第重陸夜 : 鮨 ENJI

早咲き河津桜の帰り

＠七田純米無濾過生
＠お造り３種しめ鯖真鯛昆布締め銚子沖マカジキ
＠ずわいミソ和え
＠赤貝お造り
＠山形上喜元みのり純吟
＠赤貝肝焼き
＠下田中トロ握り
＠こはだ握り
@甘鯛酒蒸し菜花餡
＠銚子沖マカジキ握り
＠穴子握り
＠特製玉子プディング風
などなど一部のみご紹介

十三、十四は何となく好ましくない番号の気がする。
そこで早速第十五夜となった。
おでんに燗酒もいいが、buraneko(=^・^=)やはり鮨なのだ。

淡々と今宵のMENUから～
＠柚子窯(長井虎河豚白子と雲丹)　最初に黄色とは食欲を目から刺激してくれる。白子も河豚だから繊細で上品な口当たりと風味が優しい。近年は東京湾から三浦半島でもほどほど虎河豚があがる。
＠酒は七田無濾過生　ふんわりとした香気が口中を洗う優しい喉越しが嬉しい始まり。
＠小鉢は秘伝名物陸参蛸(６３蛸)、あん肝奈良漬、好物海鼠のおろし和え茎若芽　今年は海草類の出が少ない気がするがこれも温暖化の影響か…。海鼠は赤でなく青、たまには青もいいじゃないか。コラーゲン以外ビタミン豊富な冬の味覚だ。明日はお肌プルンプルンかニャン(笑)
＠真鯛とメト烏賊お造り
＠てっさ　河豚は河豚屋で喰うのが最善というのが自説だが鮨屋の紅葉おろしもまた格別で楽しい。
＠横須賀黄金筍聖護院大根菜花たいたん　外は冷えた晩、街を歩いてきた胃の腑に暖かい。
＠酒は糸魚川根知屋男山天然酵母　新潟の酒は好みではなかったが天然酵母のせいか、柔らかくふくよかで美味い。
＠そこへ来た、本ミル。軽く炙って甘味と香りが立つ。
＠墨烏賊　もちさっくりと甘い。
＠銚子沖マカジキにぎり
＠銚子沖中トロにぎり
最前も書いたが、今季の銚子沖侮りがたし。ここも温暖化の影響か⁈
＠酒はburaneko(=^・^=)運命の酒　天狗舞純米、さすが女将、分かってらっしゃる(嬉し)
天狗舞は黄色味がかった酒。ラベルには純米とだけあるがやはり山廃だろう独特の風味と味わいがふくよかに広がる(間違っていたら御勘弁)。独特の個性を嫌う方も多いが、それでいて料理の味を邪魔しない。特に強い味濃い味付けにはピタリとはまる切れ味と酸味が旨い。Buraneko(=^・^=)以前から甘味も日本酒と共に頂く、おはぎ、饅頭、団子…etc、別にアル中じゃあない(と思うが、以前森田恭通と仕事をした際彼は打合せ中もワインやシャンパンを飲んでいた、曰く、イメージが湧くのだという。流石天才はぶっ飛んでいる)。最近チョコレートとアルコール類をペアリングするのが流行っていると聞く。シャンパン、ビール、ワイン、ジン、焼酎、泡盛、味の強いチョコにはそれに負けないアルコールが合う。流行りのルビーならそれに負けぬ華やかなロゼ、リンツのカカオ率の高いチョコにはしっかりbodyの赤の渋味、ナッツ入りの大人好みチョコには黒エビス、シュバルツ、スタウト、ポーターなど選択は好みだろう、ホワイトなら泡盛、古酒も面白い。嘗て白身の魚には白ワイン説が巷間闇雲にもてはやされた時期があった。間違いではないが、白身の魚といっても鮃細魚河豚から寒ブリ(実際ブリは赤身だが)まで幅広い、それに身をそのまま食する者も珍しかろう。何か調味料につけて食べたり、軽く炙ったり煮たり焼いたり、タレをつけたり、他の食材と合わせるなどひと手間料理して供される。従ってその”料理”との相性がペアリングになる。
つまり何が言いたいか、
『個性を打ち消し合う加減でなく乗算の方が高め合う、濃いものには濃いもの、薄いものには薄いもの、食も人も同じ場合がある』ということ。
さて米も旨さの基準の一つは甘味に違いないからこれも甘味(かんみ)に入るだろう。商福招猫(=^・^=)食通でも酒通でもないので当てにはならないネコの戯言。
ともかくTAKAの鮨TOMOの酒、今宵のペアリング見事也。
にぎりは続くよどこまでも、
＠さより
＠雲丹
＠漬け
＠穴子
＠玉子プディング風で一休み
＠最後は再び銚子沖マカジキで留めた。
※メニューはすべてを書いておりません<(_ _)>

如月は、草や木の芽が生え始め張り出す意味の「木久佐波利都伎」「生更木」、寒さで着物を更（さら）に重ねて着ることから「着更着（きさらぎ）」、「気更来」陽気が盛んになる、など諸説ある。
食暦で言えば鍋物の季節。おでんと熱燗が恋しい黄昏時、アンコウ河豚タラカニモンゴウイカあまだいブリウルメイワシ芽かぶワカメバカガイ、京菜春菊カリフラワーわけぎ菜花ブロッコリーふきのとう伊予かんハッサクイチゴブンタンざぼんボンタン、なかなかにvariety豊富、今風の言葉ならdiversityか(笑)
関係ないが(仕事がら)NYの小売業界では"retail theater"なる体験型shop styleが注目されている。日本ではアパレルメーカーとスーパーがコラボし食品冷凍ケースや食品用陳列什器に服やら雑貨やらディスプレイして遊んでいるのが微笑ましい(笑)
「君たちも酔狂だねえ」池波先生が生きていたらそんな風に大笑されたかもしれない。
buraneko(=^・^=)もそう思いますにゃん。

物事には"王道"ってのがある。
時に道を逸れたideaも楽しいが所詮は亜流、浮いては消える泡の如く儚い。
diversityもvarietyも大いに構わないと思うが王道の奔流から押し流されたものはイカンにゃん
＼(=^・^=)／buraneko
ではまた～

お久しぶりでございます。
ところで、
皆さんにとって美味い鮨屋とはどんな鮨屋だろう？

横須賀で頑張る鮨の名店”第十四番”(としておこう)
＜ENJI＞
今宵の出し物は…

＜冬のマカジキ美味し＞
主人TAKAが握ってくれた赤身が美味そうだった。
「どこマグロ？」
(マグロ好きは"本マグロ？"とかで悦ばない❗港を聞くべし(笑))
「いえいえ銚子のマカジキです」
なるほど見直せばホンマより赤が薄くピンクがかって水分量が多目に感じる。
頬張ると何とも言えない香りと品のいい旨味がジワリと口中を充たす。
うっすらアブラの旨味も感じるがごくごくあっさりしていて後を引かない。
まるで早咲桜の散り際のように潔くそれでいて儚い。
この味は好きだね(=^〇^=)／

女将が合わせる日本酒は、
七田無濾過生、苗加屋、まつもと、と続く。
buraneko(=^・^=)最近、酒肴５～７口ほどに１合の割合とペースを決めている。
だからこちらでは平均４～５合となってしまう(嬉；)

食通ぞろいの投稿サイトで今さら無粋な話だが、マカジキはカジキマグロなどと呼ぶ人もいるがクロマグロとは異なる種族。
ともにスズキ目に違いないのだがマカジキ属とマグロ属なのだった。
思うにマグロの美味さがアブラによるものなら、マカジキの美味さは赤身熟成からくるように感じる。
だから味は濃厚だが後味が極めてサッパリする。
やや水分が緩い感じがするのでこれを指して“水っぽい”と嫌う人もいるようだが、どうしてどうして真冬のマカジキは上等なホンマに勝るとも劣らない、と思うが"イカ(が)"だろう(笑)？

幼少の一時期（まだ建設中のTDL埋め立て現場辺りが子供たち内緒の遊び場だった時代、そして花見川では尺ハゼが釣れた頃）を稲毛海岸で過ごしたburaneko(=^・^=)、美味しいマカジキは安く手に入る魚だったらしく度々食卓に上がった記憶が蘇った。
昭和４０年代前半のことなので、当時銚子沖で“突きん棒漁”が続いていたか定かじゃあないが、マカジキの身は焼いても煮ても（しまって硬くなるが）あっさり味の美味い魚なのだ。だから子供のおかずにも向いている。
誰しも似たような食の記憶があろう。
人も食も出会いなのだ。
一期一会の食の記憶。
知ってか知らずか、妙に懐かしい味、よくぞ出してくれました(人''▽｀)ありがとう☆感謝感涙☆

他に並ぶは、
ホンマ、しめいわし(共に銚子沖、ｍｍｍ今季の銚子沖侮りがたし)
横須賀沖天然車海老
寒ブリ
横須賀沖たこ63度
帆立とメカブ
太刀魚
穴子茶碗蒸し
特製江戸前玉子プディング風
ほか

美味い鮨屋とは？という書き出しだったが、鮨屋に限らず美味い料理屋というのは、いやいやフレンチ、イタリアン、中華、エスニック、天ぷら、ラーメン、居酒屋まであらゆる料理屋に限らず、
buraneko(=^・^=)主人の仕事がらからアパレルでも、シューズ、インテリア、ファニチャー、ファッション雑貨、高級ジュエリーやラグジュアリーブランド、百貨店外商やホテル・旅館に至るまで、気に入ったサービスを提供してくれるからこそ"いい店"　"美味い店"　"お気に入り"の、つまりは自分にとって美味い店たる立ち位置になるものではなかろうか？
各分野の専門的研究者でもなければ魯山人でも柚木貞一でもJoël Robuchonでもない凡庸な我らに正確無比で客観的な判断をもって、いいねよくないね⤵などなかなか難しいし、まして他人に自信を持ってお勧めするのも烏滸がましいと思う。

だからこの鮨店ENJIがburaneko(=^・^=)最高ランクに位置する理由もそこにあるかもしれない。
本記事は第十四番だが実際はその数倍は通っている。何も常連ぶりを自慢するつもりではないしその資格もない（それは店が決めることで客が口にすべき言葉ではないし口にするのは下品の極みというものだ）。
とにかくそうやって通うとお互い気心も知れてくるわけで自然好みも分かってもらえる。公には書けない珍品が出たっていいじゃないか(笑)
最近ド変態感度が確実に上昇中で"絶対禁煙空間主義"を徹底し夜な夜な度々人気のない頃合を見計らって通うburaneko(=^・^=；)、日夜、タクシー・電車・バス・飛行機、通る道、通う店ばかりか、お付き合いしていただく人さえ喫煙者はご遠慮する始末。
だから何言わずとも感涙ものの料理がすっ～つと出てくる有難さはまさにしく阿吽の呼吸、風神雷神、関羽と劉邦、以心伝心、割れ鍋に綴じ蓋、腹式呼吸、キャッチボール、星飛馬と伴忠太、前門の虎後門の狼(>_<)ちと違うか(笑；)

とにかく冬の銚子マカジキ。
まさしく改めて"脳に刻まれた一品"となりましたニャン(=^・^=)／
今宵も、鮨と酒肴と無濾過生純米酒、亭主と女将の並々ならぬ気遣いとお客を喜ばさんとする日々の努力と精進、切磋琢磨に大感謝なのである<(_ _)>

先般日本人初のフランスミシュラン三ツ星シェフとなった小林圭(４２)氏が、少年の憧れから出身地長野のフランス料理店で修業を始めたのが高校を中退してからだったと聞いた。絵にかいたような鍋洗いの下働きから始まり、毎日３食２０人分のまかない料理を作った際「一生分怒られた」という。
その後渡仏しAlain Ducasseの店で鍛えられ生き抜き頭角を現した。
ミシュランガイドの評価後は１日１０００件の予約問い合わせがあるらしい。
小林氏曰く、「三ツ星はあくまでミシュランのもの。すべてではない。本当にいい料理は一生脳に残る。命を奪ってしまった食材をお客さまの頭で生き返らせる。それが自分の仕事だと思っています」
高みを目指しつつ続けるプロフェッショナルの道は遥かで、その志は何と素晴らしく力強く貪欲なものだろうか、と気高ささえ感じ神々しい。
パリへ行く機会がないわけではないが、彼の店で食事を頂くのは中々に難しかろうと思う。
が、私たちの身近にも同じような志を持ち続ける料理人は必ずいる。
そうした彼らの料理や気配りに気づかず、ただぼ～っと美味い美味くないと身勝手な感想を駄々洩らしすることが如何に品のないふるまいか考えると、店の敷居を跨ぐ足がガタガタぶるぶると生まれたての小鹿のごとく震えてしまうし、料理を口に運ぶ手が緊張で凍りつくというものだ…なんてにゃ(=^・^；)
いったい美味い料理屋とはどんな店を指すのだろうか？
答えはまだ明快に言えないburaneko(=^・^=)私事ながら年末に箱入り愛娘猫を不意に亡くしlost worldいまだ覚めやらぬ心身状態。きっと今頃虹の橋を渡り菜花畠で気楽に遊んでるだろうと信じたい。ようやく何とかかんとか日々のペースが戻りつつ…、そんな心の内を知った上での微に入る気遣いが傷跡に優しい、有難や有難や。
しかし、今宵ENJIは間違いなく吾猫にとって美味い店、美味い鮨店なのであった。
甘露甘露、全身全霊美味礼賛！
美味は人の記憶の底にいる。
照顧却下　日日好日　お久しぶりでございます。
ところで、
皆さんにとって美味い鮨屋とはどんな鮨屋だろう？

横須賀で頑張る鮨の名店”第十四番”(としておこう)
＜ENJI＞
今宵の出し物は…

＜冬のマカジキ美味し＞
主人TAKAが握ってくれた赤身が美味そうだった。
「どこマグロ？」
(マグロ好きは"本マグロ？"とかで悦ばない❗港を聞くべし(笑))
「いえいえ銚子のマカジキです」
なるほど見直せばホンマより赤が薄くピンクがかって水分量が多目に感じる。
頬張ると何とも言えない香りと品のいい旨味がジワリと口中を充たす。
うっすらアブラの旨味も感じるがごくごくあっさりしていて後を引かない。
まるで早咲桜の散り際のように潔くそれでいて儚い。
この味は好きだね(=^〇^=)／

女将が合わせる日本酒は、
七田無濾過生、苗加屋、まつもと、と続く。
buraneko(=^・^=)最近、酒肴５～７口ほどに１合の割合とペースを決めている。
だからこちらでは平均４～５合となってしまう(嬉；)

食通ぞろいの投稿サイトで今さら無粋な話だが、マカジキはカジキマグロなどと呼ぶ人もいるがクロマグロとは異なる種族。
ともにスズキ目に違いないのだがマカジキ属とマグロ属なのだった。
思うにマグロの美味さがアブラによるものなら、マカジキの美味さは赤身熟成からくるように感じる。
だから味は濃厚だが後味が極めてサッパリする。
やや水分が緩い感じがするのでこれを指して“水っぽい”と嫌う人もいるようだが、どうしてどうして真冬のマカジキは上等なホンマに勝るとも劣らない、と思うが"いか"だろう(笑)？

幼少の一時期（まだ建設中のTDL埋め立て現場辺りが子供たち内緒の遊び場だった時代、そして花見川では尺ハゼが釣れた頃）を稲毛海岸で過ごしたburaneko(=^・^=)、美味しいマカジキは安く手に入る魚だったらしく度々食卓に上がった記憶が蘇った。
昭和４０年代前半のことなので、当時銚子沖で“突きん棒漁”が続いていたか定かじゃあないが、マカジキの身は焼いても煮ても（しまって硬くなるが）あっさり味の美味い魚なのだ。だから子供のおかずにも向いている。
誰しも似たような食の記憶があろう。
人も食も出会いなのだ。
一期一会の食の記憶。
知ってか知らずか、妙に懐かしい味、よくぞ出してくれました(人''▽｀)ありがとう☆感謝感涙☆

他に並ぶは、
ホンマ、しめいわし(共に銚子沖、ｍｍｍ今季の銚子沖侮りがたし)
横須賀沖天然車海老
寒ブリ
横須賀沖たこ63度
帆立とメカブ
太刀魚
穴子茶碗蒸し
特製江戸前玉子プディング風
ほか

美味い鮨屋とは？という書き出しだったが、鮨屋に限らず美味い料理屋というのは、いやいやフレンチ、イタリアン、中華、エスニック、天ぷら、ラーメン、居酒屋まであらゆる料理屋に限らず、
buraneko(=^・^=)主人の仕事がらからアパレルでも、シューズ、インテリア、ファニチャー、ファッション雑貨、高級ジュエリーやラグジュアリーブランド、百貨店外商やホテル・旅館に至るまで、気に入ったサービスを提供してくれるからこそ"いい店"　"美味い店"　"お気に入り"の、つまりは自分にとって美味い店たる立ち位置になるものではなかろうか？
各分野の専門的研究者でもなければ魯山人でも柚木貞一でもJoël Robuchonでもない凡庸な我らに正確無比で客観的な判断をもって、いいねよくないね⤵などなかなか難しいし、まして他人に自信を持ってお勧めするのも烏滸がましいと思う。

だからこの鮨店ENJIがburaneko(=^・^=)最高ランクに位置する理由もそこにあるかもしれない。
本記事は第十四番だが実際はその数倍は通っている。何も常連ぶりを自慢するつもりではないしその資格もない（それは店が決めることで客が口にすべき言葉ではないし口にするのは下品の極みというものだ）。
とにかくそうやって通うとお互い気心も知れてくるわけで自然好みも分かってもらえる。公には書けない珍品が出たっていいじゃないか(笑)
最近ド変態感度が確実に上昇中で"絶対禁煙空間主義"を徹底し夜な夜な度々人気のない頃合を見計らって通うburaneko(=^・^=；)、日夜、タクシー・電車・バス・飛行機、通る道、通う店ばかりか、お付き合いしていただく人さえ喫煙者はご遠慮する始末。
だから何言わずとも感涙ものの料理がすっ～つと出てくる有難さはまさにしく阿吽の呼吸、風神雷神、関羽と劉邦、以心伝心、割れ鍋に綴じ蓋、腹式呼吸、キャッチボール、星飛馬と伴忠太、前門の虎後門の狼(>_<)ちと違うか(笑；)

とにかく冬の銚子マカジキ。
まさしく改めて"脳に刻まれた一品"となりましたニャン(=^・^=)／
今宵も、鮨と酒肴と無濾過生純米酒、亭主と女将の並々ならぬ気遣いとお客を喜ばさんとする日々の努力と精進、切磋琢磨に大感謝なのである<(_ _)>

先般日本人初のフランスミシュラン三ツ星シェフとなった小林圭(４２)氏が、少年の憧れから出身地長野のフランス料理店で修業を始めたのが高校を中退してからだったと聞いた。絵にかいたような鍋洗いの下働きから始まり、毎日３食２０人分のまかない料理を作った際「一生分怒られた」という。
その後渡仏しAlain Ducasseの店で鍛えられ生き抜き頭角を現した。
ミシュランガイドの評価後は１日１０００件の予約問い合わせがあるらしい。
小林氏曰く、「三ツ星はあくまでミシュランのもの。すべてではない。本当にいい料理は一生脳に残る。命を奪ってしまった食材をお客さまの頭で生き返らせる。それが自分の仕事だと思っています」
高みを目指しつつ続けるプロフェッショナルの道は遥かで、その志は何と素晴らしく力強く貪欲なものだろうか、と気高ささえ感じ神々しい。
パリへ行く機会がないわけではないが、彼の店で食事を頂くのは中々に難しかろうと思う。
が、私たちの身近にも同じような志を持ち続ける料理人は必ずいる。
そうした彼らの料理や気配りに気づかず、ただぼ～っと美味い美味くないと身勝手な感想を駄々洩らしすることが如何に品のないふるまいか考えると、店の敷居を跨ぐ足がガタガタぶるぶると生まれたての小鹿のごとく震えてしまうし、料理を口に運ぶ手が緊張で凍りつくというものだ…なんてにゃ(=^・^；)
いったい美味い料理屋とはどんな店を指すのだろうか？
答えはまだ明快に言えないburaneko(=^・^=)私事ながら年末に箱入り愛娘猫を不意に亡くしlost worldいまだ覚めやらぬ心身状態。きっと今頃虹の橋を渡り菜花畠で気楽に遊んでるだろうと信じたい。ようやく何とかかんとか日々のペースが戻りつつ…、想えば食べることは死を頂戴する感謝の行為。そんな心の内を量った上での微に入る気遣いが傷跡に優しい、ありがたや有難や。
今宵ENJIは間違いなく吾猫にとって美味い店、美味い鮨店なのであった。
甘露甘露、全身全霊美味礼賛！
美味は人の記憶と心の底にいる。
照顧却下　魔訶観自在
一陽来復　日日好日

皆さまの日々美味感謝をお祈りいたします。
buraneko＼(=^・^=)／
追伸
三浦の沢庵漬け今年は一段と甘し美味也✨
桜祭りは始まりましたがまだ2～3分咲き也✨

鮨ENJI
第十三番

麗食感謝の日々。楽しみ方も百人百様で興味深い。
いろいろなお店に足を運ぶのも発見が多い食の楽しみ方だが、
一つの店、一人の職人を長年追い続け応援するのもまた楽しみ方の一つだろうと思う。
stalkerじゃないよ(笑)

年季と研究に伴い、円熟の境地に達していく様を見ることができる。
長いようで短い、偶然が折り重なる人生、何と有難い出会いか。
叩かれ育つことが当たり前だった昭和世代で特に多かったように思うが、
“叩ける立場”になった後、鼻高な職人風を吹かしたい性質の人と、こうした時の共有は難しい。
意欲と情熱、向上心と探求心、年齢、経験、苦労は、得てして天敵となるものなのかもしれない。
どんな職業にも通底する。
天才と呼ばれる人は、いついかなる時も目標に向かい精進無心一途なもの。
自らの信念にひたむきで厳しいからこそ自分以外に優しく接することができる。
人にも、食材にも、技術にも、言わずもがな、どんなお客さまにも。

anyway,

今宵はTOMOの酒からご案内。
さらに写真は噂のしゃり切りカットも。

”TOMOの酒”
つまみ料理、鮨に合わせたチョイスと提供タイミングはいつもながら見事。
お酒選びは上戸より下戸が勝る時がある、というのは的を射ている。

※山形は米どころ酒処、今夜は上喜元生酛美郷錦から、同じ酒田市産で麓井圓もお気に入りの優しい味でお勧めの一本。
※五凛純米は石川車田酒造の銘酒、車田といえば天狗舞がburaneko思い出の一本。
※吉田屋長八純吟、店主故郷富山産、華やかな吟醸香を楽しむ。
※京都へ飛んで、澤屋松本純米、守破離も上等だったが、こちらもすっきり端麗辛口、琵琶湖の水面を彷彿とさせる。
※最後は群馬館林の龍神酒造尾瀬の雪どけ純米、仄かな酸味で〆よう。群馬のお酒も随分と美味しく洗練されてきた。
※サンペレグリノはいつものチェイサー(=^・^=)
TOMOママの気遣いに感謝<(_ _)>。


”TAKAの鮨”（順不同）
富山の米農家が作る良質の米に惚れ込んでいた店主。収穫後の温度湿度管理も細かく頼むほどシャリへの拘りようが半端ではないー面白い話は直接店主TAKA氏からお聞きください。
古米が無くなり新米になる季節は水加減など何かと扱いが難しくなる。
シャリ切りにも多くの苦心が隠されている。
握りシャリの硬さ柔さ甘味は、様々な変化に影響される。
初秋のシャリに？！と感じたら、質問してみるのも鮨の楽しみ方の一つかも。

※鮴甘露煮、ブリひげだい細魚、鮴が滋味深い、茶漬けで食べたくなる。
※もどり鰹藁たたき（直前に藁焼きして頂く）
※塩いくらシャリ小鉢（爽やかな風味の塩いくら定番人気メニューとなった）
※鰆（身も厚くふっくらと焼きあがって愛おしい）
※はす芋ほっき貝胡瓜酢の物（黄身酢とのハーモニーが絶妙）
※鮃昆布締め
※ぶり
※スミイカ（プリしゃっきり甘し）
※大間あぶ（トロ）
※小肌
※大間赤身漬け
※鱚
※三浦車海老（地元産の希少品はかなり大きく育っているので片身にして握る）
※赤貝（色鮮やか、言わずもがな。再び身肉が食べごろとなって来たか）
※雲丹
※珍しくひもきゅう（ひもが楽しめる季節になった）
※穴子（定番人気の江戸穴子）
鮮やかな握り、山海の料理、酒の肴。
麗食感謝、ご馳走様でした<(_ _)>

さて、神無月も間もなく終わろうというのに、まだ台風が連続発生！やはり例年並みに数だけは合わせようという地球の意思か？！
「そろそろ勘弁してもらいたいが…m(__)m」
生命と健康あっての美味礼賛、皆様、くれぐれもご注意を！

buraneko＼(=^・^=)／
皇居、即位礼正殿の儀も無事に終わり何より。
本格的な令和時代開始となった。
和敬清寂な御世であることを共に祈りたい。

やっぱり美味しい！
鮨ENJI
第十二番

消費増税１０月目前。
”Form ever follows function”「形態（形式）は機能に従う」

鮨屋でシャリ切りの瞬間を客が目にすることはめったにない。
それがここでは毎回見られる。
握り鮨の形式が”美味しく一口で食べられること”にあるとしたら、形もそれに従ったものになるはずだ。
「形態（形式）は機能に従う」Louis H. Sullivan ーバウハウスに倣うデザイナーならたいていは知っている米巨匠建築家の言葉だ。

美味い鮨は握られたフォルムが実に美しいものとなる。回転のそれと雲泥の差があることは言うに及ばない。
主人"TAKAの鮨"握りも見惚れるほど美しい。しかも毎回ごとに向上しているように見える。

buranekoは鮨通ではないが、”腰高扇形が最良”と聞いたことがある。
米粒一つ一つが独立しながらも刹那的に一つにまとめられ、光が透けるかのように輝く。
口中で儚く切なくほどける味わいの至福。
絶品。
いやいや、絶品などと言ったら、「そんなことを軽々しく口にしてはいけないよ、きみ」と池波先生にあの世から一喝されてしまうに違いない。

などと考えつつ頂戴した。
「麗食感謝ご馳走様でした」

今宵のENJIメニュー

＜美味しいとこだけ切り取ってご紹介＞
ピンあま写真は毎度ご容赦くださいませ。
***************************************************

”TAKAの鮨”＜前菜・つまみ・箸休め・握り＞
※椀から飛び出た怪しげな輩は「おおこしおり海老」という珍品。ところがこのミソと身が極上に甘かった。これほど甘い海老は初めてかも。腕はハサミ付近まで殻ごと食べきれるし甘い身が執拗に詰まっている。
※かすご、こはだ、すみいか、どれも安定の美味さ。
※大間中あぶと鰹風なのは塩釜赤身炙り漬け(”あぶ”とはトロのかつての呼称のひとつ)
※巻きは写真が不明瞭だが伊勢海老海苔巻き。
※鱧焼き、のどぐろ焼きの横にあしらわれたのは摘果ミカン、もちろん無農。
※塩いくらGOGO帆立シャリ小鉢で一休み。
※本あら刺し煮凝り走り細魚刺し。
などなど
これ以上多くは語るまい。
お写真だけでご容赦。

”TOMOの酒”＜飲物＞
今宵女将が絶妙のタイミングと組み合わせで供する”トモの酒”は写真なし～ご容赦。
m(__)m
それにしても、
「あ～ほんとうに美味しかった…」帰り道が寂しい。

ときにスマホが煩わしく感じる今日この頃(苦笑)、
池波先生ご存命でこの味を食されていたら何と感想したろうか…
そう思いつつ店を後にした。
間もなく１０月なのに、まだまだ暑さを感じる。いったい気候変動はどうなってしまったのか？
****************************************************************
buraneko＼(=^・^=)／

追記、buraneko拙宅周辺も被害がございますが、重なる台風被害に遭われた皆様に心よりお見舞い申し上げます。

やっぱり美味しい！
鮨ENJI
第十一番

消費増税を来月に控え、まだまだ暑い日が続く９月に突入。
食べログデータによると訪問１１回目だそうだが、実際はその倍以上通っていると思う。
「だから何だ」と言われても弱ってしまう。
辻静雄氏によれば、かの湯木貞一翁も日頃から鮨と日本酒が大好きだったそうだ。
お二人が亡くなってそうとうの年月が過ぎた。
吉兆の味が懐かしい…
などと考えつつ投稿。
今宵のENJIメニュー

＜美味しいとこだけ切り取ってご紹介＞
ピンあま写真は毎度のことご容赦くださいませ。
***************************************************

＜前菜・つまみ・箸休め・握り＞”TAKAの鮨”
※白く透き通った身はマコガレイ（瞬間烏賊に見え目をこすり見直した。甘味が程よい）
※地鯖（鯖好きには堪らない）
※富山白エビ（ここではもはや定番）
※平貝のように見えるのは名物GOGO帆立
※無花果羊羹は季節限定のデザート（早く売りに出せと毎回唆している( ´∀｀ )笑どこも人手不足なのだ）
※穴子の一夜干し（あっさりとした後口が酒にはまる）
※のどぐろ卵茸おろし（珍しいものを頂戴した）
などなど、
多くは語るまい。
お写真だけでご容赦。

＜飲物＞”TOMOの酒”
今宵女将が供する酒はすべて「冷やおろし」
※羽根屋（富山五百万石。店主故郷定番の富山富美菊酒造、純吟、プリズム(無濾過)など美味なるバラエティー豊かな酒造り。文字どおり羽根の如くさらり吹き抜ける爽やかな味わいがこの蔵造りの特徴か。屋号は羽根姓から受けた）
※七田雄町（鍋島、天吹、最近人気酒はフルーティーが多い佐賀酒。十代鍋島直正公の政策による最盛期は、７～８００も蔵元があったというから凄い。この雄町も豊潤にしてまろかやな七割五分で美味い）
※七田愛山（愛山、初めて飲んだがお米の味が芳醇で覚醒した）
※波の音ええとこどり（琵琶湖を南西から望む波の音酒造、滋賀の人気蔵元だ。超辛スッキリだが米の甘味を感じる美味い酒。これの無濾過生原酒が個人的に好きな味でもある。波の音は全量山田錦米である）
などなど…

****************************************************************
buraneko＼(=^・^=)／

追記

やっぱり美味しい！
鮨ENJI

６月２３日
今日は沖縄にとって特別な日だった。
そんなことに思いをはせつつ

「麗食感謝、頂きます」

今宵のENJIメニュー
＜美味しいとこだけ切り取ってご紹介＞
ピンがあまい写真はご容赦くださいませ。
***************************************************

＜前菜・つまみ・箸休め・握り＞
※６３℃蛸
※煮蛤
※金目
※くるま
※鮗
※稚鮎
などなど
”タカの鮨”見事。
もはや多くは語るまい。
お写真だけでご容赦。

＜飲物＞
今宵女将が供する”トモの酒”、
※京都伏見澤屋「まつもと」酒造守破離富山五百万石（淡辛ながら微かに香る。まさに曰く、Rice is the essence of all）
https://sawayamatsumoto.com/detail
※福井永平寺「黒龍」酒造吟醸（辛口ながら黒龍らしいとろみ感、龍の如くしなやかで強そうなボディーを想う、尾？の先までボケない味と旨味が素晴らしい。こちらは福井五百万石）
※サンペレグリノ（もはや定番となったが、翌日の酔い残りが無いから昨今のburanekoはペリエかサンペレと決めている）
などなど…


****************************************************************
buraneko＼(=^・^=)／

＜美味しいとこだけ切り取ってご紹介＞

酢飯を作る作業をシャリ切りと呼ぶ。
多くの鮨屋でその作業を客が目にすることはめったにない。
美味い鮨は握られたフォルムが実に美しいものとなる。回転のそれと雲泥の差であることは言うに及ばない。
米粒一つ一つが独立しながらも刹那的に一つにまとめられ、光が透けるかのように輝いている。
一口のうちに儚く柔らかにほどける味を堪能。余韻に浸る至福。
見事なシャリ切りの腕前と鮨飯。
お見事！

＜鮨ENJI　予約12.000円コースより＞***************************************************

＜前菜・つまみ・箸休め＞
秋田蓴菜（ぬなわな：ジュンサイ）小柱出汁ジュレ
鹿島灘蛤（夏は貝の季節でもある。近年、九十九里では稚貝を放流し天然ものとして育てるが、大半は成長しないうちに乱獲され（ヤ団員の小遣い稼ぎとなっているが漁協も手をこまねいている）大物は貴重品である。地元直販店舗でも輸入物をあたかも国産のように売る店も多い。鹿島も産地である。滋味深い初夏の香りと味を堪能す）
金目焼（焼き魚は皮を食わせるとも言う。カリッと焼かれた皮と皮下の脂が美味い。身もジューシーだ）
初夏秋刀魚〆（今年から５月が漁初めとなった軽く〆たもの。まだまだ幼い味だが、初物を有難がって頂く）
牡丹海老朧昆布〆（朧昆布は富山の定番。この昆布で巻き〆たものは実に奥深い味わいとなる）
梅雨鰹炙り（銚子や九十九里では入梅鰯という漁師町表現がある。鰯ならぬ鰹もまた入梅時は美味い。さっぱりした赤身を頂く。爽やかである）
他…
など

＜飲物＞
早くも夏酒の季節となった～
華鳩純米生酛無濾過生原酒（広島の酒は辛口で美味いものが揃っている。近頃は無濾過生原酒に凝っているのを気を利かして頂いた）
羽根屋クラシック純吟（富山）
尾瀬の雪どけ純米大吟醸（群馬）
冴（富山。端麗で喉越しが軽い）
サンペレグリノ（これと一緒だと翌日の酔い残りが無いから昨今のburanekoはペリエかこれと決めている）
他…
など

＜握り＞
鱸（漬けである。透き通った瑞々しい身は脂が乗っている。鱸白身の概念を変える見た目と弾力に驚く）
鮗（地産コノシロの食べられる期間は短い、〆を頂く、覚醒の味わい）
佐島鰺（この時期の地鰺が実はとても美味い）
墨烏賊（立ち歩く烏賊をご覧になったことがあるだろうか。烏賊は選ばねばならない季節だ、目利きが勝負）
佐渡定置（まだ成魚ではないが脂が程よい、環境の影響か、今年は魚も野菜も成長が早いように感じる）
印度（印度マの赤身も中々すてたものではない）
鰯（脂のりが良い）
鱚（爽やかな初夏を感じる清々しさ）
本ミル（貴重な潜水ものだ）
車（走りの横須賀沖天然ものは少なく貴重品）
穴子（ENJI定番の品、ふんわり柔らかいがしっかりとした身質を保った煮方が見事）
他…
など

椀物と羽釜おこげ（美味しいパンと飯はオコゲ－パンの耳はオコゲである－が美味いもの）
自家製生チョコ黄粉（生チョコと大豆粉が実に良くマッチ）
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６／８訪問より抜粋
buraneko＼(=^・^=)／

酢飯を作る作業をシャリ切りと呼ぶが、
多くの鮨屋でその作業を客が目にすることはめったにない。

<prologue>
拙自、仕事では昔話は避けるよう心掛けている。どうしても自慢や愚痴、説教や懐古趣味的な話になりがちだからだ。
が…しかし、時には、である。暫しご辛抱頂ければ有難い<(_ _)>
（無用な方は次のパラグラフをスキップして下されば幸いです）

皆様が初めて鮨を食べた記憶はいつ頃だろう。拙自の場合、最早遠い過去のものとなった。
昭和５０年前後の新橋、回転元禄寿司だったろうか。親に連れられ週に一度は通っていたと思う。
当時、回転寿司は大ブームであり、いつもサラリーマンや家族で満席、狭い店内のレーン客席の後ろ壁側は、待つ客でもいっぱい。歩けぬほどだった。今の店造りからは考えられないが、それは子供の目に物珍しい光景だった。魚の見分けもつかない子供にはカッパや干瓢で十分だった。
父は永田町勤め、母は週に一度築地まで食材を買いに行く人だった。食卓にはいつも新鮮な魚が小料理屋の味付けで並べられていた。思えば拙自の食道楽は唯一親譲りのものかもしれない。
珈琲の淹れ方は高校時代、真鍋（珈琲館）のバイトで覚え、その後、深夜バイトの福ちゃんラーメンによく来た当時売り出し初め、吉幾三氏に400円（定かでないが）もしない博多ラーメンを作ったこともあった。自分で言うのも烏滸がましいが、質屋に通う貧しい時代もあった。
その店の近くに、あの與兵衛鮨発祥地があるのを知ったのはずっと後になってからだ。
回転はとうに卒業していたが、ようやく自前で回らないカウンターに座ったのはburaneko30代中頃だったように思う。
厨房で鮨のいろはを教えてくれたその店の主人夫婦も今はもういない。
いつだったかその店をふらりと訪ねて行ったことがあったが、鮨屋ではなくカラオケ居酒屋に代わっていた。
20代で煙草を止めたburaneko、やがて仕事上、時刻表片手に全国各地の商業施設や小売店舗を訪ねた際、地元食材と地酒日本酒の発見が何より楽しみとなった。
まだピッチやポケベルが使われ始め、SNSなど夢にも出ない頃の昔話である。ピアやポパイのグルメ情報やマスヒロ（山本益博氏）批評などを参考にしながら、店先に漂い出る香りを自分の鼻で嗅ぎ、あちこち探して歩いた。今の方には全く時間と小遣いの浪費にしか見えないだろう。
光陰矢の如し－。
現在、拙自ブログの手本は、引退されたヒロキエ氏の「食い道をゆく」だが、まだまだ思うように表現できない。
この世よりあの世への距離が近くなった今、三浦半島にcabanonを手に入れたから味わえる至福の時間に感謝(=^・^=)せずにはいられない。料理人に感謝し、食に感謝し、命に感謝する日々である。

読者の皆様、ここまでburaneko昔話にお付き合い下さり有難うございましたm(__)m

さて、
入梅し、水無月とはよく言ったもの。
週末の　鮨ENJI　再び。
そして季節の走り堪能！
珍しくコース内容のご紹介

＜今宵の鮨ENJI予約12.000円コースMENUより＞***************************************************

＜前菜・つまみ・箸休め＞
秋田蓴菜（ぬなわな：ジュンサイ）小柱出汁ジュレ
鹿島灘蛤（夏は貝の季節でもある。近年、九十九里では稚貝を放流し天然ものとして育てるが、大半は成長しないうちに乱獲され（ヤ団員の小遣い稼ぎとなっているが漁協も手をこまねいている）大物は貴重品である。地元直販店舗でも輸入物をあたかも国産のように売る店も多い。鹿島も産地である。滋味深い初夏の香りと味を堪能す）
金目焼（焼き魚は皮を食わせるとも言う。カリッと焼かれた皮と皮下の脂が美味い。身もジューシーだ）
初夏秋刀魚〆（今年から５月が漁初めとなった軽く〆たもの。まだまだ幼い味だが、初物を有難がって頂く）
牡丹海老朧昆布〆（朧昆布は富山の定番。この昆布で巻き〆たものは実に奥深い味わいとなる）
梅雨鰹炙り（銚子や九十九里では入梅鰯という漁師町表現がある。鰯ならぬ鰹もまた入梅時は美味い。さっぱりした赤身を頂く。爽やかである）
他…
など

＜飲物＞
早くも夏酒の季節となった～
華鳩純米生酛無濾過生原酒（広島の酒は辛口で美味いものが揃っている。近頃は無濾過生原酒に凝っているのを気を利かして頂いた）
羽根屋クラシック純吟（富山）
尾瀬の雪どけ純米大吟醸（群馬）
冴（富山。端麗で喉越しが軽い）
サンペレグリノ（これと一緒だと翌日の酔い残りが無いから昨今のburanekoはペリエかこれと決めている）
他…
など

＜握り＞
鱸（漬けである。透き通った瑞々しい身は脂が乗っている。鱸白身の概念を変える見た目と弾力に驚く）
鮗（地産コノシロの食べられる期間は短い、〆を頂く、覚醒の味わい）
佐島鰺（この時期の地鰺が実はとても美味い）
墨烏賊（立ち歩く烏賊をご覧になったことがあるだろうか。烏賊は選ばねばならない季節だ、目利きが勝負）
佐渡定置（まだ成魚ではないが脂が程よい、環境の影響か、今年は魚も野菜も成長が早いように感じる）
印度（印度マの赤身も中々すてたものではない）
鰯（脂のりが良い）
鱚（爽やかな初夏を感じる清々しさ）
本ミル（貴重な潜水ものだ）
車（走りの横須賀沖天然ものは少なく貴重品）
穴子（ENJI定番の品、ふんわり柔らかいがしっかりとした身質を保った煮方が見事）
他…
など

椀物と羽釜おこげ（美味しいパンと飯はオコゲ－パンの耳はオコゲである－が美味いもの）
自家製生チョコ黄粉（生チョコと大豆粉が実に良くマッチ）
****************************************************************

美味い鮨は握られたフォルムが実に美しいものとなる。回転のそれと雲泥の差であることは言うに及ばない。
米粒一つ一つが独立しながらも刹那的に一つにまとめられ、光が透けるかのように輝いている。
口の中で柔らかにほどける見事なシャリ切りの腕前と鮨飯だった。


<monoepilogue>
美味なるものを頂戴すると、不思議と幼い頃の記憶を懐かしく思い出す。

先に少し触れた母は、ごく当たり前の主婦だったが、いったい何時どうやって覚えたのか、料理屋の厨房に立つほど玄人はだしの腕前だった。
父は－今は７０、８０代でもお元気な方々も多いが－buranekoが孝行をする間もなく７０代半ばで急逝してしまったが、食べる方が専門の人で、１０歳くらいの時分、母に内緒で連れられて行った最初のカウンター店と言えば、四谷の（どこだか名前すら覚えていないが）河豚割烹料理屋だった。出てきた女将らしい和装も美しい婦人は物腰も嫋やかで、「おや、お久しぶりで御座います。いらっしゃいませ」と迎え入れる笑顔が、多感なburanekoにも魅力的に見えた。案外もてたらしい父とはどんな関係だったのだろう…聞き忘れてしまった。
当時、店内の客席空間手前に掛かる暖簾を笑顔で開け出迎えるのはこうした女将さんの役目だった。どんな店でも女将の笑顔と強すぎない香りでフワリと気持ちよく迎え入れられた後（料理屋料理人に香水は厳禁だが、女将なればこそ、一輪挿しの如く。ごく微かで仄かな香りは心安らぐものと思う）、気難しそうな板前が、檜カウンターの向こうから「いらっしゃいませ」と（戦線）布告する。気後れしそうになりながら、恐々と座るのがカウンター席という畏怖すべき存在だった。
buranekoが育った頃、麴町界隈は現在ほど飲食店が多くなく静かな街並みだった。だから、隣の四谷界隈や赤坂、新橋、銀座に出掛けて行くのが最も便利な道程だったが、その頃の四谷は、今では予約すら難しいと言われる「すし匠」も「三谷」も無く、「すし秀」も無かった。志乃多はとうにあったはずだが稲荷を食べた記憶は薄い。精々わかばの鯛焼きが並ばず買えるおやつだったか。それでもどこか四谷路地奥の鮨店には連れられて行った記憶があるが、記憶にないのが残念でならない。通った小学校近くの番町に「澤」が出来る前の話だ。そもそも鮨自体今とは違った意味で超高級派と庶民派に二極化していたし、いやフードビジネス界そのものがまだ古い体質で、一般にも今ほど注目されてはいなかったように思う。
青年buraneko(=^・^=)と鮨の本当の出会いは、まだ少し先まで待つことになる。
昔話は…としながらも何だかんだと不要な情報をだらだら書いてしまった。情報の取捨選択は投稿読者のご自由だが、謝っておきたい。申し訳ありません。

誰にでも”食”の記憶はある。そして一般に言う嗜好というのは、大抵は成長期の経験の舌の上に成り立っているものだ。一部の勉強家努力家を除き、好む好まざるに関わらずである。SNSでは、そうした”自分好み”と”そうでない部分”をできるだけ分けて伝えるよう努力しているburanekoだが、時には、はしゃいで書くこともある。ご容赦願いたい。

＜シャリ切りの話＞
ここまで読んで下さった方へ～感謝を込めて～
冒頭シャリ切りの話をしたのでその結び。
炊き上がったご飯の美味しさは今日日世界的に認識されているが、αとβの澱粉質変化によることも知られ始めた。それ故に炊き上がった直後からどんどん水分が抜け初め、甘味歯応えという美味さも減衰していく。飯台、木杓子、お櫃、濡れ布巾、握る分だけ移し替えて使う－どれも米と適度な水分保湿の理に適っていると言える。
”炊き３年合わせ５年”などと昔の鮨修行でよく言われたのはご存じのことと思う。実際、昭和２～３０年前半くらいまでは、”シャリ炊き職人”という”渡りの専門職人”も存在していたようだ。まだ藤本繫蔵氏が活躍していた時代である。
種類選び、炊き、蒸らし、合わせ、保存と、美味しい酢飯を作るのは一朝一夕にできることではない。”切る”というのは、炊き上がった熱々（熱々でなければならない理由がある）の米を宮島で手早く軽くパらりとしかし優しく、まさしく”切る”ように混ぜる作業。合わせ酢が一粒一粒に偏りなく回るように、粘りが出ないように、米粒を潰したり傷つけたりしないように行う技だ。

＜米粒が立つ＞
ふっくらと上手く炊けたご飯は”米粒が立つ”と言う。では米粒が立つとはどういう状態か？これを具体的に表現した文章を読んだことはないが、実際、そうして炊き上げられたご飯をじっくり近くで見ると分かる。ご飯釜最上層部の米が縦に並んでいるのである。ではなぜ茶柱ならぬ米粒が縦になるのか？である。対流だの温度だのといった説明は分かるが、些か直接的ではない。
これは科学的根拠のない自説だが、米粒の形状は楕円流線形で、しかも完全な楕円形ではないところに秘密があるのではないかと考えている。昨今、パンでは全粒粉や胚芽パンを目にする機会が増えた。それと同じく米にも胚芽がある。胚芽米は栄養価が精白米の数倍あり健康に良いことも知られている。そうでない通常の精白米は、胚芽の部分が欠けている。そのため全ての炊き上がった米粒とまではいかないが、金属羽釜（あるいは同条件下の釜）の中で上昇対流するうち流線形状により縦位置となり、起き上がり小法師の如く運よく軽い胚芽部分を上にあるいは下にして炊き上がるのではなかろうかーと推論している。この熱水蒸気の上昇対流跡が”かに穴”となって残る。逆説的に、米粒サイズが均等に揃い、割れることなく（崩れた米粒は縦に揃おうとする米粒の隙間に入り接着しようとする）より複数の対流現象が短時間発生し完了した場合に起こりやすい。七転八起。縁起が良いではないか。それはともかく、実に興味深く面白い現象である。あくまで仮設なので、科学的に実験検証した資料をご存じの方がいればご教示下さると有難い。

＜美味さには理由がある＞
だから、これらを毎日実現する職人のそれを、正に手練の技以外に何と言おう。
ちなみに、米が熱々のうちに合わせ酢を打つのは、煮物やカレーが一度冷めた後のものの方が美味しいと感じるのと同じである。大抵の食材は冷める時収縮する。その際周囲の味付け分を吸収しじっくり中まで浸透させる。これが”味が浸み込む”という現象にあたる。だから、自宅でチラシ寿司など作る際、熱い米を団扇で扇いだり扇風機で冷ましたりしながら混ぜるのは全く逆効果だ。水分放出が不十分のまま外から別な水分を浸み込ませることになる。芯まで味が届かずに冷めてしまう。
熱々の米を木の飯台上に薄く広げ、合わせ酢を打つ。具材も入れる。熱々の蒸気が余分な水分となって逃げる。間髪打たず熱いのを我慢して木杓子（宮島）でシャリを”切る”のである。暑い夏日なら汗も落ちてくる－だからハチマキである(笑)。そして酢も具材も均一に混ざったら濡れ布巾をかけ、過剰な水分欠損を防ぎ自然程よく冷めるのを待つ。皿やボールに移し替え蓋をして冷蔵庫で冷やすーなど言語道断である。せっかく逃げようとした余分な最後の水分蒸発を邪魔をするし、雫となって飯中に落ちてくる。出来上がりがねっとりべしゃっとした感じになってしまうのは、得てしてこうした過ちを犯した証拠である。上手に出来上がると程よくねっとりパらりとし、具材・飯・味が一つになったまま口の中ではらりとほどける。

自分の嗜好から離れるのは容易ではない。
旨味を感じるのは個人差がある。五味の強弱差も個人差である。それ故に美味いと感じるのは個人の嗜好にほかならない。一方で、誰が食べても美味いと感じるストライクゾーンの範囲がある。残念だが、それはファミレス料理を食べ暮らしていては、一生得られない。だからこそ長期間の無垢な味と旨味体験は大切だ。食べて食レポする前に、無垢な料理を出す店を選び、探すことが必要だが、例えば、新鮮な有機無農薬に近い野菜ばかり毎日食べてつけると、スーパーの倉庫野菜に水分や甘味、食感が不足しているのを直ちに感じることができるようになる。有難い地産地消もピンキリである。いろいろ大変だが努めて探せば入手できないものはない。キャベツでも大根でも100円で買える。おまけに素性がしっかりしているから芯まで甘く瑞々しい。つまり残らず食べきれるから余計なゴミも少なくなる。探し求める自分の労力以外何とエコなことか。
すべからく”美味さ”は結果であり、そこには必ず原因となる渾然一体の理由がある。

さて、ワイキキで尚ご活躍する（すし匠の）中澤氏に直接会ったことはないが、ほぼ同年代らしい。buraneko(=^・^=)も今のところ健康だ。
が、鮨を頂きながら、もうこんな懐かしい話を思い起こす年齢になった。それも美味なる鮨を作って頂けるからこそだ。

buraneko記述は全て食べた数日後、写真を見ながら、時には写真無しで記憶と経験を遡って書いている。店で食事中にメモを取ったりしない。帰路や帰宅後に急いで書き上げることもしていない。余韻に浸り、何度も思い返し、感動がやや冷めるのを待ってから書くようにしている。その記憶力にも些か自信が薄れてきた。
そろそろ、多様化し進化を続ける食の世界の探検は若い方々にお任せし、
気にいった店で、気楽に、一食一食、味わいながら、有難く頂く時間を大切にしたいかー。
純粋に食と客を大切に真摯に向き合う料理人を応援したいかー。
（ここで宣言する必要もなく自分勝手にすれば良いことなのだが(*'▽')苦笑）～などという大それたことも考える近頃だが、
それはそれとして、buraneko自身、食意地の業は捨てきれないようでもある（苦笑）

皆様は如何お過ごしだろうか？
健康一番！今日も美味しいものを美味しく頂こう。
今宵も、目福・口福・慢福　に感謝。

buraneko＼（=^・^=）／merci　　rainy day/Jun/2019
誤字などご指摘下されば幸いです。

「日々進化を続ける鮨ENJI」
梅雨入り前、久々のおひとり様貸し切り状態～(>_<)／カウンター！
超LUCKY!のburaneko＼(=^・^=)／

本日は15.000円BESTコース。
富山県産への拘りから、横須賀沖産、全国各地の季節銘品と仕入れを拡大したネタの数々。
走りの横須賀地鮑は高いんだYO～(>_<)よくぞ仕入れて下さいました<(_ _)>
低温調理でふっくらやんわり仕上がった鮑～美味しくないはずがない。
余りの濃厚肝ソースにシャリ玉を入れて一口パクっつとね。
続いて食べ比べで地元トコブシ～濃厚鮑の後で、これまた軽い味わいが際立つYO～(>_<)
そういってる間に、目の前に縞エビのおぼろ昆布〆が出てる～(>_<)b
続いて大小柱～これも昆布〆でトロっとした口当たりと甘味が引き立つ～醤油や煮切りもいいけど、この方が飽きないかも。
Grrrrrrruu美味也～＼(=^・^=)／
この金額で鮑から塩水ウニ、車、佐渡定置本マ（以下略）まで、つまみと握りが食べられるなんて、
もう、嘘ッっていう感じでしょ～。
安い！いやいや、大盤振る舞い、いやいや、お得すぎる！

後はご想像にお任せしま～(>_<)す！

<赤酢シャリがパワーアップ！>
さらに、いつの間にか、、、
口の中で優しくほどける快感(^o^)
心地好い味わいの赤酢シャリがパワーアップ！してる。
口解けと微かな甘味が堪らないんだなぁ～(>_<)／
これはシャリに煮切りだけでも美味しいに違いない。
おにぎりにして持ち帰りたいかも。
粘らず、しっとり、もち食感も残し、シャリ一粒がずつが一貫分に匹敵する味わい…(*^^*)
そして爽やかなお米の香り…(・・)脱帽です。
ちなみに、〆はお椀物と炊き立て羽釜のオコゲ、そして自家製生チョコ～(>_<)美味〆

今年の夏は雨多くまたまた酷暑との長期予報。
お酢は健康に良し。
美味しく頂ければ暑気払いには持って来い。
<あなただけに炊く赤酢しゃり>がアップデートされ、もはや悶絶必至の絶品(=^・^=)＼(^-^)／空間。
（東京品川方面から下記第二部終了後の上り電車乗車はちょっときついですが(;^ω^)がんば）

まだ未体験の方々は、
SOMEHOW,
是非！COME!

＜鮨 ENJI＞
京浜急行線横須賀中央駅～徒歩１０分弱
（水曜定休日）
１部 18:00〜
２部 20:30〜
◎にぎりとおつまみのおまかせ（税別）
10.000円
12.000円
15.000円
シャリを各回人数分のみ炊き上げるため、
要予約３コース制。
fully reserved only with your choice of favourite course above cause by preparation fresh shari for nigiri.

近頃、日本酒＆水から日本酒＆ペリエなどガス入りに変えたburaneko～これが飲んだ翌日凄く楽ちん。
不得手な写真は純米無濾過生原酒生酛造りほかで、ほどほどにしました。
鮨 ENJIさんのINSTAご覧くださいませ～(>_<)／
きっと行きたくなりますYO～(>_<)
buraneko ＼(=^・^=)／
sushi_enji
https://instagram.com/p/ByWbElSAgVJ/

**************今回は、ややHighな文体でした(笑)m(__)mご容赦*******************

No.1 #sushi #champion #restaurant in #yokosuka
#go to have experienced excellent shari rice genuine nigiri Japanese foods right now ✨
＜横須賀・葉山・逗子・鎌倉～三浦半島エリアで鮨好きが認める店＞
コースのみだから予算オーバー心配無用‼お鮨ビジターも安心！！

#sushienji #鮨ENJI #ever #never #missit
I recognize New Enji has become No.1 sushi restaurant in Kanagawa.
<many connoisseurs of sushi in the district of Miura Peninsula, Yokosuka, Hayama, Zushi, Kamakura, etc...definitely recommend>
Remodelled opening, ACT II was started on 2, Mar 2019.
Reservation mandatory, exclusive specialties are going over all about your expectation!
あなただけに炊く赤酢しゃりが絶品(=^・^=)＼(^-^)／
****************************************************************

暫くぶりなので、次はまとめて人気ベーカリー三浦半島便り～シリーズを、buraneko(=^・^=)

毎回満足の鮨に美味礼讃！
buraneko(=^・^=)／呟きにもお飽きの方々に ENJI さんのTweet ↓より拝借
https://twitter.com/enji_sushi/status/1116159665597890561
曰く、
【シャリのお話】

ズバリ‼︎
鮨の旨さは【シャリ】で決まります。

大半の方は
「え？
ネタじゃないの？」
と思うことでしょう。
かく言う私も鮨の修行を始めるまでは
そう思っていました。

旨い鮨には旨いシャリが必要です。
米選びから、米の水分量 、米の炊き方、炊き上がり固さ、寿司酢の配分 、握り加減など。
ENJIだけでなく、鮨職人は常に旨い鮨を求めて、日々調整しています。

もちろんENJIでも
旨いシャリで鮨をお召し上がりいただきたいという思いがあります。

ご来店されたお客様がつまみをお召し上がりの間に羽釜で米を炊き、
お客様の目の前でシャリをきる。
炊きたてから少し落ち着いた人肌位のシャリ、握りの最適温度と言われる36〜7℃位
で鮨をにぎり、お召し上がりいただく。

このシャリ炊きの為に
2部制一斉スタートとさせていただいております。
炊きたての米で握る鮨をどうぞお楽しみください。

美味しくないはずがない＼(=^・^=)／
WELL C'MON TO THE RESTAURANT "SUSHI ENJI" IN YOKOSUKA-CITY.

buraneko＼(=^・^=)／

もはや、間違いなく三浦半島一番の
ENJI さん

改装後、
buraneko(=^ェ^=)早くも3度目の訪問(>_<)⁉

春野菜走り魚のおつまみ小鉢6品
と
にぎり12貫ほどを2時間半かけて堪能。
純米酒は吟醸、生など4合強。
コースメニュのバランス良く、
翌朝も目覚め快適～(^o^)

炊きたてごはんの赤酢しゃりは、
一般にあまり出回らないお米(ここでは一応企業秘密としておきましょう)のブレンドだそうです。気になる方は御来訪の上お確かめくださいませ(*^-゜)vThanks!
それにしても、
毎回鮮烈にして、優しく丸い味わいですね(^o^)

「美味しくないなどあろうはずありませんでした！☺(^o^)」
(イチロー選手28年間有り難う(*^-゜)vThanks!)

酢飯が甘くない～とおっしゃるお客さま(／▽＼)♪～糖分入りを食べ過ぎですよ～(^o^)(笑)

今宵も美味礼讚に感謝

まだ未体験の皆様、
是非、

ENJI さんへ

GO!

buraneko ＼(=^ェ^=)／

行って参りました！

＜2019年3月2日（土）18:00にリニューアルオープン＞
ということで、ようやく出かけて参りました。

「その日の【最高】を味わっていただきたい」
自分の目で見て選んだ、
その日の
【最高な食材】を
【最高の状態】と
【最高のタイミング】で
お召し上がりいただきたい。
店主のこだわりの思いから
改装後は【時間制おまかせ】

１部 18:00〜
２部 20:30〜
◎にぎりとおつまみのおまかせ（税別）ドリンク別。
10.000円
12.000円
15.000円

となった　ENJIさん　です。

buranekoは15.000円コースでお願いしました。
仕入れネタによって15.000円コースに見合わない場合は、
10.000、12.000円の２コースのみとなってしまう日もあるそうです。

珍しく写真撮影したburaneko(=^・^=)
全部ではありませんがご笑覧ください。
鮨好きの皆様なら、敢えて説明も不要かと思います。
春を感じさせるつまみと小料理。
季節ギリギリ～トラフグ白子焼にも出会えました。
フグはフグ屋で食べるものと考えているburanekoですが、白子焼きならgood!です。

日本酒は、手取川、上喜元、苗加屋などなど～からママお任せで。
生原、無濾過、うすにごりなど、いずれも鮨と肴にぴたり‼

そしてこだわりのにぎり～
コースのメインは”しゃり”。
お勧め握りずしをしっかり召し上がって頂きたい！そのこだわりからの２部制。
シャリを２部毎に炊いて握るというこだわりです。

酢飯は冷たいものと誤解している方もたまにおいでのようですが、
炊き立てシャリ（熱々を使うわけもなく笑）酢飯に優るにぎりはありません。
(今さらながら米飯の命デンプン質が温度と時間経過で劣化するのはご承知のとおり～釜炊き団扇冷却おひつにふきんも先人の知恵)
それも赤酢なら尚喜(*'▽')ノ
予約握る分だけしか炊かないので、酢飯が硬くなる心配も不要。
おとなしくお利口に待っていれば、おこげも頂けるようです(=^・^=)

ほぼ２時間弱の至福に満足。
あまりの満足に何品だったか数えるのも失念～(^o^)
ともあれ、美味礼讚。

ご馳走様でしたm(__)m

スッキリした白木の内装と模様タイル壁が清々しい。
近頃珍しくなってきた分厚い檜カウンターの香にリラックス。
椅子もゆったり座りやすく、床も椅子張り同様濃色でクッションがあり足音が気になりません。
組子欄間のパーティションエンジ色の塗壁が映えます。

カウンター７席＋小テーブル１卓へと新装。
時間途中からの割り込み客もないせいもあります。
狭いながら落ち着いた”貸し切り感”が味わえます。
どうやら新装成功のようです。
さらなる高みを目指す店主の伸びしろを残しあっ～(^o^)ぷ！

それにしても、いい意味で横須賀には益々もったいないお店～と強く感じたburaneko(=^・^=)でした
********************************************
品川から１時間弱。
舌のこえた食べログブロガーの皆さまも是非お立ち寄りの上、
暖かいご支援ご声援とご投稿をm(__)m！！お願い申し上げます。
また１つ名鮨店が増えることを祈っております。

　　　　　　　　　　　　　横須賀
　　　　　　　　　　　 ＜鮨 ENJI＞

　　　　　　　　　　　　　是非！

buraneko＼(=^・^=)／

English introduction following end of the text.

＜最新＞
すっかりENJIファンのburaneko。
東京を離れ横須賀でこっそり鮨と肴と富山地酒三昧。
勝駒、よしのとも、羽根屋、満寿泉、、、最近は山形、高知も仲間入り。すべて純米～大吟醸
間もなく終わりの白エビや近海マグロに舌鼓。
ネタから海苔まで拘り、常に鮨研鑽に余念がない情熱が素晴らしい味の秘訣か。
摘まんで吉、握って吉、呑んで吉、の三拍子にブラボーノ！
是非お試しあれ～。
buraneko ＼(=^・^=)／
2018年冬は大間、天上、真鯛、どれも脂のり良く美味‼
藤本繁蔵ばりに、ENJI おまかせにぎり6.000～でお試しあれ sil vous plait : )
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走りのイクラ～(^o^)
@ 塩漬け&醤油漬け(どちらがどっちかわかるかなぁ～(^o^)、走りのさらりとした喉ごしが、暑さでダウン気味の喉に優しい。
＠殻ウニは久々の中身大粒、濃厚で細やかな海の恵み、有難し。
～ここで外人マダムカジュアルに御来客。native English が耳懐かしく落ち着く。ウニが苦手らしいマダム、大ぶりの岩ガキとにぎり幾つかをたいらげ、３０分ほどでご退席。粋だね～さすがの touch and go。
さて、
@新いか（スミイカの子）にぎり一本、優しい歯ごたえ、繊細な味わい心地好し。夏終わりを感じる一品。
@小柴穴子二種にぎり（写真は詰めのみで失礼）、ふわりほっくり。
@たまごで小休止、伝統江戸前が現代風にアレンジされよりふんわりと。
@とこぶし、三浦半島ではすでに定番の味わい深し。
@タコの卵、濃厚な季節のこく。
＠岩もづく、前回は富山産のしっかりした磯の香と歯ごたえが、夏サラダのようにさっぱり味わえた。今回は細くトロリとした石川県産、繊細な風味ながら確かな歯ごたえ、これまた美味し。日本海万歳！
@日本酒は、若駒(飲み口しっかり後口すっきりの通ごのみな純米)から羽根屋(女性にお薦めしたい口どけさらりの純米吟醸)と地酒が続く。

気づけばいつの間にかほぼ満席の土曜夜。
行き過ぎず適度な接客が気持ち良い。
些か、より落ち着いたインテリアがburaneko本来の好みながら、
minimalで気取らず、肩の張らない雰囲気は、これまた良。
何より、完全全席禁煙が当たり前ながら素晴らしい。
美味なる余韻を楽しみつつ、晩夏の夜風に吹かれ、家路に就くとしようか(⌒‐⌒)暑かった今年の夏も、海は早秋味かな。
御馳走様でした。

横須賀
鮨バー＆レストラン
「ENJI」えんじ

是非
buraneko (=^・^=)／

＜INTRODUCTION FOR ENGLISH SPEAKERS＞
I would like to fully recommend you for dining Sushi here, at restaurant ENJI in Yokosuka-city, Kanagawa-Pref. Owner-chefs talk in native English fluently, English menu as well, comfortably serve a variety of nigiri, veggies or sake, etc...adapt to your preference.
When u are staying in TKY, can access by Keihin Kyuko Limited Express from the Shinagawa Terminal to Yokosuka-Chuo station, take approx. 45 min exciting short trip.
Welcome to ENJI for your dining tonight.
Please check out shop schedule on FB following for reservation or direct calling first.
Merci,

2017年8月で開店2年というこちら

＜INTRODUCTION FOR ENGLISH SPEAKERS＞
I would like to fully recommend you for dining Sushi here, at restaurant ENJI in Yokosuka-city, Kanagawa-Pref. Owner-chefs talk in native English fluently, English menu as well, comfortably serve a variety of nigiri, veggies or sake, etc...adapt to your preference.
When u are staying in TKY, can access by Keihin Kyuko Limited Express from the Shinagawa Terminal to Yokosuka-Chuo station, take approx. 45 min exciting short trip.
Welcome to ENJI for your dining tonight.
Please check out shop schedule on FB following for reservation or direct calling first.
Merci,

＜ENJI えんじ＞さん

お鮨と創作料理と言いますが、
なかなかのネタ揃えと美味なる小料理で人気です。

＜実食記録追記＞
まずは、
＠あまエビおぼろコブ〆、優しい、絶妙な締まり具合に喉が鳴る！
＠ボストンマグロ、羊羹の如しとは言い得て妙、今は有名な漁場から～言うまでもなく美味し！
＠メイチダイ、なかなかお目にかからない珍品は一晩おいた刺身が絶品！真っ白でまったりした滋味深い身質。マグロとコンビで紅白は縁起吉！こんなタイ↓ご参考まで。
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%A1%E3%82%A4%E3%83%81%E3%83%80%E3%82%A4
＠塩水ウニ、やはりウニは板付きでなく殻ウニか塩水に尽きるを再認識！
＠限定音更（おとふけ）納豆（数量限定大粒）～十勝で有名と音に聞く大粒納豆を使い、buraneko注文は細巻きでも手巻きでもない”軍艦”。鮨は一口で食べ切れることに醍醐味あり！
＠カツオ、近海でとれたカツオの皮目を軽く炙ったものと、炙らない腹側を食べ比べ。鮮度、肉質、酸味ともほど良い加減の食べ頃が、嬉し！
＠岩もずく、これも珍品、シャクシャクとした歯応えが楽しい、海の恵みに感謝！
＠白エビ、やや時期外れな注文と思いつつも富山の地酒にマッチする甘味！
＠お酒は富山の”林”、純米吟醸ながら淡く消え行く吟醸香に夏の終わりを感じ入る！
美味也！
際限が無いので今回のご紹介はここまで(=^・^=)後はゆっくり楽しませて頂きましょう（苦笑）。

US帰りの真面目な大将と明るい奥様が息の合ったサービスと気遣いを見せてくださる気持ちの良いお店。
MENUはNATIVE ENGが併記され、横須賀NAVYsにも高評判、ちょっと会話に聞き耳を立てれば、
英語の勉強も可～(>_<)(笑)do u learn english for dining sushi at ENJI~?

ネタは築地や富山、北海道など全国各地から旬モノを随時仕入れ。
正直、名品から珍品まで驚きの品揃え、横須賀では一番かもでしょう。
MENUはFBで毎日更新↓チェック可能。
というわけで、写真はFBをご参考にm(__)m(buraneko写真はいずれまた空いている時に〔◎〕)

https://www.facebook.com/sushibardiningenji/

人気店なので事前予約がベスト。
予約なしなら、やや遅めの時間がお勧め。
横須賀ぶらり途中下車の旅の折、

是非！！

buraneko (=^・^=)／