いまもなお、新しき技法に挑戦。 : 飯田

定期的に訪問の飯田さん。
カウンター貸切で和気あいあいと友人たち。


思い起こせば12年前、
ふらふらと京都を歩いていたところ、
ちょっと雰囲気ある
器屋さんを見かけることに。

お店を恐る恐る覗いたら
器なんてなーんにも置いてなく
そこで女性が掃除してらして、
こうおっしゃる。

かつて道具屋さんと聞いておりますが
今度ここをお借りすることになりまして
今は開店の準備をしております、と。

それが飯田の女将さん。

そこからご縁が始まりました。
偶然の出会いは不思議なものです。


今回は大好きな3月で貝の季節。

でも驚いたのはモロコ。
飯田さんでモロコは何度も頂いてますが
いつも炭で炙って出されます。
ところが目の前で焼き始めた今回、
なんとモロコをすでに
揚げてるじゃないですか。
えっ、揚げてから焼くってぇ(汗)
そりゃ熱入れすぎで
パサパサになっちゃうーー(◎-◎;)

しかしじっくり炙ったそのモロコ。
頭はサクッと、
身はしっとりと柔らかく。
火入れは完璧でした！
最上のモロコを頂きました。

軽く揚げてからの炙りは
飯田さんにとっても初めてのチャレンジ。

美味しくて驚く私達の表情を見て、してやったりの大将、
とても嬉しそうでした(^.^)

飯田さんの天才っぷりを
また経験する一夜となりました。

この日、写真は一切撮らなかったので
昨年12月に頂いた
女将さんの毎度オモシロマンガを
またもや載せちゃいまーす!(^^)!

今や飯田のニューホープ、「おたま編」です♬
マンガの一部割愛、並びに若干の重複はお許しを。

今年3月の飯田、
玄関を上がった床の間、
季節ですのでお雛さま。
そこになんと
アジアで求められたオブジェを
お軸代わりに。
面白い。

今月は赤貝の鉄砲あえ(ぬた和え)とか、
ほかるいかを軽ーく漬けにして石焼きとか、
どこでも出されそうな一品。

でも飯田さんの手にかかると
赤貝のぬた和えは
どこにもない上品な味付けになるし
ほたるいかは漬けのあんばいが絶妙で。

ああ、写真をアップできないもどかしさ。


でも今日は番外編。女将さんが主役☆

昨年10年を経過して
女将さんが描かれた
開店思い出コミック。

ご無理申して
掲載許可を得ました。
女将さん、ありがとうo(^o^)o

実際の漫画の雰囲気は
１コマ１コマが置かれた配置も絶妙で
レビューにアップするにあたっては
それぞれのコマを切りとって
写真に撮っちゃったので
そのムードが再現されてないけど。
女将さん、ごめんね。


集英社さん、講談社さん。
未来の先生が
京都にいてはりますよ(^_^)

いつも奥深い飯田の料理。

古典的な和食に重きを置く月もあれば、
飯田さんの自由な発想を楽しませて頂く月もある。

お月見をモチーフにした9月。
わー、こんな風に表現されますか、と
驚くやら、唸るやら。

そして相変わらず
とんでもないお値打ちの器やお皿。

いやー、美味しかった♪
器がまた一段と凄かった～♪

今月のコースは36,000円(税サ込み)


☀団子に見立てた形の百合根、
　たっぶりのウニと、大徳寺納豆を散らせて。

見た目はまったくお月見団子なのに、実は百合根。
百合根は出汁で炊いて裏ごしして
寒天で寄せて団子状に丸めてモチモチに。

お皿はウサギがお月見してる絵皿、
それは朝鮮時代の400年前の作。

☀お椀
　口解けなめらかな豆乳のくず豆腐に、
　松茸を細くさいて豆腐に乗せる。
　繊細な出汁は、
　椀種を包み込むような包容力。
　やはり飯田さん真骨頂のお椀。

そして装飾が見事な吸い物椀、
その蓋を開ければ、
裏にはお客ごとに絵柄が違った
月の満ち欠けをモチーフとして施された
とても繊細な技法の蒔絵。
美しさは圧巻。

☀お造り
　濃厚な味のオコゼ、
　手前に置いたオコゼの皮、胃袋、肝を
　チリ酢と一緒に頂く。

☀ノドグロのお寿司、実山椒をアクセントに。

☀まるごといちじくを焼いてあぶって、
　ごまだれの温かいお出汁で。

ごまだれは普通冷たいが
出汁を絡めた熱々のごまだれが
不思議といちじくに合う。
斬新。

☀ハモ焼きは焼いた肝と共に。
　濃厚なタレに漬けた肝。

☀ふっくらした太刀魚を
　翡翠ぎんなんと白髪ネギで。
　とろみをつけた出汁は、
　あえて酸味を効かせて、太刀魚の味を引き立てる。

☀渡り蟹をこのこと。
　土佐酢のジュレを絡めて。

☀ずいきの信田(しのだ)巻、
　万願寺とうがらし、小芋と。

☀新ものの筋子を
　白ご飯にたっぷりと乗せて。
　お米は長野県佐久のコシヒカリ。

☀埼玉の梨と巨峰を
　しっかりとしたゼリー寄せで。

☀最後のお菓子は重陽の節句に寄せて。

いにしえの平安貴族には９月の重陽の節句に
着せ綿という儀式があり、
菊の香りをまとった綿で身体をぬぐうと
無病息災になる
という飯田さんのお話。

大将はそれを真似て
綿菓子をきんとんに乗せて
あたかも綿で覆うように表現。

縁日の綿菓子とおんなじはずなのに
お砂糖が格段に高級なせいか
話が格調高すぎて私が惑わされたか、
とても香り立つような綿菓子。

☀最後におうす。


料理は襟を正すように
勉強させてもらった一夜でしたが
ご一緒したお友達とは色んな話題で
大いに盛り上がり、
女将さんもいつものように
笑いでホッとさせて下さり、
身も心も酔ってしまうほど。

お店の中に
まんまるなお月さまが浮かんでいるような気分。

そんな楽しいお月見の夜(⌒‐⌒)

5月の休業要請が開けた直後、
今宵は国内東西ミシュランの料理人さん達と
京都の飯田で貸切会。
皆さんお店を休まれて来て下さるという力の入れよう。

どんな緊迫感に満ちるのかと
不安少々でスタートでしたが
意外や飯田さんが軽く冗談を飛ばして
ふんわりとしたムードで糸がほぐれるように
穏やかな雰囲気に。

しかし飯田の大将は
ミシュラン三ツ星になって以来、
随分とにこやかになりました。

昔は笑わない、しゃべらない、愛想ない。
３ない主義で大将してましたが
今じゃ考えられません。
変わったわ～、いいことですね(^-^)

そうそう、昔より飯田さん、
お店に立つ姿勢も緊迫していたけど
よそのお店に食べに行ったあとは
どんな深夜になろうと必ずお店に戻って厨房に立ち、
今日の料理を自分だったらどんな風に調理するのか反芻して
よしわかったと納得してからおうちに帰っていた。
(本人より聞き取り調査済み)

飯田さんらしいエピソードですが
今でも香辛料が強い料理は食の感覚が鈍るからと
食べにいきません。
イタリアンもニンニクの刺激が
舌の味覚を損なう恐れありと食べません
(本人より聞き取り調査済み)

すべてこだわりの人生ですが
器の知識ももちろん超絶なので
国立博物館で魯山人の個展開催の時は
講演会で解説してました。

恐るべし飯田真一、44歳。

時に古来の日本料理の技法で
料理を出されることもあり、
今回はお椀の椀種が鯉を薄く衣で揚げたもの。
これもかつての古典料理を
飯田流に再現したものですって。

私は能天気に
お椀の蓋を開けた瞬間に
ﾅﾆﾅﾆ、お椀に揚げたコイなんて聞いたことないぞ、
なーんて飯田さんに
怪訝な顔して聞いてしまいました。

恐るべしみつごとうさん。
無知は人を強気にさせます。

天才料理人には
エピソードが多々あるものですね。

また今度、色々聞き出しておきます。

いや、ちゃんと料理のレビューしなさい！

京都、ミシュラン三ツ星の飯田。

その夜は若手の料理人御夫妻二組とご一緒。
もちろん、その日の食事内容に触れるべきでしょうが
すいません、
ちょっとだけ女将さんのお話をさせて下さい。

食事スタート、
料理人二組にとっては超緊張の滑り出し。
そりゃそうでしょう、
お勉強のために訪れた飯田ですもん。

シーンと緊迫のムードでスタート。

どうすればいい？
なんとかリラックスさせねばならんぞ、と思いめぐらせる私。

そんな緊迫の雰囲気を突破して頂いたのは
やはり飯田の女将さん。

一品目から見事な器で出された料理、
その詳細を大将が説明されると
みな背筋がピンと伸び、器の由来を聞けば
とんでもないストーリーが語られて
その瞬間、わたしなぞは驚きのあまり一瞬気を失っていました。
そんな緊迫感が店内に満ち溢れる中、
緊張をほぐすために女将さんがふと冗談を言って下さる。

ホッとした空気が一気にカウンターに広がります。

女将さん、ナイスフォロー。

若手ながら京都のミシュランで最高峰を獲得したのは
もちろん大将の力量ではあるのですが
それを支える女将さんの接客力も群を抜いています。
私はこのお店を訪れるたび、
飯田の女将の凄さを再認識するのです。

この日のサービスの見事さもしかり。

きちんと細部に渡り
京都の格式を感じさせる丁寧なおもてなしをされて
でもお客がかしこまり過ぎると
自らを茶化して道化となって
お客様の笑いを誘って安心させる。

その接客は緩急自在、自由闊達、変幻自在。

オープンの頃、
女将さんはまだ初々しさがありましたが
今や一流のオーラと貫禄を見せながら
それでいて可愛らしさもちらつかせます(笑)

五月の料理の目玉は大将が絶大の自信を持つ八幡巻。

すべての料理に使われるお皿やお椀、器は
美術館所蔵かと思わせる一流品。

もし訪問されるチャンスに恵まれたなら
料理と共に器の由来も聞かれてください。

京都の歴史にも触れられるお話に
やはりここがただならぬお店だと実感されると思います。

ひとしきり高尚なお話しを伺ったあとに必ず
で、いくらぐらいするの？
と聞いてしまう私。
ごめんなさい、下世話なことしか聞けない客なんです。

女将さんのギャグで面白がって
いつもガハハと大爆笑してしまう私。

もう一度ごめんなさい、飯田さん。
いつか私も気品ある客として振る舞ってみたいものです。

オホホ、ゴメン遊ばせ
と上品に笑ってみたい。

うーーーん。　　無理かな。

京都、姉小路通に静かにたたずむ和食屋さん。

かつてオープンした時に
あまりに出汁が素晴らしく、なんどもなんども通ったお店。
でも京都にはそれから次々と若手が開店し、
そんなお店を追っかけしてるうちになんとなく疎遠になってしまいました。
けれどあの深みある繊細な料理が忘れられなくて、どうしても行きたい。
そんな中、熱心に通われているレビュアーのクワトロさんに抱きつくように、
お願いご一緒して。私一人じゃ恥ずかしくて到底のれんをくぐれない。
などと小悪魔的な女子を装って(笑)、
連れてってもらいました。

久々の訪問に
あの頃のウブな女将さんは
堂々たる立派な女将さんになられていました。

もう何年になるのか、
中庭の木々も成長されてすっかり落ちつきのあるお庭に。
あれから6年ぶりのご訪問ですねぇ、と優しく女将さんからお声掛け頂き、
さて期待のお料理がスタートです。

写真は飯田さんのお考えとして残念ながら撮れません。
この夜は一人2万円（税サ別）のコースでした。

☀土佐酢の煮こごりにからめた毛蟹。
　　そこに賽の目にしたいちじくを混ぜているのですが
　　いちじくの食感はあるのですが
　　細かくする作業で甘さが押さえられていて
　　しかも毛蟹のおいしさのあとから
　　いちじくの味わいが追いかけてくるというお見事さ。

☀お椀はアワビで冬瓜をサンドして、そこにアワビの肝を乗せて。
　　出汁はやや昆布を強くして、それがアワビの旨みをしっかり引き出しています。
　　しかも主役の椀種を包み込むように
　　出汁は名脇役としてやんわりと支えています。
　　素晴らしいお椀。
　　飯田さんの実力を見せつけられる思いです。

☀ハモの押し寿司、白焼きとつけ焼きの二種。

☀お造り　明石のまこがれいとたこ。
　　新鮮さと噛みごたえの旨み。とても上質なお造りです。

☀遊び心満載の料理を一品。
　　元来、伝統的な味を極めるお店だと感じていましたが、
　　この日は常連のクワトロさんが色々頂かれているので
　　気を使われてか、面白い一皿。
　　トマトソースをお皿に敷いて
　　たっぷりとした大きさの岩ガキのフライが置かれます。
　　フライは油切れをきっちりと、
　　そしてトマトソースはかつおだしを効かせていて
　　とても軽さを感じるソース。
　　もちろん舞鶴の岩ガキは濃厚でプリプリのお味。
　　でもフォルムは、完全にとんかつにしか見えませんでした (^^)v

☀鮎はていねいに炭火で焼きあげますが
　　蓼酢の蓼はじっくりとすりおろすそうです。
　　舌にぴりぴりとした辛さがくるほどの濃厚さ。
　　酢が勝ちすぎた通常の蓼酢とはグレードが遥かに違う。
　　まったく今までの蓼酢とは別格。
　　蓼の味を充分楽しむ一品でした。

☀生ハムを巻いた焼き茄子を白ゴマソースで。
　　生ハムの塩気が焼き茄子のアクセント。

☀うにとずいきをトマトの煮こごり。
　　トマトの煮汁を冷たいジュレにして、
　　トマトを軽い味に仕上げてうにと合わせる。

☀鱧しゃぶ、そして出汁でぞうすい。

☀白ご飯。甘くて柔らかく、粘りもあり。
　　お漬物とそばろが出されます。

☀桃とそして添えるのがバニラビーンズ香るさっぱりとしたバニラアイス。
　　アイスには甘さを押さえたあずきが敷かれています。

☀新しょうがで作られたわらび餅。
　　力一杯絞り出したしょうがエキスで作られたような
　　辛みと強い風味が満載です。
　　しょうがの辛みは子供なら泣いてしまうようかのように容赦なく感じさせて、
　　妥協なしに作られています。
　　黒みつをあえて別添えにしてみつの甘みをきちんと線引きする。
　　京都ではたくさんのわらび餅がありますが、
　　大人のための高級わらび餅というか、
　　その品格の格調高さ。
　　絶品でした!(^^)!

☀最後はお薄で締めます。

すべて美しく盛り付けられてます。
そして妥協のない品格ある器が次々に登場します。
写真としてネットに載せられるという事をよしとせず、
料理と器と感性を
共に目で舌で感じ取って頂きたい、という飯田さんの願い。
その思いが充分に伝わるような美しい演出の数々です。

まるで食と器の華麗なる競演。

この日はカウンター貸切で
クワトロさんと私と、そして楽しい仲間。
思い出深く、心温まる一夜。

またひとつ、
クワちゃんとの思い出の夜が増えてしまいました(笑)