しに変更
・焼き松茸
・松茸天婦羅
・松茸ご飯…米2合近くか。松茸の風味を強くするため松茸100g以上使う。
余ればお握りで持ち帰り可能なので一人でも安心。

～松茸のサイズ～
この日は松茸を心行くまで食べるつもりで気合い入れて来ましたが、
目の前に並んだ大きな松茸が何グラムなのかイメージが湧かず。
今回の松茸の中では一番小さい分を測ってもらうと１本75gくらい。
木曽のわらび野さんでは松茸コース全体で約100g使用ですので、小１本でも結構な量です。

～今回食べた松茸～
・コースの椀に入る分。土瓶蒸しに変更。
・大１本（130gありそう）…松茸ご飯に。少し削って土瓶蒸しに足す。
・小２本…１本は焼き松茸、もう１本は天婦羅に。
食事前の松茸選びとメニュー決定の儀式は終わり、食事スタートです。

●通常コース＋松茸料理
＊子持ち鮎、削った栗のご飯。　…子持ち鮎初体験。鮎の香ばしい塩味・卵の食感と栗の甘味、餅米絶妙。
＊銀杏擦り流し、車海老・小蕪入り　…優しい味
＊クロアワビ、半生ホタテ、焼き茄子、出汁あん　…7～9月に食べた鮑ほどの味はなかったが大きく食べごたえあり。
＊（別注）土瓶蒸し　…松茸の風味がたっぷり出汁に染み出て鱧の味も加わる。凄まじい衝撃。
追加した松茸を少し削って足したのでかなりの量。これで充分満足してしまいました。

先日のやま岸さんの鱧・松茸椀と同様、豪快に熱い出汁で茹で松茸自体は味が抜けた感じ。
わらび野さんの土瓶蒸しは繊細な感じで、中の松茸に歯ごたえ・甘味がしっかり残っていました。
店によって仕上げ方が異なるようです。

＊刺身：
・ハガツオ　…十兵衛さんで経験した極上の鰤漬けのような旨さ。炙ってから醤油に漬けたそう。
・ソイ　…肉厚で歯応えある白身
・シマアジ　…熟成させたような味の濃さ
山葵がかなりツンとくる。個人的には静岡河津や島根のまろやかな味わいの山葵が好き。
＊炊き物：伊勢海老・このこ出汁あんかけ　…これは主役級。解禁したばかりの伊勢海老。大きくプリプリ。
海老の甘さとこのこの塩味プラス出汁の味が合わさり絶品。添え物は、洋梨・蒟蒻・利休麩。
＊天然なめこの蕎麦　…大きななめこに驚き。蕎麦で口の中が爽やかに。
＊（別注）焼き松茸　…カウンター個室に松茸の香りが充満。小１本75gを大きく割く。
口の中いっぱいに松茸の汁が溢れ旨味と香りが爆発。木山さんは焼きの達人。
塩・スダチでいただくので、スダチ醤油を塗って焼くわらび野さんとはまた異なる味わい。

※わらび野さんの焼き松茸…小さいのでたくさん食べた充実感は不足。
しかしキュッと音が出て溢れる汁・味の濃さでは木山・やま岸さんのより上と感じました。
開田高原の松茸の品質の高さを改めて認識しました。

＊揚げ物：
・北海道とうもろこし　…好物
・琵琶湖もろこ　…小さい魚ですが揚げたり焼いたり意外と美味しい魚。
・白マイタケ　…この後の松茸天婦羅がなくても満たされるくらいの美味しい
＊焼物：京都牛サーロイン、ウニ、タマネギ、卵黄醤油で　…木山さんが扱う京都牛は高品質。
達人級の焼きの技量で究極と思える旨さ。本来はこれがコースの主役。

＊（別注）松茸天婦羅　…小１本75g。ジューシーで香りが良く食事中は狂喜乱舞。塩が合う。
＊（別注）松茸ご飯　…土瓶蒸し用に少し削りましたが、大１本使用！スライスして皿に乗せると松茸の山！
幸せ過ぎて言葉になりません。
店で茶碗３杯食べ、残りはお握り（小5個）にして親への土産に。

ちなみに通常メニュー…穴子の卵とじ、イクラ、鯖寿司、鰹節・ジャコ・卵黄ご飯の４種類。
こちらもとても魅力的！

＊デザート
・葡萄シャーベット
・フルーツ…大将・女性スタッフの温かい心遣いに大感謝
・栗茶巾絞り～抹茶
・抹茶

●お酒
ビール２杯
月山おろち（島根）１合
雪の芽舎（秋田）１合

通常コースで、鱧松茸の椀・マナガツオ漬け・伊勢海老・京都牛・4種類のご飯など、私には５点満点の内容。
そこに松茸をたらふく追加。私の人生で最も贅沢な食事となりました。

今回焼きと天婦羅で松茸小１本ずつ使ってもらいましたが、
冷静に振り返ると、焼きと天婦羅合わせて小１本でも心は十分満たされたと思います。
来年は松茸を１本減らし、その分、京都牛サーロインを追加しようと思います。

すごい経験ができました。

７、８月は遠方の店を優先したので少し間隔が空き、約２ヶ月ぶりの訪問となりました。
夏と秋の季節の変わり目。今回の主役は？ わくわくしながら入店しました。

●料理
＊イシガキガイ、新銀杏の飯蒸し　…貝は肉厚で風味が強い。ご飯に染みた出汁が素敵。１品目から胃袋鷲掴み。
＊小浜な鮑、白ズイキ、焼き茄子の擦り流し　…確かに汁は焼き茄子の味。鮑は豪快にぶつ切りで食べごたえあり。
＊天草のウニ、ホタテ、イワタケ、豆を刷り込んだ胡麻豆腐、トマト味のジュレ　…涼しげな見映えと爽やかな味わい。

鮑・ウニ単体の美味さは山もと等の鮨屋が上ですが、懐石の技法で仕上げられた料理は満足度高いです。
ここからギアが上がります
＊椀：毛蟹の真丈、椎茸　…いつ訪問しても最高の出汁。極楽。
＊刺身：
あまり刺身で食べたことない魚ですが、木山さんの技法で素晴らしい刺身になっています。
・グジ　…塩して味が凝縮。スダチ。とても強力。
・メイチ鯛　…塩、山葵醤油で。塩の方が美味しく感じた。
・フエフキ鯛　…塩、山葵醤油で。塩の方が好み。
メイチ鯛よりさらにモッチリして旨味が強い。４日寝かせたそう。
・黒いのは岩モズクを乾燥させたもの。パリッと磯の香りと味。
これを白身に乗せて食べたらもっと美味しかったかも。
＊京都牛サーロイン、小芋揚げ、鷹ヶ峰唐辛子　…モロミ・ミョウガをタップリ乗せたこのサーロインは究極では。

ここで、先に入店した客のご飯が出てきました。
普段なら牛サーロインの追加注文をするところですが、
ご飯が魅力的だったので今回はサーロインを追加せず、ご飯をお代わりすることにしました。

＊穴子焼き霜、梅肉ソース　…ふっくら。穴子は前回訪問時よりだいぶ良いのでは。
焼き穴子とも煮穴子とも違う美味しさ。
＊揚げ物：天婦羅見た目は地味ですが、強い香りと味で大きな衝撃を受けました。
・蛸柔らか煮　…柔らか煮だけでも美味いのに、天婦羅の衣の味もプラス。
・蛸の子　…濃厚
・パチコ　…強力
＊車海老とイチジクごま和え　…海老、イチジクの甘味とゴマのソース。気に入りました
＊クエと湯葉炊き合わせ　…クエ、脂がのり美味い。湯葉も好物。出汁が味わえてうれしい

＊ご飯：クライマックス。今回は１杯あたりの量は少なめにして色々なご飯を楽しみました。
・へしこ茶漬　…最後に出汁を味わえて幸せ。福井県好きの私はへしこも大好き。
・鱧フライ、卵綴じ丼　…鱧がぶ厚い。最高。
・鯖寿司　…表面は黒い昆布。脂ののりはそれほど強くなかったか。
・鰹節、ちりめんじゃこ、卵黄ご飯　…これも最高
・鯖寿司
・鱧フライ、卵綴じ丼

＊デザート：
・葡萄シャーベット　…巨峰の味わい強い
・ワラビ餅
＊お茶

●お酒
酒の好みを伝えると、それに合わせて４～５本候補の瓶を出してくださいます。
品数の多さには驚かされます。その中から選ぶのも楽しみです。
・ビール１杯
・宮泉純米酒（会津）１合　…米のうま味。やや甘めですがフルーティ過ぎず良い感じ。
・呼友純米大吟醸（新潟）１合　…宮泉よりサラッと辛口。でも爽やか。とても珍しいお酒とのこと。
・月山純米吟醸（島根県安来）１合　…尼子氏の居城に想いを馳せながら飲みました。

今回のような料理の邪魔をしない程度の少し甘めでさらっとしたお酒がとても良いと思いました。

今回は京都牛サーロインを追加しなかったので３万円ジャストで収まりました。
サーロインの後の料理もパンチがあり、ご飯も大いに楽しめて腹も心も満たされたので、
今回は肉を追加しなくても良かったと思います。

〜次回〜
次は10月上旬の松茸、11月下旬のズワイガニの季節にお邪魔します。
特注コースを注文したいのですが、現時点で国産松茸は㎏１５万円してるとのこと。
昨年、㎏１０万円で例年の３倍！と大騒ぎしていたのに。
木山さんの松茸特注コースは松茸を300gくらい使うそうなので、何とか例年の相場に戻ることを祈ります。
直前になったら電話をいただき、その時の相場に合わせて料理をどうするか相談させていただけるとのこと。
一介のサラリーマンゆえ金に糸目つけず注文できるわけではないので、木山さんの心遣いはありがたいです。

今回は個室で夫婦１組と私の３人相席となりました。
個室は座敷かと思っていましたが、６人くらいのＬ字カウンター。見知らぬ人と対面にならなくて良いです。
鰹節を削る演出や食材を切ったり盛り付ける様子は見られませんし、スタッフがいない時はポツンと取り残された感じはあります。
ただ、今回は相席の方が上品だったので落ち着いて食事でき、
大将も気にかけて時々顔を出してくださったので「個室も悪くない」と思いました。

●今回の料理
＊琵琶湖の天然鰻、新ゴボウの飯蒸し　…肉厚さと食感、味は先日のやま岸さんの天然鰻と互角。１品目から強力。
＊？豆の擦り流し、ホタテ・胡麻豆腐入り　…ホタテの味が汁に染み渡る。胡麻豆腐は好物。
＊賀茂茄子、卵黄と味噌？のソース、ウニ・車海老・豆乗せ　…ジューシーな茄子はすごい。
＊アコウの椀　…アコウの味が濃い。いつも通り最高の椀。
＊刺身：マナガツオ炙り　…とろみをつけた醤油で。きれいな身で舌に吸い付くような食感。上品ながら脂がのり美味い。
＊安曇川の鮎焼き２匹　…身は柔らかく表面は香ばしく焼きは完璧。
＊宮津のトリカイ　…目の前で捌き炭火で炙る。
湯がいてからバーナーで炙る宮津の寿司屋と、直に炭火で焼く木山さんでは技術・味が全然違います。

ただズワイガニ・鴨・京都牛・天然鰻の焼物に比べるとトリカイは迫力不足。
締めの卵綴じご飯を多くすれば追加料金なく腹は満たされるのですが、
「値段が跳ね上がる…」と思いながらも心を満たすため１品目で出た天然鰻を追加注文することに。

＊酢の物：煮穴子とジュンサイ、ズイキ　…穴子が前回より味が濃くなっていました
＊焚き物：蒸し鮑（小浜？越前？）、満願寺？他？の唐辛子　…鮑の旨味が素晴らしい。肉厚かつ柔らかい。味付けは極めてシンプルに。
★（追加）焼物：天然鰻白焼、塩・山葵　…約100g。迫力あります。天然鰻の経験浅い私は究極ではと感じました。
＊揚げ物：岩牡蠣天婦羅、おくら　…岩牡蠣の天婦羅は強烈。

鮑・天然鰻・岩牡蠣の怒濤の攻めで完全にノックアウト。

＊ご飯
・もずくの雑炊　…生姜がプラス。出汁だけの方がうれしいかも。口直しの役割か。
・鱧焼き卵綴じご飯　…まだ盛り上がります
・鰹節、ちりめんじゃこ、卵黄のご飯　…これも最高
・鱧焼き卵綴じご飯（小）

至福のひととき。

ビール２杯、日本酒２合で合計３５５００円。
お任せ23600円（税込）はお値打ち。
飲代が6000円前後、天然鰻100g追加で約6000円？

木山さんと同等の味、好物をたくさん食べられて酒代含めて24000円台のやま岸さんは驚異的！ありがたい店と再認識。
これからもやま岸さんに月１回、木山さんに２ヶ月に１回くらいのペースで通えたらと思います。

今回は５月の料理をいただきました。

お任せは約23000円と約18000円の２種類。
隣の方が18000円のコースだったので見ていました。一部食材が異なりますがメインとなる料理は共通。
18000円のコースはお得な気がしました。

●お任せ（23000円）＋焼物追加
＊大間のウニと鮑の飯蒸し　…ご飯に良い味が染みる
＊うすい豆の摺り流し、車海老と新ジャガ饅頭入り　…ジャガイモが特においしい
＊トゲクリガニ（身・内子）、白エビ昆布〆、白ズイキなど　…土佐酢を葛で溶いたものをかける。内子がグッド。

削りたての荒節・枯節・鮪節を味見、取ったばかりの出汁の味見。いつもながらこの出汁はすごい。
＊アコウの椀　…パチコ、椎茸、胡麻豆腐入り。格調高い椀と思います。

＊刺身
今回の刺身は豪華でした。
・ノドグロ　…炭で軽く炙って醤油漬け。
表面は香ばしさがありますが、脂が溢れ出るほど炙っていないので中はほぼ生。ネットリした身が舌に絡みつく感じ。
・三重県桃取の岩牡蠣　…大きい岩牡蠣を１個まるまる。あまりの美味さで今回、一番の衝撃だったかも。

＊静岡の天然鰻印籠焼き（２貫）　…旨い脂がジュワーと溢れ出る柔らかい鰻とは全く異質。
身はもの凄く弾力があり、肉汁は溢れ出ませんがパサパサではなく、脂質がネットリと舌にまとわりつく感じ。鰻の香りが濃い。
これが本物の天然鰻…このような野趣溢れる鰻は初めてです。
薬味として漬けた菜、塩が出ましたが、塩が合うと思いました。
個人的には福岡・うな善さんの特上のような…養殖の中の最高峰の鰻が一番美味しい気がしますが、
木山さんで天然鰻をいただけたのは貴重な経験でした。

＊京都牛サーロイン、賀茂茄子、花山椒の炊き合わせ　…京都牛＝平井牛は素晴らしい。賀茂茄子も季節を感じます。
＊煮穴子、コゴミお浸し
＊天婦羅
・イサキ、タデ酢
・コゴミ、アスパラ新芽、ウド？　味噌
＊静岡の天然鰻印籠焼き（３貫追加）
メインの焼物の追加は一気に5000円以上加算されるので財布には優しくないですが、
本物の天然鰻を食べる機会は滅多にないので追加してしまいました。

＊ご飯
今回も４杯。
・削りたての鰹節、チリメン、卵黄身　…鰹節・黄身の味わいが凄まじい。
昨日、自宅にある食材で同じご飯を作ってみましたが味はスカスカ。素材でこれだけ変わるのだと実感しました。
・河豚白子天婦羅、卵とじ　…卵とじご飯は私にとってメインの椀と焼物と同じくらい楽しみな品
くリーミーな白子と卵とじの出汁が合わさり見事。
・蓮根おろし、アサリ煮汁を入れた雑炊　…木山さんの出汁を味わいたくて雑炊も追加しますが、やはり椀の方が純度が高く美味しい。
・河豚白子天婦羅、卵とじ　…締め
＊デザート
・絞りたてのブラッドオレンジジュース
・ナンキンと豆のお菓子
・大将が点てた抹茶

ビール２杯、日本酒1.5合で合計３２５００円。

白身魚・ノドグロ・鮑・ウニなど素材では城助・きずなさんなど一流鮨屋に分があり、
天婦羅は金沢の小泉さんで揚げたてを食べる方が美味く、さすが専門店と思います。

それでも日本料理の技法で高められた料理の数々、全体の流れ・構成や品数の多さと平均値の高さ、器や盛り付けの美しさなど、
木山さんはトータルで非常に満足度が高いです。

予約は電話だと２ヶ月先まで、訪問時は３ヶ月先までというシステム。
どんなに素晴らしい店でも予約が半年・１年先となると訪問する気力が失せてしまいます。
木山さんは今くらいの混み具合で、末永く通える店でいてほしいと思います。

昨年12月の初訪問時、客の前で出汁を取る演出＋締めのご飯に至るまで私の大好物の食材で押し続ける木山さんの虜になりました。
こう書くと、パフォーマンスと豪華食材を連発する店と誤解されるかもしれませんが、
確実な技量、コースの流れと季節感ある献立など、木山さんは日本料理の本質を具現化している店ではと思います。

●お任せ（税込23600円）
今回は春を感じる献立。春の山菜が何種類も出てきました。
それでも淡白な印象はなく、２月より私の好みの食材が際立ち、満足度は高くなりました。

＊蛤の飯蒸し　…前回のホタテより貝の味出ていました。蛤の身は柔らかく火の通り具合バッチリ

＊春キャベツの擦り流し　…鮑の蒸し汁。新ジャガイモ饅頭、海老入り。
初回訪問時の白子の擦り流しがあまりに美味く衝撃を受けましたが、今回のも格別の味。鮑の出汁の余韻が残ります。

＊白魚、フキノトウ、ハマボウフウの酢味噌合え　…春の野菜。白魚も2～3月に何度か食べたので淡い味わいを感じ取れるようになってきました。

＊椀：丸いも（ヤマイモの一種）と津居山蟹身と小蕪　…季節の名残をいただく。
隣席の修行時代からのファンが「出汁の美味さは日本一」と仰いましたが、その気持ちはよくわかります。
一気にテンションが上がります

＊刺身：本ミル貝、ボタン海老。添え物はハナワサビとワラビ　…魚やウニでなく一瞬物足りなさを感じましたが、ミル貝が思いのほか美味しかったので満足。
寿司屋で満足するミル貝を食べたのは福島県の春寿司くらいしか浮かばない。
ハナワサビはうっすら山葵の香りがして爽やか。

＊飯蛸　…飯蛸の卵が好き。足も柔らかく煮ています
添え物はミョウガ、ウルイ

＊明石のアブラメ焼き　…醤油・酒で味付け。白身なのに旨味しっかり。
木山さんの魚の仕入れと焼きの技術は素晴らしいと思います。
添え物は、タラノメ、コゴミ

＊京都牛サーロインステーキ　、添え物はアスパラ　…木山さんの焼きの技術も大きいのでしょうが、神戸牛や近江牛の高級店のステーキに全く引けを取らない旨さ。分厚くカットしてるので食べごたえあり。
亀岡の平井さんの育てた牛。ネットで調べるとかなり良い牛のようです。

＊天婦羅：稚鮎、庄内葱、フキノトウ

＊焚き合わせ：鮑、ウニ、湯葉包み揚げ　…出汁の美味さとウニ・鮑の旨味が一体に。湯葉も好物。添え物は菜の花

＊京都牛サーロインステーキ６０g追加　…あまりの旨さに有料で追加注文。

※後日、ポケットコンシェルジュの請求書を見ると、60g＝3540円…100gなら5900円。
私のお気に入りの神戸牛鉄板焼・一石家や近江牛レストラン岡崎より、100g単価で1000円以上高い。旨いわけですね。

＊ご飯：木山さんは最後のご飯でも盛り上がります
・卵綴じご飯、牡蠣天婦羅　…この卵綴じは天下一品
・ホタテ雑炊　…最後に木山さんの出汁を味わえて幸せ。
前回と違い生姜は僅かで出汁の味がダイレクトに伝わり私好み。
・削りたての鰹節、ジャコ、卵黄身のご飯　…卵黄身が鰹節とジャコと合わさり極上の締めになります。

お碗の大きさは小でなく並、それで３種類制覇。
腹も心も完璧に満たされました。

＊デザート：
・カボチャとソラマメのきんとん…菜の花をイメージ
・絞りたてデコポンジュース

＊抹茶

●飲み物
車だったので酒は飲まず。
＊ノンアルコールビール@1180×2
＊烏龍茶@944円

ステーキ追加料金も加算し合計３０４４４円。

正直ドリンクは高いと感じますが、
お任せコースは税込で23600円ととても良心的なので飲み物で利益を出しておく必要があるのでしょう。

それでも一級品のステーキを追加して３万円。
この豪華なご飯をお代わりできることを考えれば３万円超もやむなしです。

次回は5月に訪問します。
どのような料理が出てくるか楽しみです。

昨年12月に初訪問。
松葉蟹に加え好物の魚がたくさん出てくる本格的懐石料理に感激。
冬→春の食材に変わる前に…と思い2月中旬に訪問。

味は前回同様すばらしい。品数は今回の方が多いですが、
個人的には、飯蒸し、椀、刺身、メインの焼き物、ソーメン、焚き物、卵とじご飯など、前回の方が好みの食材が多く満足度は高かったです。
（脂ののった魚を好み、季節感を楽しむことを知らない未熟者の感想です）

●お任せ
＊ホタテの飯蒸し、パチコ乗せ　…香りが広がる

＊柚子釜に河豚白子焼き、蕪アン、ウニ乗せ　…初体験の柚子釜。
香ばしく焦がす白子の焼き加減完璧。今回一番気に入ったかも。

＊穴子焼き霜　…おろし・梅肉で。
木山さんのウリの一つは、カウンター客の前で出汁を取って見せること～その出汁の素晴らしさだと思いますが、焼き物の旨さも特筆すべき点と思います。

カウンター客の前で３種類の節を削り味見、目の前で出汁を取り味付け前の出汁を味わう。

＊椀　…完成した椀は香りも味も極上。コースの締めにもこの椀を飲みたいくらいです。
具は蛤と胡麻豆腐。

＊刺身：
・赤貝、赤貝肝
・アイナメ＋コノワタ…白身の旨さとコノワタの塩味がマッチ。
・サヨリ…３時間だけ昆布〆。うまい。

＊新潟の本鴨　…山葵で。牛肉赤身のステーキみたい。とても旨い。

＊カラスミ入り餅焼き　…餅の熱でカラスミの旨みが増幅。初体験。とても気に入りました。

＊タラの芽、フキノトウ、白魚天婦羅　…季節の変化を楽しむ。味の印象は薄い。

＊ひうお（穴子の稚魚）ソーメン　…具のインパクトは前回の牡蠣天婦羅が上。

コースが始まる時にスタッフが「本日は蟹と鴨の料理」と言ったので、焼き蟹・甲羅ミソも出るものと勝手に思っていたのですが、「本日のメインは鴨だけ」と認識。
しかし客が前回何を食べたかで同じ月でも何度か献立を変えると聞き、
長く通うのであればこれくらいガラッと変えた方が良いのだと理解しました。

＊炊き合わせ　…車海老、蕪

＊ご飯３種
・卵とじご飯　…味は絶品。具は牡蠣天婦羅。
ソーメンに牡蠣、ご飯に鰻だった前回のパンチは凄かったと改めて思いました
・蟹雑炊　…ここで蟹。
・チリメン、鰹節、卵黄身　…感激
３種類すべてお代わりしました。

＊本鴨焼き追加　…「追加料金お支払するので」と言ってお願いしたのですが、追加料金はかかっていないのでは。

旨い肉とご飯をこれだけ食べれば満足。お代わりしすぎました。

＊デザート
・絞りたてのデコペン
・ユリ根のお菓子
・茶

●酒
・ビール
・杯一献…伏見の松乃碧
・和歌山の南方１合
・青森の田酒１合…京都ではあまり出回ってないそうです
・作、新酒・純米大吟醸、余った分をオチョコでサービス…サミットの乾杯に使われたお酒

前回は総合5.2、今回は4.9というところでしょうか。
違いは私がとても好きな食材が多かったかどうかだけ。
素晴らしいお店です。

次回3月下旬に再訪します！

年齢とともに好みが肉→寿司に変わり、そして懐石料理に目覚めました。
京都・大阪で今後通いたいお店を探している最中。今回は木山さんに訪問。

京都御所の南側。京都の風情残る町並み。
大将の柔らかい人当たり・接客、料理の技量は評判通りでした。
若いスタッフもフレンドリーかつ高級店に相応しい対応で、とても居心地良く楽しい食事となりました。

いくらのお任せか忘れましたが電話で25000と仰ってたような。
すべての料理が私には驚きでした。
好物の魚介類が十分に出てきて、それが技巧で極上の味に高められていると思いました。

●ご飯：黒鮑・銀杏、鮑汁で炊いた飯蒸し　…良い香りの鮑と味が染みたご飯で１品目から衝撃

ご飯の後の一献＝伏見のお酒・松の翠。懐石の作法？趣があります。　

●汁：グジの出汁を煮詰めて濾したタラ白子を流し込む。卵豆腐入り　…ここでノックアウト

●湯葉、車海老、キャビア　…湯葉は好物。葛を混ぜ不思議な食感に。
木山さんの海老は茹でて置いても甘味しっかり。

次に素敵な演出が始まります。
削る前の
・カビのついていない荒節
・ついている枯れ節
・鮪節
が入った木のケースを披露。この節を見るだけで期待が高まります。
目の前で削り、削ったものを３種類、味見。枯れ節が一番味が凝縮され好みですが、一種類では出汁の深みが出ないそう。
そして目の前で出汁を取るのでワクワクします。
取った出汁と昆布を漬けた水と混ぜて椀が完成。

●削りたて鰹・鮪節の出汁、グジ・舞茸・蕪の椀　…まさに日本料理の真髄。最高。

●石鯛造り、山葵・岩海苔、ウニ醤油で　…石鯛は新鮮なカンパチのようで雲丹を乗せて。刺身も一流鮨屋並み、さらに料理の技術・アイデアが光ります。

●柴山の松葉蟹
①爪と足１本ずつ焼き
店内に蟹の香りが広がる。レアな部分を残す絶妙な焼き加減。
②甲羅にカニミソ、酒で味をつけて焼く。白葱を刻んで薬味に。
越前海岸の蟹料理旅館のようにズワイガニをたらふくとはいきませんが、こちらの方がおいしいと感じました。

＊爪酒　…酒を味わうと蟹の香りがします。時間が経つにつれ蟹の味が濃くなります
→甲羅酒に

●ソーメン、牡蠣天婦羅・信長一本葱　…ソーメンとツユがさっぱりして良い口直し。牡蠣の天婦羅がかなり旨い

●焚き物：炙ったクエ、海老芋　…炙ったクエの旨さは想像通り。海老芋をなめていました。しっかり味が染みて驚きの旨さ

もう心はたっぷり満たされていましたが、最後のご飯でさらに盛り上がりました。

●ご飯：
３種類から選びます。お腹の具合で量も調整できます
お言葉に甘えてしまい３種類すべて普通の量でお願いしました。

＊鰻焼き、卵とじ　…この鰻が専門店でも敵わない旨さ！
＊梅・大葉の出汁茶漬　…爽やかでこれで締めても良いくらい
＊白ご飯、ちりめんじゃこ

「迷惑だろうな」と思いながらも、あまりの旨さのため鰻卵とじをお代わりしてしまいました。

●デザート：
＊洋梨のジュース
＊ユリ根練り茶巾絞り

生ビール２杯、日本酒１.５合（上記の爪酒は別）で合計３１６００円（税込）

食べ終わったあとの満足度が今まで訪問した懐石料理店の中で一番でした。
しかも松葉蟹が入ってこの値段で収まったのもありがたいです。
なんとか今後、定期的に通いたいものです。

懐石＝木山・富小路やま岸・いはら田
鮨＝寿志城助・鮓きずな
肉＝京松蘭はなれ・きみや
関西で私が定期的に通いたい店が定まってきました。

これだけ定期的に行くとなると、予算・時間的制約により今後は新規開拓や北陸・中四国遠征が減りそうです。