高森田楽コース、山女魚の背越し　再訪 : 高森田楽保存会

初回訪問は1988年。2018年は朝9時40分位にお店に到着してしまいましたが、開店時刻の10時を待たずに囲炉裏に案内してくれました。嬉！。当然、他にお客など居らず、1.5時間の食事の間、古民家の雰囲気と阿蘇の涼しげな空気と店のおばちゃんやお兄さんの接客を独占できました。超ラッキーです。

今回注文したのは、"高森田楽コース"と"山女魚の背越し"です。
"高森田楽コース"は、昔と変わらぬ安定した味です。この店の田楽みそを味わいたくて定期的に立ち寄ります。田楽みそが炭火で炙られて、焦げる直前が最も香りと甘みが増します。おいちぃ～♪。"高森田楽コース"の評価は---2009年8月の口コミ---をご覧ください。

"山女魚の背越し"は一口で言うとヤマメの刺身です。でも普通の刺身とは2点異なります。
①活魚<=活け造り>で鮮度が異常に良いです。
②3mm程度の厚さで背骨ごとブツ切りにした刺身です。一般的なヤマメ刺身は背骨と水平に切るので、食感が異なります。
の2点の違いです。身のプルプルと骨のコリコリが同時に楽しめる珍品で、かつ美味しいです。

今回は他にお客が居なかったので、店のおばちゃんに焼け具合をちょくちょく訊きます。特に豆腐串と山女魚串は、なかなか火が通らないらしくGoサインを貰えません。おあずけ状態のまま各面をじっくり焼きます。やっとこさ「もう食べても大丈夫だよ」とGoサインを貰って串にかぶりつくと、確かに丁度よい焼き加減です。

店のおばちゃんに「焼き加減を判断するのって難しいですね。私達みたいな素人の場合、待ち切れずに生焼けのまま食べちゃう客も多いんじゃないの？」って聞くと、おばちゃん曰く「そうねぇ。今日も60名の団体さん予約が入っているけど、バスが到着する時間に合わせて、ちゃんと焼き上がるように準備しておくのよっ」とプロの発言。

すげぇ～。勉強になります。でも私的には、到着と同時に料理が出来上がるより、囲炉裏で1時間以上かけて料理を楽しむ方が好みです。団体旅行と個人旅行ではスタイルが違って当然です。　　　結局、団体さんに遭遇する事もなく、高森田楽保存会を貸切状態のままで、今回の食事を終えました。やっぱ、この店よいなぁ。。。また数年したら寄らせてください。
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高森田楽コース(\1,890)：串4本<鶴の子芋/こんにゃくとピーマン/お豆腐/山女魚>,生揚げ3枚,とうきび御飯,香の物,山菜だんご汁
山女魚の背越し(\850)

---2009年8月の口コミ---
2009年は、高森田楽保存会と近隣の田楽の里を食べ比べました。高森田楽保存会の方が若干、私の好みです。

まずはメニューの比較です。
　高森田楽保存会は、高森田楽コース(\1,790)：串4本<山女/豆腐/こんにゃく/いも>,生揚げ2枚,きびめし,漬物,だご汁
　田楽の里は、田楽定食(\1,790)：串5本<山女/豆腐/こんにゃく/いも/沢がに>,山菜の付出し,生揚げ1枚,きびめし,漬物,だご汁
とメニュー内容はほぼ同じですが、田楽以外にも赤牛や地鶏など鋤焼きメニューが充実している田楽の里に軍配です。

次に、店の内装と雰囲気の比較です。
両店とも古民家なので雰囲気充分ですが、ハエが全くいない分、田楽の里に軍配です。

3つ目は、接客サービスの比較です。
高森田楽保存会に軍配です。保存会のおばちゃんやお兄さんは陽気で声がでかく個性的なのに対して、田楽の里はマニュアル運営による均質化が浸透している様に感じました。例えば、入店客に全スタッフが「お疲れ様でしたぁ～」と発声するまで均質化しなくても良いと思うなぁ。ファミレスや居酒屋チェーンじゃないんだし…

最後は味の比較。両店とも田楽みそが全く違うので好みの差が出やすいです。
　高森田楽保存会は、胡麻みそ1種のみです。
　田楽の里は、ゆずみそ/山椒みその2種を好みに応じて塗ります。

　・豆腐串は、田楽の里のゆずみそが合う
　・こんにゃく串は、焼かずにゆずみそを塗る田楽の里の食べ方が私好み
　・いも串は、保存会の胡麻みそが合う
　・生揚げは、保存会の方が身が厚く、揚げたてで美味
　・きびめしは、保存会の胡麻みそを少量のせると五平餅のごとく美味
　・だご汁は、保存会の方が麦味噌の風味が強く私好み

私の場合は、焼いて甘味が増した胡麻みそ＞ゆずみそ＞山椒みその順に旨いと感じました。両店とも美味しいので、食べ比べてご自分の好みを探す事をお薦めします。
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高森田楽コース(\1,790)：串4本<山女/豆腐/こんにゃく/いも>,生揚げ2枚,きびめし,漬物,だご汁