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富小路 やま岸
（とみのこうじやまぎし）The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
食べログ 日本料理 WEST 百名店 2023 選出店
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怒涛の松茸天国、魚の手当も印象的でした
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「富小路やま岸」さん(懐石)【2015年創業】を筆頭に 「二条やま岸」さん(鍋懐石)【2019年開業】 「呑小路やま岸」さん(居酒屋)【2022年開業】 と今やハイレベルな料理店グループを形成
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1年ぶりに訪問したら魚の手当レベルがまた上がっていた 1年の月日を進化に繋げているご様子は、やはり超一流の料理人ならではと感銘を受けました いつ研究しているのでしょう？ 山岸大将の体力たるや超人の如し
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松茸(和歌山県高野山産、朝獲れ) とても大きく薫り高く上質な松茸 味わいも素晴らしかったです♪
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先ずは食前酒。
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お酒①サッポロ黒ラベル(瓶ビール、サッポロビール)
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お酒②東洋美人 大吟醸酒未来(山口) 米品種:酒未来90%、精米歩合:35% 十四代の高木顕統氏の教えを継承、王道の酒造りと美味しさを追究
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①松茸(和歌山県高野山産、朝獲れ)の飯蒸し、百合根入り、削り青柚子皮を振って 朝獲りの松茸の薫りが立ち昇り鼻腔を擽ります 小さく刻んだ百合根が一瞬硬い食感を感じさせるも、直ぐに溶けて消える。絶妙です
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お酒③會津宮泉 純米酒 火入(福島) 米品種:福島県会津産夢の香100%、精米歩合:60% 『寫樂』の酒蔵が造っている地元向け純米酒
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②湯引き鱧(兵庫県淡路島仮屋産)、湯葉、千切り茗荷載せ、水出し白味噌仕立て 鱧は皮がフワッとして軟らかく旨みはしっとり 水出しの白味噌は滑らかで落ち着いた甘みのある旨みが全体の味わいを整えています
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③皮目を炭火炙りした秋鰆(三重県答志島産、ブランド名:トロ鰆、6kg)、菊花&穂紫蘇載せ、海苔添え 炭火炙りによる加熱で脂の旨みが活性化しています それ以前に盛り付けの華やかさにワクワクします
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④松茸&毛蟹真薯、利尻昆布と3種節(血合い抜き鮪節&鰹本枯節&鰹荒節)出汁のお椀 蓋を開けると松茸の薫りに加え利尻昆布の香りがします 節が血合抜き鮪節なのは分かったのですが本枯節と荒節も使っているそう
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④松茸(和歌山県高野山産、朝獲れ)&毛蟹真薯、利尻昆布と3種節(血合い抜き鮪節&鰹本枯節&鰹荒節)出汁のお椀 天恵菇の巨大な松茸、薫りと旨みが凄い 毛蟹真薯は濃厚な旨み 出汁・松茸・毛蟹の全てが主役級
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お酒④喜久泉 吟冠 吟醸酒(青森) 米品種:青森県産華吹雪100%、精米歩合:55%
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⑤真鯛(兵庫県明石産、直前〆30分寝かせ) ⑥剣先烏賊(長崎県産、3日寝かせ) ⑦炭火炙り叺(正式名:赤叺、千葉県産)
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⑤真鯛(兵庫県明石産、直前〆30分寝かせ) 当日〆の30分寝かせで活かったコリ感を落ち着かせつつ旨みを引き出すのは相当難しい 時間経過を加速させるのは塩脱水に加え温度と湿度の管理がポイントなんだろう
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⑥剣先烏賊(長崎県産、3日寝かせ) 産卵期は春～初秋、旬は初夏～秋、寿命1年 似ている槍烏賊より胴が太く、甘みも強め 5日寝かせた様な強い旨みと甘み、口に入れると程無く蕩けます。
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⑦炭火炙り叺(正式名:赤叺、千葉県産) 産卵期は夏、旬は秋～春 秋叺は脂がのり旨みが強くなります 皮は風味があり皮ごと食べるのが良い
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お酒⑤〆張鶴 純 純米吟醸酒(新潟) 米品種:五百万石100%、精米歩合:50%
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⑧丹波栗(京都府丹波産)の渋皮煮の白和え掛け、削り青柚子皮を振って ⑨炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産)、ホイル焼き松茸(和歌山県高野山産、朝獲れ)載せ
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⑧丹波栗(京都府丹波産)の渋皮煮の白和え掛け、削り青柚子皮を振って 日本書紀にも記述される丹波栗、糖度が高く煮ると甘みを増します 穏やかな白和えで更に上品な味わいになります
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⑨炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産)、ホイル焼き松茸(和歌山県高野山産、朝獲れ)載せ ホイル焼きの松茸、旨みが凝縮され美味しい 炭火焼き白甘鯛は脂がのり上品な旨み&甘みが味わえます
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⑩焚き海老芋(大阪府富田林産)、利尻昆布と3種節(血合い抜き鮪節&鰹本枯節&鰹荒節)出汁 出汁で味付けされた海老芋は型崩れしていない けれど裏漉し後のように軟らかい 口に入れると優しい甘みが拡がります
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⑪赤雲丹(大分県姫島産)素麺、削り青柚子皮振り 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏 産卵期には苦味が入り普段とは後味が異なる しっかりした甘みに微かな苦みに蝦夷馬糞雲丹？と勘違いしましたが赤雲丹でした
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⑫花弁茸(秋田県産)&榎茸の出汁和え、〆鯖(産地聞き忘れ)&モロヘイヤのお浸し載せ、生姜添え 凄いサシの入った〆鯖、初めて頂いた花弁茸に天然の榎茸(？)、しっとりした深い滋味を楽しみました。
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⑬焚き小蕪(京都府産)と鶉つくね、九条葱&あけがらし(山形県産)添え【ご飯のお供】 華やかなお食事でこういう焚き物があると安らぎますね。 しみじみと優しい味わいを楽しみました。
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⑭蒸らし松茸(和歌山県高野山産、朝獲れ)入りにえばな ⑯松茸(和歌山県高野山産、朝獲れ)の炊き込みご飯 ２つの土鍋用に薄切り松茸の山盛りが2つ
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⑭蒸らし松茸(和歌山県高野山産、朝獲れ)入りにえばな 薄切りスライスの松茸を大量投入し、塩を振って蒸らしただけ なのにとっても美味しい 薫り松茸、味占地と言いますが、本当に美味しい松茸は味わいも一級品
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⑮松茸(和歌山県高野山産)の佃煮 松茸の佃煮って本当に贅沢。 もうこれだけでご飯がお代わり出来る。 まさに松茸三昧。
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⑯松茸(和歌山県高野山産、朝獲れ)の炊き込みご飯 お出汁で炊いたお米に薄切り松茸を山盛り投入 超贅沢な松茸ご飯の食べ比べ、幸せを実感 にえばなよりご飯の色が濃いです。
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お酒⑥古伊万里 前 垂直落下式 純米吟醸(佐賀) 米品種:山田錦100%、精米歩合:55%
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⑭蒸らし松茸(和歌山県高野山産、朝獲れ)入りにえばな 【お代わり】 最後にもう一度、頂きました。 お腹は苦しいが食べねばならぬ味わいでした。
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⑰焼き無花果(愛媛県産) ⑱丹波栗(京都府丹波産)の松風
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⑰焼き無花果(愛媛県産) 無花果は生よりも加熱したり白和えにしたり、料理した方が美味しくなる果物ですね。 焼くと水分が抜けますが、甘みが増します。
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⑱丹波栗(京都府丹波産)の松風 【松風とは小麦粉、麦芽、砂糖の生地を焼き上げ、ケシをまぶしたお菓子】 しっとりした食感、口溶けも良いです。 こういう和菓子もあるんですね。
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飲み物②抹茶
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久しぶりの訪問、劇的進化に驚愕！
2年ぶりに富小路を歩きました。
以前は自分で予約を取って訪問していましたが、予約が1年以上の待ちとなる超人気店のため、自分で予約を取ることは諦めてしまいました。
今回はお食事会のお声掛けを賜り、参加させて頂きました。
幹事さま、諸事のご連絡をありがとうございました。
m(_ _)m
さて、久しぶりのやま岸さん。
お出汁のキレや炭火焼きの火入れの素晴らしさは以前と同様でしたが、魚の仕入れと手当てが劇的に変化していました。
例えば鱧は兵庫県淡路島産で水深？mのモノを指定(？mは企業秘密)して仕入れているそう。
これって釣り師的には当たり前のことで、餌と生息環境で魚は味わいが変わる。
①餌が豊かなこと②海底の砂が軟らかいことが大切で、餌は身の味わいに影響し、砂の軟らかさは皮の軟らかさに影響します。
砂に潜るから砂が硬いと皮も硬く強くなるからです。
メイタガレイ(正式名:真子鰈)は食べた感じは鮮度を活かした1日寝かせで旨みは2~3日寝かせに匹敵かなと思いましたが、当日〆で寝かせ無しでした。
以前は魚屋さんからサクで買っていたそうですが、今は生きた魚を買いお店で放血神経〆をされているそうです。
当日〆で短時間の寝かせでコリ感を落ち着かせて旨みを引き出すというのもかなり難しい。
時間経過を加速させるのは、温度と湿度の管理がポイントなんだろうな。と推測。
2年の月日を進化に繋げているご様子は、やはり超一流の料理人ならではと感銘を受けました。
今回はおまかせコース(税込38,500円)を頂きました。
写真に解説を付けています。
ご馳走さまでした。
お料理メニュー
①食前酒 澤屋まつもと
②炭火炙り鳥貝、新蓮根の餅米粥掛け、紫蘇の花掛け
③朝摘み賀茂茄子のオランダ煮、摺り自然薯と刻みおくらの陰陽掛け
④鱧の湯引き、梅おろし、黄韮添え
⑤炭火炙り赤甘鯛と葛素麺、炙り半生バチコ添え、利尻昆布&鰹節出汁のお椀
⑥メイタガレイ(正式名:真子鰈)(当日〆)
⑦アカイカ(正式名:剣先烏賊)(当日〆)
⑧炭火焼き大鰻の白焼き、牛蒡天麩羅載せ、京野菜大葉和え
⑨蓴菜の餡掛け梅茶碗蒸し
⑩炭火焼き朝獲れ鮎、鬼もずくのトマト酢和え
⑪赤雲丹のウニドック
⑫胡瓜、蓮芋、万願寺唐辛子、湯葉の胡麻酢和え
⑬鴨のそぼろ&実山椒入り百合根饅頭
⑭白ご飯(煮えばな)
⑮本紅鮭と玉蜀黍の炊き込みご飯
⑯ご飯のお供（榎茸、ちりめんじゃこ、明太子）
⑰冷製煎茶
⑱蛍籠の紫陽花饅頭
⑲マンゴー 太陽の卵、ライム
⑳お抹茶
○お水
お店の地下50mから汲み上げた地下水
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店舗外観 表札と暖簾のみ、それを照らすレトロな外灯。 シンプルな佇まい。
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店内装飾 白木のカウンター10席。 今日は11席と目一杯。(笑) 和やかにお話をしつつスタート。
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①食前酒 澤屋まつもと(純米吟醸、京都)
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②鳥貝(石川県能登産) 雌雄同体で、産卵期は春と秋、旬も春と秋 寿命1年で産卵後の夏に殆んど死滅 鳥貝は捌いた後に叩くと身が締まりコリコリ感が増す ちょんとつつく程度でコリッ感で提供
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②炭火炙り鳥貝(石川県能登産)、新蓮根(徳島県産)餅米粥掛け、紫蘇の花掛け 炭火で炙った鳥貝は加熱で旨みが増し、潮の香りをまといつつ、噛むほど甘みと旨みが溢れる 新蓮根の餅米粥の組み合わせは斬新
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③朝摘み賀茂茄子(京都府産、原種)のオランダ煮(揚げて煮る)、摺り自然薯と刻みおくらの陰陽掛け 見た目同様に味わいも涼やかで、白と緑のネバネバの共演も良い感じです
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③朝摘み賀茂茄子(京都府産、原種)のオランダ煮、摺り自然薯と刻みおくらの陰陽掛け 揚げて煮たとは思えないほど、瑞々しい賀茂茄子は掛け合わせてない原種だそう 爽やかな甘みもあり野菜好きには嬉しい♪
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④鱧(兵庫県淡路島仮屋産) 産卵期は春~初秋、旬は初夏~夏 雌は赤銅色、雄は黄青色、雌>雄で雌がウマい 黄青色の鱧が出たらヤバい店 500g~700gが特上とされ、骨切りもし易く上品であっさりな味わい
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④鱧(兵庫県淡路島仮屋産)の落とし(湯引き)、梅おろし、黄韮添え 鱧の味わいが深く濃く、湯引きしても味がボヤけていないのが素晴らしい 拘りの仕入れに納得しました
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⑤赤甘鯛と葛素麺、炙り半生バチコ添え、利尻昆布&鰹節出汁のお椀 飲んだ瞬間に奥井海生堂の利尻昆布1級と分かる素晴らしさ 透明感がありながらも輪郭がはっきりしたキレのある味わい
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⑤赤甘鯛(愛媛県八幡浜産、2.2kg)と葛素麺、炙り半生バチコ添え、利尻昆布&鰹節出汁のお椀 産卵期は初夏～秋、旬は晩秋～晩春 雌で産まれて大型化すると雄に性転換 赤甘鯛は濃いめな旨み&甘みが特徴
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⑥メイタガレイ(正式名:真子鰈)(淡路島産、当日朝〆) ⑦アカイカ(正式名:剣先烏賊)(長崎県対馬列島産、当日〆) 鞘大根
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⑥メイタガレイ(正式名:真子鰈)(淡路島産、当日朝〆) 産卵期は晩秋~春、旬は春~夏 旬の時期は冬の鮃のように脂がのるが、上品なうまみという点では鮃にやや劣るというのが一般論 手当てが良くとても良い
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⑦アカイカ(正式名:剣先烏賊)(長崎県対馬列島産、当日〆) 産卵期は春～初秋、旬は初夏～秋、寿命1年 夏烏賊との別称あり 良く似ている槍烏賊よりも胴が太く、身の甘みも強め これの手当ても良かった！
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⑧炭火焼き大鰻(滋賀県琵琶湖産)の白焼き、牛蒡天麩羅載せ、京野菜大葉和え 鰻の産卵期は初夏～晩秋、マリアナ海嶺付近で産卵、旬は秋～晩秋 大鰻の身から溢れ出す脂で身を揚げる様に焼いています
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⑧炭火焼き大鰻(滋賀県琵琶湖産)の白焼き、牛蒡天麩羅載せ、京野菜大葉和え 琵琶湖産の大鰻はパサパサだったり泥臭かったりしがだが、勿論、問題無し 一口噛ると濃厚な旨みが口腔内に拡がるほどエネルギッシュ
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⑨蓴菜(広島県黒瀬産)の餡掛け梅茶碗蒸し 山岸大将自ら農家を訪ね、栽培池を見に行って仕入れルートを確保した蓴菜 簡単には会ってくれない農家さんに良く会えたものです 勿論、間違いない美味しさ
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⑩朝獲れ鮎(京都府上桂産) 産卵期は秋~晩秋、旬は成長時期によって楽しみ方があり、その寿命1年 石に生える苔を食べ育つので天然物は下顎が発達しています
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⑩炭火焼き朝獲れ鮎(京都府上桂産) 頭から頂きます 香り、苦み、旨み、そして微かな甘み 清流を感じつつ大いに楽しみます 最後に鬼もずくのトマト酢和えをつけて、これもまた良い！
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⑩鬼もずく(石川県能登産)のトマト酢和え 蓼酢の代わりに鬼もずくのトマト酢和え これってコラボする山口シェフ直伝の透明なトマト酢ですよね？ まさか、やま岸さんで頂けるとは！
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⑪赤雲丹(兵庫県淡路島由良産)のウニドック この笑顔、もう千両役者とはこのことですね♪ 勿論、赤雲丹も抜群なんですけど、このスマイルに勝てるもの無しです。( *´艸｀)
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⑪赤雲丹(兵庫県淡路島由良産)のウニドック 産卵期は初秋～晩秋、旬は初夏～晩夏 透明感のある上品な甘みが特徴 8月下旬になると産卵期特有の苦味が入ります 最初は下の上に5秒ホールドして堪能
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⑫胡瓜、蓮芋、万願寺唐辛子、湯葉の胡麻酢和え こういう地味な箸休めがまた美味しいんですよね。 派手さは無いけど美味しい！というお料理の典型
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⑬鴨のそぼろ&実山椒入り百合根(北海道産)饅頭 これはにえばなと一緒に提供、優しい味わいながら鴨の旨みと百合根の優しい甘みが組合わさっていますね
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⑭白ご飯(煮えばな) 熱々ホカホカのにえばな。 白いご飯の甘さを存分に味わいます
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⑮本紅鮭(正式名:紅鮭、北海道北方四島沖産)と玉蜀黍の炊き込みご飯 産卵期は秋、旬は春~夏 本紅鮭は極東ロシアとアラスカの河川にしか遡上しませんが、成長期に北方四島沖を回遊 水揚げ量はとても少ない
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⑮本紅鮭(正式名:紅鮭、北海道北方四島沖産)と玉蜀黍の炊き込みご飯 本紅鮭は脂がのりメチャクチャウマい、玉蜀黍も豊かな甘さで組み合わせ的にバッチリ もう我慢出来ずにお代わりを2度ほどしました
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⑯ご飯のお供（榎茸、ちりめんじゃこ、明太子） 上質なちりめんじゃこ、上品な味付けの榎茸、辛過ぎず旨みの深い明太子 三者三様の楽しみ方があります
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⑰冷製煎茶
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⑱蛍籠の紫陽花饅頭 初夏の風物詩の蛍を入れる籠に入れた後に小分けされます
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⑱紫陽花饅頭 涼やかな見た目の紫陽花饅頭、この辺りの風情感は流石です 趣味人の山岸大将の本領発揮といったところ
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⑲マンゴー 太陽の卵(宮崎県産)、ライム 完熟のマンゴー、優しく濃厚な甘さ 爽やかな酸味のライム、スッキリしますね
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⑳お抹茶 茶道も師範の腕前なのです 私には違いを見抜ける素養が無いのが残念
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冬の京都を頂きました♪
午前中は小春日和だったのですが、徐々に曇って風も出て京都らしい寒さに。(^_^;)
予約時間まで少し時間があり錦市場で京野菜のお店を眺めつつ、春野菜のお勉強。(笑)
予約時間の15分前にお店に到着。
随分前になりますが、お世話になっているお方をお誘いして、この日の予約をしてお伺いしました。
ﾅｶﾞｶｯﾀｾﾞ。('～`;)
外観
表札と暖簾のみ、それを照らすレトロな外灯。
シンプルな佇まい。
エントランス
外の世界から切り離された美味しい世界への通り道、足元の灯りで土壁の凹凸が浮き彫りになり、光の陰影を使って京都の町屋らしさを演出しています。
中に入ると白木のカウンター。
通常は10席ほどのお席、今日は11席と目一杯。(笑)
和やかにお話をしつつスタートしました。
お料理は、おまかせ20,000円(税別)のみ。
では、本日のメニューです。
(01)蕪の霙餡、雲子とふきのとう
(02)鯖へしこ餅、平貝入り
(03)鯨のコロと粟麩の茶碗蒸し
(04)虎河豚のお造り、白子餡掛け
(05)松葉蟹のじゃぶじゃぶ、白味噌仕立て
(06)松葉蟹の蟹味噌和え
焙烙八寸
(07)のれそれの海鼠腸掛け
(08)玉子カステラ
(09)煮車海老
(10)太巻き
(11)煮人参
(12)煮南瓜
(13)黒海鼠
(14)？菜(聞き忘れ)(法蓮草かしら？)
(15)太刀魚の白葱載せ焼き、牛蒡のたたき
(16)鯖棒寿司
(17)蝦夷馬糞雲丹の手巻き寿司
(18)シラウオと浜防風菜とうるいの酢のもの
(19)炭火焼き虎河豚白子、煮淀大根、煮蕨
(20)にえばな
(21)ご飯のお供（えのき、じゃこ、明太子）
(22)焼き鰯
(23)蓮根餅とお抹茶
お水
お店の地下50mから汲み上げた地下水。
お酒
①麒麟 ラガービール
②澤屋まつもと 純米(京都)
③喜楽長 辛口純米酒(滋賀)
お会計は29,800円。
京都の伝統を押さえつつ、遊び心満載の懐石料理。
以前、伺った時よりも明らかに御弟子さんが増えています。
随分、人が増えたんですねと尋ねたところ、4月に二条でお鍋屋さんを開店するのと香港でも日本料理店をお出しになる準備をされているそうです。
いやはや飛ぶ鳥を落とす勢いに圧倒された宴でもありました。
ご馳走さまでした。
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店舗外観 表札と暖簾のみ、それを照らすレトロな外灯。 シンプルな佇まい。
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エントランス 外の世界から切り離された美味しい世界への通り道、足元の灯りで土壁の凹凸が浮き彫りになり、光の陰影を使って京都の町屋らしさを演出しています。
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いよいよ始まります！ ワクワクしますね♪ o(^o^)o
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お酒①麒麟 ラガービール 久しぶりにラガーを飲みました。
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(01)蕪の霙餡、雲子(真鱈の白子)と蕗の薹 可愛い器、でも熱々！
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(01)蕪の霙餡、雲子(真鱈の白子)と蕗の薹 蕪の優しい甘み、白子の穏やかな旨みとコク、柚子の微かな香り、蕗の薹のほのかな苦味がアクセントに。
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(02)鯖へしこ餅、平貝入り へしこは鯖を塩漬→糠漬けしたものでやや鯖の香りが強くなりますね。 私の許容値を越えてしまいました。 ( ノД`)…
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(03)鯨のコロと粟麩の茶碗蒸し 生姜の飴湯のような餡が掛けてあります。 マッコウ鯨の皮を油で揚げ、そして絞り乾燥させたものをコロと呼び関西おでんの定番具材そうですが、知りませんでした。(>_<")
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(04)虎河豚(山口県産)のお造り、白子餡掛け 産卵期は春～初夏、旬は冬。 厚めに切り分けられ、薄くピンクに染まった身は上品な味わいで魅惑的な旨みと甘みが特徴 裏漉しされた白子はクリーミーで濃厚なコク
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本日の松葉蟹(兵庫県浜坂産)さま、凄く目付きが悪い。(笑) 「ウマい、言わんかったらイテまうど！」 そんな凄みを感じます。
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(05)松葉蟹(兵庫県浜坂産)のしゃぶしゃぶ、白味噌仕立て 松葉蟹の火入れ加減が絶妙で、筋肉繊維の１つ１つがフワッとして、微かなレア感も残しつつ、抜群な旨みと甘みを堪能。
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お酒②澤屋まつもと 純米(京都)
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(06)松葉蟹(兵庫県浜坂産)の蟹味噌和え 松葉蟹の甲羅に入れられて加熱され、蟹身と蟹味噌に甲羅のエキスも追加。
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(06)松葉蟹(兵庫県浜坂産)の蟹味噌和え 蟹味噌の濃いめのコクと軟らかな蟹身が取り分けられ、旨みと甘みをじっくりと味わいます。 味のバランスの取り方の妙味を感じます。
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焙烙八寸 壬生寺の狂言に「焙烙割り」なる演目があり、その中で多くの焙烙を落として割るのだそうですが、節分に厄除けの焙烙を奉納したものが使われるそうな。 その焙烙を使って盛り付けてあります。
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焙烙八寸 (07)のれそれの海鼠腸掛け (08)玉子カステラ (09)煮車海老 (10)太巻き (11)煮人参 (12)煮南瓜 (13)黒海鼠 (14)？菜(聞き忘れ)(法蓮草かしら？)
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(15)太刀魚(兵庫県明石産)の白葱載せ焼き、牛蒡のたたき 産卵期は春～秋、旬は夏(個人的には冬) 太刀魚は冬にもっとも脂がのり、魚体が紫がかった銀色に輝きます 芳ばしい葱が太刀魚の脂を吸っています
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お酒③喜楽長 辛口純米酒(滋賀)
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(16)鯖棒寿司 ドーンと並んだ11人前、今日はお客さんが目一杯に入ってます。
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(16)鯖棒寿司 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬。 今見ても、美しい皮目に涎が出そう 旬らしく脂のりが濃厚でコクのある旨み シャリは硬めで、胡麻・茗荷・大葉が混ぜ込まれており、アクセントになっています
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(17)蝦夷馬糞雲丹(北海道産)の手巻き寿司【雲丹ドック】 蝦夷馬糞雲丹をたっぷり載せて。 濃いめな旨みが口いっぱいに拡がります。 海苔の香りも良いです♪
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(18)シラウオと浜防風菜とうるいの酢のもの 湯せんしたシラウオと浜防風菜に黄身酢を載せて、出汁ジュレを掛けてあります。 全体的に薄味で丁寧な味付け。 茗荷がアクセントになっています。
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(19)炭火焼き虎河豚白子、煮淀大根、煮蕨 白子は外側は厚めに硬く焼かれ、中はアツアツでトロトロ、思わず火傷。 煮淀大根と煮蕨は優しいお出汁が沁みてます。
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(20)にえばな 熱々ホカホカのにえばな。 白いご飯の甘さを存分に味わいます。 普段は炭水化物を抜きなので滲みます。
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(21)ご飯のお供（榎茸、ちりめんじゃこ、明太子） 上質なちりめんじゃこ、上品な味付けの榎茸、辛過ぎず旨みの深い明太子。 三者三様の楽しみ方があります。
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(22)焼き鰯 こういう盛り付けを見せられるとついつい気持ちが上がってしまいます。
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(22)焼き鰯 産卵期は冬～春、旬は夏～冬 脂のりは落ち着いていて濃過ぎず、旨みが適度で食べ易かった。 ついつい欲張って1人で1匹とお願いしてしまいました。 半分で充分だった。(^_^;)
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(23)蓮根餅とお抹茶 蓮根の優しい甘さに穏やかなきな粉の甘さ。 強過ぎない甘味とお抹茶を頂くと人心地付きますね。
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京都の伝統を押さえつつ、遊び心満載の懐石料理。
幸運にも冨小路やま岸さんにお伺いする機会を得ました。
外観
表札と暖簾のみ、それを照らすレトロな外灯。
シンプルな佇まい。
エントランス
外の世界から切り離された美味しい世界への通り道、足元の灯りで土壁の凹凸が浮き彫りになり、光の陰影を使って京都の町屋らしさを演出しています。
中に入ると白木のカウンター。
10席ほどのお席。
スタート前の時間、大将の物腰の柔らかい話ぶり、的確な所作、期待が高まります。
① 雌ズワイガニ(こっぺ蟹・福井県)・真鱈の白子(雲子)、外子入り酢ジュレ
まず、酢ジュレだけ、口に含みます。
淡い甘みが拡がり、これだけでビールが進みます。(嬉)
柔らかな甘さの蟹の脚、ややコクのある蟹身、ほのかな塩味と旨みの内子と白子の濃厚な旨さ、そこに外子入り酢ジュレを掛ける。
「うひゃぁ♪」とボソッと小さく独り言。
堪りませんわ。
② スッポンの出汁の飯蒸し、紫雲丹(兵庫県淡路・由良)・松茸(和歌山県みなべ)・銀杏・零余子(むかご)入り
出汁の旨味、強い松茸の香り、零余子のシャキシャキ食感、銀杏の山の幸、今年初ものの紫雲丹の甘みが合わさり想像以上のウマさ。
③ 茶碗蒸し。鯖のヘシコと利尻昆布の出汁のみ(具無し)
そりゃ、濃いお出汁が出ますよ。
熱々でハフハフ。o(^o^)o
④ 鰤(石川県氷見)の刺身、小鰯(山口県)を乗せて
鰤が鰯を追いかけてるイメージで創作されたそう、遊び心が感じられますね♪
ごっつい脂のりの鰤を大きくザクザク山盛り。
濃厚ですね！口溶けも凄い！
炙りが一切れでは足りない！(>_<")
小鰯も芳ばしくて良い状態の魚です。
山葵醤油と、玉葱たっぷりの醤油で。
勿体無いないけど1/3は山葵だけで頂きました。
ここで日本酒にチェンジ。
銘柄はおまかせ。
「招得酒造 京乃辛口」
⑤ クエ(大分県)と蓮蒸しの椀
蓮根を擦ったもので山、クエを平野、刻んだ白葱は雪景色。
水墨画の世界が拡がります。
蓮根は甘く、白葱は薫り豊か。
まさかの大分県産のクエ、珍しい！
五島列島よりも穏やかな海で育ったからでしょうか、優しい脂のりかなぁ。
⑥ 山ウズラ(飼育)と栗(兵庫県丹波)そして和三盆、杉八寸盆
山うずらは炭火焼きで芳ばしい、地鶏などよりも濃厚で、滋味深い。
和栗は和三盆の優しい甘さが加わり、超上質な栗きんとんみたい。
⑦ 松茸(和歌山県みなべ)と太刀魚(兵庫県淡路)のフライ
フライになっても松茸は薫り高いですね♪
もう松茸はほぼ最終かしら。
太刀魚はフライになってホクホク。
山椒入り醤油でもお塩でも美味しい！
太刀魚は脂がのり始め、産卵期に向けて小魚や同種食いが激しくなり、これから脂がどんどんとのり、魚体が紫がかった銀色に輝きます。
○薬味
塩、山椒入り醤油。
ここで銘柄チェンジ。
銘柄はおまかせ。
「松瀬酒造 松の司」
⑧ 蕪(京都府)蒸し、利尻昆布の出汁
蕪は瑞々しい。柚子皮の削りを添えて
利尻昆布の上品なお出汁に蕪の甘みが引き出されてます。
⑨ 雌ズワイガニ(こっぱ蟹・福井県)寿司
蟹の脚、本体、内子、外子が混ぜられたお鮨。
蟹まるごと味わえます♪
⑩ 馬糞雲丹(北海道)の手巻き寿司
雲丹をたっぷり乗せて巻く。
海苔の香りも良いです♪
旨みたっぷり雲丹エクレア！
⑪ 鰆(兵庫県淡路)炭火焼き
生でも絶対美味しい鰆をあえて焼く。
芳しい炭火焼きの薫り、素晴らしい脂ののり。真ん中は半熟、感涙しそう。(TдT)
⑫ ご飯(長野県)
少量ずつ、おかわり。
ご飯の友、タラコ・シラス・エノキダケ。
１杯目はお供3種を交互に。
今日は鮪も有りました！(嬉)
2杯目は大トロ、中トロ、赤身、何とも贅沢。
３杯目は究極の全部乗せ。(笑)
うまニッシモ！
⑬ 代白柿、ライム
柿の橙色とライムのクリアな緑色が好対照で、現代美術のよう。
代白柿(渋柿)を中身をトロトロに熟させつつも、形を留める絶妙な堅さを残してある極甘な逸品です。
最初に柿を頂いて、後半はライムを絞って爽やかさを加えると更に甘さが際立ちます。
○お水
お店の地下50mから汲み上げた地下水。
京都の伝統を押さえつつ、遊び心満載の懐石料理。
しかも抜群に美味しい！
幸せな時間でした♪
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雌ズワイガニ(こっぺ蟹・福井県)・真鱈の白子(雲子)、外子入り酢ジュレ
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スッポンの出汁の飯蒸し、紫雲丹(兵庫県淡路・由良)・松茸(和歌山県みなべ)・銀杏・零余子(むかご)入り
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鰤(石川県氷見)の刺身、小鰯(山口県)を乗せて 鰤が鰯を追いかけてるイメージで
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外観
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外の世界から切り離された美味しい世界への通り道
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白木のカウンター
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茶碗蒸し。鯖のヘシコと利尻昆布の出汁のみ(具無し)
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「招得酒造 京乃辛口」
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クエ(大分県)と蓮蒸しの椀
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山うずら 炭火焼き
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山うずら 栗
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山のうずら
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栗
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松茸(和歌山県みなべ)と太刀魚(兵庫県淡路)のフライ
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「松瀬酒造 松の司」
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蕪(京都府)蒸し、利尻昆布の出汁
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雌ズワイガニ(こっぱ蟹・福井県)寿司
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北海道産馬糞雲丹
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雲丹エクレア
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鰆 炭火焼き
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鰆(兵庫県淡路)炭火焼き
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ご飯
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ご飯の友、タラコ・シラス・エノキダケ。
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ご飯の友 鮪サイコロ
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鮪丼
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全部のせ
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代白柿、ライム
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ふひと@広島
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
富小路 やま岸（とみのこうじやまぎし）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店
2020年Gold受賞店
The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店
2019年Silver受賞店
The Tabelog Award 2019 Silver 受賞店
2018年Silver受賞店
The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店
2017年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2017 Bronze 受賞店
日本料理 百名店 2023 選出店
食べログ 日本料理 WEST 百名店 2023 選出店
日本料理 百名店 2021 選出店
食べログ 日本料理 WEST 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 日本料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
075-708-7865 |
| 予約可否 |
完全予約制 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
車 電車 京都河原町駅から478m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥60,000～￥79,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥80,000～￥99,999
￥60,000～￥79,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （JCB、AMEX、Diners、VISA） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席・設備
| 席数 |
10席 （カウンター10席） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 隣にコインパーキング有り |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる、焼酎にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン、一軒家レストラン |
| ホームページ | |
| オープン日 |
2015年10月4日 |
| 備考 | |
| 初投稿者 |
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自分では予約が取れない「富小路やま岸」さん、天の声を頂き馳せ参じました。
貴重なお席をありがとうございます。
m(_ _)m
やま岸さんと言えば、
「富小路やま岸」さん(懐石)【2015年創業】
「二条やま岸」さん(鍋懐石)【2019年開業】
「呑小路やま岸」さん(居酒屋)【2022年開業】
と今やハイレベルな料理店グループを形成。
しかも「富小路やま岸」さんは平日3回転、土日は日によって4回転と大変な忙しさ。
それなのに1年ぶりに訪問したら、魚の手当レベルがまた上がっている！(￣□￣;)
1年の月日を進化に繋げているご様子は、やはり超一流の料理人ならではと感銘を受けました。
いつ研究しているのでしょう？
山岸大将の体力たるや超人の如し。
お出汁のキレや炭火焼きの火入れの素晴らしさは以前と同様でしたが、魚の手当てはまたまた進化していました。
前回のレビューでは鱧について長々と書きましたが、今回は真鯛について。
真鯛の産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬。
まさに旬となった真鯛、実は雌の真鯛はこの時期が一番良いのです。
脂がのって旨みが増しているにも関わらず、その旨みの質が穏やかで繊細なのが特徴。
そんな味わいがしたので多分「雌」かな？と思いつつ頂きました。
お伺いするのを忘れてしまったので真実は謎のままですけど。
今回の真鯛、断面が軟らかくて微妙に白濁、内側は活かってコリッ感があったので当日〆だと思ったのですが、まさか30分前とは。
塩脱水して旨みを凝縮しているのかもしれませんね。
当日〆の30分寝かせで活かったコリ感を落ち着かせつつ旨みを引き出すのは相当難しい。
時間経過を加速させるのは、塩脱水に加え、温度と湿度の管理がポイントなんだろうか？と推測。
いやぁ～、③品名の炭火焼き秋鰆の盛り付けの美しさも素敵でしたが、やっぱり真鯛の絶妙で繊細な手当もまた芸術でした。
お料理+お酒を合わせてお会計は64,800円也。
写真に解説を付けています。
ご馳走さまでした。
お料理
①松茸の飯蒸し、百合根入り、削り青柚子皮を振って
②湯引き鱧、湯葉、千切り茗荷載せ、水出し白味噌仕立て
③皮目を炭火炙りした秋鰆、菊花&穂紫蘇載せ、海苔添え
④松茸&毛蟹真薯、利尻昆布と3種節(血合い抜き鮪節&鰹本枯節&鰹荒節)出汁のお椀
⑤真鯛
⑥剣先烏賊
⑦炭火炙り叺
⑧丹波栗の渋皮煮の白和え掛け、削り青柚子皮を振って
⑨炭火焼き白甘鯛、ホイル焼き松茸載せ
⑩焚き海老芋
⑪赤雲丹素麺
⑫花弁茸&榎茸の出汁和え、〆鯖&モロヘイヤのお浸し載せ、生姜添え
⑬焚き小蕪と鶉つくね、九条葱&あけがらし添え【ご飯のお供】
⑭蒸らし松茸入りにえばな
⑮松茸の佃煮
⑯松茸の炊き込みご飯
⑰焼き無花果
⑱丹波栗の松風
飲み物
①焙じ茶
②抹茶
お酒
①サッポロ黒ラベル(瓶ビール、サッポロビール)
②東洋美人 大吟醸酒未来(山口)
③會津宮泉 純米酒 火入(福島)
④喜久泉 吟冠 吟醸酒(青森)
⑤〆張鶴 純 純米吟醸酒(新潟)
⑥古伊万里 前 垂直落下式 純米吟醸(佐賀)