神奈川県を代表する江戸前鮨店！俊英職人が握る茅ヶ崎の鮨裕(すしゆたか) : 鮨裕

訪問時には情報がほとんどありませんでしたが、その後メディアでの掲載も増え、『早川光の最高に旨い寿司』にも紹介され、食べログでは神奈川県トップクラスの鮨店になりました。
また、その頃は堀勇一さんが親方でしたが、現在は息子さんの達己(たつき)さんに代替わり。
現在26歳の職人さんですが、訪問して確かな腕を実感しました。

茅ヶ崎・鮨裕さんの魅力とは？
鮨裕の二代目親方・堀達己さんについて鮨裕の立地と雰囲気ランチのおまかせ握りコースの概要ランチのおまかせ握りコースの詳細店舗情報と予約方法【参考記事のリンク】茅ヶ崎・鮨裕さんの魅力とは？訪問当初の魅力は、下記の通りでした。
神奈川県の鮨店の中でもシャリが抜群に美味しい使用する魚は地物(相模湾、房総半島)を多用コストパフォーマンスが抜群シャリは鮨の生命線。
美味しい鮨かどうかは、シャリで分かれます。
その点において、最初にお伺いした際に感銘を覚えたものです。
そして、二代目親方に代替わりされても印象は変わりませんでした。
炊き加減、味付け、温度の全ての点においてバッチリです。

現在はかつて提供されていた【ランチのおきまり】3,500円を廃止されていて、夜と同じ【おまかせ】9,000円一本になりますが、内容とボリュームを考えると全く問題ナシ。
なにせ9,000円で17貫＋椀、玉子となりますので！
 
鮨裕の二代目親方・堀達己さんについて
もともと15歳の頃から先代親方から鮨の手ほどきを受けていたそうです。
その後、銀座の名門日本料理店であり奥田透氏が率いる銀座小十で、18歳から20歳まで日本料理学ばれました。
実家の鮨裕に戻られて3年後、わずか23歳の頃に親方を任されたそうです。
昔お父さんの横にお見かけした時は、正直頼りなさげな雰囲気も感じましたが、今や貫禄を身につけられていて、自負をもって実力を発揮されていると感じました。
現在、二代目となって3年でお年は26歳。
今回頂いた今後の成長がもの凄く楽しみに感じました。
 
同じ神奈川県だと、関内の常盤鮨さん、こどもの国のおとわさんと並んで、ずっと応援したいお店です。
ただ、他の2軒は米酢のシャリなので、神奈川の赤酢シャリとしては実質的にマイベストです。

鮨裕の立地と雰囲気
茅ヶ崎の住宅地にあり、初訪問の場合、迷う可能性があります。
ご自宅の1階を改装されており、外観は個人宅なので。
暖簾が出ていますので、それを目印に脇道を確認すると良いでしょう。
店内の雰囲気は落ち着いていて、外観を考えるとコントラストが魅力です。
特に夜だと茅ヶ崎の住宅地にこんなお店が！と、初訪問の方はビックリすることでしょう。
ただ、都心や都会のお店のように重厚感や緊張感はありませんので、若い方や女性お一人でも全く緊張せずに訪問されてください。
カウンター席は5席のみなので、お昼も夜も予約は必須です。
お昼に関しては完全予約制になっています。
ランチのおまかせ握りコースの概要ランチは握りのみ9,000円、夜は酒肴とともに15,000円でコースを提供されています。
ランチも夜もタネのクオリティは変わらず、酒肴があるかどうかの違いのようです。
 
もちろん、ランチであってもシャリはバッチリ美味しいです。
酸味が強めで、塩気は程良く、温度管理が徹底したシャリ。
ぱらっとほどけ、お米の粘りはありませんので、口の中で自然にα化してお米の甘みを感じます。
お米の品種は山形県産のササニシキを使用されていて、お酢はヨコ井の4種ブレンド(赤酢と米酢)。
キリッとしていて、食べ続けたくなる味わいのシャリです。
先代がお店をオープンした時(2005年頃)は赤酢のシャリを見てギョッとされる事も多かったそうですが、現在は皆さま御存知の通り赤酢のシャリが大人気。
とは言え、現在も神奈川に赤酢のシャリが美味しい鮨店は多くありません。
なので、湘南エリアの方でなくても敢えて訪問する魅力があると思います。
 
また、タネの構成については、江戸前の王道のタネに昨今定番となっている人気のタネを組み合わせ、地物を織り交ぜるスタイル。
都心で食べ歩いている方も魅力を感じる内容でしょう。

ランチのおまかせ握りコースの詳細

ガリ
甘みは適度で、フルーティーな印象を与えつつ辛味と酸味がスッキリしているガリ。

ダルマイカ
標準和名はケンサキイカで、赤イカ、白イカと呼ばれる事も。
ぶちりとちぎれ、とろっとろにとろける。
墨烏賊よりもとろみと甘みが強い。

白海老
産地はもちろん富山。
安定感のある甘みが魅力で、状態も良い。

鮃
産地は東京湾！
3日間寝かせて、歯ごたえを残しつつむっちり感があり、魅力的な寝かせの仕事。
あたかも昆布〆のようなむっちり感が魅力的だ。

鯛
小柴産。こちらも3日寝かせているが、香りと食感が良い！
そして、旨味も強い！
寝かせる仕事が巧みなので、白身魚を頂く喜びがある。
「白身魚って歯応えばかりで淡白な味でしょ？」と思っている人に是非とも訪問してみて欲しい。
きっと白身魚の魅力に気付き、今後の人生がより充実するはずなので。

鰆
三重産。脂が非常に強い！
なので、シャリの酸味と相性バッチリ。
腹周りを使用されている。

秋刀魚
秋刀魚らしい脂を楽しませてくれる。
〆の加減が良く、プチッと弾ける。
ネギは浅葱にした方が相性が向上するかと感じる。

鰹
長崎産。脂が乗っていて、同時に爽やかな酸味や香りもある。

鮪赤身
産地は三厩(みんまや)。強い旨味が広がり、酸味がどんどん高まる。
旨味十分ながら爽やかな味わいの赤身。
鉄の香りの余韻も良し。

鮪中トロ
赤身の爽やかさと脂のコクを、非常に良いバランスで併せ持つ中トロ。
これも赤身と同じく香りが良い。

カワハギ
むちっとした身に肝がとろりと合わさり、シャリと乳化する。
肝を噛ませるカワハギは定番だが、酸味の強いシャリとの相性は最高。

黒ムツ
神奈川・長井漁港の長谷川大樹さんの手による黒ムツ。
長谷川さんは2020年10月に『プロフェッショナル仕事の流儀』で特集された有名仲卸。
情報はさて置き、味は旨味がしっかりしていて、身はしっとりととろける。
脂がバッチリ乗っていて、現代人の嗜好に合う魚。

金目鯛
銚子産。肉厚な切りつけで、むちむちと気持ちの良い食感。
金目鯛の脂は言わずもがななので、切りつけで食感も楽しませてくれるのが嬉しい。

鯖
松輪産！ネギは香りだけでなく食感も加える。
身はしっとりで、酸味を浸透させた〆加減。

小鰭
産地は船橋なので江戸前の小鰭！
みしっと〆て、酸味も利かせているが、じゅわっと小鰭の旨味が溢れ出る。

車海老
黄身酢オボロまぶし。茹で置きで寝かせて、バシッと甘みを感じさせる秀逸な仕事。
黄身酢の風味も良く、全体として良いバランス！

バフン海胆軍艦
もりっもり！甘みが強く、冷たくとも嫌味なくシャリと合致する。
余談ながら、米粒ではなく山葵で海苔止めるのが粋だなあと感じた。

蛤
茨城県鹿島の特大サイズ。噛みしめる喜びが抜群。
漬け地、煮ツメともに上品な味わい。
煮ツメについてはもしかするとハマツメ(穴子ではなく蛤の煮汁ベースの煮ツメ)か？

椀
アオサ入りの蛤の潮汁で、濃密な旨味。

穴子
小柴産。先代通り笹の葉に乗せて炙る仕事。
こちらは穴子のツメで。
小柴の穴子は、脂こそ対馬産(韓国産)よりも弱いが、香りが良く、これぞ江戸前の妙味！

玉子
砂糖のみで焼き上げているので、正にスフレ的！

ブログ記事
https://sushi-blog.com/entry/chigasaki-sushiyutaka4

今回で3回目の訪問となる鮨裕さん。
いつもながらにストレートな江戸前の握りを楽しませて頂きました。
改めて、正統派の江戸前鮨が初めての方にはオススメしたいお店だと感じました。
ランチの3,500円のお決まりは破格です！
今回は地モノのタネが少なかったので鯵のみ追加しましたが、
タイミングが良ければ面白い湘南のタネを満喫する事が出来ます。
あと、こちらはシャリが美味しいです。

フッコ
フッコとは、35cm～59cmのスズキ。地モノ。
ぷりっとした身を噛みしめれば、旨味たっぷり！
白身魚の楽しさを感じさせてくれる。
塩を振って脱水しつつ軽く寝かせる事で旨味が凝縮されている。

アカムツ
フッコよりも強い脂の旨味を感じさせる白身魚で、良い流れ。
僕は初手で白身魚を連発するお店もしくはいきなり小鰭を繰り出すお店が好きです(笑)

アカイカ
ケンサキイカの仲間。
ゴワッとした力強い食感の後、自然にとろけて甘みが残る。

鰹
千葉の釣りものの鰹。
しっかりした酸味に程良い旨味が滲み、良いバランス。

大トロ
ボストン産の大トロなので、脂はイメージ通り(笑)
ザ・トロと言った感じ。

鯖
八戸産。鯖の香りがしっかりと楽しめる。
強めの〆で旨味を凝縮しており、仕事としては結構クラシカルな印象。
しかし、酢の酸味をすりおろした玉葱で軽やかに丸め、
バランスを取っている点に個性を感じさせる。

車海老
宇部産。甘みがたっぷりで、シャリの酸味と非常に良く合う。

エゾイシカゲガイ
爽やかな甘みに加え、ストレートな磯の香りを感じさせる。

海胆軍艦
口に入れるや否や、すっきりと溶け去る。
温度帯が低めでも十分に旨味を感じ、ミョウバン不使用の塩水海胆である事が分かる。
最近、意外にも海胆のミョウバンを指摘する人が少ない点に驚いている。
多量に使用されていれば(明らかに苦いので)誰しも瞭然であろうが、
高級な鮨店を巡っている方ならば、もう少し頓着した方がよろしいかと思います。
(ミョウバン使用の是非を問いている訳ではありません)

干瓢巻

玉子

椀
三重のアオサ海苔を使用しており、風味と食感が良い。

鯵
酢洗いにした地モノ。
脂の強さは出水には及ばぬものの、仕事を楽しませて頂いた。

本記事は下記のブログをベースに投稿しております。
すしログ：https://sushi-blog.com/

2015年6月以来、久々にお伺いしました。
僕は茅ヶ崎住人ではないので、中々伺えなかったのですが、
家の近くにあれば月イチで通いたいお店です(笑)
特にお昼の3,500円のお決まりはコストパフォーマンスが高く、
確固たる江戸前仕事に加えて、地ものの魚との出会いもあって面白い。

前回の茅ヶ崎産伊勢海老も秀逸でしたが、今回も八景島の穴子に舌鼓を打ちました。

そして、鮨の生命線であるシャリの完成度も高く、
東京の人気店のシャリと比べても決して引けを取りません。
硬さと温度が良く、酢はヨコイの赤酢にきんしょう(米酢)をブレンド。
最近の主流とも言える赤と白の端正なブレンドだと感じます。

この度頂いた握り

石鯛
パツパツとした食感に加えてねっちりした甘みもある。
軽く寝かせており、石鯛特有の香りは穏やか。

針魚
ぷりぷりした食感に妙があり、立て塩と酢洗いで軽く〆ている。

鮪中トロ
勝浦産の延縄。予想外の上物で、甘みと酸味のバランスが秀逸！
時期、コースの価格を考慮するとびっくりするレヴェルで、
濃厚な甘みを酸味がキリリと引き締めて旨い！

小鰭
しっかり〆ており、強い旨味に酢の酸味をぶつける。
なまくらな小鰭ではなく、満足度が高い。

墨烏賊
力強い歯応えで、良い食感の墨烏賊。

車海老
茹で置きながらにしっかりと甘い。

トリ貝
湯をくぐらせておらず、完全に生のトリ貝。
トゥルントゥルンな身を噛み締めると磯の香りと強い甘みがほとばしる。

真梶木
漬けにしてクラシカルな仕事を。
まさか真梶木の漬けに茅ヶ崎で出会えるとは思わなかった。
みっちりとした食感と凝縮された甘みが良き漬けの仕事。

海胆軍艦
大間の明礬不使用の瓶詰め海胆。
これも中トロ共に圧倒的なクオリティ。
口に入れると溶け去り、ひたすらに海胆本来の甘みを楽しませてくれる。

椀
海老の出汁がしっかりと利いた味噌汁。
鉄火巻き
上質な鮪が海苔と生き生きと踊る。

鯵　追加
生を直前に酢で洗っただなので、ぷりぷりな食感から脂が横溢する。
地ものの鯵を活かしている。

蛤　追加
優しく漬け込んでおり、食感はしっとり且つシャクシャク。

穴子　追加
八景島産！穴子は笹に挟んで炙る。
穴子の香りと旨味がしっかりあり、良き出会い。
濃い目の煮ツメも美味。

玉子
前回は出汁巻きだったけれど、今回はカステラ。
ふっくら食感に卵の甘みと香りがしっかりと内在。
聞けば、卵だけを使用しているとのことだが、
カステラ感が半端無くふんわふんわで柔らか。

またお伺いするのが楽しみです。

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こちらは茅ヶ崎の住宅街にある、かなり穴場の江戸前鮨店です。
ご主人は新富町の鮨店で修行された後、都内の老舗を食べ歩き、
自身の仕事を構築・進化させておられるようです。
大変研究熱心な方という印象を受け、
伝統的な仕事にオリジナリティのある解釈を加えた握りを楽しむことが出来ます。

シャリは赤酢を用いつつ、尖った香りや酸味は立てておらず、巧く使われております。
硬さ、温度は良好で、レヴェルの高いシャリ。
一貫目のイカを食べて、シャリの美味しさと包丁の入れ方から、
優良店であることを確信しました。

【白烏賊】前述のとおり包丁の入れ方が良く、気持ち良い歯切れです。
【鯵】相模湾産。酢で軽く洗われており、香りが強く、脂は重くない。
【星鰈】昆布〆。しっかりと〆ており、前日から寝かせたものとのことですが、ランチ価格で星鰈が頂けるのは嬉しい。
【鮪トロ】佐渡産。星鰈の後に本鮪のトロとは驚きました。
【小鰭】強めの〆ですが、瑞々しさもあり、香りの立て方も良好です。
【茅ヶ崎海老】驚くべき、茅ヶ崎に生息する伊勢海老。モノが少ないそうですが、運良く頂くことが出来ました。食感はしっかりしておりますが、程よくとろける感じもあり、甘みは強いです。
【雲丹軍艦】中々良いモノを使っておられます。
【煮烏賊】食感が良く、ほのかな甘みとシャリの赤酢の香りが良い塩梅。
【鉄火巻き】
【鰯】追加。鰯は鮮度の管理と包丁さばきが要求されますが、こちらの鰯は美味しいです。
【穴子】追加。爽煮で白く仕上げられた上、笹を噛まして炙っておられました。ふんわりした身の中に香ばしさが宿り、個性的な穴子となっております。
【玉子】
【椀】
【水菓子】スイカ

こちらはクラフトビアを何種類か置かれているところも面白い。
おとわ、すし通、心白などもクラフトビアを使われておりますが、
鮨とクラフトビアは合わせようによっては非常に相性が良いように感じます。
こちらは是非とも再訪したいと思います。

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