またお願いします！ : 鮨 福原

　この日は同じ田園都市線沿線のレビュアーの食いしん坊おやじさんと初めての会食です。
食いしん坊おやじさんのご贔屓の寿司屋をご予約頂きましたが、こちらのお店は3年ほど前に一度 愚妻と昼飯を食いに来たことがあって、凄く美味かったので一度夜に来てみたいと思っていましたが漸く実現しました。
　19時丁度に到着するともう既にカウンターで待っていらっしゃいました。
挨拶の後席について先ずビールを頂き、本日の料理をお任せで宴のスタートです。

　注文したビールの前に食前酒に梅酒が細長いお洒落なシャンパングラスで登場し乾杯です。
その後ナマコ酢とビールが登場しましたが、このナマコ酢は酢がまろやかでナマコも柔らかく、この歯に吸い付いてくるような食感とナマコ特有の旨味が良くでていて美味いですねぇ。
　ブラウンマッシュルームと鯛の白子煮は、薄味の出汁で鯛の白子がふっくら炊かれていて良い味ですね、もうこの段階で半分しか飲んでいないビールを諦め日本酒（確か新政とか言っていたような）にチェンジです。
　ツマミの３点盛りは、牡蠣の燻製、蛸の柔か煮、菜の花の白和えでしたが、牡蠣は桜のチップで燻製にしていて温燻で熱が確り入っているのですがカキの実が縮んでいなくて確りしており上手に作ってます。
蛸も凄く柔かに煮られていて丁寧な仕事振りが伺えます。
白和えといっても茹でた菜の花に胡麻と豆腐を滑らかになるまで擦ったペーストをちょっと乗せているもので、胡麻の香り豊かでこれも美味いです。
　自家製の鮟肝はふわふわの食感で、鮟肝のまったりとした旨味がくどくなく、脂が多く生臭さが出やすい部位ですが微塵の生臭さも感じさせません。
　お造りが、鰹のタタキとナガスクジラです。
この時期の鰹も驚かされますが初鰹より早いのは何と呼べば良いのでしょうねぇ。
これもほんの少しだけ熱を掛け表面でさえ焦げていないくらいで繊細な仕事振りを感じさせてくれますねぇ。
それに何とナガスクジラの刺身なんて何年いや何十年振りでしょうか、驚きです。
ミンクの様に強い癖がなく、もう言われなければクジラとは思わない嫌な癖が全くない味でしたね、これは１頭食いたいくらいです。
　どんどん酒が進み、２杯目の新政も無くなり３杯目は食いしん坊おやじさん推薦の十四代にチェンジです。
　アナゴの白焼きは身が肉厚で、こんな穴子もなかなか見れませんねぇ。
塩加減が良く穴子の味が良く解ります。
基本的には穴子とゆう魚は僅かな泥臭さのする魚だと思っていましたが、この穴子には全く臭みがなかったです。
　大将の手元の魚ケースから美味そうなミル貝が覗いていたのでちょっと切ってもらうよう頼むと、何とカワハギの身を肝と共に出してくれました。
ミル貝は本ミルで歯ごたえ香りと申し分ないです。
カワハギに関しては確りした肝が切られてもエッジが立っていて、それを淡泊な身で巻くようにして食べますが、いやーまだこんなもの隠し持っていたとは！
もう微塵も臭さがなく、旨味しか感じませんねぇ、見事です。
　その後は握りになりますが、もう結構満腹に近いですが寿司屋に来たんだから寿司食わずに帰る訳にもいきませんね。
鯛、本鮪のトロ、赤ムツの昆布締め、赤貝、〆鯖、小肌、バフンウニ、イクラ、鉄火手巻き、玉子焼きで〆でしたが完璧でした、満腹でしたが食えちゃいますねぇ。
ネタはどれも質が良く、赤ムツの昆布締めなどはもうイノシン酸とグルタミン酸の共演でお口の中がアミノ酸祭りじゃーって感じです。
ウニも馬糞でしかも確りしているので軍艦にせずそのまま握りで提供されました。
　３年前に来たときは赤酢ではありませんでしたが、今回酢飯が赤酢でした。
味はまろやかで良いのですが、見た目が綺麗じゃないのであまり好きではないのですが、ネタがシャリを包み込むように握られていて見た目も全く悪くないのです。
しかもネタのシャリのバランスも損なわれておらず、いやーホントに上質で、繊細な美味い寿司でした。
最後の玉子焼きだけが魚のすり身でも入れてあるのか唯一ちょっと生臭さを感じましたが、でもこれも他の寿司屋なら多分気にもしないかもしれません。

　これは料理から寿司の一品一品までが素材の質から繊細さを感じさせる技法に至るまで見事な内容で、ホントに素晴らしかったです。
しかも驚いたのは、３年前に一度昼飯を食いに来ただけの自分のことを思い出してくれたことです。
客商売は本当に記憶力が大事ですが、それにしても凄いことで是非またお願いしたいと思います！
　この日ご一緒させて頂いた食いしん坊おやじさんも良い紳士で、私の生意気な話しにも嫌な顔一つせず笑顔で受け止めて頂きホントにありがとうございました。
これに懲りずにまたご一緒して頂ければ幸いです、次回は溝の口で焼き鳥でも摘まみたいですねぇ！　

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自信の顕れ！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2012年6月

　田園都市線の梶ヶ谷駅から徒歩7分くらい、大山街道沿いで246の梶ヶ谷の交差点に合流する手前の住宅街です。
この通りは大山街道（旧２４６）ですが、２４６からは車は入ってこれないので、人通りも車の通りも少ないです。
この店の大将は以前高津の交差点近くの寿し長でやっていて独立してこちらで店を出したとの高津酒造さんからの情報と、ラガブーリンさんが絶賛していたので是非一度行かねばと思い、愚妻と二人で散歩がてら昼飲みに行ってみました。

　外観は白壁に小さな窓があって、手前が白い砂利を引きつめた箱庭になっていてかなりお洒落な感じで、入口は小さいですが綺麗な白い暖簾が如何にも清潔感を感じさせます。
　店内はとにかくスッキリと余計な飾りは一切なく、厨房を囲むL字のカウンター8席、小上がりが掘り炬燵のテーブル1卓のみの小さな店ですが、利休の茶室を思わせるような張りつめた緊張感と同時にゆっくりくつろげる不思議な感覚が満ちています。
　このカウンターには冷蔵ショウケースは無くて、ネタを見ながら選んでお願いする様な注文は出来ないです。
もうこの店に来た以上は、すべて大将にお任せするのが良さそうです。

　それでも今日はランチなので自分は2,000円の握り、愚妻が1,500円のバラちらしを頼みました。
その他には、3,000円の上握りとお任せコース5,000円があるようです。
　先ずは自分は日本酒をもらいましたが、地酒の種類も10種類くらいは用意しているようですが、1合900円～でちょっと高い感じです。
愚妻はビールの後、燗酒を頼みましたが、お銚子が湯煎ポットに収まるようになっていて、湯煎ポットごと持ってきてくれるので飲み始めから終りまで温度が変わらずに飲めるようです。
　ちらしはタップリ目の酢飯の上に、鮪のすき身を敷き、鯵、イカ、ウニ、イクラ等々の魚介と、茗荷や葱、胡麻など薬味も細かくちらし、見た目も綺麗で上品なものでした。
　見ているとランチでは一番人気の様で、ほとんどのお客さんがこのチラシを食べていました。
さらに良く見ていると、お客さんによって魚の種類を微妙に変えており、前回出した物と同じにならない様に気を配っているように見えました。

　自分の頼んだ握りは、ヒラメ、鰹、イカ、本鮪、鯵、玉子焼き、帆立貝柱、タコ、〆鯖、カッパ巻き等でしたが、1貫づつ握ってこちらの食べるペースで都度出してくれ、酒飲みながらゆっくり頂くことができました。
　イカは希望の食べ方を聞いてくれて酢橘と藻塩で出してくれたり、帆立は良く焼いた金串を押しつけて模様の様な線を表面に入れるだけで、驚くほど芳ばしくなります。
カッパ巻きには馬糞ウニを入れてくれたり、最後にサービスでコハダを1貫出してくれました。
　鯖やコハダは先に塩だけ振って仕込んでおき、握る寸前で目の前で酢に浸けて出すので、しめは浅めですが酢の香りが新鮮なうえ、魚本来の味が良く解るよう考えられています。

　随所に工夫や技、それに丁寧な仕事振りが伺えて、とても満足なランチとなりました。
何よりもカウンターから調理する手元が全部見える造りなので、一切の誤魔化しも利きませんし、不細工な動きも一切出来ませんので、これは余程自信が無ければ無理でしょう、これなら冷蔵ケースを置かない意味が良く解ります。
　自分が地酒を3合と、愚妻がグラスビールと燗酒2合を頂いて9,100円でした。
これで夜来たらコースと酒で一人15,000円くらいにはなりそうな感じですが、｢お酒を沢山お飲みになるお客様は量をあまり食べないので、予算を言ってくださればそれでやらせてもらいますよ！｣とのことなので、また夜も行ってみよう。