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口コミ・お店の情報に「熟成」を含むレストラン
1～20 件を表示 ／ 全 61699 件食べログの点数は「単純平均」ではありません
- 点数の計算方法
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食べログのお店に付けられた点数は、レビュアーによる採点の単純平均ではありません。
レビュアー毎にお店の点数に与える影響度が異なります。
また、ある程度の評価が集まらないと、点数が大きく変化しないようになっています。 - レビュアー影響度
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各レビュアーの影響度は、お店のジャンルへの「食通度合い」から算出しています。
「食通度合い」は独自のアルゴリズム（算出方法）により毎日算出更新しており、食通度合いの高いレビュアーの採点がより大きく影響するようになっています。 - 点数の分布と目安
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※2015年12月14日時点での点数分布です。
- 4.00点～
- 極めて満足できる可能性の高いお店。高級店がかなりの割合を占めます。
- 3.50～3.99点
- 満足できる可能性の高いお店。このライン以上のお店であればほとんど失敗はしないでしょう。
- ～3.49点（点数なし含む）
- 食べログの約95%のお店がこの範囲に該当します。中には将来の3.50以上になる可能性のある新店も含まれています。
点数が表示されていないお店は、まだ点数が確定していないお店です。
...シャインマスカット。 ●煎茶 いや〜美味かった！ マコガレイも熟成ではなく新鮮な歯応えと甘み...それから続く34キロのメジ、のどぐろ、松葉蟹、熟成が最高潮に達したぜんまい、〆のご飯シリーズ全て最高だった...風味もとても良かったです。 ⚫新鮮なマグロ 生マグロは熟成しておらず...
The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2022 選出店
2日本橋蛎殻町 すぎた
江戸前の真髄をいまに伝える握り。進化し続ける職人技と細やかな気配りで魅せる正統派江戸前鮨。
87475人
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...そして一番驚いたのは熟成系のネタを美味しいと感じた事。 今まで熟成系は食感が嫌で、旨みや塩が強すぎて美味しいと思わなかったので驚きでした。 熟成白川は脂がよく馴染んで旨みが増幅されていて...
...■④白甘鯛の椀物 ～愛媛八幡浜の白甘鯛に３年熟成された三輪素麺。”素麺の熟成”とは塗った油が小麦粉と馴染んで酸化してタンパク質が熟成されて美味しくなる...
...酒がつい進んでしまう珍味軍団の中でも やはり 炭火で少し炙って火入れされたばちこが 齧ると絶対珍味を仄めかしつつも其処に 熟成感伴う希少な唐墨が更に拍車を掛け 唐墨もばちこもお酒を進めてしまいます...
...北九州合馬産 筍 ■鯛白子 ■蛍烏賊沖漬け ■泥障烏賊 5日間熟成 ■鯛 2日間熟成 ■銚子産 釣り金目鯛 ■紀州和歌山産 鯵 ■紀州勝浦産 鮪...と、しみじみ感じ入らせてくれる一口。 ヒラマサも適度な熟成感が素晴らしい...
...四角豆、ミント、ハーブ、カラシ菜の花 かぼちゃ オコゼ 熟成メークイン 海鰻 鰯 天ばら（選択） 水出し煎茶...20年以上、共に魚の締め方、熟成法、調理法等の研究を続けている。...油通しで身質のポテンシャルを膨らませて 真羽太を咀嚼すると熟成感を芳醇なほどに 実感します...
...適度に弾力を残す身質の真鯛のお造りを冷温で提供。 東京では鯛は熟成させたソフトな身質のものが好まれる印象ですが、...蟹の出汁を鰹で割ってあるなこりゃ〜。お作りは淡路の天然鯛。熟成はしておらず1日寝かせたくらいでしょうか。そしてカワハギと肝...中は甘くとろとろの白子。鯛はあめ色に熟成されている...
...春巻の中には生ハムのベシャメルソース、上には切り立ての30ヶ月熟成ハモンセラーノ。 春巻の予熱で溶けたこのハモンセラーノが実に美味しい。熟成の過程で燻製をかけているそうで、奥深しい薫香がたまりません...秋田の蓴菜 ■神戸牛のサーロイン or 北海道産 31ヶ月熟成のフィレ...
...◆私には「明石の鯛」の鮨・・鯛は程よい熟成でねっとり感があり、シャリは赤酢を使用されていました。...そして「白甘鯛のお造り」 八幡浜産の白甘鯛は2日熟成。脱水で水分は抜け、程よい塩気でより本来の甘みが際立っています...・白甘鯛のお造り ～八幡浜産の白甘鯛は2日熟成したもの...
...将来の伸び代が格段に大きくなる事でしょう。 真鯛と金目鯛 熟成感が弱いと感じたところ、ご主人は「熟成ブーム」に対して眉唾との事。 これにも心から賛同！ 「熟成を掛け過ぎると旨味の質が似てくる」とは...
...★★ 悪くない。ちょっと旨みが足りない。硬さも残っていたので、熟成不足かな 縞鯵 ★★★★★ 超絶。甘み、香り秀逸。脂はキメ細かく、口に広がる。旨過ぎる 小鰭 ★★ 悪くない。〆、熟成は好みだが、苦味ある後味。あれは何だろ? 赤身ヅケ ★★★★...旬は初秋～冬 赤身でもキメ細やかなサシが細かく入り、2週間位熟成してヅケにした感じ？ 独特の風味とコクがあり...
...天野功氏 ■江戸前に引けを取らない、コハダ ■熟成のないアラ ■太刀魚の腹身の炙りに梅肉 ■下ろしたばかりのアラ ■平目に肝 ■玄界灘の瀬付き鯵に粉醤油 ■５日間熟成させたアラの炙り ■真鯛に錦胡麻 ■烏賊に赤雲丹・飛び子・錦胡麻 ■熟成させた大トロ...
...【鮎のナレズシ】 食感はとろけるように滑らかで、熟成させた香りは結構しっかりだが、臭くはない。 あまりにも印象的な食感なので伺ったところ、熟成期間は2年少々との事だった。 鮎の香りは余韻的にふわりと薫る。...因みに銀座では昆布は4年熟成の真昆布...
...今回頂いたもの ●16000円コース ☆つまみ ・真鯛熟成 ・カツオたたき海苔塩 ・あん肝 ・アワビの蒸し物 ・白子煮 ☆握り ・さらわ ・赤貝 ・バフンウニ ・穴子 ・大トロ ・中トロ漬け ・赤身漬け ・ブリ熟成 ・金目鯛 ・のど黒ミニミニ丼...全１０貫。 ネタの仕上がりは究極の熟成の内容で感動しました...
...淡路 平目 熟成四日目 鰆 五島 熟成12日 車海老 宇部 春子 鹿児島 いずみ 塩 カボス 舞鶴 サバ ぶり 北海道 熟成14日 富山 迷いガツオ 大間産赤身 2分漬け 大間産トロ 小肌 海老オボロ 白甘鯛 熟成12日...
...それでそれを豚の膀胱に詰めて、吊るして熟成させるんです。あのー、普通、熟成というと乾燥した場所で熟成させるんですが...
...これは臭みゼロ 捕獲時の血抜き～熟成まで管理が良い 脂の旨みと甘み、弾力がありしっかり噛む必要あり...壽 純米大吟醸 亀ノ尾(山形) 米品種:山形県長井産雪室熟成亀ノ尾100%、精米歩合:40% ■①白子筍(京都府塚原産)...醤油の他に、荒布の塩が添えられます。 きちんと熟成させ...
...本日のメインは天然鰻。 神経締めした天然鰻を3週間熟成したものと、捌きたてとの食べ比べ！ 個人的には池袋「かぶと」や瀬戸「田代」に代表される捌きたてで蒸さず地焼きされた鰻が好みですが、3週間熟成された鰻はお初です。...葱） ■野菜（大根、人参） ■田舎こんにゃく ■自家製 ２年熟成信州味噌だし”...
...素晴らしいひと時を送れますよ 近松 河豚、熟成させたトロ 筋が少し気になるが脂の具合がトロリ、鯛、赤身漬け...13日間寝かせて熟成させた大間の大トロは赤身の味わいが際立っていて...その手当ての良さか熟成か？ フレッシュでありながらしっとり...
...鮃の造りは実にみずみずしい。熟成は旨みを増しますが香りが損なわれます。東京ではなく、ここでしか食べれないものをお出ししたいので、この皿ではあえて熟成はさせていないんです、と杉山氏...■前菜は、地物の烏賊とアスパラの黄身酢和えです。熟成させた桜海老が煎って振りかけてあり...
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