主軸のムース系は京都でも屈指☆ : パティスリーエス

2012.6.30 再訪
この日は丸1日使って京都食べ歩きツアー☆
まずはこちらPATISSERIE.Sに突撃しやした!!!
今回は大人数での訪問やったんで、ガッツリ好きなモンを総注文しました!!(☆∀☆)


【エス】550円/★4.5
口溶けの良いフロマージュブランのムースの中に、木苺のジュレを閉じ込めたガトー。
店名を冠したガトーはとりあえずオススメっぽいので即GETです☆
豊かな甘みとほんのりとした酸味のあるムース層はクセが少なく、濃厚さとのバランスが取れています。
中心の木苺ジュレの鋭い酸味が加わり、アクセントとキレの良さを演出。
天面のクレームシャンティと木苺もあって多層的な味わいになっていますね。

【コート ド ニュイ】550円/★4.0
白ワインと赤すぐりを使用したムース。
白ワインムースの柔らかな酸味の中に、キリッと鋭さのある赤すぐりの酸味が合わさるコラボレーション。
トロンとした緩めの食感が実に滑らかで心地良いですね。
ここはムース系に定評のあるエスさんの特徴。

【アンブル】520円/★3.5
胡桃のムース、ショコラ生地、ガナッシュ、ビスキュイ生地の4層から成るガトー。
天面にはキャラメルソースと胡桃がトッピングされています。
コーヒー的な味のニュアンスの中にキャラメルのほろ苦さ、胡桃ムースの香ばしさが良い合わさり。
ガナッシュの柔らかな甘味もあって、後味を優しくまとめています。

【ノワ ピスターシュ】550円/★3.5
胡桃、ピスタチオを使用したバタークリーム2層に伊予柑のアクセントを加えています。
胡桃っぽさはなかなかに感じるのですが、ピスタチオの濃度がちょっと大人しめですね。
伊予柑の持つ柑橘系の風味が良い変化球で爽やかさもあって良いですが、全体的にやや淡い。
もう少し濃厚さを出しても良い感じですねー。

【ラムレーズンとコーヒーのケーキ】550円/★4.0
コーヒーとラムレーズンを使用したクリーム層に、カモミールの香りとアプリコットのアクセント。
天面にはクランブルがのせられています。
正式な品名はまだ付いてなかったみたいですな(笑)
かなりガツンと効いたラムレーズンのアルコールが実に好み☆コーヒーとの相性も意外に良いっすね。
ふわっと香るカモミールの香りも良い塩梅です。
ただ、表面のクランブルのボソボソした食感が、ややクリームの滑らかさを損なってる気が。

【リュクス】650円/★4.0
フロマージュブランのムースに島根県奥出雲バラ園の有機無農薬のバラを加えた、シェフのスペシャリテ。
「エス」同様にフロマージュブランの滑らかな食感とほのかな酸味がイイですねー。
そこに嫌味が無い程度のバラのフレーバーが香り、実に優雅な後口にしてくれます。
かなり優しげで淡い印象。女性に人気高そうな一品ですね。

【ペピマン】550円/★4.0
甘酸っぱさのあるアプリコットムースにバジルソースを合わせた個性的なガトー。
アプリコット系の柔らかい酸味が、口溶けの良いムースに実にマッチしています。
そこにバジルのインパクトある風味がズバッと切り込んできて、特徴的ながら嫌味の無い味わいです。
これはなかなかにまとまりのある印象強い一品ですね。

【マサラ】520円/★4.0
ハルマリ茶園のアッサムティーを加えたクリーム、ショコラ生地、ガナッシュ層を合わせたガトー。
そこにスパイスのアクセントを加えてあり、天面にはクレームシャンティとレモンのアクセント。
一口目からガツンとスパイスの主張が攻めてきますね。
アッサムの風味と良い感じで組み合わさっていて、双方の風味が同居しているバランスの良さ。
レモンの刺す様な刺激、シャンティの甘みと、まぁ色々な意味で主張の激しいガトーです。
そういう意味ではちょっとまとまりに欠ける感じですが、かなり攻めに出たガトーなんでワシ好み。

【ノクターン】580円/★4.5
赤ワインのシャンティ、フランス産クリームチーズ、カシスジャム、スパイスを効かせた生地の4層構造。
クリームチーズにはセミドライのイチジクが加えられています。
ネットリさ際立つクリームチーズはかなりの濃度で、チーズ好きには堪らない味わい。
天面のシャンティと赤ワイン漬けのイチジクが、フワッとアルコール感を出していてなかなかの風味深さ。
更に土台の生地からは香るスパイスのアクセント＆カシスジャムの豊かな酸味。
総合的なバランスも抜群に良く、これはここ最近の新作の中ではTOPクラスのお気に入りっすね。

【ショコラ クラシック】550円/★4.0
クラシカルながら王道の良さを感じるガトーショコラ。
天面に添えられたバラのシャンティがオリジナル感を醸し出しています。
ギュギュッと詰まった密度感溢れる生地は、しっかりとしたカカオの風味を携えています。
加えて生地の口溶けの良さ。スッと立ち消える後口の良さが、とても生地とは思えない食感。
シンプルですが、こういう所に技術の高さを感じますわい。
バラの風味感じるシャンティが加わり、しっとりさは増すのですが、その分カカオ感がダウン。。。
ん～ワシ的好みとして、ここは普通のシャンティのほうが合ってるんじゃないかなぁ。

【グリオット ピスターシュ】550円/★3.5
グリオットチェリーのムースとピスタチオムースの2層構造ガトー。
表側のグリオットチェリームースはキュッと締まりのある酸味を効かせた爽やかさ。
対して内側のピスタチオムースは濃度がやや薄めな為、酸味に押されてる感じですね。
先の「ノワ ピスターシュ」と同じく、もう少しピスタチオの主張が欲しい所。


全体的なガトーの印象は、繊細さと優しさに満ちた淡い感じを持っていますね。
古巣のHIDEMI SUGINOやParis S`eveilleに通ずるものを感じます。
それだけにRavi,e relierのような濃厚路線が好きな人には物足りなさを感じるやも。
ハイレベルさと万人受けする口当たりの良い味わいなので、人気なのも納得の良いお店。
烏丸エリアと行き易さもバッチリなんで、ちょくちょく再訪しまー☆(´∀｀)


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2009.12.23
この日は京都MUSE HALLでのライブイベントに参加する為、京都・烏丸に出没。
その際、またまたdod1972さんから情報を頂いたこちらPATISSERIE.Sに訪問して来ました。
こちらのオーナーシェフ、かのイデミ・スギノで修行された経歴を持つそうで、既に評判では京都の大御所・AU GRENIER D'ORに押し迫る勢い。
どれ程の逸材なのか期待してますぞ☆(・ω・)

阪急烏丸駅から烏丸通を南に下り高辻通を西に入って少し進むと、右手に「PATISSERIE.S」の看板を発見。
店内は白を基調とし、アンンティーク調の家具や洋書が並ぶ落ち着いた雰囲気です。
ショーケースの中には20種類ほどのガトーやマカロンがズラズラ～っと並べられており、どれもこれも良さげに見えてきます（笑）
奥にはイートイン・スペースも設置されているので小休憩する事に。
並べられたガトーはムース系が主流。今回は「エス」、「カフェイニズム」、「モンブラン」の3点をオーダーしました。

【エス】
フロマージュブランのムース。
上部にはクレーム・シャンティとスライス・アーモンドがトッピングされています。
酸味と甘みのバランスが絶妙なフロマージュ層の中にはクランベリーソースが隠れており、
刺すような酸味がクレーム・シャンティの強めの甘みを柔らかくしてくれます。
口当りはかーなり滑らかな食感。
ん～この滑らかさは超お気に入りなPatisserie quai montebelloの「フロマージュ・クリュ」と比べても甲乙つけ難いです。

【カフェイニズム】
コーヒー層とキャラメル層のムース。
天面にはキャラメルソースによる模様が施されています。
コーヒームースはビターさが際立つ甘さ控えめ。キャラメルムースも甘さよりほろ苦さのほうが強く感じますね。
土台になったビスキュイ生地からはほのかに洋酒の香りが漂い、サクサク感がムースの食感に変化を与えてくれます。
しっかりした方向性が示されていて、キリッと引き締まったガトーに仕上がっていますね。

【モンブラン】
マロンクリームに贅沢にも京丹波栗を使用したモンブラン。
ねっとりと粘りのあるマロンクリーム層からは和栗のコクと芳醇な風味が感じられ、
内側に隠れたクレーム・シャンティと栗の甘露煮と合わさって甘みの三重奏を奏でていますな☆
土台はしっかりした固さの焼きメレンゲ。フォークで切るのを断念して手で頂きました。
水分量の少ないサクサク加減は柔らかめのクレーム・シャンティとの相性はなかなかによろしいですな。
ただ小振りなのでこれ1個ではちょっと満足出来ないかもです。


ねっとり感がありながらも口溶け滑らかなムース層は確かに高レベルな仕上がり具合です。
この日は荷物が増やせなかったので焼き菓子系は買って帰れませんでしたが、
見た感じ良さげだったんで次回は買って帰りたいですな。
雰囲気もAU GRENIER D'OR程の高級感はありませんが、日の差し込む明るい店内は気軽に立ち寄れる柔らかい空気です。駅からもさほど離れていないので、河原町～烏丸散策時には再訪する事が増えそうですな(´∀｀)