美味しく、気持ち良く過ごせた２時間でした : 杦

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2021/03

　杦 さんには２０１９年の９月に伺っただけですが、杦 さんから昨年の５月に ”牛すき鍋” を、今年の２月に ”月の輪熊と冬野菜鍋” をお取り寄せをしました、その度に杉澤さんとメールのやりとりをしましたので２度目の訪問とは思えません。

ホテルからタクシーでお店の真ん前まで、扉を開きお店の中へ、スタッフの一人が迎えてくれ席まで案内をしてくらます。

「桃の香煎茶」・・・・・桃の良い香りが豊かな香煎茶、気持が和みます。

今日は 「Rococo Tokyo White」 で乾杯です。

「白酒」・・・・・３月３日は桃の節句、その時に飲むお酒です、甘酒とは違います、焼酎などに蒸したもち米や米こうじを仕込み、1ヶ月程度熟成させたもろみを、軽くすりつぶして造った酒のことをいいます。

「先付け」・・・・・貝の器で出されます、中には アワビ、飯蛸とイイ、バチコ、スナップエンドウ が入っておりました。
やっぱ、杦さんは先付けから美味しいですね、炊き方が素晴らしいです、この一品だけ何合でも飲めちゃいます(笑)。

ここで杉澤さんが美味しそうな長崎県産の鮪のカマトロを見せてくれます、これから出される鮪のお造りが楽しみです。

「鶴齢　純米吟醸 」・・・・・日本百名山の一つに数えられる秀峰「巻機山」の伏流水によって仕込まれています、米本来の味、旨みのある日本酒でした。

「お椀」・・・・・京都産の筍、宍道湖の白魚、うるい、独活、木の芽を添えてあります、お出汁はハマグリです、浜名湖の海苔も添えられております、これは好みに合わせて入れます。
上品な味、それでいて深みのある味です、筍も甘みのあり美味しかったです。

「３日間熟成の白甘鯛」・・・・・白甘鯛は四国の八幡浜産です、芽葱ともみじおろしで頂きます、添えてある鱗の唐揚げがカリカリとして美味しかったです。
白甘鯛は濃い旨味があり、水っぽさがなく、ほど良く脂が乗って、一切れだけでも口の中に味がずっと続きます、ねっとりだけどコリコリ感もある歯ごたえも、これまた素晴らしい。

「長崎県産の鮪のカマトロ」・・・・・大トロと中トロです、目の前でこのカマトロを杉澤さんが捌いていて、それを見ているだけで涎が出てきます、食べてみると想像通りの味、素晴らしかったです。
甘みがあり、濃厚でコクがありながらしつこくなく脂が口の中でスッととろけます、実に旨かったです。

「八寸」・・・・・一番上から 北海道根室の雲丹をのせたちらし寿司、右隣が 北海道産の毛蟹の蟹酢がけ、左の金色の器の中には 赤貝とたいらぎ貝の貝寄せ　ジュレがけ、黄色の器には 自家製の汲み上げ湯葉と引き上げ湯葉　蕗の薹に味噌挟み　つくしをのせて、緑の器には 文旦 菜の花 などの白和え 、そして最後に 白海老　塩昆布添え。
わぁ～ぃ、私にもっとお酒を。

「稚鮎 と たらの芽 と こごみ の天ぷら」・・・・・稚鮎は天竜川さんです、今年、初めての鮎です、わぁ～ぃ、大好きな鮎のシーズンに突入です、嬉しいですね、添えられた塩か南紅梅のフリーズドライと共に頂きます。

「月の輪熊鍋」・・・・・２月に ”杦” さんらお取り寄せをした ”月の輪熊と冬野菜鍋” ですが、今日は冬野菜ではなく春野菜です、その野菜は、黄ニラ、芹、行者にんにく、九条葱、水菜 です、それに、ほとんど脂身の熊肉です、滅茶苦茶に美味しかったです。

「かき揚げ丼」・・・・・これを少々、これまた美味しい。

「赤出汁」 と 「香の物」

「デザート」・・・・・そら豆と白餡のお菓子。

　やっぱ ”杦” さんは素晴らしかった、春夏秋冬に伺いたいのですが、今はコロナ禍、今年は難しそうです、秋にはコロナも治まっているでしょうから(希望)、その頃にまた伺いましょう。

ご馳走様でした、ありがとうございました。

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2021/02

　昨年に引き続き２度目のお取り寄せ、今回は 「月の輪熊と冬野菜鍋」 、二人前で24,000円です、情報は ”OMAKASE” からです、頂きましたのは一昨日ですが届くまでが楽しみでした。

届きまして直ぐに包みを開けますと、一番上に ”追儺招福” と書かれた札があしらっておりました、嬉しいですねこの様な心遣い、そして、綺麗で美味しそうな月の輪熊肉と京都の冬野菜、その他に、京都老舗の生麩、厚揚げ、焼き豆腐、焼きネギ、金時人参、生湯葉、海老芋、杦-SEN-特製の出汁、そして〆の稲庭うどんも入っております、いやぁ～、美味しそうですね、早く夜になるのが楽しみです。

待望の夜になりました、さぁ～、「月の輪熊と冬野菜鍋」 をしましょう、まずは 杦-SEN-特製の出汁 をキッチンのガスでひと煮立てし、海老芋、金時人参、厚揚げ、焼き豆腐 を入れ、少ししましたら残りの京都の冬野菜や具材を加え、鍋を食卓の上の卓上コンロの上に移します。

次に主役の熊肉を入れてしゃぶしゃぶします、私の一杯目は焼き豆腐、金時人参、生湯葉、京都の冬野菜と熊肉を食べます、いやぁ～、これは絶品ですね、杦-SEN-特製の出汁が良いのですね、勿論、熊肉も素晴らしかった。

二杯目は京都老舗の生麩、厚揚げ、焼きネギ、海老芋そして熊肉、どれもが美味しい、自宅で熊鍋が頂けるなんて、なんと幸せなんでしょう。

三杯目は京都の冬野菜と熊肉を入れて頂き、最後に〆の稲庭うどんを食べました、お腹が一杯、幸せ一杯です、美味しいものを取り寄せてコロナをぶっ飛ばせです。

杉澤さん、ありがとうございました、美味しく頂きました。

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2020/05

　京都の友人の Facebook に ”杦” さんのお取り寄せ ”牛すき鍋 2人前(15,000円)” のことが書かれておりました、 ”杦” さんには昨年の9月に伺って大変に美味しかったので、”杦” さんのお取り寄せは間違いないと確信して、直ぐに注文を致しました。

牛すき鍋2人前　税込15000円　送料1480円　合計16480円です。

午前中に宅配便で届きました、箱を開けますと一番上に ”菖蒲” が一輪入っておりました、そして1通の手紙が添えてありました、「”菖蒲” は端午の節句として、勝負、尚武などの言葉にかけて男の子の成長を願う行事に欠かせない花です、また、病気や災厄を鎮めるため、菖蒲の強い香りが邪気払いに用いられております、一刻も早いコロナの終息を願い同封させていただきました」と書かれております、素晴らしい気遣いですね、ありがたいです。

さぁ～、”牛すき鍋” を頂きましょう。

まずは、”牛すき鍋用のお出汁” をなみなみと鍋に注ぎます、沸いた頃、生麩、焼ねぎ、野菜の茎を入れて、またひと煮立てさせ、その後、湯葉、野菜の葉を順に加えていきます、最後に牛肉と露地木の芽をさっとくぐらせて頂きますが、牛肉を入れる前に ”生麩” や ”焼ねぎ” や ”湯葉” や ”野菜” をつまみます、お出汁が美味しいからすべてが美味しいですね、流石、杉澤 健（杦のご主人）さんです。

さぁ～、本番の牛肉を頂きます、牛肉が美味しいのは勿論のこと、花山椒や実山椒も良いけれど、この露地木の芽も素晴らしいですね。

最初は ”牛すき鍋用のお出汁” だけで楽しみましたが、付いてきた ”黒七味” を振りかけたら、風味が変わり、これまた美味しい。

昨日の ”柚木元” さんの ”千代幻豚の実山椒鍋” も素晴らしかったが、今日の ”牛すき鍋” も素晴らしかったです、二日間、最高の鍋が食べられて幸せでした。

この様なお取り寄せを販売することがありましたら、またお知らせ下さい、ありがとうございました、杉澤 健 さん。

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2019/09

　７月に京都祇園にある西洋アンティーク屋さんの ”ギャラリーグレース” に伺った際にオーナーの小寺さんから教えてもらった ”杦”、その場で小寺さんが電話予約をして下しました。

”バー ケラー” でタクシーを呼んでもらい、西田さんが運転手さんに此方の場所を伝えてくれましたので、安心をしてタクシーに、お店の真ん前まで連れて行ってくれました。

ご主人と女将さんの優しい笑顔が迎えてくれます、西田さんの言われた通り、綺麗で可愛い女将さんです、そのことを女将さんに伝えると はにかみながら笑っておりました、それも可愛い(笑)。

ご主人が「小寺さんと西田さんのご紹介ですから、一生懸命に料理をお作りします」と、嬉しいですね。

まずは 「サントリー 知多のダブルのハイボール」（私） と 「Rococo Tokyo White」（家内）で乾杯です、私のグラスは ”ギャラリーグレース” で買われたそうです、この様なグラスで頂けるなんて嬉しいですね。

「先付け」・・・・・間人の蒸しアワビ、銀杏のと銀杏のソースで、銀杏のほろ苦さが良いですね、お皿をお月様に見立てて、ススキが飾られております、秋ですね。

「天然のスッポンの玉〆」・・・・・琵琶湖産のスッポンです、上品で深い味のお椀でした。

ここで後から出てくる ”バチコ” と ”松茸（北海道上富良野産）” を見せに来られます、後が楽しみですね。

「お造り　①と②」・・・・・五島列島のクエと天然のシマアジです、クエは酢橘を搾って塩と湿り海苔で最初は頂きます、その後は山葵醤油で、シマアジは山葵醤油で頂きました。

「百春　純米吟醸　直汲み　ひやおろし　生原酒無濾過」
「サントリー 知多のダブルのハイボール」・・・・・２杯目

「お造り　③」・・・・・藁で燻した戻りカツオ、炙られた香ばしい皮目、脂がのって、柔らかく旨味のつまった身が絶品でした。

「ウナギの白焼　①②」・・・・・オーガニックで育てられた鰻で、鹿児島泰正養鰻の横山桂一氏が育てる「横山さんの鰻」と呼ばれているそうです。
一つは山椒で頂き、もう一つは山葵で頂きます、鷹峯唐辛子（たかがみねとうがらし）が添えられております。
２種類の味の鰻の白焼を食べられるとは嬉しいですね。

「松茸の天ぷらと炙ったバチコ　銀杏の素揚げを添えて」・・・・・あの松茸とバチコが出て参りました、堪らん美味しさでした、バチコはお酒を飲みながらちょっとづつ頂きました(笑)。

「八寸」・・・・・里芋の葉と菊の花上に、右から、上から豆腐のソースをかけた ”焼き無花果”、上のカボスの中には岡山県産の ”渡り蟹の酢の物”、左は ”燻製にしたカマス”、下のカボスの中には北海道産の ”雲丹のお寿司” です。
どれもが一工夫された美味しいものでした、凄いです、ご主人の杉澤さんは。

「〆のご飯」・・・・・”手打ち蕎麦”、”炙り鯖寿司”、”丹波牛の玉〆（親子丼の牛肉バージョン）”、”グジご飯（カラスミがけ）”イクラご飯”、”海苔茶漬け” の中から選びます、私は ”手打ち蕎麦” としました、家内は ”丹波牛の玉〆” と ”手打ち蕎麦” の２つを選びました、凄い食欲ですね(笑)。

「梨のジェラートとシャインマスカット」

「抹茶とお茶菓子」

　”杦”、良いですね、紹介してくれた ”ギャラリーグレース” の小寺さんに感謝です、ご主人の杉澤さんも素敵だし、”バー ケラー” の西田さんが言われたとおり、女将さんは綺麗で可愛かったし、美味しく、気持ち良く過ごせた２時間でした、ありがとうございました。

また伺わせて頂きます。