やま岸✖️齋華 奇跡のコラボ会。単に交互に料理を出すのではなく、2人の天才料理人の合作料理を味わう。どれも美味しく素晴らしい完成度。まさに奇跡のような一期一会。最高の会でした！感謝感激！ : 富小路 やま岸

山岸さんと齋華さんのコラボ。以前にも参加したことがありましたが、今回の会はそのときのコラボをさらに遥かに超える完成度でした。さすが日頃研鑽を怠らない2人の努力が見えますね。色々トラブルもありましたが、うまく会を企画、まとめてくださり、貴重な席をくださった幹事のとうさんには感謝しかありません。

紹興酒漬けの鮎をこがさずに焼き上げる技はさすが山岸さん。
ハモチリーや海老フライなど中華をベースにしつつも、山岸さんの素材や技が合わさってて本当にコラボ会のありがたみやレアさを抜きにしても純粋に料理としての完成度が高く、心から楽しめました。至福の時間ですね。

ペアリングの予定が色々あり、今回はワインは持ち込みにしました。

メニューはヴェイダーさんご提供のものに自分のメモとの照らし合わせで作成。ありがとうございます。

○北海道 ホワイトアスパラガスの春巻き キャビア乗せ
○八幡浜 甘鯛と大分 生くらげ 特製胡麻だれを掛けて
○能登 黒もずくと齊華 ふかひれ すっぽん仕立て椀
○能登 ふぐ白子 即席葱油掛け
○紹興酒漬け嵐山 活鮎 炭火焼 蓼の葉を添えて
○花山椒の餃子 花山椒乗せ
○丹後 とり貝の酸辣湯
○紹興酒漬け 淡路島 天然 車海老天ぷらと朝取れ 加茂茄子の豆豉ソース掛け
○カリカリ豚 いわだれを添えて
○丹後 鮑の素麺 鮑肝ソース 小豆島太そうめんの昆布締め
○馬糞雲丹ドック 椒麻ソース掛け
○淡路島 鱧湯引きのチリソース とうもろこしフライを添えて
○豆炒飯と搾菜
○広島 潤菜入り坦々麺
○宮崎 太陽の卵"(完熟マンゴー)とライチ

超予約困難店ですが、年に何度かお誘いで訪問できることに感謝です。3年ほど前初めて伺った時から行く度に進化し続けています。

今回は冬の良い時期でかに吉で使われるものに負けないレベルの浜坂の蟹もよく、天然ふぐの白子なんて贅沢なものはこれだけ食べ歩きをしてても中々お目にかかれない。

しかし、主役は完全に聖護院大根のお出汁でした。片折に初めて伺って以来、出汁の美味しさに驚いたのは初めてでした。

昆布、鰹、マグロの出汁以外は水と塩しか使ってないらしい。それでこの濃厚な旨味か…今年飲んだ出汁の中でも、いや、今まで飲んだ出汁の中でも首位を競う美味しさでした。多分これはやま岸さんの技術と素材の良さが完璧にマッチした結果だと思います。やま岸さんと幹事さんと自分の食運に感謝 笑笑

最高の食材と最高の料理人が合うと感動が生まれますね。どうしても食材は生き物なのでその時期や個体の良し悪しがありますが、それを常に美味しく出そうと努力してくださってることに感謝して頂くのみです。やはり食べログゴールドにはこういう店こそふさわしいと思います。

会計は蟹もあってかいつもよりやや高く5.7万。みんなでシャンパン飲んで芋焼酎とハイボールを何杯か頂きました。今まで一番高いかも？ 蟹が高騰してるのは心配ですね。しょっちゅう行ける店でもないのでまあ良いですが。

〆のご飯が基本白ごはんなのと、おかずが作り置きの冷たいおかず主体なのを考えると価格帯的にちょっと寂しいものがある。

半年ぶりのありがたいお誘いで。

松茸の良い時期です。

花山椒の次が松茸とかただの最高！

片折で最高点をマークした後でしたが高野山の朝取れ松茸は香りも食感も素晴らしく美味しく頂けました。

毛蟹と松茸の味わいが片折のそれとはまた違うが、こっちはこっちで美味しい。色んなテイストがあるのは良いことですね。

細かいことをいうと太刀魚はやや匂いが気になったがそれ以外は完璧。

1人4万いかずとこの時期にこの値段はなんと良心的！

まさにお値段以上やま岸でした。

あ、ちなみにここの芋焼酎のソーダ割は美味しいのでおすすめです。

久々の訪問。
たけのこに花山椒。また時期に伺えました。食運は持ってますね。

まずシャンパンで乾杯。
花山椒のちりめんの持ち帰りを作ってはったのでもちろんリクエスト。花山椒とちりめんが五分五分で3980円税別と贅沢仕様。良いご飯のお供になりそうです。

恒例のご飯ものでスタート。未在さんと同じく茶懐石の流れですね。さすが山岸さん、どんどん料理に磨きがかかってます。文句なしの旨さ。正直茶懐石ではここが1番好きです。2〜3年ほど前から通ってるけど来るたびに旨くなる。

ホタルイカも美味しかった。雑味ゼロ。こういうのが基準になると少しでも臭みがあると気付いてしまうので下手なものが食べられなくなります　笑

続く出汁に悶絶。カツオと昆布しか使ってない澄んだ出汁の旨味が染み渡る。まさに最上クラス。こんな出汁は京都でもそうそう味わえない。ここで既に昇天ですが、アブラメがまた旨すぎる。強すぎず弱すぎずまさに塩の効かせ方が絶妙な塩梅。山岸さんに言うと嬉しそうに教えてくれる。味をつけるために塩を使うのではなく魚の水分を抜いてより美味しくするために塩を使うのだと。久々に魚の味付けに感動しました。薄味には誰にでもできるが、薄味ではなく味はしっかりしているが美味しく飲み干せる出汁は匠の技でないと作れない。引き算って薄くすれば良いってもんじゃないんだよな…ここ勘違いしてる店が多い中、山岸さんのハイレベルな料理は嬉しすぎる。

タイも朝取れたのを塩で脱水させたもの。2週間くらい熟成させたかのような旨味と新鮮さな香りと食感が両立されている。昆布締めにすると楽だがせっかくの香りが飛ぶし、すべてが昆布味になってしまうのでもったいない。どうやって塩辛くせず脱水させてるのか見当もつかないが、とにかく美味い。

たけのこも甘味が非常に強く間違いなくこの春最高のものであった。木の芽の香りも素晴らしい。

出汁とアブラメとタイとたけのこが予想を遥かに上回る味だったので花山椒と肉のしゃぶしゃぶは予想通りの味でほっこり。もちろん美味しいけど　笑

あゆの天ぷらも甘味が強い。ほのかな苦味の後、強い甘味が来るのが良い素材の証拠。

色々と大変な中これだけの素材を揃えて最高のコースを提供してくれた山岸さんに感謝。山ちゃんありがとう！！

料理は2.9だが、色々高いお酒を飲んでしまい4.5。お土産込みで5万弱。料理の値段はむしろ安いくらいです。ご馳走様でした。

久々に貸切会でお邪魔しました。
2〜3ヶ月に1回ほど伺ってますが行く度に驚くほど進化していておそらく京都で最も勢いのある店だと思います。
毎回行くのが楽しみやし、どんどん美味しくなる。
このままだとそのうち京都一になれそうな勢いです。

常に研究したり、コラボを組んだりしているからですかねー
食材の組み合わせ方や味、おもてなし、値段、なにをとっても非の打ちようのない素晴らしい店です。

この日ははもを全く飽きさせない色んな調理法で出してくれました。

飲んで食べて32000円。
4万オーバーの店以上の満足感でした。
他の店も少しは見習ってほしいところです。
値段を取るのは良いけどあげるなら少なくとも
払った分の価値を味あわせてくれないと…
やまぎしさんが頑張りすぎているだけなのかもですが 笑
ごちそうさまでした。
凄まじい人気で1日3〜4回転してるのに来年の予約も終わってるとか… 自力では厳しいですがまたありがたい御縁がありますように！