麺や維新出身の注目店（9回目：鴨そば ロース増し） : らぁめん鴇

2020年12月11日（金）：鴨そば ロース増し（1300円）
ちょうど2週間振りの訪問。この日は開店直後の午前11時頃に到着。既に開店前に並んでいた先客が揃って入店済みで、店内はほぼ満席の8名。外待ちの先客1名の後に並びます。なお後客1名、退店時の外待ち4名。
先に注文内容を問われ、その後さほど待つこと無く、退店していく先客と入れ替わりで店内へ案内されました。アルコール消毒して食券購入。店内左側の厨房に向かうカウンター席は、元の5席に戻っている様子。この日は奥の3人掛けテーブル席に案内されました。スタッフは、厨房内に横山店主と男性スタッフ2名の計3人体制。入店前に注文していたので、着席からさほど待つこと無く着丼。

2020年10月からの一部メニュー入れ替えで「出汁醤油」と共に登場した「鴨そば」は、自家製麺によるツルツルした滑らかな食感と心地よいコシのある平打ち中細ストレート麺に、鴨100%の出汁とキリッと締まった醤油ダレとを合わせた、表面に鴨脂の油膜がたっぷりと浮かんだ淡麗美味でコク深い醤油スープ。
具は、吊るし焼き鴨ロースが通常3枚のところ、ロース増しで大小合わせて計9枚入り。さらに平太メンマ、九条葱、斜め薄切りの白葱の美しいビジュアル。

まずはスープから。鴨出汁100%の明確な風味が感じられます。鴨脂と相まってこってりした感じかと思いきや、すっきりした味わい。そこに醤油ダレがキリッと効いています。
鴨ロースは吊るし焼きだけに香ばしく、鴨肉ならではの野趣が感じられる味わい。スープやメンマとの相性がとてもよいです。自家製麺の風味と食感の良さは言わずもがな。
麺・具・スープを順々に味わい続け、冬によく似合う温かい一杯をじっくりと堪能しました。

2020年11月27日（金）：特製出汁醤油（1230円）
約5ヶ月振りの訪問。午後1時20分頃に到着。外待ちの先客7名の後に並びます。なお後客3名、退店時の外待ち4名。店舗前には長椅子と椅子2脚で最大5人座れますが、お隣の建物内駐車場スペースにも新たに4名分の外待ち用椅子とメニュー看板が用意されていました。
食べ終えたお客さんが次々退店して回転が速かったので、わりとすぐに店内へ案内されました。アルコール消毒して食券購入。店内左側の厨房に向かうカウンター席は、少し広めの間隔にて5席から4席になっており、各席間には薄いアクリル板の間仕切りが施されています。まだしばらくは、この状態が続くのでしょう。
スタッフは、厨房内に横山店主と男性スタッフ2名の計3人体制に増員されていました。卓上の木製胡椒ミルは取り払われたままです。食券提示と共に調理にかかったようで、さほど待つこと無く着丼。

2020年10月からの一部メニュー入れ替えで登場した「出汁醤油」は、自家製麺によるツルツルモチモチした滑らかで楽しい食感と心地よいコシのある手もみの平打ち中太麺に、熟成庫で熟成させた黒豚×イベリコ豚のゲンコツ・名古屋コーチン・数種類の魚介の合わせダシと、溜まり醤油等を用いた醤油ダレとを合わせた、表面に油膜の張った淡麗美味でコク深い醤油スープ。
具は、炭火で焼く熟成豚の吊るし焼きの豚バラ叉焼x1、同・豚モモ叉焼x2、鶏ムネ叉焼x2、板海苔、平太メンマ、ナルト、半熟味玉、小松菜、小口切りの白葱、柚子皮1片。
まずはスープから。鰹節ダシをベースとした高級日本料理店のような上品な魚介系のお出汁の風味がまず最初に強く感じられます。さらに柚子皮の風味がほんのり漂います。鶏豚ダシはどっしりと下支えする感じ。スープの温度が下がってくると、鶏豚ダシが支配的になってきます。手もみの平打ち中太麺の食感を楽しみつつ、お出汁のレベルの高さにひたすら感嘆しながらスープも頂いていきます。
個々の具も素晴らしく、とりわけピンク色の吊るし焼き豚バラ叉焼の薫香がやはり素晴らしい。吊るし焼き豚モモ叉焼も言うまでもなく美味かつ大判2枚で満足感あり。ふわっと柔らかい鶏叉焼、黄身の濃い半熟味玉等、いずれも手が込んでいて美味です。
久々に頂くと、あらためてその完成度の高さに感嘆します。

次回は、同じく2020年10月から新登場した鴨そば（鴨100%、吊るし焼き鴨ロース入り）を頂きたいと思います。
※2020年10月から、ブラックと白醤油は、しばらくお休みとのことです。

2015年6月8日開店。麺や維新（目黒移転後）出身。麺や維新では初の独立とのこと。

2020年6月4日（木）：つけ麺（900円）＋特製トッピング（270円）
新型コロナの影響による店内飲食の一時中止期間も終わり、既に5/26から店内飲食再開しています。なおお持ち帰りの叉焼・冷凍ラーメンも継続販売中。この日は冷凍「醤油らぁめん」（かけ・700円）が用意されていました。
この日は4日ぶりの訪問。午後1時20分頃に到着。土日ほどの行列はなく、外待ちの先客4名の後ろに並びます。15分待ってから案内に従い入店。アルコール消毒して食券購入。なお外待ちの後客は入店直前で4名、退店時で5名でした。
店内左側の厨房に向かうカウンター席は、少し広めの間隔にて5席から4席になっており、各席間には薄いアクリル板の間仕切りが施されています。もうしばらく、この状態が続くのでしょう。
スタッフは、厨房内に横山店主と男性スタッフの2名体制。卓上の木製胡椒ミルは取り払われたままですが、もしかしたら置かないことにしたのかもしれません。
つけ麺は時間がかかるので、直後のお客さんへの給仕後に麺を水で締める音がして、つけダレの丼と麺の入った丼が順に着丼。
2015年11月以来4年半ぶりに頂く「つけ麺」。まず麺は、開店した2015年の年末頃から始まった自家製麺によるツルツルモチモチした滑らかでコシのある平打ち中太ストレート麺が水で締められた後、鰹等の和風ダシに浸された状態で出てきます。この麺を手もみしたものがブラックで使われていると思います。
次につけダレは、軍鶏・鴨のダシをベースにして、アサリのダシ、鰹節・昆布・サンマなど数種類の魚介ダシの3種類をブレンドした上品なダシと、群馬の醤油・新潟の溜まり醤油等を用いた醤油ダレとを合わせた、表面に鶏油の浮かぶ淡麗美味でコク深い醤油つけダレ。醤油らぁめんスープの醤油ダレ比率を上げたものかと思います。
麺の上に載った具は、炭火で焼く熟成豚の吊るし焼きの豚モモ叉焼x1、鶏ムネ叉焼x2、半熟味玉、酢橘1/2個。つけダレの中に入っている具は、炭火で焼く熟成豚の吊るし焼きの豚バラ叉焼x1、同・豚モモ叉焼1枚を3分割したもの、平太メンマ、小松菜、小口切りの白葱、葱の上に酢橘の皮1片。なんとも美しいビジュアル。
まずは和風ダシに浸された麺をそのまま頂きます。平打ち麺の食感が実に心地よい。次につけダレを頂くと、醤油らぁめんのスープと同様まず鶏ダシの風味が感じられ、鶏ダシに対する引き締め役の魚介節の上品なダシと合わさったバランスのとれた味わいです。あとは麺をタレに浸して食べ進みます。
いつもながら、個々の具も素晴らしい。吊るし焼きの豚バラ叉焼と豚モモ叉焼は言うまでもなく、ふわっと柔らかい鶏叉焼や、黄身の濃い半熟味玉等、いずれも手が込んでいて美味です。
最後は麺を浸していた和風ダシの残りをつけダレの入った丼に加え、少しスープ割りして〆としました。
暑い日はつけ麺が美味いです。次回は麺大盛にしようかなと思った次第です。

2015年6月8日開店。麺や維新（目黒移転後）出身。麺や維新では初の独立とのこと。

2020年5月31日（日）：特製醤油（1150円）
新型コロナの影響による店内飲食の一時中止期間も終わり、5/26から店内飲食再開。なおお持ち帰りの叉焼・冷凍ラーメンも継続販売中です。
この日は3日ぶりの訪問。午後1時20分頃に到着。土日は行列が長そうなので少し遅めに来たところ、外待ちの先客9名。30分たって漸く入店。なお後客は大人10名＋お子さん数名でした。
左側の厨房に向かうカウンター席は一番奥の席が取り払われ、少し広めの間隔にて間引きされ5席から4席になっており、各席間には薄いアクリル板の間仕切りが施されています。右奥の3人掛けテーブルと背中合わせのミニカウンター1席との間（ミニカウンター席の奥）には飲み物用の小型冷蔵庫が置かれていました。
スタッフは、厨房内に横山店主と男性スタッフの2名体制。5/28訪問時には個別配布だった箸置きは卓上に、レンゲ入れはカウンター台の上に戻されていましたが、卓上の木製胡椒ミルは未だ取り払われたままです。
麺あげがなされて着丼。
2015年6月の開店2日目に頂いて以来5年ぶりに頂く看板メニュー「醤油」は、開店した2015年の年末頃から始まった自家製麺によるツルツルした滑らかな食感と心地よいコシのある平打ち中細ストレート麺に、軍鶏・鴨のダシをベースにして、アサリのダシ、鰹節など数種類の魚介ダシの3種類をブレンドした上品なダシと、群馬の醤油・新潟の溜まり醤油等を用いた醤油ダレとを合わせた、表面に鶏油の浮かぶ淡麗美味でコク深い醤油スープ。
具は、炭火で焼く熟成豚の吊るし焼きの豚バラ叉焼x1、同・豚モモ叉焼x2、鶏ムネ叉焼x2、平太メンマ、半熟味玉、小松菜、小口切りの白葱。
まずはスープから。丼からは鶏ダシの風味がふわりと立ちのぼります。鶏ダシに対する引き締め役の魚介節のダシが上品でよい組み合わせ。魚介節の風味はスープの温度が下がってくると、より明確になってきます。アサリダシは控えめ。自家製麺の麺は相変わらず啜り心地がよいです。
個々の具も素晴らしく、とりわけピンク色の吊るし焼き豚バラ叉焼の薫香が素晴らしい。吊るし焼き豚モモ叉焼も言うまでもなく美味かつ大判2枚で満足感あり。ふわっと柔らかい鶏叉焼、黄身の濃い半熟味玉等、いずれも手が込んでいて美味です。
開店した年も既に素晴らしかったですが、その後の進化・洗練ぶりに感嘆します。
次回は、開店した2015年に頂いて以来の「つけ麺」（軍鶏・鴨・アサリ・昆布・サンマ・鰹のダシを合わせたつけダレ）を、久々に試したいと思います。

2015年6月8日開店。麺や維新（目黒移転後）出身。麺や維新では初の独立とのこと。

2020年5月28日（木）：特製ブラック（1150円）
新型コロナの影響で、こちらも4/11-5/25の期間は店内飲食を一時中止し、お持ち帰りの叉焼・冷凍ラーメン販売のみの営業でした。5/26から漸く店内飲食再開と聞いて1ヶ月半振り5度目の訪問。この日は午後1時20分頃に到着。外待ちの先客4名の後に並びます。なお後客8名。席数間引きと先客の並び希望が重なり、20分たって漸く入店。
左側の厨房に向かうカウンター席の各席間には、星印や鶏喰にもあったような薄いアクリル板の間仕切りが施されていました。また再開後のメニューは醤油+50円、白醤油+20円、ブラック+30円Upしています。
スタッフは、厨房内に横山店主と男性スタッフの2名体制。衛生上の工夫として卓上の箸置きとレンゲが取り払われ、給仕直前にプラスチックコップに入った箸とレンゲが個別に配布されます。卓上の木製胡椒ミルも取り払われていました。
麺あげがなされて、ようやく着丼。
2017年後半のメニュー一新で白醤油と共に登場した「ブラック」は、開店した2015年の年末頃から始まった自家製麺によるツルツルモチモチした滑らかで楽しい食感と心地よいコシのある手もみの平打ち中太麺に、鶏豚ベースのダシと濃厚な溜まり醤油の醤油ダレとを合わせ、表面に背脂とたっぷりの粗挽き胡椒を浮かべた、パンチのありそうな見た目の醤油スープ。
具は、炭火で焼く熟成豚の吊るし焼きの豚バラ叉焼x1、同・豚モモ叉焼x2、鶏ムネ叉焼x2、平太メンマ、半熟味玉、斜め薄切りの青葱と刻み白葱。
まずは手もみの平打ち中太麺の食感を楽しみ、粗挽き胡椒のパンチがありつつも上品なコクのある醤油スープを頂いていきます。個々の具もいつもながら素晴らしく、吊るし焼き叉焼x2種、ふわっと柔らかい鶏叉焼、黄身の濃い半熟味玉等、いずれも手が込んでいて美味です。
次回は、開店した2015年に頂いたものの、すっかりブラッシュアップされたであろう看板の「醤油」（軍鶏・鴨をベースにアサリをブレンドしたダシ＋群馬の醤油等を用いた醤油ダレ）、「つけ麺」（軍鶏・鴨・アサリ・昆布・サンマ・鰹のダシを合わせたつけダレ）を、あらためて試したいと思います。

2015年6月8日開店。麺や維新（目黒移転後）出身。麺や維新では初の独立とのこと。

2020年4月10日（金）：特製白醤油（1100円）
4年半振り4度目の訪問。この日は午後1時に到着。外待ちの先客3名の後に並びます。なお後客3名。食べ終えたお客さんが次々退店して回転が速かったので、わりとすぐに店内へ案内されました。
店内は右手前に券売機、左側が厨房および厨房に向かうカウンター5席（ただしこの日はコロナ対策で4席に間引き）、店舗右奥の小スペースに3人掛けテーブルx1および壁に向かうミニカウンター1席で、計9席（この日は計8席）。満席のためミニカウンターに案内されて着席しました。
スタッフは、厨房内に横山店主と男性スタッフの2名体制。卓上の調味料は、木製の胡椒ミルのみ。先客への給仕をしばし待って着丼。
2017年後半のメニュー一新で登場した「白醤油」は、開店した2015年の年末頃から始まった自家製麺によるツルツルした滑らかな食感と心地よいコシのある平打ち中細ストレート麺に、鶏・豚等は使用せず丁寧にとられた鰹節ダシをベースとした高級日本料理店のような上品な魚介系のお出汁と、小麦を主原料とする甘みのある白醤油ダレとを合わせた、表面に鶏油を浮かべた、見た目からして美しく優しげな淡麗美味の白醤油スープ。
具は、炭火で焼く熟成豚の吊るし焼きの豚バラ叉焼x1、同・豚モモ叉焼x2、鶏ムネ叉焼x3、褐色で短めの穂先メンマx4本、半熟味玉、斜め薄切りの青葱と白葱、小松菜。
自家製麺とお出汁のレベルの高さにひたすら感嘆しながら食べ進みます。個々の具も素晴らしく、とりわけピンク色の吊るし焼き叉焼は言うまでもなく美味、また、中まで味のしみた半熟味玉は手作り感のあるほっこりする味わいで、いずれも印象深いものでした。
開店した年も既に素晴らしかったですが、さらにここまで進化・洗練されていたことに驚きました。
2017年後半に登場したもうひとつの未食メニュー「ブラック」ももちろん試したいのですが、ブラッシュアップされたであろう看板の「醤油」（軍鶏・鴨をベースにアサリをブレンドしたダシ＋群馬の醤油等を用いた醤油ダレ）、「つけ麺」（軍鶏・鴨・アサリ・昆布・サンマ・鰹のダシを合わせたつけダレ）も、もはや既食とはいえない気がするのでぜひ再度試したいと思う次第です。

※なおこの日の営業後、4/11（土）からしばらくは、コロナの影響により通常営業ではなくテイクアウト用商品販売のみをしばらく続けることになりました。 https://twitter.com/toki331toki/status/1248498258155954176

2015年6月8日開店。麺や維新（横浜→目黒移転後）出身。麺や維新では初の独立とのこと。

2015年11月21日（土）：つけめん（800円）
2日連続の訪問。土曜日午前11時の開店から数分後、第一陣が入店後に到着。店外行列6番目でした。しばし待ってから入店。奥の3人掛けテーブルにひとりで着席。
待望のつけめんは、鰹等の和風ダシに浸された、支那そばや特注の平打ち中太ストレート麺に、鶏と魚介ダシの淡麗美味なつけダレ。
具は豚肩ロース叉焼、鶏ムネ叉焼、筍、太メンマ、三つ葉、長葱。なんとも美しいビジュアルと美味。
最後は麺を浸していた和風ダシをつけダレに加えて、スープ割りとして頂きました。
近いうちに自家製麺とするべく鋭意準備中とのことです。ますます楽しみな名店です。

2015年11月20日（金）：生姜中華味玉（850円）
開店直後以来、久々の訪問。午後から休暇をとって日中に訪問。食べログの高評価に加えて、TRYラーメン大賞2015-2016の新人部門で複数入賞（新人大賞総合5位、新人賞しょう油部門1位、新人賞つけ麺部門4位）の影響もあるのでしょう。平日といえど、昼食時には常に店外10人程度の行列ができる人気店になっていました。遠征もいとわないラーメン愛好家ばかりではなく、地元の方々が日常的に利用されている様子。地元に根ざす感じに大変好感が持てます。なお火-金は昼営業のみになったので注意しなくてはなりません。
さて、生姜中華は、基本の醤油ラーメンとは異なり、平打ち中太縮れ麺に、生姜の香り高い、鯵煮干と宗田節ダシの淡麗美味な醤油スープ。
具は豚肩ロース叉焼、太メンマ、長葱、半熟味玉。

2015年6月9日（火）：醤油味玉（850円）
2015年6月8日開店の翌日夜に初訪問。まだ開店2日目だったので、メニューは醤油（750円）、醤油味玉（850円）、醤油チャーシュー（950円）のみでした。今後、生姜中華（750円）、つけ麺（800円)等が追加される予定らしい。
醤油味玉ラーメンは、やや柔らかめの滑らかな中細ストレート麺に、鶏油入り、鶏ダシ中心で貝ダシも加えた淡麗美味な醤油スープ。
具は豚肩ロース叉焼、鶏ムネ叉焼、太メンマ、筍、青葱、半熟味玉。