京野菜とフレンチの技法を奏でた完成度高い和フレンチ : リョウリヤ ステファン パンテル

京都二日目のランチにミシュラン一つ星を獲得された移転前のKEZAKO時代より話題に上るフランス人シェフのお店「リョウリヤステファン・パンテル」さんに初訪問。


場所は京都御所よりすぐの築100年にも渡る京町家をリノベーションして造られた一軒家レストラン。

赴きある門をくぐり中庭を通り玄関をくぐった先に広々とした食事空間がありカウンター席８席ほどに続き、四人用テーブル席が2卓、奥に大人数用のテーブル席が一卓あり解放感ある明るいイメージが持てる空間です。


スタッフさんも多くオペレーションもスムーズで完璧。

お料理も一皿に各スタッフが次々と順にパーツを盛り付けて行き、流れに無駄な動きがなくスピーディーで見ていてもみとれてしまう感覚でした。

ですから10名以上にも渡る料理を流れよく最後まで一品一品スムーズにサーブされ待たされた感覚は無く食事を終えたあと改めてオペレーションの素晴らしさも感じましたね。


私たちはカウンター席に通されましたが、パンテル氏の調度目の前に着席すると、まんべんの笑顔でいらっしゃいませとお声かけ戴け、この時点でかなり好印象な気持ちになりました。


パンテル氏の笑顔には直感的にとても温かい真心を感じたのです。

素敵な事ですよね❤

とても居心地のよい空間にもほっとします。


パンテル氏の経歴やお店のコンセプトなどは下記のホムペからどうぞ。


STEPHAN PANTEL旬で新鮮な京野菜や和の食材を自由な発想で融合させて、独自のテクニックで料理を作り上げていくフランス人シェフ、パンテルステファンのオフィシャルサイト。生産者の方々との繋がりを大切に、職人として日々美味探求。www.stephanpantel.com


それではステファンさんを味わいましょう。


ワインは私は樽のきいたロワールのミュスカデと友人が頼んだ赤、ローヌのシラーを鴨に合わせて戴きました。


パンは二種。

初め古代米のパンと後程シンプルなパン。

どちらともソースを拭いやすく単体でも粉の味わいを感じる美味しいパンでした。


✡️淡路〆サバ藁焼き、柿


旨味ある淡路〆サバ藁焼きの下に出汁と生姜を合わせたゼリー、ニンニクサブレのクラッシュ、モロッコいんげんと椎茸を白ワインビネガーなどでマリネされたものの上にスライスした生の柿が纏ってあり爽やかなすだちの皮を削ったアクセント、横に燻製ホイップが添えられた前菜。


一発目から斬新な組み合わせの一品が登場。


スライスした生柿に〆サバやマリネされたモロッコいんげんや椎茸、燻製ホイップも一緒にくるみ戴くのですが一体感、纏まりが抜群。


一見意外な発想の組み合わせに思いますがきちんと口内で纏まるのです。

そしてパーツごとに食べてもきちんと美味しさと存在感を感じました。

特に燻製ホイップがツボになり滑らかで旨味あり燻製香るホイップがこの一品を更に濃く増しと一体感を醸し出すポイントにもなってる役割のパーツに思いました❤


スタートの一品でスイッチ入る前菜にこれからのコースに更に期待が高まりました❤


✡️フォアグラのコンフィと奈良漬け巻き、南国のソース


パンテル氏のスペシャリテ❤️

フォアグラのテリーヌを奈良漬けで巻き一週間寝かせたものに南国フルーツソースの組み合わせの一品。


これはケザコ時代から変わらなくパンテル氏のコースには必ず無くてはならないゲストの心を掴むスペシャリテに間違いないと感じます。


フォアグラ嫌いな私でもこの日一番印象に残った一品であり、また食べたいとも感じ一品のコントラストもはっきりしているため非常に印象に残ります。


フォアグラは甘いパーツと相性バッチリであることは予測がつきますし奈良漬けとフォアグラも考えれば合うなぁと予想はつくかと思いますが、実食して初めて感動を覚える一品でした。


フォアグラは基本苦手な私ですから香りやくちどけ、余韻までかなり敏感な私がある意味大げさに言えば度肝を抜かれたイメージですね。


まず、ほんのり奈良漬けの香りと甘味が染みたフォアグラテリーヌは滑らかなくちどけが抜群で、まるで生チョコなようなナチュラルに溶ける食感が堪らなく良き香りの余韻、奈良漬けのカリカリ感、そして極めつけは甘酸っぱさにキレのある南国ソースが絶妙にマッチングして口内で纏まります。

この南国ソースが決めてですね！！

パッションフルーツ、マンゴー、パイナップル、ライムを合わせた塩梅とバランスが絶妙のトロピカルソースがツボ。

香り、酸味、甘味のコントラストが素晴らしいです。


猛烈なインパクトとともに少しずつ味わって楽しみました❤️

とにかくフォアグラテリーヌを舌の上で転がしながら溶かし戴くのが至福の時間に思いました。


✡️栗のスープ


甘味が優しい和栗のスープにベーコンチップとシメジのソテー、鰻の出汁と番茶を合わせたソースなどのアクセントが乗るスープ。


旨味ある栗スープのみでも優しい味わいで滑らかでほっとします。

そこにアクセントなるパーツと戴くと旨味や香りの複雑味と食感がプラスされ単調なスープに感じないところにセンスを感じました。

ベースのスープが美味しいことが基本ですよね。

スープ好きなんで嬉しい一品でした。


✡️子持ち鮎


鮎の内臓や卵をペーストにしたものを鮎の身に戻してバター焼きにし、その下にはベーコンと玉ねぎを混ぜたジャガイモのガレット、頭と骨はフライに。ルッコラとバジル、松の実を合わせたソースとで戴く一品。


鮎好きには嬉しい一品ですね。

クリスピーな頭と骨のフライはサクサク、円やかで苦味加減が心地よい鮎の詰め物とガレットの一体感もあり、酸味あるルッコラソースとの塩梅も良かったです。

ただ、このルッコラソースにはバジルは不要かと感じました。

バジルの強い香りが面に出てしまっているためイタリアン的なソースになってしまっていたのでルッコラの香りのソースで戴きたかったですね。


✡️フランス鴨


ステファンさんのビアンドは一皿に二種の調理法で提供されるのが特徴ですね。


まず鴨胸肉ロースト(多分マグレ鴨かと)に甘酸っぱい赤ワインソースと万願寺唐辛子ロースト。

もう一方はバター焼きしたさつまいもの上に鴨の股肉のコンフィをフレークにしたものとローストピスタチオを５種スパイスオイル(多分五香粉かと)で和えたものが乗っている物、回りにジュのソース。

添えつけに赤玉ねぎをザクロと赤紫蘇シロップ、赤ワインビネガーでマリネされた口休めが添えられていました。


別々で味わう訳ですが、鴨胸肉の火入れはご愛顧。

ポイントは赤ワインソースがしっかり美味しいこと、五香粉香るコンフィのフレークとさつまいももきちんと纏まりを感じたこと、そして口休めの赤玉ねぎマリネの存在がこの一品を繋ぐ脇役なるパーツに感じ、一皿で二つの楽しみを得た満足感に浸れました。


脇役であるパーツまでもきちんと一品としての纏まりを計算して仕立てるパンテル氏にセンスの良さを感じました。


✡️梨と豆乳ティラミス


これはティラミスの再構築なるデセールですね。

主役はマスカルポーネと豆乳を合わせた優しい味わいのティラミス。そしてこのデセールにキレを醸し出すレモンソース。


構成としてココアパウダーがけの豆乳ムースに無糖コーヒーゼリーとコーヒーシロップに漬けられたフィナンシェ、軽い食感のメレンゲ菓子、落花生アイスとキャラメリゼ、ジューシーな梨、極めつけにキレッキレの甘酸っぱいレモンソースがアクセントとなり実に纏まりあり食後にも軽く戴けるデセールに完成度の高さを感じました。


デセールまでしっかりと五感が味わえるコースに満足です。

プティフィールとコーヒーで〆。


初訪問のステファンさん。


流石京都の話題フレンチの一店とありレベル高かったです。


パンテル氏が毎朝収穫する京野菜を用いた和×洋の見事な融合を兼ねたモダンフレンチは一品一品の完成度が高く食材と食材の掛け合わせやバランス、塩梅など一つ一つのパーツの味わいのコントラストもはっきりしており、共に戴いたときの五感が口内で素晴らしいハーモニーを奏でる一皿に仕上がっていました。


パンテル氏の独創的な一皿に魅力やひかるものを感じるコースだからこそ人気店に繋がっており、前店のケザコ時代からのファンも多いように感じます。


お店が長らく人気を保つには見えない努力が必ずあると思いますのでそういう意味も含めて素敵なお店だと思いました。

何よりパンテル氏の笑顔にはゲストを一気に和ませるオーラがあると強く感じました。


ランチは5000円コースにサ・税込みで6000円というコスパの良さも人気の秘訣かと思います。


また是非再訪してステファンさんワールドを味わい楽しみたいですね❤️

素敵なランチ時間が過ごせました。


ごちそうさまでした。