日本料理を愉しむ４ : 日本料理 櫻川

先日は春爛漫の京都へ行った。
（御所の一般公開→木屋町櫻川さんで昼ごはん→国立博物館で長谷川等伯展）

この日見た松林図屏風は写真のとおり素晴らしいものだったが、
それよりも木屋町櫻川さんでいただいた料理の印象が勝った。。。(^o^)

未在さんを知った今でも、こちらの店だけの魅力があると思う。
直球の料理も愉しめるし、新しい創造的な味も愉しめる。
そしてなにより接客が良い。。。同行者もとても喜んでくれた☆

この日の献立

一品目　　①ほたるいか　赤貝　うるい　酢味噌かけ　　
　　　　　　　②一寸豆　菜花のおひたし　いいだこ　さより　鯛の木の芽寿司
　　　　　　　直球。しみじみと美味しい。

二品目　　吸い物　　筍　わかめ　わらび　白魚酒蒸し　桜花　木の芽
　　　　　　　これも直球。とくに筍（塚原）は柔らかくて美味しい。

三品目　　①造り　ひらめ　カラスミまぶし　
　　　　　　　　カラスミを炙って乾燥→あたり鉢で粉にしたものを、ひらめの造りに塗してある。
　　　　　　　　山葵を載せ、そのままいただくも良し、土佐酢でいただくも良し、とても美味しい♪
　　　　　　　②鯛の白子の炙り　ちり酢　　　　

四品目　　①焼き物　桜鱒の木の芽焼き
　　　　　　　②揚げ物　こごみ　行者にんにく→旨い☆
　　　　　　　③葉山葵のおひたし

五品目　　揚げ胡麻豆腐　よもぎの新芽のソース　（本日のスペシャリテ）
　　　　　　　よもぎの新芽、新じゃがいも、新たまねぎ、豆乳で作ったソースが皿に敷かれ、
　　　　　　　その上にボール状の揚げ胡麻豆腐が載っている。
　　　　　　　揚げ胡麻豆腐はカラっと軽い衣で、中身は熱々のとろとろ。
　　　　　　　よもぎの新芽のソースは春の野の味が凝縮したような奥行きのある味わい。
　　　　　　　両者を一緒にいただくと、なんとも言えず美味しい。。。(^o^)

六品目　　焚き合わせ　焼きしいたけ　よもぎ麩　黒豆湯葉　小芋　ふき　木の芽
　　　　　　　これは直球。ほっとするやさしい美味。

七品目　　飯蒸し　きびがらで着色したもち米（酒、塩で味付け）と蒸しアナゴを、
　　　　　　　桜餅のように桜葉で包んで蒸し上げたもの。

八品目　　白ごはん　香の物　生海苔（浜名湖）　ホンダワラ佃煮
　　　　　　　おかわり白ごはん　牛肉とジャコと山椒の佃煮

九品目　　甘味　えんどう豆のソルベ　つぶあん添え
　　　　　　　いちご　キウイ　はるみ（新種の柑橘）

再訪予定。。。次回はどんな献立かな？楽しみだ～(^o^)

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

（２００９．１２）

今回は１１５００円のコースをいただいた。
（税・サービス料込み）

訪れた日はとにかく、すごく寒かった。

前田料理長は来店のお礼のあと、
「今日の京都はとくに寒いでしょう。
体の温まる料理を中心に献立を考えました。」とのこと。
ちょうど私は風邪気味だったので、ありがたく、まずここで心がほっこり温もった♪

それからのひととき、目の前で仕上げられる料理は、なるほどホッカホカ～(^o^)
前回の昼懐石以上に創意工夫に満ち、コースとしてのつながり、味の抑揚も見事だった。

なかでも印象に残ったものは、ふたつの熱々のスペシャリテ♪

どちらも信楽の作家さんに特注した、一人用の土鍋を用いる。
この鍋は大市のすっぽん鍋と同じ土で、空のまま直火で熱し続けることができる。

【スペシャリテその１　”くもこ”のフォンデュ仕立て】

①裏漉しした「くもこ」を出汁とあわせ、灼熱した土鍋で沸騰状態にして、
　卵黄醤油を回しかけ、鴨頭ネギのみじん切りをトッピングしたもの。
　見た目はあたかもチーズフォンデュのようで、適度なとろみがある。

②柔らかな「蒸しあわび」を一口大に切り、片栗粉を付けて串揚げにしたものと、
　「海老芋」の素揚げ。　どちらも軽く下味を付けてある。もちろん揚げたて～

ぐつぐつ煮えた①の鍋のなかに、②の串揚げをディップしていただく♪
海老芋は軽く潰し、くもこソースと混ぜて、熱々をフゥフゥしつついただく☆
蒸しあわびは揚げたての皮膜が、熱いくもこソースを、ほどよくキープする。
体が温まるし、堪らず「うま～っ！！」と叫びそうになるぐらい旨かった(^o^)

【スペシャリテその２　もち米の”おこげ”おにぎり】

①土鍋を空のまま２０分ほど熱する。
②表面をおこげ状態にした「もち米だけのおにぎり」を蒸し器で予熱
③天つゆを薄くした感じの熱い出汁（ごく軽く葛が入る）

①の鍋で②のおにぎりを両面焼き、間髪入れずに③の出汁を注ぐと、一気に沸騰！！
おにぎり表面の”おこげ”は薄くてパリッと香ばしく、中はもちもちで、そのままでも美味。
本わさび、のり、ネギをトッピングしていただくと、これまた旨いとしか言いようがない(^o^)
仕込みに二日かかる手の込んだ一品だ。


☆当日の献立☆

一品目　芋蒸し（あびこいも　くるまえび　揚げたヒラメ　あんかけ仕立て）→冷えた体が温もる♪

二品目　なまこ＆このわたのともあえ柚子風味→どれも日本酒が欲しくなる☆
　　　　　　てっぴの煮こごり
　　　　　　からすみ　　　　　
　　　　　　粉ふきいわし
　　　　　　たこの旨煮
　　　　　　青大根のぬか漬け
　　　　　　あんぽ柿クリームチーズ鋳込み

三品目　吸い物　かにしんじょう　聖護院かぶら　焼まいたけ　柚子　すごく美味しかった～♪
　　　　　
四品目　造り　まながつお　たいらぎ炙り　しめり海苔（土佐醤油＋梅肉＋海苔）でいただく　
　　　　　　時化で魚が揃わないことを詫びておられたが、この造りは旨～っ☆

五品目　スペシャリテその１　”くもこ”のフォンデュ仕立て

六品目　〆さばの炙り　辛味大根と酢　輪切りのみょうが　軽い〆加減　もっと食べたい♪

七品目　ゆばすりながし　うに＆醤油羹のせ　やさしく、まったりと。これももっと食べたい♪　

八品目　白味噌汁仕立て　丸大根　鱈子　あわびたけ　九条ねぎ　ごぼう　揚げた牡蠣　黒七味
　　　　　　冬野菜と魚介の旨味が溶け込んだ熱々スープ。。。

九品目　スペシャリテその２　もち米の”おこげ”おにぎり

十品目　白ご飯＋牛肉とジャコの佃煮　
　　　　　　白ご飯＋あなごの佃煮＋唐皮（山椒の樹皮）の佃煮　ほうじ茶で茶漬け　あっさり美味♪

十一品目　水菓子その一　熱々の焼き葛羊羹　紅玉りんごのアイスクリーム
　　　　　　　水菓子その二　洋なし（ルレクチエ）　甘～。。。　　　　　　　　　　　


とにかく超満足　(^o^)

料理の内容に加え、もてなしの心や、
新しい味を探求する姿勢を考慮して、評価を☆５にアップした。
ちなみに風邪はすっかり良くなった～感謝。。

料理長は他にも、たくさん引き出しがありそう♪
こちらはまたぜひ訪問して、いろんなものを食べてみたい(^o^)

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

（２００９．１０）

信頼するレビュアーさまに感謝♪
つく田さんにひき続き、大当たりでした(^o^)

こちらの料理は、たとえば造りだと、
昆布〆した鱧を、焼霜にして、土佐酢でいただいたり、
梅紫蘇ふりかけで和えた鯛を、酢橘、山葵でいただいたりと、
ひとつひとつ丁寧な仕事が施され、素材の美味しさを様々に愉しめる☆

また酒肴はしっかり、お椀はやさしく、
というように、味の抑揚の付けかたが鮮やか♪
先付けから、最後の水菓子まで、つながり良く美味が続く(^o^)

スタッフはカウンターに２名と、奥に２名。
全員、若い方だが、接客は節度があり丁寧♪

料理長の接客は、とにかく素晴らしい。
目の前で、手際よく作られる料理を鑑賞しつつ、
料理長と、その料理にまつわる会話を楽しむ☆
カウンター割烹の良いところを堪能できた♪

最後に白ごはんのおかわりをお願いすると、
冬瓜と厚揚げの、冷たい炊き合わせを出してくれた。
これが熱々ごはんで汗をかいた体に、沁み入るような旨さ☆
満腹で大満足の昼ごはんだった(^o^)

この日の昼の献立

・先付

百合根羹　筋子がたっぷりかかり美しい盛り付け　ぽん酢でいただく　振り柚子　穂紫蘇

・八寸

鱧の肝と浮き袋の煮こごり→とにかく旨い
松茸の軸と菊のおひたし・すだち風味
蛸とトコブシの旨煮
粉吹いわし
栗せんべい
むかご

・吸物

鴨つみれ　松茸　小蕪　→汁はきれいに澄んで、まろやかな美味しさ～
　　　　　　　　　　　　　　　　詳細は書かないが独自の工夫をされている

・造り

昆布〆した鱧の焼霜　土佐酢でいただく

梅紫蘇のふりかけをまぶした鯛　山葵をそえていただく

・焼物

秋刀魚の肝幽庵焼（ひら茸を巻き込んである）　蓮根せんべい　酢橘

・箸休め

柿と無花果とピオーネの胡麻落花生ソース　千切り大根　つるむらさき

・炊き合わせ

旨煮にした松茸　小芋　炭火焼した茗荷と茄子と万願寺唐辛子　揚げた粟麩　水菜
生姜風味の餡かけ仕立て　→ほっこりとして、すごく美味しい　

・ご飯

付け焼きした鱧と、もち米を笹で巻いて蒸したもの　香の物

これで終わりではなく・・・ほうじ茶とともに・・・

白ご飯　牛肉とジャコの佃煮　アナゴの佃煮　この佃煮たちがまた旨い
白ご飯　冬瓜と厚揚げの冷たい炊き合わせ　超満足～(^o^)

・水菓子

棗（林檎のような、さくさくとした食感）
宇治金時（あずき粒餡　白玉団子　抹茶のグラニテ）

信頼するレビュアーさまによると、
夜の懐石コースはさらに素晴らしいとのこと。
ならば次回は夜の懐石コースで。。。楽しみだ～♪