今宵は松茸に始まり松茸に終わる！ : 緒方

2017/9/30（土）dinner
instagram「＠mitomi_emon」／ブログ「http://ameblo.jp/nobuhiromitomi」

松茸の名産地の１つである「丹波」。
松茸ブランドとして名高い丹波松茸がとれるのはもちろん京都。地元の京料理で登場する松茸はまた格別だ。今宵の『緒方』は松茸に始まり松茸に終わります。

始まりの松茸は、天婦羅として登場。一品目から揚げ物とは、やはり緒方さんはやることが違います。白い紙に包まれた丹波松茸、まるで生まれたの赤ん坊を抱いているかのよう。そして、紙を開いた瞬間に香りを爆発させます。まるで、赤ん坊が元気よく泣き叫ぶように！

終わりの松茸を紹介する前に、間の絶品料理をご紹介しましょう。相変わらずの型破りの料理達ですが、決して奇をてらってるわけではないんです。むしろ、「昔からやってるから」「そういうものだから」とかいう意味のない常識に挑戦してるという印象です。確かに部活とかで水飲むなとか謎でしたもんね。あれもきっと、「そういうものだから」と片付けられてたものですね。

例えば、「鱧の肝」。鱧の肝ってそういえば食べたことがない。見た目通り鰻みたいな味がするんですね！もしかしてこんなにも酒と相性のいい部位が他の店では捨てられているのでしょうか？「そういうものだから」で片付けてはいけないですね。ちなみに、鱧料理は椀にて「にゅうめん」、焼きにて「銀杏」といただきます。いずれも鱧の違った表情を楽しませてくれますね。銀杏もその甘さと炙った鱧の香ばしさが相性ばっちり。銀杏って澱粉質だからとろみがつくんですね！

そうこうしてると、蓼酢が登場。でもこの蓼酢は生の蓼の葉で用意されます。ぺろっとなめて見ると辛味が感じられます。日本料理ってよくも悪くも強い刺激を避ける傾向がありますね。そういうとこにも真っ向から勝負している印象があります。さらに、蓼酢がくれば鮎が来ると思いきや登場したのは「ぐじ」。松笠焼きでいただきましたが、これと蓼の葉の辛味がよく絡みます。

他のラインナップも充実。主役クラスですが、ただ素材に頼っているわけではありません。
「鯛と白カジキ」あらめ藻塩と山葵醤油で。弾力や厚みに迫力があります。
「日本イチジク揚げ」イチジクって中が白いかと思いきや赤い！日本イチジクって赤なんですって。
「鰆と蓮芋」脂がよくのった鰆。
「鰻」琵琶湖の天然物。
「鼈と茄子と湯葉」黒胡椒の調味が面白い。

お待たせしました！終わりの松茸も行ってみましょう。ずばり松茸ご飯なのだが、これも新感覚。水分を含んだご飯に生の松茸を混ぜ合わせます。生だからこそか芳しい香りが店中に広がります。水分が多めなのが特徴的だが、これはもちろん狙いがあって。食感のある松茸とのコントラストがいいんです。さらに、時間が経過して蒸されるため、おかわりで印象が変わるのも狙い。本当によく考えてらっしゃいますね。

最後と言いつつ、ちゃっかり続き。
「十割蕎麦」北海道沼田町産。
「わらび餅」黒いのは本わらび粉を使っているから。

2017/3/4（土）dinner　⭐️ミトミえもんの食べ歩きブログ http://ameblo.jp/nobuhiromitomi⭐️

京懐石の一歩先へ！！

「懐石料理」ってよく聞くと思うけど、定義をご存知ですか？
茶事を目的とするおもてなし料理のことを懐石料理といいますね。同じ読みの「会席料理」はあくまでコース形式の食事を指すので、わりと似通ってきてしまってますね。最大の違いは、食事の順番。懐石料理では飯と汁は最初に提供されるが、会席料理は先付けから始まります。

さて、やってきたのは京都の『緒方』。「室町和久傳」出身の緒方さんが2008年にオープンした超予約困難店の１つ。星の数ほどあろうかという京都の和食の中で圧倒的な存在感を誇る理由は何なのでしょう。呉服屋だった建物を改装したという素敵な和の世界でその理由に迫ってみたいと思います！

最初に登場したのはご飯。おぉ、これはまさに茶懐石の文化そのものではありませんか。
でも、あくまで儀式的なことが多く、ご飯自体に工夫を凝らすという店はさほど多くない。と思う。緒方ではいきなり度肝抜かれます。「木の芽のお寿司」として登場し、柔らかく炊かれたご飯に酢飯を合わせる。そこにアクセントというにはもったいないほど芳醇な木の芽の香りと味を広げるのです。この瞬間に心は鷲掴みです。

続くお椀には「丸大根と蕪の餡の椀」。全体的に野菜の旨味が際立つんですよね。これほど美味い大根など食べた記憶がありあません。味をひいていくことで、味が際立つ。日本人の作った和食は本当に素晴らしいですね。

緒方の魅力はもちろん日本料理における確かな技術なのだが、ここにエンターテインメントというか創作性も加わります。冒頭の木の芽寿司もいい例ですが、法螺貝の中に並べられたタイラギ貝、鮑、赤貝などは、そのビジュアルに歓声があがります。貝in貝ですよ。これ以上ない引きこもりスポットになりそうです。笹の香りを仕上げた「ぐじの笹焼き」では、「囁き」とかけた女将さんのギャグも炸裂します。ついつい爆笑してしまいました。素敵なのは料理だけではないようです。

冬の花である椿に見立てた「サヨリのお造り」、驚くほど脂ののってる「シビマグロ」など、演出も味もそうほう抜かりない。シビマグロにおいては焼き加減も抜群で、玉ねぎが必須なほどに全身から旨味を放出してます。

「イサザの玉子とじ」「猪のみそ焼き」「蕎麦」などの食事も瞬殺。食事を通して、全てに満足感を得たのは久しぶりだ。京都における懐石料理の伝統を守りながら、付加された創作性に一発回答で大ファンになりました。季節を変えて通いたい名店です！