試食会にお邪魔して : 熟成肉工房ジロー

【2018/02/25】　　 ハム工房ジロー

　「ハム工房ジロー」から決算セールと試食会の招待状が届いたので、のこのこ北茅ヶ崎まで行って見た。伺う時はいつもは静かな茅ヶ崎青果市場内に20人位の人がいた。
　「ハム工房ジロー」の従業員と試食会を訪れた人達だ。

　茅ヶ崎青果市場内に入るとテーブルに案内され、何種類ものハム・ソーセージ、パンとスープを持って来てくれたり、自分で取りに行ったりした。

　ハム、ウィンナー、とろ豚煮、ベーコン、スモークポーク、コンビーフ、レバーペースト、フロマージュコッション、パテ・ド・カンパーニュがそれぞれ一緒に食べたら美味しい組合せの野菜と共に出される。
　その中でも一番美味しかったのがアイスバインで作ったスープ。
アイスパインはドイツの伝統料理で、数人でドイツ料理専門店を訪れる時にはいつも注文する料理。
数日塩漬けにした豚の骨付きすね肉と野菜を煮込んで作る料理。ゼラチン質が固まって氷の様に見えるのでアイスバインと呼ぶらしい。このアイスバインをお湯に浸して作っただけのスープが上品で味わい深いものになっていた。そして自家製のピクルスも今回初めて食べる事が出来た。

　「ハム工房ジロー」にはこんなに大勢の従業員がいらっしゃったのだと言うのがちょっと驚いた事。いつもは店頭でお一人かお二人のスタッフの方に対応して貰ったり、デパートの催事で一人のスタッフと話すぐらいなので、やっぱりこんなに沢山の種類のハム・ソーセージを作るには大勢のスタッフがいらっしゃったのだと当たり前の事を驚いてしまった。京都の「イノダコーヒ」やホットドック専門店の「umie」にハムやソーセージを卸していらっしゃる位だからもっと他のお店のも広く販売されているのだと思う。そして初めて伺った時よりも拡大しているのじゃないかと想像出来た。

　試食させて頂いた後で決算セールでハムやお気に入りのコンビーフ、今回初めて知ったピクルスを買って帰る。

　　　　　ハム＆ソーセージ詰合せ　\2,260
　　　　　黒毛和牛コンビーフ　　　\1,627
　　　　　ピクルス　　　　　　　　　\528

　ここに書いた値段は普段の値段とは違ってあくまでセールの値段なのでご注意を。

　そして「イノダコーヒ」と繋がりは「イノダコーヒ 横浜高島屋支店」にレビューしたのでそちらも読んで頂きたい。

【2017/07/27】　　 ハム工房ジロー

　朝、何が食べたいと子供と相談すると美味しいハムサンドという奇妙なお答え。
TVか雑誌かで美味しそうなハムサンドを見たのだろうか。取り敢えずレタスとトマトは冷蔵庫にあるしハムを買いに行って、次いでにパンも買いに行く事にした。
　先日、ホットドック専門店の「CAFÉ umie」に行った時に久しぶりに北茅ヶ崎にある「ハム工房ジロー」のソーセージを食べて美味しかった。それに京都の「イノダコーヒ」がハムなどを製造委託している工房だ。そんな事でハムはジローでと決めて昼食後に家を出る。

　いつものように国道1号線から新湘南バイパスの側道を通り、赤羽根交差点を曲がってやがて茅ヶ崎青果市場に着く。

　試食にジャーマンフランクとベーコンを頂いた。
とても美味しかったが、特にハム、ベーコン好きな子供は凄く感激したみたい。
（これで買って帰る量が増えちゃったなぁ）

　　ジャーマンフランク　　4本
　　ミュンヘナーヴルスト　2本
　　ボンレスハムスライス　4パック

　　おまけにパストラミポークスライスも頂いた。

　ジャーマンフランクは「CAFÉ umie」で使われている物と同じもの。午後3時に出来上がったらしく、この時もまだ温かく他のハムやソーセージとは別に包装して貰い別に持ち帰った。
ボンレスハムは通常の物よりも少し塩分が強い物を分けて貰った。
　おまけを貰ったりお安くして頂いたりで嬉しいです。

　今回はフードメニューのハムサンド、ホッとドックは求めなかったが次回はそれも買って見ようと思う。

（評価　4.0→4.2　）

【2016/12/09】　　 ハム工房ジロー

　京急百貨店の催事に北茅ヶ崎の茅ヶ崎青果市場にある「ハム工房ジロー」が出店していたので、ハムとソーセージを購入した。
　「ハム工房ジロー」の事は下記にある前回のレビューに詳しいのでそちらを参照して下さい。

　購入したのは、

　　　　昔ながらの骨付きハム
　　　　ビーフジャーマンヴルスト

　売っていたスタッフは中国系の女性スタッフだったが、京都の「イノダコーヒ」との関わり合いもご存知だったし、中々話も面白く商売の上手で話し込んでしまった。そして少し負けて貰った。

　昔ながらの骨付きハムは帰宅後早速食べてみる。
やはり「イノダコーヒ」で使われているハムと同じく、噛めば味が出て来る素晴らしく美味しいハムで、個性の強い天然酵母、国産小麦で焼いたパンと同じく個性の強いチーズでサンドイッチを作っても決して負ける事はなくその味を出していた。


【2014/01/18】　　 やっと判ったイノダコーヒと茅ヶ崎のハム屋さんとの関係

　ここのお店のお話は何処から始めていいのやらちょっと迷いますが時系列で話す事とします。

　話は10年程前に京都の「イノダコーヒ」でいつものように“京の朝食”を頂いた時から始ります。その時に“京の朝食”で使われているハムの味が少し違うなと思ったのです。お店の方にお聞きした所メーカーが変わったとのお答えでした。しかしその時は新しいハムのメーカーの名前は教えて貰えませんでした。それまで「イノダコーヒ」のハムはドイツ料理の「銀座ケテルKETEL」だとお聞きした事があったのですがどうしたのだろうとその時は思っただけでそのままにしていました。
　余談ですが「イノダコーヒ」で出されるケーキのブランドはＫＥＴＥＬ（ケテル）と言いますが、「銀座ケテル」と関係があるのかどうかは知りません。

　2012年の11月に横浜タカシマヤに「イノダコーヒ」が支店を出しました。早速行ってみて支配人の方と話をしてハムは北茅ヶ崎にある「ハム工房ジロー」にレシピと共に製造を依頼していると言う事をお聞きしました。前日に「イノダコーヒ」のＨＰにその事が書かれていたので確かめて見たかったからです。京都の珈琲店が神奈川の北茅ヶ崎のハムを使っているのは何故？と疑問に思いました。それまでは京都の店がなぜ銀座のハムをと思っていたのも確かです

　「イノダコーヒ」のＷＥＢサイトのメニューの所に次のような説明書きが書かれています。
　「当店のハムは、1925年創業以来、ドイツのハム職人「カール・ブッチングハウス氏」の伝統製法を引き継いだ、茅ヶ崎の「ハム工房ジロー」のボンレスハムを使用しております。」

　北茅ケ崎は自宅から遠いのが理由で「ハム工房ジロー」に訪れることなく1年以上放置していました。今回思い立って行って、イノダコーヒが何故に北茅ケ崎の「ハム工房ジロー」を使っているかをお店の方に教えて貰おうと思い伺う事にしました。

　「ハム工房ジロー」は茅ヶ崎青果市場の中にありました。店が道路沿いになかったので多少迷った後に辿り着きました。道路脇に看板があり青果市場に入るとすぐの所の右側に緑の塗装の屋根に赤いフードの「ハム工房ジロー」を見つける事が出来ました。

　「京都のイノダコーヒのハムを作っていると言うので訪れた」旨を伝え、ボンレスハムとボロニヤソーセージを買い求めました。
　そこにオーナーの奥様が見えられ、「イノダコーヒ」がケテルのハムが事情で使えなくなったので、同じ製法のハムを探して全国を回ってこの「ハム工房ジロー」を探し当てたと言う事を説明して頂きました。キーワードは‘カール’だったそうです。
　日本でのソーセージの伝来の地は第一次世界大戦の頃の習志野であり、ドイツ人捕虜が製法を当時の農商務省畜産試験場に教えたのが始まりだのだそうです。この事は横浜の「大木の肉屋」の歴史を調べた時にも出来きていた話です。それらドイツ人捕虜たちが解放されて日本に残りソーセージ作りを始める者が出て来た。久留米にいたアウグスト・ローマイヤは東京・大崎でソーセージ屋「ローマイヤ」を初め、似ノ島にいたヘルマン・ヴォルシュケと習志野にいたヨーゼフ・ヴァン・ホーテンは明治屋のソーセージ作りを軌道に乗せ、ヴォルシュケは後に独立してソーセージ店「ヘルマン工房」を創業した。習志野にいたカール・ブッチングハウスは後年神戸に店を開き、彼と一緒に習志野を出たヘルムート・ケテルは銀座にレストランを開いたと言う事です。（参考文献：「習志野の歴史を知ろう」、「ソーセージに関する備忘　星昌幸」）

　「イノダコーヒ」のハムはレシピが違っているそうでお店では買う事が出来ないようです。奥様曰く、「ハム工房ジロー」のように食品添加物（亜硝酸ナトリューム）を全く使用しない昔のドイツの製法を守っているのは世界でも稀で、ドイツ・ミュンヘンでも今は食品添加物を使用しているのだと胸をはって仰っていました。

　私の想像では「イノダコーヒ」は一番初めは神戸に店を開いたカール・ブッチングハウス・ソーセージのハムを使っていたのが、それが入手できなくなった為に、同じように習志野でソーセージの製法を教えたカール・ヤーン、カール・ブッチングハウス、ヨーゼフ・ヴァン・ホーテン、ヘルムート・ケテルとあと一人の内の‘カール’をキーワードにハム屋さんを探し求めたのではないかと想像しています。因みにカール・ブッチングハウスの日本人のお弟子さんは3名いらっしゃり、一人は「ハム工房ジロー」の創業者の矢島八郎氏で、もう一方は兵庫県明石市から現在の長崎県大村市の「土井ハム」を指導した栗原安太郎氏、もう一人は神戸でお店を出されたようですが今はお店が倒産して存在しないそうです。イノダコーヒが北茅ヶ崎に辿り着いたのは、長崎より神奈川の北茅ヶ崎の方が近かったのが理由かもしれませんね。

　因みに何度かドイツ料理を食べに行っていた銀座の並木通りにあった「銀座ケテル」は平成14年（2002年）当時にはまだありましたが、平成16年（2004年）に閉店してしまいました。