季節の味、いつもの味で舌鼓 : 日本料理 とくを

秋の京都を楽しみつつ、いつものとくをさんへ。

いつもの味である、ヒレ肉の絶妙な火入れは健在。

いつもながら、淡く旨味のある出汁が主役のフグの煮凝り、これもまた旨い。

今回は初めてとなる蟹も頂けた。
身が詰まっており、剥きやすく、食べやすい。
「蟹の無口効果」にはならず（笑）

大将、ご馳走様でした！
今回も美味しかったです。

また伺いますね。

鱧が美味しいと聞き、ご訪問。
事前予約しておいて、よかった。

この日はアラカルトにて。
当然、こちらはそれもお得意。

相談しながら品を決めるのも、楽しいもの。

鱧を含めた旬の品をお願いした、お造り。
そして鱧のみぞれ煮、賀茂茄子、お椀と。

ああ、この日も美味しかった。

大将、ありがとうございました！
美味しかったです。

また伺いますね。

この日は「是非ハモ尽くしで」と前からお願いして、ランチに伺った。

期待通り、いや期待を超えた、鱧が続く。

「韓国産の鱧」
と言われて、どんな印象を持つだろうか。
僕に予備知識はなかった。

調べるに、「国産よりも高く、色味良く、脂の風味がいい」とのこと。
この素材が大将の腕にかかると、味も歯応えも変幻自在。
この技には驚かされる。

今日は先付けの後、焼き・湯引きから。
焼きはわさび塩でとのこと、確かに残る脂とわさび塩の相性は抜群。
もちろん湯引きの歯応えと梅肉との相性もよく、2つの鱧を比較しながら楽しむことができた。

これが、技・腕、ということなんだよなぁ。

素材の妙もさることながら、やはり好きなのは技の妙。
大将は謙遜するけど、僕はそこが気に入って、10年以上通っている。

鱧とじゅんさいの椀、この出汁の旨味には驚く。
鱧の脂を計算した出汁だからだ。
さすが。

そして、鱧のフライ。
フライはこちらの常連なら、そのこだわりをご存知のはず。
きめの細かいパン粉や細やかな油温調整による香り、そして粘度を適切に調整したソース。
これがとくをさんのフライの魅力。
ああ、美味しい。

柔らか、汁、カリッ。
こうやって歯応えや香りなどに緩急をつけてコースを作り上げる、大将の確りとした経験と技に、敬服することしきり。

そして鱧寿司。
「地焼きにしないと味や見た目がぼやける」
その通り！
カチッとさせないと、時間と共に、作り上げた味と形が変わるからね。
これもまた、コース内では初めての食感も含め、同じ鱧なのに飽きの来ない味と歯応え。

そして、鱧の焼き物。
この色に、さらに驚かされた。
焦がし色、黄色（！）、白い身。
このグラデーションは、写真でも映える。
この味は印象深かったなぁ…

そして真打、「鱧ざく」
もうこれ、単品で何度でもお代わりしたい！
タレ焼きの鱧、きゅうりの酢の物（完成度高い！）、そしてそれらをわさび酢がまとめる。
この旨味といったら…本当に忘れられない。
味の変化が、また素晴らしいのだ。
タレ、わさび酢、そしてきゅうりの酢の物をついばんだ後の鱧、それぞれ味が変わって行く。
フォトジェニックでもあるね。

そして、鱧のしぐれ煮。
うん、大根と出汁が、鱧を甘く仕上げるんだなぁ。
これもまたホロリとした食感を含め、旨くて！

最後に、鱧ごはん。
ごはん、鱧、そしてまた上からごはんのサンドイッチ。
山椒の香りも相まって、いくらでも食べられる！
焼き加減も、鱧ざくとはまた違う仕上げ。
本当にいい仕事をされる。

提案されたじゃこごはん、これもまたうまいよね。
定番の一品。

最後にサービスで、とんでもなく手間暇かけたお出汁を頂いた。
目が醒めるほどの香ばしさと旨味。
グツグツではなく、コトコトと仕上げたとのこと。
嫌なえぐみの類が無い。

「日本料理屋が本気でラーメンを作ったら、旨く作れるはず。採算は取れないけど。」
と、大将のお話。
次回はラーメンも頂きたいなぁ。

自家製PK（パンナコッタ）とマンゴーをいただき、とても満足して帰路に着いた。

大将、美味しかったです。
ありがとうございました！

また伺いますね。近いうちに。

もう何度訪問しただろうか。
今回は彩コースを選択。全10皿。

煮こごりの出汁の淡さににんまりし、名物のすっぽん鍋と鱧の梅肉ソース和えに下鼓。
コスパ（コストには、予約の容易性も含む）も非常に良い。
上洛の際、必ず伺いたいお店である。

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関西方面に用事があるときは、できる限り京都の河原町あたりを絡めることにしている。

今回の訪問先を選ぶにあたり、ミシュラン等を参考とするも、今ひとつピンと来ず。
ネットで評判の高い、こちらのお店に訪問することに。

今回のテーマは「鱧」
なんでも、この11月辺りは脂が乗っていて美味しいんだとか。
既成のコースではなく、鱧を何種かで食べたいと依頼しておいた。

外観は一見分りづらいかもしれない。
主張はそれほどせず、しかし存在感はしっかりとある感じだ。

して、入店。
既に満席の札がかかっており、予約しておいて正解だった。
店主と思われる方、顔が凛としていて良かったなぁ。

ドリンクを頼みつつ、つまみはじめる。
記憶に残った料理を、いくつか。

・お造り
いい仕事の逸品。
マグロ、ブリ、平貝だったかな？

・鱧の湯引き　梅ソース添え
包丁の入れ方は緻密で、仕事はいいんだけど、モノ自体は東京でも食べられるかなぁ。
でも、非常においしい。温度管理も適切。

・鱧と松茸のしゃぶしゃぶ
松茸の香りが鱧に絡み、またうす味の京の出汁とも相まって、
複雑ながらもすっきりと美味しい逸品。


・焼き鱧
幽庵焼きのような「塗り焼き」っぽい逸品。
実は鱧の中では、これが一番印象に残っており、美味しかった。
「脂の乗った鱧」を、一番味わいやすいのではなかろうか。

・揚げ鱧
ロール状にした鱧の中に、緑の野菜が入っているひと品。
塩で頂くが、これもまた鱧の旨みがよく分る逸品。


今回は食べ歩きが主目的ではなかったので、皿の記憶が薄いのが残念。
再訪して、次は記録をしっかりと残してみたい。
そう思う位、当たりのお店だった。