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京都伏見の冷酒「蒼空」(1合¥900)。蒼の江戸切子は酒銘にぴったり
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先付。大徳寺麩と柿の白和え、紫ずきん(枝豆)、カマスの押寿司
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カマスの寿司は初めて。むっちりと旨味が詰まった身、絶妙の塩加減・酢加減だ
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お造り。左から太刀魚・ヨコワ・紋甲イカ
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炭で炙り、香ばしく仕上げた太刀魚。シンプルに塩で… 思わず盃が空いてしまう
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小さいマグロのことをヨコワと呼ぶようだ。ひんやり、柔らかな口当たり
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紋甲イカ、繊細な包丁の入れ方に見惚れてしまう
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サワラの幽庵焼き、旨味があとを引く… セロリの浅漬けは爽やかな箸休め
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助子(スケソウダラのたらこ)と小蕪の炊き合わせ。ぷちぷち感と出汁の共演
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松茸のフライ、はものあられ揚げ。松茸のフライなんて贅沢!
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ホクホクを中に閉じ込めて、カリカリの衣をまとったハモ。食感もご馳走♪
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九谷焼だろうか、シンプルな中に赤と緑の鮮やかさ
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くも子茶碗蒸し。京都では白子のことを「雲子」と呼ぶようだ
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お食事。秋が旬のむかご、素揚げにしてから炊き込むことでコクを出す
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ホクホクのむかごは食感を楽しむ。ほんのり淡く、上品な醤油の香り
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丁寧に出汁が取られた味噌汁。日本酒を呑んだあと、沁みる味
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甘さが嬉しいべったら漬、上品な赤かぶ漬、かつお昆布の佃煮
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洋梨のコンポートにレインボーキウイ、ザクロの実を散らして。キウイは本当に甘い!
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暖かな雰囲気のある入口。モダンかつ清潔感にあふれる
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お品書き。自家製ふな寿司が気になる、「いかてっぱいん」て何だろう
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お酒。京都「まつもと」の燗酒もイイネ、麦焼酎は八丈島「情け嶋」
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[京都市]
2017/10/14(土)
四条河原町(船頭町)にある和食店。
2013年開店。畏まらず、カウンターで美味しい懐石料理をいただける。
場所は、京都マルイの裏あたり。
マルイとダイコクドラッグの間にある小道を入り、突き当たりを右折、少し歩いて右手にある。
阪急河原町駅(出口1B)から徒歩2分、四条烏丸から徒歩13分。日曜定休。
今回は 2名で予約を入れて、夕食時に訪れた。
カウンター6席、4人掛け席×2卓。全席禁煙、BGMはジャズ。
清潔感とほど良い緊張感のある店内。
厨房はオープンキッチンスタイル、若い男性の板前と、女性の料理人が2名。
この感じなら、一人で来ても居心地は悪くなさそうだ。
お品書きは以下の通り。ちなみに夜はコースでなく、単品でも注文可能。
〔昼〕点心(¥1900)、ミニ懐石(¥3800)
〔夜〕おまかせ懐石(¥6500、¥8500)
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■京都伏見・藤岡酒造『蒼空』そうくう(¥900)
今夜は1杯だけ、と心に決めて注文(笑)
キラキラと蒼い江戸切子は、酒銘に合わせたものだろうか?
ほどよく甘酸っぱくて、フルーティーな香りで美味しい!
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■おまかせ懐石(¥6500)
◎先付3種
・大徳寺麩と柿の白和え
初めて聞く食材。小麦グルテンを煮て揚げたもので「利休麩」とも呼ばれる。
色合いは黒っぽく、麻布のようにザラザラした食感が楽しい。
精進料理では肉のように扱われるそうだ。
柿の上品な甘さが全体をまとめ、季節を語り掛けてくる。
・紫ずきん(枝豆)
こちらも初めて聞く品種。丹波の黒豆を改良したもので、京都府内でのみ作られる。
しかも 9月中旬~10月下旬にしか出回らない季節もの。
茹で上がった状態ではグリーンだが、紫がかっている。甘い~(^-^)
・カマスの押寿司
カマスというと、塩焼きでしか食べたことがなかった(たぶん)
おぼろ昆布をまとい、見るからに美味しそうな、むっちりとした身!
塩加減・酢めしの加減ともにばっちり。これ単品で持ち帰りたいと思うほどの美味♪
◎造り3種
・太刀魚
目の前で、皮目をさっと炭火で炙り、冷水にさらして焼霜作りにする。
これが非常に香ばしく、淡泊な太刀魚の魅力を引き出す。
・ヨコワ
クロマグロの子を、ヨコワと呼ぶそうだ。赤身であるが、ひんやりと柔らかい身。
ちなみにグリーンの添え物はハスイモ(別名リュウキュウ)。ずいきの一種で食べられる。
・紋甲いか
繊細な包丁の入れ方に目を奪われる。美しいだけでなく、身の甘さを感じる。
◎焼物 ~ サワラの幽庵焼き
醤油・みりんなどのタレに、柑橘の香りをまとわせて焼き上げる幽庵焼き。
目の前でカボスの皮をすり下ろして作るから、フレッシュな香りが楽しめる。
旨味があとを引く… サワラの皮まで美味しい♪
添えられたセロリの浅漬けは、爽やかな箸休めに。
◎煮物 ~ 助子と小蕪の炊き合わせ
助子とは、スケソウダラのたらこのこと。
淡くて上品な出汁の味わいと、たらこのぷちぷち感の共演。
カブはほっこり、芯まで味が染みている。
しみじみ旨く、日本酒が止まらない。
◎油物 ~ 松茸のフライ、ハモのあられ揚げ
松茸のフライなんて贅沢! 山椒塩でいただく。
カリカリの衣、これは素晴らしい! 今回いただいた中で最も印象に残ったのはコレ。
松茸以上に気に入ったのはハモ。
「中は水分を閉じ込めてホクホクに、外はカリカリクリスピー」見事なコントラスト。
この揚げの技術は、特筆すべきレベルだと思う。
秋を感じさせる銀杏の素揚げも、添え物のレベルを超えた美味しさ。
◎蒸物 ~ くも子茶碗蒸し
京都では白子のことを "雲子" と呼ぶようだ。確かに雲の形にも見えるなあ。
おろし生姜とネギを薬味に… とても上品な薄味!
これぞ京都、旅行に来たという実感が湧く。
◎食事 ~ むかごごはん
山芋のお子様「むかご」は、この時期が旬♪
芋なのでシンプルな味わいだが、皮付きの小粒であることを活かし、
フライパで素揚げにしてから炊き込むことで、コクを出しているという。
ほんの淡い塩加減。もっちりとした小芋の食感。
香の物を頬張る、大根のべったら漬、この甘さが嬉しい。
薄桃色が上品な赤かぶ漬、かつお昆布の佃煮。
ごはんは勿論お替わり。丁寧に出汁の取られた味噌汁で、するりと腹の中へ…
◎水物
洋梨のコンポートにレインボーキウイ、ザクロの実を散らして。
芯の部分が紅色のキウイ、初めて食べたがほんとに甘い!
洋ナシはざくさく食感をそのままに、ひんやり心地良い口直しとなる。
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一合呑んで¥7400、クレジットカード利用OK。
京都に来たら和食を味わいたい、でも敷居が高すぎるのは… という方にピッタリ。
一人で料理と向き合うも良し、二人でゆったり会話しながら愉しむも良し。
今度また別の季節に、京の息吹を味わいに訪れたい。