次元が違う究極の『焼き松茸』を堪能 : 飯田

友人が2年前に予約し、その当時に声をかけてもらい指折り数えていつしか2年が経ちやっと訪問することが出来た。こちらのお店はご存知の方も多いと思うが、料理の写真はＮＧなので載せることはできない。私もうわさには聞いていたが、実際のところ友人のfacebookやインスタで店の前の看板しか見たことがなかったのである。

「飯田」と言えばミシュラン三ツ星で有名であったが、その星を返上して今後、ほぼ常連さんのみの会員制にするとのことであった。返上するまでは電話が絶えなかったが、返上してからは電話の数が減ったとのことである。
女将が「ミシュランすごいわ（笑）」と冗談っぽく言っていたのが印象的であった。
もうミシュランなどは眼中にないようである。

この時期というのは、普段から混んでいる飯田さんでも一番予約困難な時期らしい。というのもこちらでは松茸は最高峰のものしか使うことがないからである。そこに大将の最高の焼きの技術で焼き松茸としてはおそらく日本一のものを食べさせてくれるからであろう。仕入れがないとお客さんに断りの電話を入れたり、また仕入れの松茸が素晴らし過ぎてお値段が張りそうな時も連絡頂けるそうである。まあそんな理由でこちらを断る人もいないと思うのだが…

今回は3人であったので個室での食事となった。本当であればやはりカウンターの方が良いがそうも贅沢は言えない。この時期に飯田さんで松茸を楽しめる、それだけで十分なのだ。

初めてだったので格式高いお店はどうしても緊張してしまうのであるが、女将さんはとてもフレンドリーな方で一見の私にも分け隔てなく接して下さった。感謝である。

席に着き、乾杯の後、早速料理がスタートした。
まずは伊勢海老の出汁からとった餡をかけたワタリガニの一種の「菱蟹」の真薯である。カニの旨味と伊勢海老の風味がたまらなく美味しかった。

そして次は椀物であった。蓋を開けるととても良い香りがしてきた。またお椀自体もとても高級そうなものであったので味もますます引き立つというものである。ぐじの光明寺揚げを入れてあり、そのベースの出汁は京都らしく薄味でとても上品な美味しさであった。これも旨いなあ～～
京都の出汁のすばらしさを再認識させられるものである。

そして次はお造り、明石の鯛であった。モッチリとした独特の歯ごたえが何とも言えない心地よいものである。そしてそのあとはこの時期にはあまりない「迷いガツオ」というものが出てきた。上には松茸をすりつぶして作ったソースが乗せてあるものである。何とも贅沢な料理である。カツオは脂をあまり感じることがないあっさりとしたものであったが、ここに濃厚な松茸のソースが相まって素晴らしい料理に仕上がっていた。これも最高だったのは言うまでもない。

次は菱蟹と金時草、子持ち鮎を柔らかく煮こんだもの、そして翡翠銀杏であった。地味な料理ではあるが大将の手間暇のかけ具合が分かる美味しいものであった。これぞ「ザ・京都」である。

そして松茸に行く直前の料理は京菊菜と蕪を炊き合わせたものであった。普段はそれだけなのだが何故かこの日は上に煮アワビがトッピングされていた（笑）女将曰く「大将の気まぐれかな？？」・・・

それを食べ終わった頃に女将が大きな入れ物の中に入った極上の松茸を持ってきた。料理の写真はNGだがこれは撮っても良いとのことだったので写真撮影させて頂いた。食べログに載せて良いのかどうか分からないので今回は掲載していない。岩手産の20㎝以上はあろうかという傘の開いていない極上物である。京都市内の松茸の卸業者に極上物は取り除けてもらっておいているのでその日入る最高のものを提供できるそうである。そして大将の絶妙な焼きに仕上がって松茸が戻ってきた。根元の方には切り込みが入れてあり、そこから裂くと傘まです～～っと持っていくことができる。傘の方には松茸のためだけに厳選した塩が適量かけてあるので客の私たちは傘の方を先に口に入れ食べると、松茸の風味と味を塩が引き立てるのだ。芯がしっかりとしてこれほど香り高い松茸は過去の記憶にもないぐらいであった。これは凄いとしか言いようがない・・・

そして最後に土鍋で炊いた松茸ご飯をい頂いた。松茸の半分は炊き込む前から、そして半分は蒸らすときに松茸を投入して香りと咬み応えを楽しむことができた。1人茶碗３杯弱である。

帰り際に大将の話を聞く機会があったのだが、松茸の焼きというのは本当に難しいそうである。焼き加減は音とか何か基準があるわけではなく五感に頼るしかないらしい。やり直しがきかないためこれだけの名料理人でも気を張って常に緊張状態で焼くのだそうだ。

最初から最後までまったく手抜かりのない料理であった。次いつ行くことができるか分からないがまたの機会を楽しみに待ちたいと思う。