【★3.5】少数民族特別コース【2486】 : 中国旬菜 茶馬燕

3,125文字★

少数民族特別コース（9,900円、内税）滞在時間：約2時間30分（追加注文分は除く）

4名からの要予約コースで中国南方少数民族の料理も楽しめる同店（3.66）。
長野県の伊那市に木燕（3.15）というマニアックなお店が在るのですが、
その修業先が同店と伺って、木燕同様に少数民族料理を楽しむことにしました。

エレベーターで6階に上って入店。
店内は2人テーブル2卓、4人テーブル2卓、6人テーブル1卓（合わせて20席ぐらい）。
キッチンに厨師2名、ホールに女性スタッフ1名、計3名でお店を切り盛り。

カメ出しカラフェ（1,000ml 5,346円）古越龍山3年
・少数民族特別コース（9,900円）

01.六種前菜"四川と少数民族の散歩道"
01-1.豚皮チップス 雲南タイ族のトマトソース添え
01-2.皮蛋の雲南タイ族風ミント和え
01-3.台湾タイヤル族の馬告枝豆
01-4.フグ皮の雲南ペー族風辛味ソース
01-5.豚すね肉の薄切り冷菜 雲南風
01-6.藤沢産春ピーマンの自家製水豆チ炒め
02.サクサク小豆の雲南仕立て
03.磯ツブ貝のメコン煮
04.広西トン族の鴨のなれずし「酸鴨」
05.チベットティーのスープ 雲南ジノー族からヒントを得て
06.雲南景頗族の鬼鶏
07.本日のお口直し（小松菜のジュース）
08.臭菜入り雲南オムレツ サンバルソース添え
09.貴州苗族の"酸湯魚"
10.雲南米線 ドクダミ醤添え
11.本日のデザート（紅茶のクレームブリュレ、凍頂烏龍茶）

追加：猛毒豆腐（1,980円）
追加：雲南ポルチーニとナチュラルビーフのピリ辛炒め（中皿2～4人用 2,365円）

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【3.3】六種前菜"四川と少数民族の散歩道"

マーガオ（馬告）や水豆チ（大豆を発酵させた調味料）などの味付けは面白いのですが、
フグ皮や豚すね肉など素材にあまり良さを感じられず足を引っ張りました。
唯一美味しいと思ったのが「皮蛋の雲南タイ族風ミント和え」。

ピータン、油揚げ、キュウリを、ミント香る癖の強い味付けで和えているのですが、
これが（癖の強い食材である）ピータンと相性良くて美味しさを引き上げていました。
濃い味付けで癖も強いですがピータンに関してだけは評価3.8級。

【3.6】サクサク小豆の雲南仕立て

衣を付けて揚げることで少しトロリとした食感に変質した小豆（あずき）。
女性スタッフに尋ねたところ雲南現地でも小豆を食べるらしいです。
タイ料理のガパオをベジタリアン対応にしたようなイメージ。
油脂や濃い味付けによって豆が肉に負けない美味しさに化けます。

【3.6】磯ツブ貝のメコン煮

メコン煮の「メコン」はメコン川のことでしょうか。
雲南を通りタイやベトナムにも流れる東南アジア最長の大河ですが、
レモングラスなどが効いた濃厚イエローカレー（タイのカレー）といった味わい。

牡蠣やアワビのカレーなら食べたことがありますが磯ツブ貝のカレーは初体験。
殻ごと煮込まれているので中身と肝をセルフで取り出すのですが、
どうも泥臭さや砂っぽさがカレーとはあまり合わない気もしてきます。
イエローカレー自体は濃厚な味わいで美味しかったです。

【3.0】広西トン族の鴨のなれずし「酸鴨」

骨付き鴨の「どぶろく」煮込みといったイメージ。
なれずしということで発酵を由来とする癖がかなり強いです。
滋賀県の名産である鮒鮓よりはマシですが賛否ありそう（どちらかと言えば筆者は否寄り）。

ピータンとミントは癖のあるモノ同士でマリアージュを感じられましたが、
鴨はピータンほど癖のない食材なので「なれずし」にする必然性がよく分からなかったです。
他のお客さんが北京ダックを注文していましたが、そのほうが美味しそうに見えました。

【3.5】チベットティーのスープ 雲南ジノー族からヒントを得て

乳酸発酵させた茶葉、バイマックルー、八角、唐辛子ピクルスのスープ。
なれずしの鴨と異なり発酵の癖のようなものは感じられず爽やかな味わい。

【3.4】雲南景頗族の鬼鶏

蒸し鶏に、レモンバーム、香菜（パクチー）、青唐辛子、ライムを和えています。
カオマンガイのアタマをマリネにしたようなイメージ。

【3.4】本日のお口直し（小松菜のジュース）

ジュース感覚で飲みやすい甘い青汁。

【3.3】臭菜入り雲南オムレツ サンバルソース添え

サンバルソースが「複雑玄妙なトマトケチャップ」といった味わいで、
油をたっぷり吸ったオムレツ（どちらかと言えば玉子焼き）に合います。
チャオム（臭菜）は臭（にお）いよりもスジ（硬い繊維質）が口に触るのが気になりました。
サンバルと玉子焼きだけであれば3.5以上の評価になったような気がします。

【3.4】貴州苗族の"酸湯魚"

ナマズと発酵トマトの鍋、味変アイテムに、香辣醤、香菜、腐乳。
骨がなくて食べやすくブリブリした弾力感を楽しめるナマズですが、
そこまで旨味を感じられず、鱸（すずき）や鱈（たら）のほうが美味しい気もします。

行きつけの川魚料理店では天然うなぎより美味しいと豪語している日本の天然ナマズ。
（しかし何度も訪れているそのお店でナマズに出会えたことが未だ無いです。）
いつかナマズで感動を覚えてみたいものです。

【3.5】雲南米線 ドクダミ醤添え

米線（ミーシェン）というベトナム料理のブンみたいなライスヌードル。
デフォルトで食べると鶏臭さが気になるのですが、
ドクダミ醤を投入することで臭みが消えて本領発揮となります。

【3.5】本日のデザート（紅茶のクレームブリュレ）

ディンブラ（3.21）という江ノ島の紅茶専門店の茶葉を使ったクレームブリュレ。
少数民族の中華菓子ではなくて、明らかに洋菓子が出てきて潔いです

【3.5】猛毒豆腐（1,980円）

コースを食べ終えた後だというのにメニューで気になったアラカルト2品を追加注文。
石川県の郷土料理と知られる河豚（ふぐ）の卵巣の糠漬け。
卵巣は猛毒部位ですが、何故か長期に渡って糠に漬けると無毒化するようです。

かつて食べた卵巣の糠漬けは塩分があまりに強くて美味しいと思えませんでしたが、
同店はこれを調味料代わりに使っており丁度良い塩加減に。
イメージとしては爽やかな麻婆豆腐。

豆チを効かせ旨味を増強したような麻婆豆腐のほうが個人的には好きですが、
中国現地にも魚卵の塩漬けを使う料理があって、
それを卵巣の糠漬けで代用したアイディア料理とのことで興味深かったです。

【3.7】雲南ポルチーニとナチュラルビーフのピリ辛炒め（中皿2～4人用 2,365円）

イタリアではポルチーニ茸、フランスではセップ茸、日本ではヤマドリタケ。
雲南でも同種のキノコが採れるそうで急速冷凍した雲南ポルチーニを使用。
かたつむり（4.10）という岐阜県の摘み草料理店でも、
ポルチーニ系の天然キノコを敢えて冷凍してから使っていました。
凍結処理するほうがフワフワ感の増すキノコなのでしょう。

成長ホルモン、抗生物質、遺伝子組み換え飼料不使用のナチュラルビーフ。
グリーンアスパラガスは細いですがシャキシャキ食感で火入れ良し。
オイスターソースがベースとなっているのか濃厚な味付けで纏めています。

中華ならではのやわらか食感となっている牛肉（重曹で漬け込んでいるのでしょうか）。
フワフワ蕩ける食感の雲南ポルチーニ、シャキシャキしたアスパラガス。
全体のバランスが良くて美味しかったです。